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Ingredientes (para 4-5 personas)

1,5 kg de rabo de toro (o rabo de ternera), troceado por las coyunturas

2 cebollas grandes

2 puerros (solo la parte blanca)

3 zanahorias grandes

1 pimiento rojo

4 dientes de ajo

1 botella de vino tinto de buena calidad (unos 750 ml, preferiblemente un vino con cuerpo)

500 ml de caldo de carne (o agua, si no tienes)

2 hojas de laurel

1 ramita de tomillo fresco (o romero)

Harina (para rebozar la carne)

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Sellar la carne

Salpimienta generosamente los trozos de rabo de toro.

Pásalos por harina, sacudiendo el exceso para que quede solo una capa fina.

En una olla grande y honda (si es de fondo grueso o de hierro fundido, mejor), calienta un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio-alto.

Dora los trozos de carne por todos sus lados para sellar los jugos. Hazlo por tandas si es necesario para no saturar la olla. Retira la carne y resérvala en un plato.

2. Pochar las verduras

En el mismo aceite donde has dorado la carne (baja el fuego a medio), añade los dientes de ajo enteros pero chafados, las cebollas, los puerros, el pimiento rojo y las zanahorias, todo bien picado.

Añade un pellizco de sal y cocina las verduras despacio durante unos 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén bien tiernas y empiecen a tomar un color caramelizado.

3. La cocción lenta

Vuelve a introducir los trozos de rabo reservados en la olla, junto con los jugos que hayan podido soltar en el plato.

Sube el fuego y vierte la botella entera de vino tinto. Añade también las hojas de laurel y el tomillo.

Deja que hierva a fuego vivo durante unos 10 minutos para que se evapore bien todo el alcohol.

Cubre la carne con el caldo de carne (o agua) hasta que quede casi cubierta del todo.

Cuando empiece a hervir de nuevo, tapa la olla, baja el fuego al mínimo y deja que se cocine a fuego muy lento durante unas 3 o 3 horas y media.

Sabrás que está listo cuando pinches la carne y notes que está increíblemente blanda, casi deshaciéndose del hueso.

4. Ligar la salsa

Retira con cuidado los trozos de carne y las zanahorias (puedes sacar unas cuantas rodajas para decorar el plato al final) y reserva en una fuente.

Retira las hojas de laurel y la rama de tomillo.

Pasa el resto de la salsa y las verduras por el pasapurés o la batidora para que quede una textura fina y homogénea.

Vuelve a poner la salsa en la olla y dale un hervor de 5 minutos a fuego alto para que reduzca, espese y coja un brillo espectacular. Rectifica de sal si es necesario.

Introduce de nuevo la carne en la salsa para que se impregne bien de todo el sabor.

Consejos de presentación

El reposo es la clave: Al igual que la mayoría de los guisos tradicionales, el rabo de toro está infinitamente más rico si lo dejas reposar de un día para otro. Los sabores se asientan y la salsa gana cuerpo.

Acompañamiento: No hay mejor escolta para este plato que unas patatas fritas en dados (añadidas al guiso en el último momento) o un buen puré de patatas casero para aprovechar hasta la última gota de la salsa.