La définition de ce qu'est la qualité n'est pas très simple et certaines de ses caractéristiques peuvent être antinomiques : un prix bas et des qualités organoleptiques par exemple. Une vingtaines de scientifiques ont réalisé à la demande du Ministère de l'agriculture une expertise collective sur la qualité des productions animales en fonction de leur mode de production et de leur transformation. Un trésor de 1500 pages... dont voici quelques pistes.

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