IWSA Whisky101

İskoç viski bölgeleri temel olarak haritada 4 adet gösterilir. Bunlar Lowland, Highland, Speyside ve adalar. Ancak bazı haritalarda Campbeltown bölgesi de bir viski bölgesi olarak adlandırılabilir. Genelde de biz buna 4,5 deriz. Bunun haricinde Speyside gene bazı haritalarda Highland bölgesinin içinde gösterilirken, Highland’i de 4 bölgeye, yani kuzey, güney, doğu ve batı diye ayırmak mümkündür.

İrlandalı’larla İskoç’lar, “viskiyi sen buldun, ben buldum” diye tatlı bir kavganın içindedir. Ancak tarihe baktığımızda hem İrlandalı’lar hem de İskoç’lar, viskiyi ilk üreten topluluklar olarak adlandırılabilir. İrlanda viskileri de gene İskoç viskileri gibi geleneksel usülde üretilir. Yani “single malt”, “single grain” ve ikisinin karışımıyla yaptıkları blended viskiler, İrlanda viskilerinin genel iskeletini oluşturur. En önemli fark, İrlanda ve İskoç viskileri arasında, İskoçlar iki defa damıtma yaparken, İrlandalı’larda bu sayı üç olur. Aynı zamanda İrlanda viskileri, İskoç viskileri kadar is, füme notları taşımayan viskiler olarak adlandırılabilir.

İlk blend viskiler bakkallar tarafından yapılırdı ve tutarlı viski yaratmak için mecburen uygulanırdı. Ancak günümüzdeki blend viskiler yani belli bir miktar single malt ve belli bir miktar single grain viskilerin harmanlanması bir İskoç olan ''Andrew Usher'' tarafından 1860’ların başında Edinburgh’da ilk olarak uygulanıyor.

Yani aradaki e harfi bu iki viskiyi farklı mı kılar? Aslında ikisi de aynı anlama gelir. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki viski sektörünü yaratanlar ve en fazla viski damıtım evine sahip olanlar, bu işin ticaretini yapanlar İrlandalı’lardı. İrlandalı’lar viski yazarken sondaki “k”ve “y”arasına “e” koyarlar. İskoçlar ise “k” ve “y” harfini yan yana yazarlar. Yani whisky ve whiskey aslında sadece iki farklı topluluğun bu içeceği adlandırma şeklidir.

Evet,, viski bir keyif içkisidir ve nasıl keyif alıyorsanız öyle içmeniz gerekir. Viskiye buz attığınız takdirde önce sulanma meydana gelir, bu sulanma sebebiyle alkolün derecesi aşağıya iner ve içim biraz daha rahatlamış olur. Tabii ki soğuma da alkolün daha rahat bir şekilde aşağı inmesine müsade eder. Aynı zamanda viski soğuk olduğunda daha fresh bir içim sunar, özellikle sıcak yaz günlerinde buzlu viski tercih etmek çok da normal bir davranıştır. Ancak unutmamamız gereken, viskinin içine koyduğumuz buzun, kontrolsüz bir şekilde sulanması ve soğuması olacaktır. Özellikle kullandığımız buzun ve suyun kalitesi de bunda çok çok önem taşır. Ne kadar şeffaf, kristal dediğimiz buzlardan kullanılırsa, viskideki aromaları da o kadar fazla hissedebiliriz ve o kadar daha uzun süre az sulanarak viskimizi tüketebiliriz.

Viski, bir yemek içkisi olarak düşünülmese de, aslında içindeki zengin aromaların, geniş tat yelpazesinin yemekle uyumlu olmaması pek de mümkün değildir. Genellikle atıştırmalık tarzı yiyecekler viski ile çok yakıştırılır. Özellikle viskinin içinde bulunan vanilya gibi, karamel gibi, zengin meyve, kuruyemiş, taze meyveler, is gibi notlarla oluşturulan tatlar, lezzetler viskiyle muazzam bir uyum gösterecektir. Ayrıca kuzu etleri, haşlanmış veya sote edilmiş aroması zengin sebzeler, balık yemekleri, yahniler ve barbekülerde pişmiş olan etler de viskiyle gayet iyi uyumlu olan sıcak yemekler olarak adlandırılabilir.

Viskinin içindeki şeker, gluten miktarı, kalorisi gibi sorular viski severlerin en fazla merak ettiği soruların başında geliyor. Evet, viski şekerden daha doğrusu alkol şekerden elde edilse de, fermantasyon sonrası damıtma dediğimiz işlem sonucunda, bütün alkol buharlaşır ve o alkolün içinde ekstradan şeker olmaz. Yani viskiye üretildikten sonra şeker katılmaz. Tabii bunu kaliteli viskiler için söylüyorum. İyi viskilerde şeker oranı sıfırdır. Bunun haricinde karbonhidrat, protein oranları da gene 0 olarak değerlendirilir. Yağ kıvam için tabir olarak kullanılsa da viskinin içerisindeki yağ da 0 değerdedir. Glutene geldiğimiz zaman, aynı mantık onun için de geçerli . Tahıl bir gluten kaynağı olsa da, sadece alkol damıtıldığı yani uçurulduğu için, viskinin içinde ekstradan gluten yoktur. Genelde, dünya ölçülerine göre 30 ml üzerinden alkollü kalorisi hesaplanır ve viskinin 30ml kalorisi 60 - 70 aralığındadır.

