I servizi di Italia a Tavola

Bombana, sopravvivere al virus:

Disinfettanti ai tavoli e mascherine

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#coronavirus #bombana

Lo chef tra Cina e Hong Kong ha respirato l’atmosfera da coronavirus; ora racconta ai colleghi italiani la situazione, raccomandando ulteriore attenzione all’igiene per creare un clima sereno

Coronavirus, la ristorazione piange

Canzian: «Dobbiamo restare uniti»

#coronavirus #milano #danielcanzian

Il cuoco Euro-Toques e Jre Italia sa che la situazione è drastica. Di fronte ad essa, lancia un appello forte e chiaro: «Dobbiamo convivere con questa difficoltà, che ci vede tutti dalla stessa parte»

Coronavirus, Fipe sui locali chiusi

«Il settore rischia lo stato di crisi»

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#coronavirus #fipe #localipubblici

Il presidente della Federazione internazionale pubblici esercizi Lino Stoppani ha fatto il punto della situazione a Italia a Tavola sulla questione delle chiusure di alcuni locali pubblici in Lombardia. Qualche perplessità è emersa, ma Stoppani ha sottolineato il massimo rispetto per ogni scelta presa dal Governo

Senti parlare Chiara Carcano e ti viene voglia di mollare tutto ciò che stai facendo, uscire all’aria aperta e iniziare a correre, muoverti, saltare, sorridere, respirare, “fare cose” come si dice oggi nell’epoca social. Un’espressione che ci riserviamo di utilizzare qui perché Chiara Carcano è una delle “regine” dei social; si potrebbe definirla “influencer”, ma probabilmente sarebbe riduttivo vista la bomba di energia, di iniziative e di ruoli che svolge come quello di postina a C’è Posta per Te che l’ha fatta conoscere al grande pubblico della televisione.

Il rapporto tra Chiara e i social è dunque strettissimo, ma è saldo anche quello con il cibo. Sì, con quello mangiato, apprezzato, sognato è chiaro perché - ammissione sua - adora mangiare. Ma anche con il cibo inteso come ingrediente per cucinare. Sul suo profilo social ha lanciato l’hashtag #lacasadicarca per annunciare ai follower l’esperienza incominciata nella sua nuova casa che la “obbliga” ora anche a dover imparare a cucinarlo quel cibo che tanto ama. Un motivo - ci consenta il simpatico nesso - per affrontare con un obiettivo in più l’imminente esperienza con Chef Save The Food. Si tratta di un programma che andrà in onda su La5 dal prossimo 20 febbraio in seconda serata e che condurrà con Marco Ferri: per i calciofili di vecchia data, figlio dell’arcigno ex difensore interista Riccardo Ferri, per la “new generation” uno degli influencer uomini più seguiti ed ex “naufrago” all’Isola dei Famosi.

L’idea del format parte da Davide Zanon e Luca Carcano (fratello di Chiara), che hanno ottenuto finanziamenti dal ministero per lo Sviluppo economico grazie all’associazione di Consumatori Codici la quale ha voluto inserire questo format nel proprio progetto denominato “Consuma consapevole” che mira a promuovere l’economia circolare e il risparmio di risorse nelle famiglie italiane. Una seconda edizione quella che si appresta a partire dopo la primissima esperienza andata in onda sul web nel 2017 e condotta sempre da Chiara Carcano. In questa edizione ci sarà la supervisione dello chef bistellato Alessandro Negrini (Il Luogo di Aimo e Nadia) che giudicherà i piatti preparati da otto coppie (si sfideranno in un due-contro-due in quattro diverse puntate) solo con ingredienti di “avanzo” che troveranno nelle rispettive gare.

Chiara Carcano sui social però è anche quella che propone ai followers come messaggio principale uno stile di vita sano, corretto, all’insegna del mangiare bene e dell’attività fisica costante. «Parto dal presupposto - dice - che secondo me quello che serve è una buona educazione al cibo, mia mamma mi ha sempre insegnato a mangiare bene e ad evitare cotture “grasse”. Sono sempre per il mangiare bene senza esagerare, a me piacciono i dolci, ma sto sempre attenta. Evito gli eccessi, come il fritto. Mi piace di più la pietanza al naturale e prediligo anche le cotture leggere, al vapore o bolliti ad esempio».

