Wildbakers - weich rein, hart raus

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Schnelle Fragen: Trinken (ohne) Reue

Weihnachtsstollen

Rezept für 1 Stollen a 1 kg

Für die Früchtemischung

150 g Bio-Rosinen
80 g Zitronat Vivani
60 g Orangeat Vivani
40 ml Rum Havanna Club 7 Jahre

Für die Mandelmischung

100 g Mandeln, grob zerstoßen
30 g Milch

Für den Vorteig

170 g Weizenmehl Type 405
20 g Hefe
102 g Milch

Für das Butterstück

170 g Butter, Süßrahm
30 g Zucker
1 Stk. Eigelb
3 g Salz
10 g Bittermandel, gemahlen
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
Gewürze (Stollengewürz)

Für den Hauptteig

170 g Weizenmehl Type 405

Zum fertig machen

30 g Butterreinfett, flüssig alt. Butter
1 Pkg. Vanillezucker
100g Zucker

  1. Für die Früchtemischung, alle Zutaten vermischen und am besten über Nacht, abgedeckt ziehen lassen. Mind. 12 Stunden.
  2. Für die Mandelmischung, Mandeln grob zerstoßen und mit der Milch übergießen. Nach ca. 20-30 min. die Mandeln in ein Sieb geben und die Milch ablaufen lassen.
  3. Für den Vorteig alle Zutaten in die Maschine geben, 2 min. langsam und 3 min. schnell zu einem Teig kneten. Dieser sollte ca. 26°C Grad haben und anschließend 30 min ruhen.
  4. Für das Butterstück alle Zutaten in der Knetmaschine kurz vermischen.
  5. Für den Hauptteig das restliche Weizenmehl mit dem Butterstück und dem Vorteig verkneten. Etwa 2 min. langsam und 3 min. schnell. Dieser sollte ca. 24°C Grad haben und anschließend 15 min ruhen. Anschließend die Mandeln und die Früchtemischung kurz und schonend unterlaufen lassen. 10 min ruhen lassen.
  6. Den Teig länglich aufarbeiten und einem Küchentuch ablegen. Kurz liegen lassen. Den Teig in die Form geben. Nach einer Teigruhe von ca. 20 Minuten den Stollen mit einem scharfen Messer den langen weg einschneiden.
  7. Jetzt den Stollen mit dem Papier auf einem Backblech in den vorgeheizten Ofen bei 180°C Ober-/Unterhitze schieben und Schwaden geben.
    8. Nach ca. 10 min den Ofen auf 170°C zurückdrehen.
    Backzeit: 55 min.
    Backtemperatur: 180°C fallend auf 170°C
    Bei einer Kerntemperatur von 96 °C ausbacken.
  8. Den Stollen anschließend noch heiß mit flüssigem Butterreinfett oder Butter abstreichen und anschließend in einer Zucker / Vanillezuckermischung wälzen nach dem Erkalten mit Puderzucker bestauben.
    9. ...more
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    Wildbakers - weich rein, hart rausBy Joerg Schmid und Hannes Hirth - die Wildbakers