By Podcast Les Conversations - Singularités HFT
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« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT.
Nous avons le plaisir de vous présenter "Les Conversations" #24 avec Julien Bardet Directeur Général de Shangri-La Hôtel Paris et Laurent Beaulieu de l'équipe Singularités-HFT.
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Les Conversations 2020 - singularites-hft.com
« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT.
Nous avons le plaisir de vous présenter "Les Conversations" #23 avec Arnold Rouverand Directeur Général d’Ankasa Consult et Yvon Le Cann de BTB Consulting et Laurent Beaulieu de l'équipe Singularités-HFT.
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« Les Conversations » #22 : entretien avec Yannick Gavelle, co-fondateur et directeur général d’Hôtels & Préférence
« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Yannick Gavelle, co-fondateur et directeur général d’Hôtels & Préférence. Interrogé par Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, Yannick Gavelle a commenté, en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie.
« Je suis un pur produit hôtelier », déclare Yannick Gavelle. Hôtels & Préférence, ce sont 150 établissements, soit 8 500 chambres, dont 82 % sont des 4 ou 5 étoiles. Fort de son expérience en hôtellerie, il nous explique comment il a su maintenir durant cette crise une équipe solide d’une main de maître.
« Ça fait du bien de se poser un peu, ça nous a permis de travailler le back office : on a rénové le site internet, on a créé une application pour nos hôteliers et on partageait mutuellement des petites vidéos tous les lundis pour maintenir le lien, le confinement s’est en fait révélé propice au développement interne de l’entreprise. »
Il reste optimiste sur la saison estivale : « les 20 millions de français qui devaient partir à l’étranger sont restés en France. Grace à notre offre, on récupère une très belle clientèle qui reste en France et qui utilise nos produits » note-il, même si « la clientèle internationale et les événements congrès constituent un manque ».
Rester attractif pour la jeune génération
Yannick Gavelle a conscience que « les générations Y et Z n’ont pas envie du métro boulot dodo », il affirme d’ailleurs que l’hôtellerie « doit se remettre en cause » pour « retrouver une jeunesse qui ne vient pas travailler pas défaut dans un métier ».
Une période propice à la réflexion
« Ces événements nous permettent de lire plus, d’écouter plus, d’innover, d’inventer et de vouloir faire avancer les choses. On s’est rendu compte que chez nous, on avait de grands défenseurs de l’économie verte. On est en train de mettre en place un comité, de développer un écolabel, grâce à des personnes pour qui la permaculture est naturelle », raconte Yanick Gavelle. Il espère que « cette crise nous donnera envie d’approfondir le côté social et environnemental. »
Dans les cinq prochaines années, « on a l’objectif d’avoir un groupe mondial », termine-t-il. « Les rêves les plus fous ne sont pas fous, ils sont réalistes, ce serait d’avoir 250 très beaux établissements partout dans le monde avec des produits très bien pensés en termes de marketing, qualité, production et distribution », mais aussi développer davantage ce qu’ils font déjà : « faire travailler sa région, les producteurs locaux, et le mieux manger ».
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« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT. reçoit Guy Antognelli, directeur du Tourisme et des Congrès de Monaco
Interrogé par Laurent Beaulieu, cofondateur du collectif Singularités, Guy Antognelli a commenté, en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur du tourisme.
« Le confinement a été un choc », reconnaît Guy Antognelli, « c’était une organisation à trouver, tout le monde a été mis en télétravail en une demi-journée. Heureusement, on était déjà bien équipé en matériel portable, comme nous sommes habitués à travailler en déplacement, ce qui a permis de réaliser cela de manière assez souple, même si nous avons rencontré quelques problèmes ». Pour lui, le plus gros challenge a surtout été de garder le contact.
À Monaco, la direction du tourisme et des congrès a un rôle d’office du tourisme à la française et un rôle de promotion pour faire rayonner l’image de la Principauté. Une cité-Etat qui dispose d’une hôtellerie large et très haut de gamme, une vie nocturne intense et un niveau de restauration exceptionnel qui permet à chacun de trouver son plaisir dans l’assiette. La vie culturelle est riche, avec toujours cette notion de réinvention.
Le territoire possède plusieurs atouts : « ses fondamentaux géographiques : la méditerranée, un climat très apaisant » en font une destination à succès. En effet, « il y a 300 jours de ciel bleu et de soleil par an et nous sommes situés à deux heures de vol des grandes cités européennes. »
« Qualité et excellence sont les maîtres mots »
Il est certain que la crise sanitaire va continuer à bouleverser le secteur du tourisme : « les marchés de proximité gagneront en importance, mais j’ai bon espoir que les gens s’attacheront à la qualité des produits encore plus qu’auparavant », note Guy Antognelli.