Piatti leggeri, ma proponetele una cena con pizza e tiramisu e avrete con voi la ragazza più felice del mondo. «Possono succedere le peggiori cose, ma vuoi mettere avere davanti un tiramisu? Rinasco, oppure la pizza che è davvero patrimonio Unesco per l’Italia».

Ma ogni peccato di gola si fa perdonare con un’attività fisica costante. Sempre tramite i social, Chiara ha lanciato l’hashtag #starttodaynottomorrow per dire ai followers che è oggi che bisogna alzarsi dal divano e iniziare a muoversi, non domani, altrimenti la voglia passa. «Per me - spiega - oltre che per un motivo estetico, la palestra è l’unico momento in cui mi dedico a me stessa e scarico tutta l’energia e lo stress di una giornata difficile. E se non è palestra io una camminata riesco sempre a farla».

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L’acqua da cui tutto prende vita. L’acqua che caratterizza un territorio. L’acqua che crea accoglienza ed entra nei piatti e nei calici della cucina di quel luogo. L’acqua che ad Abano Terme (Pd) è al centro della proposta turistica perché questa, da sempre, è la capitale del turismo termale italiano - sicuramente - ma anche internazionale. L’Abano Ritz è la storica struttura a cinque stelle tra le più blasonate di questa zona gestita da 4 generazioni dalle donne della famiglia Poletto. Oggi tocca a Ida essere al timone di un hotel tanto prestigioso, quanto capace di creare un’atmosfera intima e famigliare. «Il miglior modo per vivere è saper ascoltare - spiega Ida Poletto - e noi in questi 52 anni di attività abbiamo sempre accolto le richieste dei clienti. È così che possiamo dire di avere 7 tipologie di stanze diverse che vanno sempre di più nella direzione della personalizzazione dell’offerta».

Abano non è certo l’unica località italiana che punta sul turismo termale (settore in crescita, apprezzato soprattutto all’estero) ma di certo è quella che vanta un’esperienza e una qualità diverse da tutte le altre. Viene da chiedersi quale sia il segreto. «Il segreto sta nell’acqua - spiega Ida Poletto - che sgorga a 87° ed è quindi in grado di “raccogliere” minerali che la rendono ricchissima e diversa. Da qui poi nasce il valore aggiunto relativo al fatto che ogni albergo ha la sua acqua, il suo pozzo, che è privato e che gestisce come ritiene più opportuno. E poi c’è l’aspetto medico perché Abano Terme è l’unica località che produce letteratura medica basandosi sulle esperienze fatte qui». Come in molti altri “paradisi” però ciò che Madre Natura ha donato non basta per garantire sviluppo. Anche all’Abano Ritz se ne sono accorti e hanno posto subito rimedio: «Ci siamo accorti - spiega Ida Poletto - che negli ultimi anni stava cambiando in maniera velocissima il mondo del turismo, sempre più gente acquistava soltanto camere, non acquistava più soggiorni, cercava un approccio diverso con il territorio, ci domandava anche un’offerta diversa. Noi vivevamo di pensioni complete o mezze pension,i ma abbiamo visto che quasi un 30% della nostra clientela in realtà prenotava solo il pernottamento e la prima colazione, oltre ai protocolli termali per i quali siamo famosi».

Da qui l’idea di aprire un ristorante separato dall’hotel, anche se attiguo, dove la proposta culinaria è ben diversa da quella del ristorante dell’hotel. «Il ristorante dell’hotel - chiarisce Ida Poletto - deve seguire un percorso di cure termali ben preciso e presuppone che il cliente pranzi o ceni qui per una settimana. Il ristorante esterno invece - il Brutto Anatroccolo che vede in cucina Alessandro Capescioti - offre un’esperienza unica, nel senso che si presuppone che chi sceglie di venire qui lo faccia una volta ogni tanto. Nel menu c’è in ogni caso molto equilibrio, nessuna sperimentazione e tanto racconto del territorio. C’è anche la filosofia del massimo relax con piatti, posate, tavoli e arredi tondi, nessuno spigolo, come nel menu». Un territorio che deve tutto all’acqua la quale svolge un compito fondamentale anche per i vigneti dai quali nascono vini di fama. All’acqua devono la loro gratitudine anche gli animali che su questo terreno mangiano e producono le materie prime che finiscono nei piatti. Un “cerchio” che si chiude perfettamente. Tondo, come la filosofia dell’Abano Ritz.

