Restaurant Secrets

Mauro Civiero, consulente e fondatore della omonima azienda di consuting, ci racconta come introduce un sistema di standardizzazione dei processi all'interno dei ristoranti con cui collabora.

Alice Delcourt, titolare di Erba Brusca, ci racconta il dietro le quinte del suo ristorante: un posto diverso da tutti gli altri, entusiasmante per la capacità di creare uno scenario familiare ma dal respiro internazionale. Un'oasi insolita, subito fuori dal perimetro cittadino, dove resiste ancora una dimensione rurale.

DI COSA ABBIAMO PARLATO:

00:16 La storia di Alice

03:35 Cos'é Erba Brusca e come é nata e cresciuta l'idea

07:50 Come sviluppare un concetto di ristorante a filiera corta e sostenibile senza cadere nei cliché

10:16 Come viene comunicato il concetto di Erba Brusca ai clienti

12:50 Come é stata impostata la filosofia, la relazione col territorio e con i fornitori

15:30 Come viene gestito il menú di Erba Brusca

22:18 Prezzi, food cost e margini

25:04 Gli orari di apertura e la gestione del personale: come mantenere i dipendenti freschi e entusiasti

27:40 Il servizio e l'esperienza dell'ospite da Erba Brusca

30:57 Il delivery brusco: come viene concepito e organizzato, e perché la consegna a domicilio é qualcosa di molto diverso rispetto al dine-in

36:52 Il seguito sui social e la comunitá dei "bruschi": come si identificano nel ristorante

38:50 Elementi della tradizione francese, inglese e americana all'interno di Erba Brusca e referenze importanti per la cucina del ristorante

43:40 Il futuro di Erba Brusca

Paolo Cappuccio, chef stellato, racconta come aprire un nuovo mercato e attirare una nuova tipologia di clienti nel tuo ristorante grazie ad un menú anti-aging, e spiega come mettere a punto una degustazione di ben 8 portate con solo 890 calorie.

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Mara Zurolo, assistant general manager da Fishworks (Londra) ci spiega le tattiche da lei usate per delegare con efficacia compiti allo staff di sala in un ristorante e costruire un team affiatato che lavora in modo autonomo.

DI COSA ABBIAMO PARLATO:

02: 20 La vita di Marco e la nascita di U Barba

07:25 Lo sviluppo del concetto

14:20 La scelta dell'arredamento all'interno dell'osteria

16:20 La cucina ligure di U Barba e l'evoluzione del menú negli ultimi 10 anni

28:52 Servizio, piatti, mise en place e l'esperienza dell'ospite da U Barba

40:05 Lo spazio all'interno dell'osteria e il sentimento di libertá

43:20 I riconoscimenti dei media

45:30 Gli orari di apertura e le scorribande dei bambini nella bocciofila

53:40 La scelta di puntare sulla cena e i problemi del costo del personale

57:24 Qual é la proposta di valore unica di U Barba?

62:32 Le emozioni e il sogno di aprire un ristorante vs food cost, marginalitá, numeri: come mantenere l'equilibrio

68:26 Il futuro di U Barba