Pil halerne af jomfruhummerne og fjern den sorte tarmstreng. Brun hovederne, klør og skallerne godt af i lidt olivenolie i en rygende varm gryde. Tilsæt tomat og suppeurter, og lad dem sautere med. Hæld grappa eller cognac ved, lad alkoholen fordampe, og tilsæt hvidvin og vand så det dækker. Lad småsimre ½ time, sigt skaller og urter fra, og kog suppen ned til passende smag og konsistens. Skær æble og selleri i meget små tern, og vend dem sammen med lidt citronsaft og evt. persille. Steg jomfruhummerhalerne i lidt olie ved god varme i ca. 1 minut på hver side, og krydr med salt og peber. Tilsæt piskefløde til suppen, blend den evt. igennem så den er skummende, og anret med de stegte jomfruhummerhaler og æble-sellerisalaten.