Popotes : le podcast où on parle de popote entre potes !
Episode #2 - Trouver une bonne baguette à l'étranger : la croix et la panière ? - avec Joël Defives
"Du pain, la paix, la liberté !" Le front populaire embrase le début du siècle passé et mobilise deux millions de grevistes avec ce slogan limpide. Le pain, le bon pain, bien ancré dans la tradition française et l'inconscient collectif...mondial. Le béret, le vin rouge..et la baguette !
Pourtant le pain c'est une affaire universelle et humaniste qui remonte à la nuit des temps. Des céréales et de l'eau c'est l'histoire du pain twistée lors de son passage par le règne égyptien qui y a incorporé des levures issue des limons du Nil. Les plates galettes se transforment en miches moelleuses et l'avenir alimentaire de l'humanité bascule pour le meilleur.
Le pain devient une affaire stratégique, Jules César en fait même son leitmotiv “Du Pain et des Jeux !” pour endormir le peuple, et au moyen-âge la production de pain était régie par l'Etat.
Les boulangers ne deviendront des entrepreneurs que bien plus tard et par temps de guerre les stocks de pain sont des données plus que stratégiques.
Le pain affirme son caractère local partout dans le monde, des pains asiatiques cuits à la vapeur aux pains plats afhans en passants par les pains noirs scandinaves. Seule la baguette, exception culturelle française oblongue, dorée et croustillante, s'est taillé un statut de star...internationale.
Alors...pourquoi est-ce la croix et la panière pour trouver une bonne baguette a l’étranger ?
Les industriels ont pris le sujet au sérieux et ont attaqués les marchés asiatiques en produisant du pain localement avec une forte couche de marketing orienté hexagonalité. A la dégustation, la supercherie peine à convaincre.
Le pain, pourtant, c'est une équation a priori simple : de l'eau, du blé, du sel et du levain. Mélange savant de produits, climat et savoir faire, la baguette française serait-elle un pur produit du terroir français impossible à déraciner ?
Joel Defives se décrit lui-même comme un saltimbanque de la boulangerie, un nomade du pain, un enseignant voyageur. Cette question internationale était toute pétrie d'avance pour lui.
Lui, orphelin à 5 ans il décide à 7 ans qu'il sera boulanger. Il rejoint les compagnons du devoir pour se former et devient champion d'Europe de Boulangerie, mais surtout, meilleur ouvrier de France !
Il croise plus tard la route de son pays Thierry Marx, également compagnon et ancien pâtissier passionné par la boulange. Ils se retrouveront pour ouvrir la boulangerie du chef multi étoilé. Enseignant à l'INBP Joel parcourt le monde pour transmettre son savoir faire made in France et rester sur le fil de ce produit universel. Entre technologie et tradition,Joël Defives, c'est notre pote et il est sur Popotes !
