Quand les mots manquent, que le cœur se serre, quand les anciens ne sont plus là pour transmettre et raconter, il y a la cuisine. Elle saura toujours, même à votre insu, donner de la voix au silence. Le parfum doux du riz, les haricots cornille au lait de coco, le poivre de Kampot, « Tu en veux ? Tu as assez mangé ? Tu vas bien alors ? » Le père de Malika Nguon ne parlait pas du Cambodge, son pays, de ses parents, de sa famille disparue pendant le génocide Khmers rouges, mais en cuisine, par bribes, par gestes, il racontait, partageait, aimait.

Comment le riz peut-il être échangé comme toute autre matière première, le gaz ou le pétrole ? Comment les États ont-ils perdu leur souveraineté alimentaire ? Comment une poignée de géants de l’agroalimentaire ont-ils réussi à monopoliser notre alimentation ? Pourquoi un agriculteur ne peut-il pas planter ses propres semences ? Dans l’enquête « Manger les riches. La lutte des classes passe par l’assiette », la journaliste Nora Bouazzouni explique les rouages qui font de l’accès à l’alimentation et de la faim un marché lucratif.

2ème volet de notre série autour d’un trio terriblement savoureux : après les pommes de terre et avant les sauces, la viande. La viande, oui, mais laquelle ? Chaque morceau a sa recette et son histoire de cuisine, lequel choisir pour faire quoi ? Qu’est-ce que signifie : laissez mijoter à feu doux ? Comment braiser, rôtir, quels sont les secrets d’une cuisson réussie ? Le cuisinier, photographe et globe-trotter Jean François Mallet nous livre la clef du succès qui vous surprendra peut-être !

La première nourriture, l’originelle, celle des premiers hommes était végétale ! Aussi loin que la recherche remonte, ce sont des traces et des marques de graines, des feuilles, des végétaux, des pollens qui sont trouvées sur l’émail des dents des premiers, il y a près de 5 millions d’années. Le végétal – universel- a aussi l’avantage indéniable de s’associer à toutes les cultures, tous les religieux, toutes les traditions en plus d’être sur un plan purement culinaire une palette infinie de goûts, de couleurs, de textures.

Écoutez-les se raconter le monde… dans la cuisine de la famille Alhaoutou, se trouvent réunies 3 générations, Rouzouna, la mamie, Miske, la maman et Camila la petite-fille. Du haut de ses 8 ans, elle a écrit un livre de cuisine pour inviter toutes les générations à cuisiner ensemble, une grande marmite universelle dans laquelle elle glisse ses racines comoriennes - du massala du curcuma et de la girofle qu'elle mêle au beurre du perche, l’autre racine de son arbre familial.

Camila cuisine depuis toujours avec sa maman Miske qui cuisine, elle, depuis toujours avec sa mère mamie Zouna qui tient, elle, ce talent de sa mère. 4 générations de femmes se transmettant les gestes, le sens du temps, observant les dosages.

Soufflées ou gratinées, farcies, en paille ou en galette, en tortilla, au four en robe de chambre, sautées, frites, en patatas bravas et petit piment : La pomme de terre, quel bonheur ! Quel cadeau de la terre ! Une patate et mille recettes viennent en tête, qu’elle soit patate douce (comble du chic au Pérou, région d’origine de la pomme de terre puisque la mère des patates a été découverte au XVème siècle dans les Andes : la déesse Papà rapportée par les conquistadors dans leurs malles.

Dans les livres sur le pain, les baguettes et les miches aux céréales anciennes laissent rarement aux Kesra, msemmens, et Mathlouh l’occasion de parler d’eux, quand ils sont nommés ! Les pains maghrébins sont pourtant parmi les premiers à avoir été façonnés : les blés durs des couscous et boulghours ne sont-ils pas originaires du croissant fertile et des pays d’Afrique du Nord ? (Rediffusion)

Peut-être est-ce la seule région du monde à avoir une mer pour terre, et quelle mer : elle offre une identité à quiconque habite son pourtour : méditerranéen. Une fierté, incontestablement, une rassurante appartenance qui gomme aussitôt toute nationalité… tant qu’il n’est pas question de cuisine. Car des cuisines – au pluriel – de Méditerranée sont nées des plats, des cultures, des produits teintés du gout de la terre, de la mer. (Rediffusion)

N’allez pas commander un curry à New Delhi à un Indien : il ne saurait pas quoi vous servir, pire : il ne saurait pas de quoi vous parler ! Le curry que l’on saupoudre à l’envie sur nos plats de légumes mijotés est en réalité une invention britannique, un souvenir des colons anglais en Inde. Séduits par les épices, les saveurs et les massala qui leur étaient préparés, ils ont souhaité rapporter chez eux ce goût précis de l’Inde qui n’était autre que leur goût de l’Inde. (Rediffusion)