Hoy hablamos con Clara de Formaje, que se define a sí misma como una activista del queso artesanal.El queso artesanal tiene un gran valor gastronómico, ya que cada variedad tiene sus matices propios que lo hacen singular y complejo. Clara defiende que el sector del queso tiene poco potencial productivo y pocas ayudas gubernamentales, a diferencia de otras industrias como la del vino. Al final, las grandes queserías buscan estandarizar procesos para reducir la variabilidad y minimizar riesgos sanitarios, perdiendo la esencia y la magia de cada territorio y variedad. Formaje surge para luchar contra la estandarización y reivindicar la importancia de defender lo artesano. Formaje es un espacio para dar a conocer los productos de esos pequeños ganaderos, concienciando así al consumidor de la importancia y el valor de la singularidad de los productos artesanales.Con respecto a la parte científica, el queso es la coagulación de la leche muchas veces a partir de la fermentación. Las bacterias lácticas consumen el azúcar, producen ácido láctico y acidifican la leche. Al bajar el pH, las proteínas se desnaturalizan y generan una red, coagulando y generando una estructura sólida. La fermentación en concreto, tiene un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.