Hoy nos acompaña José de la Rosa, que acaba de lanzar su proyecto personal dedicado plenamente a la fermentación. Fermented Freelance defiende la fermentación como un arte para sacar el máximo provecho a ingredientes (muchos olvidados) de su Huelva natal.Con José hablaremos de varias cosas, pero sobretodo de koji. El koji fue mencionado por primera vez en un texto chino que data de 300 BC. Su propagación se considera un hito en el desarrollo alimentario chino, porque es la base de tres de los alimentos fermentados más extendidos: la salsa de soja, el miso y el douchi; además de bebidas alcohólicas como el sake o el amazake.Todos estos son productos que prácticamente definen el sabor, la cocina y la cultura del sudeste Asiático. Pero estos productos aparentemente tan distintos tienen en común una cosa esencial y es que se crean a partir de un hongo - el Aspergillus Oryzae.