Menu engineering: il menù non è una lista della spesa. È il tuo venditore migliore

Stelle, cani, cavalli da tiro, sfide: non è un gioco di ruolo, è la matrice che ogni ristoratore dovrebbe usare per capire cosa tiene in carta e perché. Bruno Rocco del Banana Republic di Roma spiega come funziona davvero il menu engineering. Da Gocce d'Eccellenza.

Quante volte avete sentito qualcuno lamentarsi del conto al ristorante? "Questo piatto varrà un euro, come fanno a chiedermi quindici?" Oppure la classica variante sul vino: "L'ho visto a sei euro al supermercato e te lo vendono al calice a sette." È il rumore di fondo di chiunque esca a cena senza capire come funziona la macchina che ha davanti. E spesso — bisogna dirlo — è anche il rumore di fondo di chi quella macchina la gestisce senza davvero capirla. Il menu engineering è la disciplina che colma questo vuoto. Ne ho parlato con Bruno Rocco, che da cinque anni porta avanti il Banana Republic di Roma — locale storico della nightlife capitolina, aperto nel 1993, cucina e mixology — e che su questa materia ha costruito un bagaglio concreto, fatto di libri, masterclass e soprattutto di pratica. La conversazione, registrata per Gocce d'Eccellenza, è partita da un presupposto semplice: il menù non è una lista della spesa. È il tuo venditore più silenzioso — e più potente.

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