Smagslågen - en podcast om fermentering

I dagens afsnit fortæller Jens Jepson, som er kok hos Kræftens Bekæmpelse, om deres charcuteri-produktion, og hvorfor han har kastet sig over dette fermenteringsprojekt.  Hør meget mere om charcuteri i afsnittet: Charcuteri i podcasten Smagslågen – en podcast om fermentering.

Fermenteringen til eddike er en såkaldt 2-trins fermentering, da vi først skal have produceret alkohol fra en frugtsaft og derefter produceres eddikesyren ved at eddikesyrebakterierne spiser alkoholen. Derfor opstod eddike samtidig med at alkoholen blev opdaget. I dagens afsnit fortæller Mathias Skovmand om forskellige eddiketyper, processerne og hvordan man smager på eddike.

Dagens afsnit handler kaffe og fermentering. Du ved måske ikke, at kaffebønnerne har gennemgået en fermentering, men det har de, og det er en meget essentiel proces for holdbarheden af vores kaffebønner. Men har det også betydning for smagen af den kaffe, vi drikker i sidste ende? Det er netop emnet, som Johanne og Louise forsøger at gå i dybden med ved et besøg hos Coffee Collective.

Dagens afsnit handler om fiskesauce som også kaldes garum, hvis man vender sig mod det antikke Grækenland. Fiskesauce frembringes ved, at enzymer i fiskenes egne tarme, eller ved tilsat koji, nedbryder makromolekylerne i fiskene og danner en masse frie aminosyrer, som skaber umamismag. Samtidig skaber den tilsatte salt et sikkert miljø, hvor de sygdomsfremkaldende bakterier dør. Hør meget mere om fiskesauce i denne proces, og hvordan en hjemmelavet garum smager

Johanne Hvelplund fra Hotel- og Restaurantskolen og Louise Beck Brønnum fra Københavns Universitet vil i samarbejde med Smag for Livet tage dig igennem forskellige fermenteringer. Dagens afsnit handler om kombucha, og hvordan fermentering kan få en almindelig sødet te til at smage helt fantastisk kompleks. Louise og Johanne vil tage dig gennem processen bag kombucha produktion og forklare dig årsagen til det lidt suspekte udseende, den såkaldte SCOBY har.

Johanne Hvelplund fra Hotel- og Restaurantskolen vil i samarbejde med Smag for Livet tage dig igennem forskellige fermenteringer. Dagens afsnit handler om ost og, hvordan fermentering spiller en vigtig rolle for ostes forskellighed i smag og tekstur. Johanne vil i samarbejde med mejeriingeniøren Emilie Daugbjerg Christensen tage dig igennem processen til at lave en friskost derhjemme. Derudover vil Johanne og Emilie smage på 4 forskellige oste og forklare deres forskellighed med udgangspunkt i fermenterin

Dagens afsnit handler om chokolade eller nærmere beskrevet chokoladesmagning. Johanne og René Wagner vil guide dig gennem smagning af chokolade som starter ved, at du kigger på varedeklarationen og slutter med smeltet chokolade i munden. Du vil blive klogere på, hvad kakaoprocenterne egentlig siger om chokoladens kvalitet. Derudover vil du høre om forskellige aromaer i chokolade og, hvordan du kan smage fermenteringensprocessen samt andre processer i det endelige produkt.

Dagens afsnit handler om chokolade og dermed om fermentering af kakaobønner. Johanne vil i samarbejde med chokoladeentusiasten René Wagner tage dig igennem processen ”From Bean to Bar”. Du vil høre, hvor kakaobønnen stammer fra, hvornår og hvordan fermenteringen finder sted, og hvad René gør med kakaobønnerne, når det skal omdannes til tempereret chokolade. Hvis du vil høre mere om, hvordan effekterne af fermenteringen kommer til udtryk i smagen, så lyt med i afsnit 8: Chokoladesmagning .

Dagens afsnit handler om Koji og miso. I dag gæster Martin Petersen fra Hotel- og Restaurantskolen Smagslågen. Koji benyttes både til at lave miso, soya, sake og mange flere japanske fermenteringer. Det består af skimmel som gror på ris eller perlebyg, og dermed aktiveres en masse enzymer som kan bruges til videre fermentering. Koji benyttes i miso som er en fermenteret bælgfrugtepaste. Miso er et meget umamirigt og smagskomplekst produkt, som kan bidrage med meget velsmag i det grønne køkken.

Johanne Hvelplund fra Hotel- og Restaurantskolen vil i samarbejde med Smag for Livet tage dig igennem forskellige fermenteringer. Smagslågen startede som en julepodcast, men vil fortætte i det nye år med fokus på fermentering. Johanne vil med sin viden om gastrofysik og mikrobiologi fortælle om endnu flere fermenteringer suppleret af forskellige eksperter på området. Dette afsnit handler om Tempeh.