La Tielle Sétoise

Ingrédients :
500 g de farine
1 petite cuillère à café de levure de boulanger soit 4 g de levure de boulanger sèche ou 10 g de fraîche (plus goûteuse)
1 oignon
1 bouquet de persil
2 gousses d'ail
1 boite de 150 g de concentré de tomates
500g de coulis de tomates
1 kg de petits poulpes vidés et lavés (congelés la veille. Ça les attendrit)
Thym
Laurier
Une dizaine d'olives noires dénoyautées
1/2 verre de vin blanc type muscat
1/2 verre d'huile
1 dosette de safran
Sel, poivre

Préparation de la pâte :
Mélanger la levure avec l’eau tiède et 50 g de farine faire un petit levain, laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
Former un puits au milieu de la farine. Y verser tous les autres ingrédients. Mélanger le reste de la farine avec une cuillère d'huile d'olive, du sel, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et la levure mélanger au peu de farine. Mélanger progressivement, en partant du centre. Pétrir jusqu’à la pâte soit belle, homogène et souple (3 à 5 minutes). Selon la qualité de la farine, vous aurez peut-être besoin d’ajouter 10 à 20 g d‘eau froide dans laquelle vous avez fait infuser le safran. Former une boule, mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir de papier film ou un torchon à humidifier régulièrement pendant la levée. Laisser lever à température de la pièce (20-22°C). La pâte doit doubler, presque tripler de volume. Laisser lever dans un endroit tempéré au moins 2 heures, puis étaler la pâte en deux disques identiques.

Cuisson du poulpe :
Décongeler les poulpes que vous aviez mis au froid pour casser les fibres de la chair afin qu'ils cuisent plus vite. Faire cuire les poulpes dans de l'eau salée dans laquelle vous aurez mis une feuille de laurier et un peu de thym pour parfumer, pendant 2 heures. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson dont vous prélèverez un verre. Lorsqu'ils sont cuits, les refroidir et les nettoyer, enlever la peau noire, vider le corps et enlever les ventouses en tirant, ça vient tout seul.

Préparation de la garniture :
Commencer par découper vos poulpes en morceau avec les ciseaux. Réservez-les.
Peler et hacher une gousse d'ail, ciselez un petit bouquet de persil, émincez un oignon.
Chauffer une poêle avec une cuillère d'huile. Jeter l'oignon et le faire blondir.
À mi-cuisson, jeter le persil haché et l'ail en dernier sinon il noircit. Donner un bon tour à l'ensemble et ajouter le concentré de tomates. Laisser la poêle « chanter » un peu et dégager une bonne odeur. Ajouter ensuite les autres ingrédients (sauf les poulpes) et le verre d’eau de cuisson des poulpes. Laisser réduire pendant 15 à 20 minutes.
Ajouter les olives noires en morceaux. Ajouter le vin blanc. Encore un bon tour pour réduire un peu.
Ajouter le poulpe et faire cuire environ un quart d'heure jusqu'à épaissir la masse qui ne doit pas être liquide. Ce sera la garniture de la tielle. Saler, poivrer. Puis bien laisser refroidir la garniture c’est important sinon votre pâte se rétracterait en la garnissant.

Montage :
Préchauffer le four (220°C).
Dégazer la pâte en tapant dessus plusieurs fois. Couper en deux parties et étaler chacune finement sur du papier sulfurisé. Avec un pinceau, passer le fond du moule à l'huile et chemiser avec le disque de pâte qui constituera le fond en faisant remonter le bord de la pâte. Elle doit être fine. Piquer le fond avec une fourchette.
Verser la garniture froide, étalez-la bien et couvrir avec la couche de pâte supérieure. Scinder les bords avec un peu d’eau froide et en pressant entre vos doigts. Faites les coins en donnant un petit coup de pointe de couteau dans la pâte et en pliant un sur l'autre.
Badigeonner généreusement la tielle avec un pinceau pour dorer la surface à l’huile d’olive, piquer avec une fourchette et enfourner.
Enfourner à environ 200/220° et cuire environ une demi-heure.
La tielle doit être assez molle et non craquante.

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