Hanno milioni di follower sui social e sono star della tv: un tempo si chiamavano cuochi, oggi per tutti sono i grandi chef. Un business, quello degli stellati, che muove milioni di euro fra ristoranti, indotto e soprattutto comunicazione. Ma cosa c'è dietro a questo mondo? Secondo lo chef Alessandro Borghese ai giovani manca la passione, lo spirito di sacrificio, la voglia di lavorare. È davvero così? Con un lungo viaggio dentro i ristoranti stellati. A seguire dietro un piatto di spaghetti al pomodoro c'è il lavoro di migliaia braccianti agricoli, che vivono in baracche senza acqua, né luce e riscaldamento. La loro condizione di irregolari crea dipendenza dai caporali che speculano sulla paga già bassa e sui trasporti. Per superare questa situazione negli anni sono stati stanziati milioni di euro su progetti ancora in corso, sia per lo smantellamento delle baraccopoli, che per creazione di moduli, container provvisori affiancati da progetti di formazione e inclusione, gestiti da associazioni e volontari. Infine secondo un rapporto diffuso da Coldiretti il mercato dei finti prodotti tipici italiani nel mondo. I più danneggiati sono i prodotti che in Italia e in Europa appartengono alle filiere Dop e Igp, perché produrre un alimento di qualità costa di più. Se, però, finisce nello scaffale di un negozio americano o asiatico, a fianco a un altro con un nome simile, ma realizzato non rispettando le regole o usando un metodo e un procedimento meno complessi, contadini, allevatori e distributori ci rimettono tanti soldi.

«Ausmerzen ha un suono dolce e un'origine popolare.
È una parola di pastori, sa di terra, ne senti l'odore.
Ha un suono dolce ma significa qualcosa di duro, che va fatto a marzo.
Prima della transumanza, gli agnelli, le pecore che non reggono la marcia, vanno soppressi».

Marco Paolini, Ausmerzen

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Nella storia di uno sterminio non a tutti noto, prima e dopo Auschwitz, era annidato il Dna di ogni soppressione di creature umane difettose, indifese, «vite indegne di essere vissute». Marco Paolini si immerge in quelle tenebre e il suo racconto porta in piena luce il modello nascosto dell'eliminazione dei deboli.