El calor sublima la realidad, la despoja de matices. También vuelve nítidos los olores. Y Madrid apesta. Mi carta de esta semana es una arcada, un compendio de recuerdos que el calor vuelve pestilentes.

Cocinar bien los sabores que mejor conocemos es un reto incómodo. Es cocinar contra tu abuela. En La Fonda de la Confianza se atreven. Tres cosas te cuento: la mahonesa, la emulsión del escabeche y un salmorejo.