Hefen sind ubiquitär in der Umwelt zu finden und kommen in vielen unterschiedlichen Habitaten vor. Einige psychrotolerante Spezies zeichnen sich durch ihre hohe Beständigkeit gegenüber Kälte aus. Hinsichtlich ihres Vorkommens bei gekühltem, vakuumverpacktem Fleisch finden sich wenige Untersuchungen. Auch über ihre Bedeutung als Verderbserreger in diesen Produkten ist sehr wenig bekannt.

In vorliegender Arbeit wurden 25 Rind-, 9 Wild-, 3 Lamm- und 2 Straußenfleischpro-ben in Vakuumverpackung unterschiedlicher Herkunft daher auf das Vorkommen von Hefen und die Zusammensetzung der Hefepopulation untersucht. Es wurden insgesamt 18 Isolatgruppen isoliert. Darunter waren die Gattungen Candida, Cryptococcus, Cystofilobasidium, Filobasidium, Debaryomyces, Mrakia, Pichia und Rhodotorula. Zudem wurden zwei Hefen, Candida argentea und Mrakia blollopsis, isoliert und identifiziert, über deren Vorkommen auf Fleisch bislang nicht berichtet wurde. Eine in drei Proben nachgewiesene Spezies konnte mittels molekularbiologischer Verfahren der Gattung Kazachstania zugeordnet werden. Hierbei handelt es sich um eine neue Art, Kazachstania psychrophila sp. nov., welche aufgrund der hohen Nachweishäufigkeit auf vakuumverpacktem Fleisch eine Rolle spielt.

Im Rahmen dieser Arbeit wurde auch das Verderbspotential unterschiedlicher Hefeisolate untersucht. Es wurden Rindfleischproben mit Candida spp., Mrakia spp. und Kazachstania spp. beimpft und über einen Zeitraum von 12 Wochen sensorisch und mikrobiologisch untersucht. Dabei zeigte sich bei dieser Versuchsanordnung kein Verderbspotential von Mrakia spp. Bei der Beimpfung mit Candida spp. zeigten sich leichte sensorische Veränderungen, welche bei dieser Lagerzeit als mäßige Verderbserscheinungen bewertet wurden. Kazachstania spp. hingegen konnten im Beimpfungsversuch deutliche geruchliche und farbliche Veränderungen der Fleischproben hervorrufen, welche gegen Ende der Lagerzeit eindeutig als Verderb bezeichnet werden konnten.

In Bezug auf die Minimierung einer Kontamination von Vakuumpackungen mit Hefen und auf die Verhinderung eines Verderbsprozesses ergab sich in den Untersuchungen zur Wirksamkeit verschiedener Reinigungs- und Desinfektionsmittel, dass alle getesteten, handelsüblichen Präparate eine gute Wirkung gegenüber den getesteten Hefen hatten. Glatte Schneidebretter sind gegenüber den benutzten und eingeritzten leichter zu reinigen. Somit ist die Bekämpfung der Hefen in einem Schlacht- und Zerlegebetrieb im Rahmen der üblichen, ordnungsgemäßen Hygiene- und Reinigungskonzepte zu bewältigen.

Der häufige Nachweis von psychrotoleranten Hefen auf vakuumverpacktem Fleisch sowie das Verderbspotential einiger Spezies nimmt gerade durch die Weiterentwicklung und Verbesserung der Schlacht- und Zerlegetechnik mit dem Ziel der Gewinnung keimarmer Schlachtkörper und Fleischteilstücke an Bedeutung zu. Bei der Vakuumierung von Fleisch, welches einen niedrigen Keimgehalt besitzt, kann eine Kontamination mit psychrotoleranten Hefen leicht zu Verderbserscheinungen führen, da die Hefen durch die fehlende Konkurrenzmikrobiota in ihrem Wachstum nicht gehemmt werden.

In weiterführenden Arbeiten wären Untersuchungen über die Kontaminationswege und Eintragsquellen der psychrotoleranten Hefen notwendig, um eine effektive Vermeidung und Bekämpfung zu gewährleisten. Außerdem sollte das Verderbspotential weiterer relevanter Hefespezies untersucht werden und die Verderbsproblematik anhand von Verdachtsproben näher untersucht werden.