พิพิธภัณฑ์ 207 (Museum 207) ที่ถนนตี๋ฮั่วในกรุงไทเป ซึ่งเป็นพิพิธภัณฑ์เอกชนที่ผ่านการปรับปรุงตึกเก่า ได้จัดงานนิทรรศการอาหารหมักดอง โดยเริ่มตั้งแต่ 26 พฤศจิกายน 2021 จนถึง 5 เมษายน 2022 อาหารหมักดองที่นำมาจัดแสดงมีมากมาย ไม่ว่าจะเป็นไชโป๊ เปลือกพริกดอง ที่มักจะพบเห็นบนโต๊ะอาหารของชาวไต้หวัน ไม่เพียงเท่านั้น ยังได้จัดแสดงภาชนะ เครื่องปรุง ประวัติความเป็นมาการหมักดองตั้งแต่อดีตจนกระทั่งปัจจุบัน ที่พิเศษสุดคือ มีการจัดแสดงภาชนะที่ใช้หมักดองของนักสะสมเยี่ยกั๋วผิง รวมทั้งแผงขายอาหารหมักดองในยุค 1950 และไหหมักดองเมื่อ 100 ปีก่อนของโรงงานผลิตไห “จินเลี่ยนเฉิง(金煉成)”เมืองซินจู๋

ไหที่ใช้หมักอาหารหมักดอง

เฉินกั๋วฉือ (陳國慈) ผู้ก่อตั้งพิพิธภัณฑ์บอกว่า คนในยุคปัจจุบันมองว่าอาหารหมักดองเป็นเพียงของประดับบนโต๊ะอาหาร และช่วยเพิ่มรสชาติอาหาร แต่คนในอดีตถือเป็นภูมิปัญญาที่น่ายกย่องในการถนอมอาหาร ในยุคก่อนอาหารการกินขาดแคลน หรือไม่ก็ผลผลิตมีจำกัดเฉพาะฤดูกาล เพราะฉะนั้นจึงต้องหาวิธียืดเวลาเพื่อการบริโภคโดยใช้วิธีหมักดอง เช่น ในฤดูหนาวผลผลิตไชเท้ามีมากจึงนำมาทำเป็นไชโป๊  ส่วนใบของไชเท้ายังนำมาทำเป็นผักแห้งเหมยกัน (梅乾菜) ชาวฮากกาเรียกว่า “หั่มช้อยกอน” นำมาเป็นผักเคียงของพะโล้หมู 3 ชั้นที่เรียกว่า “เคาหยก” ที่สุดแสนอร่อย แต่จริงๆ แล้วผักแห้งเหมยกันก็ยังทำจากผักอื่นได้ด้วย เช่นทำจากผักกาดเขียว หรือชุนไช่ เป็นต้น นำมาขยำกับเกลือ แล้วบีบน้ำออกจนแห้ง หมักไว้ในโอ่งสองคืน แล้วตากแดดจนแห้งสนิท เป็นสีดำ มีกลิ่นเฉพาะตัว ใช้ทำอาหารได้หลายชนิด

อาหารหมักดองที่ทำเองได้

เฉินกั๋วฉือยังกล่าวว่า รายงานขององค์การกองทุนสัตว์ป่าโลกสากลและTESCO ซึ่งเป็นซูเปอร์มาร์เก็ตข้ามชาติของประเทศอังกฤษ ประจำเดือนกรกฏาคม ปี 2564 ชี้ว่า คนทิ้งอาหารที่ไม่ได้รับประทานมีมากถึง 2,500 ล้านตัน/ปี แต่ว่าในช่วงการระบาดของโควิด 19 ทำให้ขาดแคลนอาหารในหลายประเทศเนื่องจากการขนส่งที่ถูกตัดขาด จนทำให้เราเห็นข่าวของการแย่งซื้ออาหารในซูเปอร์มาร์เก็ตของอังกฤษไม่น้อย เพราะฉะนั้น การจัดนิทรรศการอาหารหมักดองถือเป็นการเตือนผู้คนให้รู้จักการถนอมอาหาร เก็บไว้รับประทานในยามจำเป็น ก่อนที่จะทิ้งอาหารต้องคิดให้ดีก่อน นอกจากนี้ การจัดนิทรรศการในครั้งนี้ หัวอันฉี(華安綺) ผอ.พิพิธภัณฑ์บอกว่า ในสมัยก่อนตามถนนหนทางที่ขายอาหารหมักดอง จะใส่ของหมักดองไว้ในลิ้นชักที่ทำจากตู้ไม้ เพราะฉะนั้นตู้ไม้นี้จะมีสารพัดอาหารหมักดองที่นำไปขาย เมื่อขายอาหารหมักดองหมดก็จะซื้อของใช้ที่จำเป็นใส่ลิ้นชักแบกกลับบ้าน

ตู้ใส่อาหารหมักดองที่แบกขายไปตามท้องถนนในสมัยก่อน

อาหารหมักดองซึ่งเป็นภูมิปัญญาของคนสมัยก่อนที่ใช้ในการถนอมอาหารไว้รับประทานในยามที่ขาดแคลน มีการเอาอาหารแช่ในน้ำเกลือ น้ำส้มสายชู เกลือ หรือน้ำตาล ซึ่งการหมักและการดองเพื่อถนอมอาหารให้นานขึ้นมีความแตกต่างกัน ในเรื่องของกระบวนการทำ ตัวแปรที่ทำให้อาหารแต่ชนิดมีรสชาติที่แตกต่างกัน วิธีแยกความแตกต่างระหว่างของหมักและของดองคือ การดองเป็นการนำอาหารใส่ลงไปในน้ำเกลือที่เป็นกรด เพื่อให้ได้รสเปรี้ยว ในขณะที่การหมักทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวโดยไม่ต้องเติมกรดใด ๆ นั้นเอง

อาหารหมักดองที่ขายตามท้องตลาดปัจจุบัน