Face aux nouvelles mesures sanitaires, il faut trouver des solutions : « comment mettre 500 personnes assises alors qu’avant elles se rassemblaient debout autour d’un cocktail ? C’est un effort commun des organisateurs et de la destination pour trouver des nouveaux formats, tout en conservant la qualité des produits. »
À Monaco, le développement durable « est un élément de l’ADN. Cela fait partie de la qualité, car respecter aujourd’hui l’environnement, c’est respecter notre qualité de vie et de santé de demain ». Par exemple, souligne-t-il, « on met des virucides partout, mais on regarde ce qu’on met dans les virucides aussi ».
« Paradoxalement, je pense que l’humain va être encore plus important. »
Le confinement a eu l’effet bénéfique de faire évoluer les mentalités : « avant on pensait que les concierges numériques et les applications pourraient remplacer l’humain. Maintenant les gens ont compris que ce ne doit pas être détriment du contact humain. Il faut vraiment que les deux coexistent », affirme-t-il. Il nous livre un dernier conseil : « j’invite les gens à venir découvrir cet autre Monaco. Avoir l’esprit ouvert pour aller vers d’autres et vers l’ailleurs. »
Texte : Joséphine Estour
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« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Cécile de Labrousse, directrice des opérations hôtellerie des Maisons d’Arles.
Interrogée par Laurence Faye, du collectif Singularités HFT, Cécile de Labrousse a commenté, en tant qu’actrice de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration.
« On a été soudé »
« Le confinement a été une période propice, bien que particulière, elle a été bénéfique », indique Cécile de Labrousse.
« Nous sommes en perpétuel mouvement. On fait beaucoup de choses très bien, mais on se remet beaucoup en question, on est constamment sur du working-progress, ce qui permet d’évoluer ». C’est sans doute cet esprit de cohésion et de partage qui a permis aux Maisons d’Arles de grandir et de survivre à cette crise.
Pour cette collection, « l’important, c’est le partage. Chaque personne a une idée, une voie, une opinion. L’ensemble de nos décisions sont prises en team, chaque maison a son identité, son ADN, mais au sein de la team, nous avons le même programme. Que ce soit au Nord-Pinus ou à l’Arlatan, il y a des responsables, mais on travaille à quatre ensembles. C’est beaucoup de travail collaboratif sur des sujets forts et stratégiques. Chacun peut s’épanouir dans son travail ».
Une région et un ADN riches, propices à l’hospitalité de demain
Arles, classée au patrimoine de l’Unesco, est une ville foisonnante qui brille depuis l’Antiquité. Située à une heure d’Avignon et Marseille, au pied de la réserve naturelle de Camargue, elle mêle culture et environnement.
Les Maisons d’Arles est au départ un projet impulsé par Maja Offmann : « Les maisons d’Arles, c’est la genèse, la richesse de la faune et la flore, et la volonté de l’observer et de la préserver ». C’est aussi un concept ouvert, rythmé par un programme artistique extrêmement dense fait de rencontres avec des artistes : « ce sont avant tout des aventures humaines, la réelle sensibilité incroyable de Maja Hoffman pour l’art, les artistes, et sa grande connaissance dans ce domaine. En fait, ce sont les rencontres humaines qui font que les projets naissent », nous explique Cécile de Labrousse.
La vision très avant-gardiste de Maja Hoffman fait des Maisons d’Arles un hébergement qui sort des codes. « L’hôtellerie est très hiérarchisée, avec des étoiles. Nous, nous sommes l’antithèse de tout ça. Nous voulons accompagner au mieux cette nouvelle génération, puisque nos clients de demain sont les générations Y et Z d’aujourd’hui. Je pense qu’il faut simplifier les choses. Le plus important, ce ne sont pas les codes, pas les étoiles, c’est la sincérité », conclut Cécile de Labrousse.
Texte : Joséphine Estour – Images : Gianni Villa
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« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Jean-Claude Lavorel, président-directeur général de Lavorel Hotels.
Interrogé par Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, Jean-Claude Lavorel a commenté, en tant qu’acteur de premier plan, la situation actuelle dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et son évolution post-crise sanitaire.
