MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz MSA Profesyonel Bar ve Miksoloji Eğitmeni Akın Kayışoğlu. 14 yıl evvel eğitim aldığı kurumun şimdi eğitmeni olmanın heyecanı ve sorumluluğunu taşıyan Kayışoğlu’yla hızlı parlayanları değil istikrarlı olanları ödüllendiren mesleğini konuştuk. Bir kariyer olarak barın arkasını, eğlence ve gece hayatıyla hatta “serserilikle” kolayca özdeşleştirilen bu mesleğin zorluklarını, meslekte eğitimli olmanın somut farklarını sorduk. MSA Profesyonel Bar ve Miksoloji eğitiminin detaylarını dinledik, yalnızca kokteyl yapmaktan ibaret olmayan bu meslek eğitiminin üretimden sürdürülebilirliğe, müşteri iletişiminden WSET ve kahve eğitimleri gibi yan dallara geniş bir yelpazeyi kapsayan müfredatını anladık.  Sahada öğrenilebileceği varsayılan bu mesleğin yolunu profesyonel eğitimin kısalttığına emin olduk, eğitimli olmanın yarattığı özgüven farkını ise Akın Şef’ten dinledik: Eller sakin, hareket bilinçli, iletişim özgüvenli. Meslek olarak barın arkasına geçmeye niyetli olanlara yola çıkmak için cesaret, yolda kalmak için sabır dileyerek kapattığımız bu bölüm sizi heyecanlandırdıysa, MSA’nın Profesyonel Bar ve Miksoloji eğitiminin en yakın tarihine bir göz atın.

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde karanlık ve sessizlik kavramlarıyla tanışıyoruz; konuklarımız İstanbul Diyalog Müzesi kurucusu Hakan Elbir ve Karanlıkta Diyalog rehberlerinden Ecem Umay Erol. İstanbul toplu taşıma ağının kalbinde, Gayrettepe metro durağında İstanbul Diyalog Müzesi, çok duyulu deneyimlerle empati geliştiren, kimliklerden bağımsız diyaloga katılma fırsatı veren bir platform. Konfor alanının dışına çıkmak isteyenler için eşsiz bir deneyim. Ecem’den Karanlıkta Diyalog deneyimini dinlemekle kalmadık, görme engelli bireylerin yemekle, yemek yapmakla ve mutfakla ilişkisini sorduk. MSA mutfaklarında da sıkça altını çizdiğimiz gibi, mutfakta düzenli çalışmanın önemini bir kez daha kavradık. Restoran deneyimlerinin görme engellilere konforlu bir hizmet verebilmek için üzerinde çalışması gereken teknoloji odaklı iyileştirmelere dair notlarımızı aldık., iyisiyle kötüsüyle çokça konuştuğumuz yapay zekanın görme veya işitme engelli bireylerin hayatına katabileceklerini konuştuk. Haftanın 7 günü açık olan İstanbul Diyalog Müzesi’ne uğramaya, Diyalog Cafe’nin yetenekli baristalarının kahvelerini tatmaya, Ecem gibi müzenin gerçek kahramanları olan 11 rehberden birine kendimizi emanet edip bu deneyimi yaşamaya söz verdik. Sizi de bekleriz.

MSA’nın podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde gıda girişimciliğini ve marka–üretici iş birliğini, Happy Roots’un kurucusu Gözde Yenihayat ve Makarna Manyas adına Zeynep Emanet ile konuştuk. Bakliyat bazlı makarnaları yurt dışında keşfettikten sonra, “suçluluk hissetmeden tüketilebilecek” bu ürünü Türkiye’de üretmeye karar veren Gözde’nin yolculuğu; temiz içerik, kaliteli hammadde ve güçlü besin değeri konusunda tavizsiz bir marka duruşunun hikâyesi. Happy Roots ile Makarna Manyas’ın şeffaf ve inovatif bir anlayışla kurduğu iş birliğinin ortak paydasında ise net bir şey var: katma değerli ürün yaratmak. Makarna Manyas’ın kırsal alanda yarattıkları sosyal dönüşümü, hâlâ kendi tarlalarını eken çiftçi bir ailenin hammadde bilgisinin nihai ürüne nasıl yansıdığını ve üretim bilgisinin markaya kattığı gücü hayranlıkla dinledik. Tüketicinin gözündeki sağlıklı ürün algısının trendlerle nasıl şekillendiğini, tüketici beklentilerinin nerede derinleştiğini konuştuk. Kapanışta ise Gözde’nin Türkiye’de gıda girişimcisi olmanın gerçeklerine dair samimi içgörülerine kulak verdik. Üretici–marka iş birliğinden güçlü bir sinerji çıkaran bu kadın girişimcilere şapka çıkararak bölümü kapattık.

