João Gabriel Perboyre nasceu, em 5 de janeiro de 1802, em Mongesty (França), numa família de agricultores, numerosa e profundamente cristã. Era o primeiro dos oito filhos do casal, sendo educado para seguir a profissão do pai. O menino, no entanto, era muito piedoso, demonstrando desde a infância sua vocação religiosa. Assim, aos quatorze anos, junto com dois de seus irmãos, Luís e Tiago, decidiu seguir o exemplo do seu tio Jacques Perboyre, que era sacerdote.
Ingressou na Congregação da missão fundada por São Vicente de Paulo para tornar-se um padre vicentino ou lazarista, como também são chamados os sacerdotes desta Ordem. João Gabriel recebeu a ordenação sacerdotal em 1826. Ficou alguns anos em Paris, como professor e diretor nos seminários vicentinos. Porém, seu desejo era ser um missionário na China, onde os vicentinos atuavam e onde, recentemente, Padre Clet fora martirizado.