Jean-Claude Lavorel détient 9 hôtels, 10 restaurants ainsi qu’une compagnie fluviale : Les Bateaux Lyonnais. Parmi ces établissements situés en France, tous n’ont pas encore rouvert. « Nous avons privilégié les établissements offrant un nombre de réservation assez intéressantes d’un point de vue économique. Autant ne pas perdre d’argent en rouvrant. »
L’homme d’affaires est passé de « l’hospitalisation à l’hospitalité ». Issu du monde médical, il ouvre le groupe LVL Médical en 1989, dédié aux consultations à domicile. « J’ai voulu prendre en charge les patients comme on prend en charge les clients d’un hôtel. » Passer d’un secteur à l’autre ne lui a donc pas posé de problème : « Je me suis toujours inspiré de l’hôtellerie pour son perfectionnisme. La ponctualité, la rigueur, l’empathie, la propreté sont des valeurs applicables partout. »
C’est à Courchevel que Jean-Claude Lavorel fait ses débuts dans un tout autre domaine, l’hôtellerie : « J’ai commencé à exercer ce métier de loin, après avoir visité un hôtel à Courchevel. » Puis il a acquis le château de Bagnols et une nouvelle histoire a commencé à s’écrire. S’il a choisi ce métier, c’est avant tout pour la proximité avec les équipes. Ce lien, il a choisi de ne pas briser pendant le confinement : « J’ai fait en sorte de leur envoyer un e-mail bienveillant tous les 10 jours pour maintenant ce lien », souligne-t-il.
Le Marriott, qui représente 80% de leur chiffre d’affaire et principalement dédié aux séminaires, n’a pu rouvrir à ce jour. « Un premier séminaire est prévu pour le 17 août. » En revanche, le restaurant du Marriott accueille de nouveau sa clientèle fidèle.
Ce que nous enseigne la crise
Comme tout hôtelier, Jean-Claude Lavorel doit faire appliquer les nouvelles mesures sanitaires qui malheureusement ne facilitent pas toujours les bons rapports avec le client : « Au palace de Menton où nous sommes complets, le buffet pose problème. Nous essayons de réfléchir à des formules innovantes, directement servies par du personnel, sur un buffet protégé. » Il faut puiser en cette crise un certain enseignement, même si « dire au client de mettre son masque, cela complique les rapports humains. »
Lorsqu’il se projette, le patron de Lavorel Hotels reste lucide : « Nous allons forcément perdre de l’argent. » Il espère un retour à la normale tout en continuant ses efforts sur l’aspect écoresponsable : « Nous nous sommes toujours employés à aller chercher les producteurs locaux, fruits et légumes de saison et nous continuerons d’appliquer cette initiative à l’ensemble de nos établissements, déjà labellisés « clef verte ».
Il termine par un conseil adressé aux hôteliers, celui de réduire au maximum toutes les charges, de surveiller les bilans et surtout, ne « jamais jeter l’éponge. »
Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge
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« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Pierre-Charles Grob, CEO de D-EDGE. Interrogé par Laurent Beaulieu du collectif Singularités HFT, Pierre-Charles Grob a commenté l’aspect technologique de la situation actuelle dans le secteur de l’hôtellerie-restauration.
Ancien hôtelier, Pierre-Charles Grob est désormais à la tête de D-Edge, entreprise digitale au service des acteurs de l’hôtellerie. D-Edge sert environ 12 000 hôtels en Europe et Asie Pacifique, compte dans son équipe 350 collaborateurs dont « l’efficacité a été prouvée pendant le confinement », selon le CEO, et plus de 100 développeurs.
Pendant le confinement, Pierre-Charles Grob a réussi à passer outre le chômage partiel. À la reprise, il s’aperçoit que les différentes régions du monde n’ont pas géré la réouverture de la même façon. Selon lui, il y a trois grands segments : les pays qui redémarrent très bien : Taïwan, la Chine, la Corée du sud, l’Australie et la Nouvelle-Zélande. Ceux qui repartent à la hausse, mais pas autant que l’année dernière : Europe centrale, Allemagne. Pour l’Italie, la France et le Portugal, la reprise est « timide. »
L’innovation au service de la crise
Pendant cette crise, l’entreprise D-Edge a tout mis en œuvre pour répondre aux besoins technologiques les plus urgents :
« Dans un premier temps, les hôteliers avaient besoin d’afficher des messages expliquant la situation. Puis nous les avons aidés à gérer l’annulation de masse, une mesure inédite. Enfin, nous leur avons permis, grâce à un outil de « recovery tracker » de suivre la reprise de leur business avec un indice de booking. »
Aujourd’hui, la technologie est essentielle au bon développement d’un groupe hôtelier, comme d’un hôtelier indépendant. Pierre-Charles Grob se charge de les familiariser avec ces outils. « Nous apprenons aux hôteliers à quoi servent ces outils digitaux, pourquoi ils sont importants tout en les rassurant sur la facilité de leur usage. »
D’après le CEO, l’hôtellerie indépendante recherche des outils faciles à utiliser tandis que les grands groupes embauchent des experts en interne.
