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Réaliser une mousse au caramel
Mousse à base de crème anglaise au caramel allégé de crème fouettée, ayant une bonne tenue et une bonne légèreté ; elle est idéale pour la réalisation d'entremets, bûches...
Composition pour 2 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm environ :
DenréesUnitésQuantités
Sucre semoule (caramel à sec)
Kg
0,210
Crème UHT 35% pour décuire
Kg
0,225
Lait
Kg
0,068
Jaunes d'oeufs
Kg
0,090
Gélatine feuille 180 blooms
Kg
0,009
Crème UHT 35% pour le foisonnement
Kg
0,450
Une recette à base de meringue italienne :
Composition pour 2 entremets de 16 cm de diamètre et 4,5 cm environ :
DenréesUnitésQuantités
Sucre semoule (caramel à sec)
Kg
0,125
Crème UHT 35% pour décuire
Kg
0,250
Jaunes d'oeufs
Kg
0,060
Gélatine feuille 180 blooms
gramme
7,5
Pour la meringue italienne (procédé ICI) :
DenréesUnitésQuantités
Eau
Kg
0,065
Sucre
Kg
0,200
Blancs d'oeufs
Kg
0,100
La crème foisonnée :
DenréesUnitésQuantités
Crème supérieure 35% UHT
L
0,250
La technique et le procédé de la vidéo avec la meringue italienne :
Décuire le caramel à sec avec 0,250 kg de crème chaude dans une russe assez grande, remettre sur le feu pour bien décuire, mélanger au fouet. Verser ce mélange sur les jaunes et pocher à 84°C. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, laisser tiédir et incorporer 0.150 kg de meringue italienne, puis le restant de crème foisonnée mais pas trop serrée (0.250 kg).
- Mousse au chocolat
- Mousse au chocolat (Atelier expérimental)
- Mousse chocolat sur base de pâte à bombe (pour entremets)
- Le gianduja sur wikipédia
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By Mousse à base de crème anglaise au caramel allégé de crème fouettée, ayant une bonne tenue et une bonne légèreté ; elle est idéale pour la réalisation d'entremets, bûches...
Composition pour 2 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm environ :
DenréesUnitésQuantités
Sucre semoule (caramel à sec)
Kg
0,210
Crème UHT 35% pour décuire
Kg
0,225
Lait
Kg
0,068
Jaunes d'oeufs
Kg
0,090
Gélatine feuille 180 blooms
Kg
0,009
Crème UHT 35% pour le foisonnement
Kg
0,450
Une recette à base de meringue italienne :
Composition pour 2 entremets de 16 cm de diamètre et 4,5 cm environ :
DenréesUnitésQuantités
Sucre semoule (caramel à sec)
Kg
0,125
Crème UHT 35% pour décuire
Kg
0,250
Jaunes d'oeufs
Kg
0,060
Gélatine feuille 180 blooms
gramme
7,5
Pour la meringue italienne (procédé ICI) :
DenréesUnitésQuantités
Eau
Kg
0,065
Sucre
Kg
0,200
Blancs d'oeufs
Kg
0,100
La crème foisonnée :
DenréesUnitésQuantités
Crème supérieure 35% UHT
L
0,250
La technique et le procédé de la vidéo avec la meringue italienne :
Décuire le caramel à sec avec 0,250 kg de crème chaude dans une russe assez grande, remettre sur le feu pour bien décuire, mélanger au fouet. Verser ce mélange sur les jaunes et pocher à 84°C. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, laisser tiédir et incorporer 0.150 kg de meringue italienne, puis le restant de crème foisonnée mais pas trop serrée (0.250 kg).
- Mousse au chocolat
- Mousse au chocolat (Atelier expérimental)
- Mousse chocolat sur base de pâte à bombe (pour entremets)
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