Dopo il fenomeno acqua alta tra Natale e Capodanno che ha messo in ginocchio il turismo a Venezia ora ci si mette il Coronavirus a ridosso di Carnevale a far preoccupare gli addetti ai lavori che speravano di recuperare il terreno perduto proprio con il classico evento in maschera. Ne parla il vicedirettore di Federalberghi Venezia, Daniele Minotto. «La presenza cinese - spiega - pesa a Venezia per circa il 3% delle presenze complessive, è il quinto Paese di provenienza per il nostro turismo. Non ha un grande impatto economico, ma è sicuramente una presenza importante».

Qualche disdetta è già arrivata sia per motivi di prudenza, che per ovvie ragioni legate al blocco dei viaggi da e per la Cina. Quanto inciderà il Coronavirus sul turismo veneziano dipenderà da quanto sarà lunga l’onda del contagio.

«Se dovessimo ragionare sull’annualità e dovesse permanere una chiusura totale del mercato cinese - prosegue Minotto - si parla di circa 50-60 milioni di euro di fatturato in meno per la nostra categoria».

Non poco, ma diverse sono le chiavi di lettura di fronte ad un fenomeno così in divenire e tutto da comprendere. «Le dinamiche - spiega Minotto - sono difficili da comprendere perché o si genera una paura a viaggiare oppure è possibile che si recuperino altri mercati, ovvero quelli dei viaggiatori che non hanno potuto andare in Cina, perché chiusa. Potrebbe verificarsi un po’ quello che è accaduto nell’epoca degli attentati dove c’è stata una tendenza a muoversi a raggio più breve».

La squadra di pastry chef Italimill, guidata dal Maestro Ampi Giovanni Pina, ambasciatore Novacrem e Besozzi Oro Antica Tradizione, nel corso del 41° Sigep ha sfornato dal 18 al 22 gennaio 450 colombe artigianali, ognuna preparata con la gamma completa dei prodotti Italmill.

(Italmill fa trionfare la dolcezza con 450 colombe artigianali)

Alcune delle colombe proposte a Sigep

Il 20% dei prodotti non è stato volutamente offerto in degustazione in quanto destinato a istituti benefici della di Rimini per estendere i confini della festa anche fuori dalla fiera.

Proposte nella versione classica e in altre 10 diverse varianti di gusto, le colombe di Italmill sono state impreziosite da ingredienti di alta gamma come la frutta candita Fructus Naturae e decorate dal vivo con i cioccolati e le glasse della linea Novacrem di Barry Callebaut.

Un appassionante show cooking per il pubblico e un modo per celebrare la creatività dell’artigiano. Grande vetrina al Sigep per le sei nuove glasse di Italmill - all’arancia, al limone, al pistacchio, alla nocciola, fondente e bianca, disponibili lisce o con croccanti granelle - ideali in pasticceria, proprio per la glassatura di grandi lievitati da ricorrenza e continuativi.

Durante la manifestazione ha debuttato, in esclusiva per i Pastry Events, anche una delle due nuove Farine Besozzi Oro Non Raffinata, che Italmill ha sviluppato per soddisfare le emergenti richieste del mercato e dell’alimentazione moderna.

Pavoni Italia al Salone internazionale gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè di Rimini ha presentato un ricco ventaglio di novità. Dai professionisti per i professionisti. Solo per il mondo cioccolato, l’azienda di Susio (Bg) ha proposto un'innovativa serie di forme raffinate di stampi in policarbonato per la preparazione di “chocolate bar” realizzate in collaborazione con Antonio Bachour Best pastry chef Usa, Fabrizio Fiorani Best Asia’s pastry chef 2019 e con il vincitore del World chocolate master 2015 Vincent Vallée. Tavolette bivalenti, ideali per la ristorazione e la pasticceria. Dall’incontro con Antonio Bachour è nato un ampliamento della linea dai toni romantici Lovely. Oltre allo stampo in silicone per torta in due varianti e a quello per monoporzioni, è stato aggiunto lo stampo in policarbonato per tavolette di cioccolato.

Il rapporto con Fabrizio Fiorani ha dato vita a una linea di stampi in policarbonato per tavolette di cioccolato composta da 3 forme caratterizzate da texture fantasiose che riprendono le geometrie della natura.