Et demain ?
Concernant l’hôtellerie de demain, Pierre-Charles Grob indique : « Soyons toujours sur le marché au bon moment et avec le bon produit. La technologie et le digital seront encore plus nécessaires dans les prochains mois. » Mais « ne nous attendons pas à une révolution », ajoute-t-il. « Il suffit d’entretenir la notion d’hospitalité traditionnelle. » Néanmoins, un certain nombre de domaines vont devoir être automatisés et « c’est là que le digital intervient. »
Pierre-Charles Grob souhaite partager un conseil avec les hôteliers, celui de toujours proposer le meilleur tarif en direct. « Ce n’est pas pour rien que l’on se bat pour ça depuis 15 ans », termine-t-il.
Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge
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« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Olivier Bon, co-fondateur d’Experimental Group.
Interrogé par Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, Olivier Bon a commenté, en tant qu’acteur de premier plan, la situation actuelle dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et son évolution post-crise sanitaire.
Experimental Group a vu le jour grâce à Olivier Bon et ses trois collaborateurs dont le but était, à l’origine, de révolutionner l’expérience du bar à cocktails en inaugurant le premier Experimental Group de Paris, proposant les meilleurs produits, à prix bas, au design et à l’ambiance chaleureux. Olivier Bon et son équipe souhaitaient s’inscrire dans la « new wave » du cocktail parisien : « Nous avons rendu les gens accros aux cocktails », ironise le co-fondateur.
Rapidement, d’autres établissements signés Experimental Group ont fleuri de partout, comptant parmi eux un certain nombre d’hôtels à l’esprit singulier. À Paris, Londres, New-York, Venise ou encore Ibiza… tous permettent aux clients de vivre une expérience de proximité, en démarchant les producteurs locaux et en effectuant un travail de recherche sur la culture locale avec leurs designers.
« On cherche à éliminer la technologie au profit de quelque chose de plus familial, on veut donner l’impression d’être dans un petit hôtel de charme, même dans les hôtels de 150 chambres », explique Olivier Bon.
« Ce qui fait notre force c’est notre service », selon le co-fondateur. Le groupe prend soin de multiplier les petites attentions toutes simples : opter pour des clés à l’ancienne plutôt que pour le système à carte, jugé « déshumanisant ». Idem pour la qualité des produits : « Quand tout le monde propose un café de la marque Nespresso, nous privilégions un vrai café artisanal. »
Pour Olivier Bon, les réseaux sociaux constituent une priorité absolue : « Nous avons bénéficié du développement de Facebook il y a douze ans et aujourd’hui, Instagram est notre carte de visite. » Optimiste quant à l’évolution du tourisme, il explique que l’avenir de l’hospitalité passe par ces réseaux sociaux mais aussi par deux autres grands défis : la découverte des traditions locales et la quête de l’exclusivité.
Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge
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Les Conversations : entretien avec Camille Delamar, cofondatrice d’Ecotable, et Laurent Petit, chef triplement étoilé du restaurant Le Clos des Sens à Annecy.
« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Camille Delamar, cofondatrice d’Ecotable, et Laurent Petit, chef triplement étoilé du restaurant Le Clos des Sens à Annecy.
Interrogés par Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, Camille Delamar et Laurent Petit ont commenté, en tant qu’acteurs de premier plan, l’avenir de la restauration qui tend vers une approche plus durable et écoresponsable.
Les rôles respectifs de Camille Delamar et Laurent Petit se complètent. L’une est cofondatrice d’un label écoresponsable, le second, chef étoilé et fortement sensibilisé à ces nouvelles normes. Cela lui aura valu l’obtention de trois « Ecotable ».
Ils remercient l’un comme l’autre la crise actuelle, qui se veut bénéfique pour cette nouvelle approche écologique. Le chef indique : « J’en ai fait l’exercice pendant ce confinement. Il faut simplement savoir se reconnecter à la terre, au territoire ,et les choses sont bien plus simples à mettre en place qu’on pourrait le croire. » Selon lui, il s’agit d’un retour en arrière, avant que les générations précédentes ne se mettent à surconsommer. Il remarque que de plus en plus de gens sont en train de se convertir et notamment les trentenaires.