Mutfaktan Sesler’in yeni özel serisi Ekmeğin Hikayesi devam ediyor. Bu bölümde konuğumuz MSA Eğitmen Şefi Tuğba Taştekin Alhan. Hem Profesyonel Pastacılık hem de Profesyonel Ekmekçilik ve Fırıncılık bölümlerinde ders veren Tuğba Şef’le bir meslek olarak ekmekçiliği, fırıncılığı, bu zanaatın gastronomi dünyasındaki rolünü, mesleğin dönüşen dinamiklerini konuştuk.

Çuval çuval unla çalışan, herkesten erken uyanan fırıncıların mesleğini, MSA’nın Ekmekçilik ve Fırıncılık öğrencilerinin motivasyonlarını, bu meslekte alaylı olmakla okullu olmanın farkını, Türkiye’de artizan ekmekçiliğin yükselişinin getirdiği kültürel dönüşümü ele aldık. Sağlıklı ve temiz beslenme bilinci arttıkça en temel gıda olan ekmeği endüstriyel, markalaşmış seçeneklerden almaktansa mahallenizde üretim yapan birinden almanın güzelliğine değindik. Hamurun davranışını anlamanın çoğu zaman kitap bilgisinden daha bile fazla sezgi gerektirdiğine hemfikir olduk, Tuğba Şef’ten bir de “hamurkâr” terimini öğrendik. Sofralarımıza gelen düşük mayalı, uzun fermente edilmiş, tertemiz unlu ekmekler için her gün aynı motivasyonla çalışan fırıncıların hepsine teşekkürlerimizi sunduk.

Mutfaktan Sesler’in mini serisi Ekmeğin Hikayesi’ne her ikisi de MSA mezunu olan Merve Kabak ve Can Çakıroğlu konuk oldular, 2025’te kurdukları Alveoli Bakehouse’u anlattılar.

Merve Şef ve Can Şef ile MSA’daki öğrencilik dönemlerinin bugüne etkilerini, ekmek tutkularını keşfettikleri ilk anı, MSA’dan mezun olurken kendilerine koydukları hedefin neresinde olduklarını konuştuk. Henüz ilk yılında Alveoli Bakehouse’un kat ettiği yolu, üretim ölçeğinde micro bakery olmayı yeni yeni geride bırakırken ama operasyonunu makro düzeyde yönetmesini takdir ettik. Reçeteleri konusunda net davranan, ama fırıncıların kendi stillerini geliştirebileceği kadar özgür alan açan Alveoli Bakerhouse atölyesine konuk olmuş gibi olduk. İyi planlama ve istikrarın butik üretimde kritik başarı faktörü olduğuna, nitelikli bir şeyi küçük miktarda yapmanın maliyetine, yemediğini yedirmek istemeyen bir fırıncının zorlanmalarına değindik. İlham veren bir girişimcilik hikayesi duymak isteyenlerin kaçırmaması gereken bir bölüm oldu.

Mutfaktan Sesler’de ekmeğin hikayesini konuşmaya devam ediyoruz, bu bölümde konuğumuz Pelin’in Ekmeği ve Ninda’nın kurucusu Pelin Uğur Akün. Pelin Hanım’dan Paris’ten aldığı bir ekmek kitabıyla baget yapmaya niyetlenerek başladığı yolculuğunu dinledik. Ev koşullarında kişisel bir tutkuyla başlayan ekmek üretiminin, evde un çuvallarını koyacak yer kalmayınca bir atölyeye, 50-60 kişilik Pelin’in Ekmeği meraklıları da binlerce müşteriye dönüşmesine gülümsedik. Atalık ve hibrit tohumların nihai ürüne etkilerini, aile yadigarı reçetelerle şekillenen ekmek dışı ürünleri, Pelin’in Ekmeği’nin kardeşi Ninda’nın isminin tatlı hikayesini, doğal ve temiz içerikli, ekşi mayalı bir ekmeğin birleştirici gücünü konuştuk. Artizan ekmek deyince İstanbul’da herkesin aklına gelen ilk markalardan birinin hikayesini mahlep kokusu eşliğinde dinlemeye hazır olun.

