Au Moyen-Âge, des paysans se regroupèrent pour mettre en commun leur lait et produire un fromage de grande taille, à même de passer l'hiver. Ce regroupement a donné naissance aux fruitières productrices de comté, le premier fromage AOP (appellation d'origine protégée) de France en termes de volume vendu. Peu à peu, la production de ce fromage s'est affinée. Chaque coopérative met désormais en avant son terroir, ses saveurs originales. Si bien que la variété des fromages disponibles dans cette filière fait penser aux vins et à ses crus. Comment est produit le comté? Quelles sont ses points communs et ses différences avec les autres fromages de garde que sont le beaufort ou le gruyère chez nous?

Reportage: Martin Delacoux

Réalisation: Jean-Daniel Mottet

Production: Muriel Mérat et Christophe Canut

Photo: Ludovic Brutillot, aide fromager à la fruitière biologique de la Chaux de Gilley dans le Doubs, France