Camille Delamar fait partie de cette génération qui entend changer de modèle. Avec son label Ecotable, elle aspire à concilier gastronomie et écologie. Elle cite l’exemple du chef Laurent Petit avec son restaurant Le Clos des Sens qui, d’après elle, « a fait preuve de transparence et d’humilité et s’est prêté de bon cœur à cet exercice d’analyse des pratiques, des factures... »
Ecotable s’intéresse aux circuits courts, durables afin d’améliorer la transparence sur le contenu de l’assiette dans la restauration.
Au-delà de cette démarche socio-environnementale, les détenteurs du label comme Laurent Petit ont un véritable rôle de prescripteur à jouer auprès d’autres restaurateurs et du grand public.
« On est en train de revaloriser le métier de cuisinier à travers ce label », estime le chef triplement étoilé. « Dire que cela à un coût n’est pas acceptable, à partir du moment où la priorité est au zéro déchet et qu’on revalorise le produit. »
Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge
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Les Conversations : entretien avec Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lanter du groupe Cinq Mondes.
« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lanter du groupe Cinq Mondes.
Interrogées par Laurent Beaulieu du collectif Singularités HFT, Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lanter ont commenté la situation actuelle et ses répercussions sur le groupe Cinq Mondes, classée parmi les meilleures marques de bien-être au monde et partenaire des hôtels les plus prestigieux.
Cinq Mondes, l’un des précurseurs du spa et des cosmétiques hôteliers, ne cesse de s’implanter partout dans le monde, malgré la crise actuelle. Après la récente ouverture d’une prestigieuse adresse à Dubaï, d’autres projets sont en cours pour les mois et années à venir : après 18 mois de travaux, un lieu inédit sera bientôt inauguré au cœur d’un quartier historique de Paris et d’autres ouvertures sont déjà programmées pour fin 2020 et début 2021. Selon Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lander, ce sont le savoir-faire et l’expertise Cinq Mondes, acquis depuis de nombreuses années, qui leur ont permis de poursuivre leur activité malgré le contexte et toutes les difficultés qu’il engendre. Les réouvertures devront, selon elles, se faire progressivement. Elles ont débuté par les spas urbains de Paris, Lyon, Nantes et Marseille qui offrent les meilleures conditions sanitaires et d’accueil possibles.
La priorité à chaque réouverture : rassurer le client et les équipes : « La proximité est une valeur fondamentale dans notre profession, ce qui rend la distanciation sociale impossible. Il faut donc trouver des alternatives pour éviter un climat anxiogène », expliquent Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lanter. Cela n’empêche pas le personnel des spas Cinq Mondes de respecter la plupart des gestes barrières. « Nous adaptons les plannings. Après le passage d’un client, la cabine est bloquée pendant 15 minutes pour désinfection complète. » Par ailleurs, les protocoles de soins sont repensés : « Les clients peuvent recevoir des soins du corps en portant un masque. Pour les soins du visage, c’est à la praticienne de porter une visière, un masque et des lunettes en plexiglas. »
La clientèle au rendez-vous
« Les clients fidèles attendaient les réouvertures avec impatience », constatent Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lander. « Ils ne demandaient qu’à reprendre une vie normale. »
Cinq Mondes a prévu de s’adapter aux nouvelles formes de consommation, plus domestiques, de l’hôtellerie. « L’avantage de la clientèle locale, c’est qu’elle vient profiter de toutes les infrastructures : piscine et restaurant. Elle constitue une vraie valeur ajoutée. » En période post-Covid, Cinq Mondes réfléchit à des offres innovantes où la nature a la part belle, comme c’est déjà le cas dans de très beaux hôtels : parcours en forêt, pêche, promenades en bateau… « C’est le moment ou jamais d’inclure la nature dans notre quotidien », constatent les deux associées qui travaillent aujourd’hui sur des tendances de fond comme le bien-être holistique, la nutrition, le yoga, des expériences sensorielles, et qui utilisent la technologie au service de l’esprit. « Elle doit remplacer, à l’arrivée, les procédures administratives et faciliter les préférences de chacun. » Elles misent également sur la « digital detox » une fois le client installé. « Nous sommes aujourd’hui dans un luxe de culture, d’éducation et d’expérience », terminent les invitées du groupe Cinq Mondes.
Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge.
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