Mutfaktan Sesler’de Ekmeğin Hikayesi Serisi devam ediyor. Bu bölümde konuğumuz Tellioğlu Un adına Yönetim Kurulu Başkan Vekili, kendisi de bir MSA mezunu olan Buse Tellioğlu Altındiş ve Fabrika Müdürü Mehmet Uçar.  1982 yılında Balikesir’de Tellioğlu Un Fabrikası’nın kurulmasıyla başlayan yolculuklarında bugün hem yurt içi hem yurt dışı pazarda 50’yi aşkın çeşidiyle varlık gösteren bir un markasına, buğdaya dair merak ettiklerimizi sorduk. Geleneksel ve modern üretim tekniklerinin farklarını konuştuk, doğru yönetildiğinde ekonomik değer yaratabilen atalık tohumlara değindik, toprak sağlığı ve doğru tohumun doğru toprakla buluşmasının sonuçlarına hayran olduk.  Glüteni bir kez daha temize çıkardığımız bu bölümü siz de en sevdiğiniz ekmeğin tarladan sofranıza yolculuğunu düşünerek dinleyin isteriz.

Mutfaktan Sesler’de yeni bir dosyanın kapağını bugün aralıyor, ekmeğin hikayesini farklı konukların bakış açılarıyla ele alacağımız bir özel seriye başlıyoruz.

İlk konuğumuz araştırmacı, akademisyen Asuman Kerkez. Buğdayın tanınırlığı için belgeselden kitaba, televizyon programlarından akademik çalışmalara kadar her alanda emek vermiş bir buğday aşığı. Asuman Hanım’la ekmeğin insanlık tarihindeki 12 bin yıllık hikayesini, Mezopotamya’nın kuzeyinden başlayarak Anadolu’nun buğday tarihini, sadece bir besin değil kutsal bir obje ve toplumsal bir sembol olan ekmeği konuştuk. Binlerce yıl önce insanların avlanma zorunluluğu stresini azaltan buğdayın bugün hala insanlığın 3’te 1’inin ana gıda maddesi olmasına hayran olduk. Aşk ile ekilen ve işlenen buğdayın, endüstriyel ve artizan fırıncılığın ekmeğe kattığı katma değeri anladık. 20’den fazla çeşit buğdayın gen merkezi olan Anadolu’ya yerleşik ülkemizin sertifikalandırma, markalaşma ve turizme kazandırma alanlarında kat edeceği yolları gördük. Son yıllarda çokça ceza kestiğimiz glüteni de temize çıkarmış olduk. Hem sosyolojik hem gastronomik bilgilerle dolup taşan bu bölümün sonuna harika bir sürpriz sakladık, Attila İlhan’ın eşsiz dizeleriyle Mustafa Kemal'in Sofrası’na konuk olduk. Ekmeğin Hikayesi serisi, ilk bölümüyle karşınızda.

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz son derece yerli bir yabancı: Paul Benjamin Osterlund. Öğrenciyken geldiği İstanbul’a âşık olan, gazeteciliği burada sürdüren, yeme-içmeye merakı İstanbul’da şekillenen Paul ile yemeğin arkasındaki kültür, hikâye ve insanları, göç alan bir şehrin mutfağının nasıl çeşitlendiğini, İstanbul’un sokak lezzetlerini konuştuk. İstanbul’a ilk geldiğinde balık-ekmek kokusu ile 7 yıllık vejetaryenliğini geride bırakan Paul’e onun gözünden mutfağı sorduk, Türkiye’de geçirdiği 15 yılda yaşanan toplumsal ve sosyolojik değişiklikleri yeme-içme kültürü üzerinden okuduk. Cağ kebabı ile dünya sokak yemeklerine meydan okuduk, İstanbul’u ziyaret eden yabancı misafirlerimize favorilerimizden bir hayali sofra kurduk. Siz de buyurun.

Mutfaktan Sesler’in 119. bölümünde konuğumuz Levon Bağış. Geçtiğimiz günlerde MSA’da İstanbul Ticaret Odası’nın Boğaziçi Lüferi Bayramı Lansmanı için buluştuk. İstanbul’da lüferin tam zamanı olunca, biz de lüferi bir bilene soralım dedik. Lüfer, İstanbul mutfağında sadece bir balık değil, neredeyse bir “şehir ruhu” simgesi. Biz de İstanbul’un değişimi, dönüşümünü lüferin hikayesi üzerinden okuduk. Dünyanın dört bir kıyısında yaşayan lüferi bu kadar lezzetli kılanın İstanbul Boğazı olduğunu öğrendik. Dünyanın her yerinde bir yemek malzemesi olan balığın Boğaz’da yemeğin kendisi oluşuna hayran kaldık. İklim değişikliği, deniz kirliliği ve aşırı avlanma ile tehdit altında olan lüferin geleceği için biz de sorumluluk hissettik. Eski İstanbul’un şenlikli balık tezgahlarını yeniden görebilmek için üzerimize düşeni yapmaya söz verdik. Lüferin lezzetinin, aile sofralarının, dünyada içinden deniz geçen tek şehrin değerini hatırladığımız bu bölüme siz de kulak verin.