BERLIN. Zehn Jahre Hallmann & Klee. Ein Michelin-Stern, die Auszeichnung als bestes Restaurant Berlins. Und doch redet Sarah Hallmann am liebsten darüber, was am Pass gerade passiert. Seit Anfang 2025 arbeitet an ihrer Seite Moritz Schwenk, neuer Souschef im Restaurant am Böhmischen Platz.
„Als Moritz sich beworben hat, war das ein bisschen wie Liebe auf den ersten Blick“, sagt Sarah Hallmann. „Wir sind zusammen durch die Küche gelaufen, und ich habe ihm die Leidenschaft fürs Kochen direkt angemerkt.“ Nach wenigen Tagen habe festgestanden, dass beide dieselbe Sprache sprechen – ähnliche Vorstellungen davon, wie ein Teller aussehen, wie klar ein Geschmack sein soll.

Ausgebildet an der Tourismusschule Salzburg Kleßheim, hat Moritz Schwenk Stationen gemacht, die in der Branche für sich sprechen: Praktika im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg und im Londoner Eneko, Gardemanger im Mühltalhof, Küchenchef des Pop-ups Soul am Attersee, Entremetier im Berliner Horváth. Zuletzt gründete er sein eigenes Pop-up Wanda in Berlin.

Sein Weg zu Hallmann & Klee führte über ein Abendessen. „Eine gute Freundin hat hier gearbeitet, dann war ich essen – und wusste sofort: hier möchte ich arbeiten.“ Was ihn überzeugt habe, sei nicht nur der Küchenstil gewesen, sondern auch die Unternehmenskultur: divers, empathisch, auf Augenhöhe.

Reduktion als gemeinsame Sprache

„Reduktion auf dem Teller hat mich immer schon beeindruckt – wenn man in wenig trotzdem so viel an Geschmack und Komplexität reinpacken kann.“ Moritz Schwenks Beschreibung seines eigenen Faibles liest sich wie eine Beschreibung von Sarah Hallmanns Küche. „Reduziert, aber immer komplex. Und das Wichtigste: lecker.“

Im Team nennen sie es „Hexenküche“ – jene Momente, in denen Sarah Hallmann diverse Brühen und Saucen zusammenführt, bis eine Vielschichtigkeit entsteht, die nichts Einzelnes mehr erkennen lässt, aber alles enthält. Aktuell fasziniert den neuen Souschef besonders ein Produkt: eine Wachtel von der Domäne Wachter, die im Team ähnlich wie eine Pekingente zubereitet wird. „Jemand kommt mit einer Grundidee oder einem Produkt, und zusammen wird daraus ein Gericht.“

Der Ruhepol in der Hexenküche

Was Moritz Schwenk über sich selbst sagt, ist vielleicht der interessanteste Satz dieser Geschichte: „Ich sehe mich ein bisschen als Ruhepol, der versucht, auch mal Druck rauszunehmen. Weil gestresste Köch*innen mit weniger Herz kochen – und das schmeckt man.“ 

Ein Souschef, der bewusst Druck rausnimmt, statt ihn aufzubauen, passt nicht zufällig in ein Haus, das zu 80 Prozent weiblich besetzt ist, das ausbildet, in dem Menschen lange bleiben. Er ist die Konsequenz einer Haltung.

„Das Schöne an der Zusammenarbeit ist, dass wir uns gegenseitig ohne Druck pushen – uns inspirieren“, sagt Sarah Hallmann. „Zusammen kommt etwas noch Besseres raus, als man davor dachte. Ich kann mich unfassbar auf ihn verlassen. Ohne darüber reden zu müssen, wollen wir beide immer das Beste.“

Zehn Jahre nach der Gründung als Frühstückscafé ist Hallmann & Klee angekommen, wo Sarah Hallmann nie ankommen wollte und wo sie jetzt ist: an der Spitze der Berliner Gastronomie. Keine Investoren, kein zweiter Standort. Stattdessen: ein neuer Souschef, der am Pass steht und die Frage mitbringt, was als Nächstes auf den Teller kommt.