Viskinin 3 temel ham maddesi var. Bunlar tamamen doğal ve İskoç iklimine uygun hammaddeler. Bunlardan bir tanesi tabii ki tahıl. Tahılı, nişasta, nişastayı da şekere dönüştürmek dolayısıyla da şekeri alkole dönüştürmek için kullanıyoruz. Özellikle arpa, İskoç’ların en çok tercih ettiği tahıldır. Bunun haricinde, buğday çavdar, mısır ve yulaf gibi diğer tahılları da “single grain” isimli viskiyi yapmakta kullanırlar. Diğeri su. Yüksek alkollü içkilerde, büyük bir yüzde sudan oluşur. Mesela, 40 derece alkollü bir içkinin geri kalan %60 ı su demektir. O yüzden de suyun önemi çok ama çok fazladır. Sular İskoçlar tarafından genellikle, nehirden, su kaynaklarından ya da buzullardan alınır. Yani gene tamamen doğal sular kullanılır. Üçüncü hammadde ise maya. Mayalar bizimle dost olan ekmek yapımında, peynir yapımında kullanılan küçük canlıcıklar. Ve özellikle bira mayası, şekeri gördüğü zaman ortaya alkol çıkmaktadır. Böylece üç temel hammadde viskinin ham maddelerin olarak adlandırılabilir.

Viskinin her birinin diğerinden daha farklı tada ve lezzete sahip olması, viskinin diğer birçok içkiye göre en önemli özelliklerinden bir tanesi sayılır. Tabii ki dünya viskilerini düşündüğümüzde, o ülkede kullanılan ham maddenin yani tahılın aromaları, kullanılan suyun tatları, bunun haricinde üretim sürecindeki ustanın dokunuşları, buna paralel olarak damıtım evinin üretim gelenekleri, viskide bambaşka tatlar ortaya çıkarır. Bir de yıllanma dediğimiz olağanüstü bir süreç var. Yıllanma, meşe fıçılarda gerçekleşir. Bu meşe fıçıların, hangi ülkeden geldiği yani Amerikan mı, Avrupa meşesi mi olduğu, içinde daha önce nelerin beklediği, nasıl bir ısıda kaç sene boyunca olgunlaştığı ve daha sonra bu fıçıların içinden çıkan farklı viskilerin “master blenderlar” yani usta harmancılar tarafından bir araya getirilerek yeni lezzetler yaratılması da viskideki o çok geniş aroma, tat, çeşitlilik yelpazesinin sebebidir.

Viski üretiminde coğrafyanın önemi gerçekten çok çok mühimdir. Özellikle İskoç viskileri, tamamen saf, tamamen doğaldır. Tabii ki bu doğallık, coğrafyaya da paralel olarak göbekten bağlıdır. Bölgede üretilen tahılın, o bölgenin toprağıyla, suyuyla yetişmiş olması, aynı zamanda kullanılan doğal nehir suları viskiye gerçekten çok çok farklı tatlar kazandırmaktadır. İskoçya’daki viski damıtım evleri hep nehirlerin, su kaynaklarının yanında ya da yakınında olurlar ve bu suyu direkt olarak işlemeden kullanırlar. Tabii ki ılıman olan güney bölgesinin nehir sularının lezzetiyle, yukarıdaki buzullardan gelen Highland viskilerinin tatları çok çok farklı olacaktır. İşte bu tat, lezzet yelpazesinin zenginliği tamamen coğrafi özelliklerden kaynaklanır. Bunun yanında ki yıllanma süresi, içi dolu fıçıların nasıl bir ısıda beklediği, nasıl bir çevrenin ya da floranın oluştuğu gerçekten nefes alan fıçılara sinen aromalar için çok çok önemlidir. Ada viskilerinin bazılarının üzerinde “deniz tarafından üretilmiştir” yazar, bu da denizden gelen o iyotsu, yosun kokan tuzlu rüzgarların yıllar boyunca fıçıların üzerinde dolaşarak o viskiye deniz notlarını kazandırmasıyla alakalıdır. Daha sıcak coğrafyalarda, ülkelerde üretilen viskiler, yani yıllanan viskiler uzun süreleri bulmazlar. Sıcaklık alkolün uçmasıyla, buharlaşmasıyla paralel bir orandadır. Yani meleklerin payı dediğimiz şey, sıcak iklimlerde çok daha yoğun olarak gözükür. Daha kısa sürede yıllanan viskilerin aromalarıyla, daha uzun, serin ülkelerde olgunlaşan viskilerin aromaları da büyük farklılıklar göstermektedir. O yüzden coğrafya viski için çok ama çok büyük bir önem taşımaktadır.