O Homem Que Comia Tudo

Pode uma pasta de grão unir os povos do Médio Oriente? Ricardo Dias Felner parte à descoberta do húmus neste episódio do podcast O Homem Que Comia Tudo. Começa numa rulote do Brunnenmarkt, o mercado de rua mais interessante de Viena e daí segue para a cozinha de sua casa em Lisboa, onde prepara uma receita  inspirada em dois livros clássicos da cozinha do Médio Oriente e nas dicas da chef de um pequeno restaurante sírio, em Moscavide.

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Pode um pão de centeio valer quase 60 dólares? Ricardo Felner disserta sobre o pão viral da padaria Rye by Martin Auer, em Nova Iorque, neste episódio do podcast O Homem Que Comia Tudo. Em Viena, onde o mesmo pão custa um quarto do preço, provou-o em plena rua com Severin Corti, crítico de restaurantes do Der Standard.
Fala da tradição do centeio na Europa Central, do que separa um bom pão de um pão de culto, e do teste na torradeira, que pôs a Auer frente a frente com outra padaria vienense, a Öfferl. O vencedor surpreende — menos no preço.

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Há comida de Inverno e comida de Verão? Em muitos casos, isso é só preguiça disfarçada de tradição. Ricardo Felner disserta sobre a sazonalidade dos pratos neste episódio do podcast O Homem Que Comia Tudo.

Mal chega o calor, a dobrada desaparece dos menus, a feijoada é declarada “pesada” e o ramen torna-se proibido acima dos 30 graus. Mas o Japão come ramen em Agosto, a Índia vive de lentilhas e malagueta, e a Bahia não tira a feijoada da carta. Pelo meio, descobrimos que o robalo e as amêijoas, reis do Verão português, estão afinal no seu melhor quando arrefece. Um manifesto a favor de quem está disposto a suar do bigode para comer bem. O ano todo.

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As famílias são entidades complexas com apetites diversos. Chegar a acordo sobre onde ir jantar pode ser uma espécie de concertação social desconcertante.

Na maioria das famílias, acaba por imperar quem paga a conta (ou quem escreve sobre o assunto). Mas a escolha depende de vários fatores.

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Um restaurante paga entre 18 e 20€ o quilo de carne ao produtor, mas desses 100 quilos, só 60 são carne para servir no prato. Os restantes 40 são ossos e gordura. A matemática não está ao serviço de quem é apreciador desta carne. Além disso, é preciso fazer magia: cozinhar bem os cortes de segunda e terceira para ganhar lucro.

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O alho é aquele indivíduo na mesa que destabiliza, que abana uma conversa de chacha, que mexe com os nervos das pessoas. Pode tornar a conversa mais animada ou dar cabo dela. Mas, o que é certo, é que nós não passamos sem o alho, ingrediente que está presente em quase toda a nossa gastronomia.

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Há pratos que não deviam existir sem picante? Para Ricardo Felner sim. O picante salva. Quantos arrozes de peixe, entrecostos ou jardineiras foram resgatados da monotonia por doses cavalares de um simples tabasco? Há pratos que não deviam existir sem picante.

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Portugal poderá ficar sem nenhum representante de uma gastronomia original, de que faz parte. O restaurante Patuá, de Francisco Rodrigues e Daniela Silvestre, irá encerrar em setembro. Adeus aos camarões à Tio Gégé, ao frango à cafreal, ao cheiro intenso a a coco e lima. Portugal perde, a gastronomia macaense perde. É lamentável.

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Esta semana, Ricardo Felner fala-nos sobre as tripas, esse prato tão típico mas que parece estar a desaparecer dos nossos restaurantes. Problema com a matéria prima ou falta de vontade para preparar este prato?

É certo que preparar tripas requer algum trabalho, lavar bem com limão e sal e cozer, não é um prato que se faça em casa com rapidez de um momento para o outro. Mas, e nos restaurantes? Porque é que este prato muito subvalorizado parece estar a desaparecer?

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Regressamos a este episódio para discutir o azeite português. Uma manhã, Ricardo Felner juntou-se ao amigo Edgardo Pacheco para provar azeites de todos os tipos. Uma viagem pelos sabores do azeite no podcast “O Homem Que Comia Tudo”.

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