Dalla collaborazione con Vincent Vallée ha preso forma una linea di stampi in policarbonato per tavolette di cioccolato composta da 3 forme originali che traggono ispirazione dal mondo del design.

Rational protagonista a Sigep con SelfCookingCenter e VarioCookingCenter, attrezzature che in poco spazio sono in grado di produrre una gamma di prodotti molto importante. Con innumerevoli vantaggi gestionali. Gli operatori professionali presenti al Salone di Rimini hanno visto in presa diretta le diverse declinazioni di utilizzo offerte da SelfCookingCenter, in quest’occasione impegnato nella realizzazione di prodotti dolci e salati. Dalle brioches al pane fino alla pizza, intercettando tutte le fasce di consumo quotidiane. Il valore aggiunto è notevole: cuoce velocemente, è facile da usare, assicura la qualità dei cibi desiderata facendo risparmiare tempo, denaro ed energia. Azzerati i compiti di controllo e di sorveglianza. E poi imposta da sé temperatura, umidità e tempo di cottura e ne controlla il grado e la doratura. «Il SelfCookingCenter è l'assistente ideale di cottura per bar, pasticcerie e bistrot - ha spiegato Antonio Stea, national corporate chef Rational Italia - tutte quelle realtà che dalla mattina fino alla sera devono cambiare, modificare la propria produzione». «Insieme a VarioCookingCenter rappresenta il 95% di una cucina», è stato sottolineato nello stand Rational. E in effetti Vario è stato messo alla prova realizzando sughi, pasta, riso e marmellate. Brasiere, bollitori e friggitrici tradizionali occupano molto spazio all’interno delle cucine e spesso hanno consumi elevati. Un apparecchio di cottura multifunzione come il VarioCookingCenter si impone come alternativa a queste applicazioni, anche dal punto di vista della sostenibilità. Consente non solo di risparmiare spazio, ma anche di ridurre i costi della bolletta di acqua ed elettricità e dell’acquisto di materie prime. Il potente sistema di cottura VarioBoost permette inoltre di raggiungere i 200°C in due minuti e mezzo e trasferisce uniformemente il calore dal fondo vasca.

Kimbo, a Sigep 2020, ha portato avanti una mission ben precisa: «Abbiamo cercato di rappresentare nello stand tutta l'internazionalità della nostra offerta», come ha precisato il direttore commerciale Giovanni Romano.

La zona dedicata all’Espresso ha visto protagoniste tutte le 15 miscele Kimbo dedicate alla linea bar, caratterizzate da origini selezionate in oltre 20 Paesi della fascia tropicale e da diversi profili di tostatura.

Nell’area Bio gli operatori hanno potuto degustare Kimbo Bio Organic Fairtrade, miscela coltivata nelle migliori piantagioni biologiche del mondo in Nicaragua, Perù, India e Tanzania. Una proposta affiancata dal Caffè Espresso Crema Perfetta, certificato Utz, frutto di un’agricoltura sostenibile, garantita lungo tutta la filiera e secondo buone prassi produttive, nel pieno rispetto delle persone e dell’ambiente.

La zona Brew Bar ha visto in primo piano la metodologia di hand brewing V60 e la Cuccuma, la tradizionale caffettiera napoletana reinventata da Kimbo in chiave più innovativa e internazionale. Entrambi i metodi di estrazione hanno avuto come protagonista Kimbo Eletto, caffè 100% Arabica, da miscele provenienti da Brasile, Colombia e Kenya.

All’interno dello stand è stata inoltre realizzata un’area dedicata alla ristorazione, caratterizzata dalla presenza del Sistema Flexicup studiato per garantire un caffè espresso di altissima qualità in ristoranti, locali o discoteche, dove il numero ridotto di consumazioni non sempre garantisce una resa perfetta. I blend sono disponibili in capsule, sia nel formato classico da 1 caffè sia nel porzionato doppio.

Il 20 gennaio lo stand Kimbo è stato animato dallo chef Gennaro Esposito (in gara nel terzo turno del sondaggio Personaggio dell'anno di Italia a Tavola, CLICCA QUI PER VOTARE), due stelle Michelin con la Torre del Saracino di Vico Equense (Na). Nell’ambito della masterclass "Kimbo, 5 origini in 5 modi di bere il caffè" ha presentato la nuova miscela Kimbo 5 Origini, blend di caffè Arabica.