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Ingredientes (para 4 personas)
Para el Risotto:
320 g de arroz (variedades Carnaroli o Arborio)
250 g de gambas o langostinos (pelados, reserva las cabezas y cuerpos)
300 g de mejillones limpios
300 g de almejas (puestas en agua con sal para suelte la arena)
200 g de calamar o sepia (cortado en anillas o dados pequeños)
1 cebolla blanca mediana (picada muy fina)
2 dientes de ajo (picados)
150 ml de vino blanco seco (de buena calidad)
50 g de mantequilla fría (para mantecar)
Aceite de oliva virgen extra
Sal, pimienta negra y perejil fresco picado
Para el Caldo (Fumet):
Las cabezas y cáscaras de las gambas
1 litro y medio de agua (o caldo de pescado suave)
1 puerro (la parte verde)
👩🍳 Preparación
1. El Caldo de Marisco (La base del sabor)
En una olla con un chorrito de aceite, dora las cabezas y cáscaras de las gambas a fuego alto, aplastándolas para que suelten todos sus jugos.
Añade el agua (o el caldo suave) y el puerro. Deja cocer a fuego medio durante 20 minutos.
Cuela el caldo, rectifica de sal y mantenlo caliente a fuego mínimo durante todo el proceso. Es crucial que el caldo esté hirviendo cuando lo añadas al arroz.
2. Abrir los Moluscos
En una sartén tapada con un chorrito de agua o vino blanco, abre las almejas y los mejillones a fuego vivo.
En cuanto se abran, retíralos del fuego. Quita las conchas de la mayoría (deja algunos con concha para decorar al final). Filtra el líquido que han soltado y añádelo al caldo de las gambas.
3. Cocinar el Calamar y las Gambas
En la cazuela ancha donde vayas a hacer el risotto, echa un chorro de aceite de oliva y saltea el calamar durante 2-3 minutos hasta que cambie de color. Retira y reserva.
En ese mismo aceite, marca las gambas 30 segundos por cada lado. Retira y reserva.
4. El Arroz y la Cocción
En la misma cazuela (añade un poco más de aceite si es necesario), pocha la cebolla y el ajo a fuego bajo hasta que estén transparentes.
Soca el arroz (Tostado): Sube el fuego a medio, añade el arroz y remueve constantemente durante 2 minutos hasta que el grano se vea brillante y ligeramente translúcido en los bordes.
Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol por completo (1-2 minutos).
El ritual del caldo: Baja a fuego medio y empieza a añadir el caldo caliente, cazo a cazo. No añadas el siguiente cazo hasta que el arroz haya absorbido el anterior. Remueve de forma constante; este movimiento hace que el grano suelte el almidón y cree la crema.
A mitad de la cocción (hacia el minuto 10), incorpora el calamar reservado.
5. El Toque Final y el Mantecado (Mantecatura)
A los 15-16 minutos, el arroz estará casi al dente. Añade las gambas, las almejas y los mejillones limpios. Cocina todo junto un minuto más. El tiempo total de cocción del arroz suele ser de 17-18 minutos.
Apaga el fuego. Añade la mantequilla fría cortada en dados y un buen puñado de perejil fresco picado.
Remueve enérgicamente de forma circular para ligar la grasa de la mantequilla con el almidón. Tapa la cazuela y déjala reposar 2 minutos antes de servir.
🦪 Presentación
Sirve inmediatamente en platos hondos. Decora por encima con los mejillones y almejas que guardaste con concha y un toque extra de perejil. ¡Buen provecho!
