La rubrica radiofonica di "Uno sguardo sul Giorno" è dedicata come terza puntata, ad oggetti di uso quotidiano ed in particolare alle POSATE.

Ho descritto nella prima puntata la “Storia del cucchiaio” e nella seconda la “Storia della forchetta”, con un excursus storico, ma anche antropologico e sociologico, senza omettere di raccontarvi aneddoti e curiosità.
Anche in questa puntata ampio spazio, che focalizza la STORIA DEL COLTELLO, è dedicato agli albori e all’evoluzione di questa posata nel corso del tempo e presso le diverse culture. 

Il coltello, dal latino “cultellus”, diminutivo di “culter” (cioè coltello dell'aratro) accompagna l'uomo sin dagli albori della sua presenza sulla terra ed ha un’origine anteriore all’uso del fuoco di addirittura uno o due milioni di anni. 
I coltelli sono da sempre stati di fondamentale importanza, perché in grado di consentire lo svolgimento di lavori non effettuabili che con le sole capacità fisiche. 
Con queste parole il poeta latino Lucrezio (I sec. a.C.) espresse la progressiva elevazione dell’umanità da una primordiale età della pietra fino a quella del ferro: “In antico furono mani, unghie, denti l’armi degli uomini, poi le pietre e i rami spezzati dei boschi, poi appena noti, la fiamma e il fuoco. In seguito si scoprirono il bronzo e il ferro gagliardi”.
Avere un oggetto in grado di frazionare cibo, di cacciare, di tagliare pelli di animali e piccoli rami, che potesse anche incidere e scalzare qualcosa conficcato nel terreno, e, infine, che permettesse di difendersi con efficacia, si rivelò sin da subito importantissimo. E, benché come invenzioni cardine del Paleolitico si ricordino il fuoco e la ruota, all’epoca fu subito chiaro che possedere un coltello poteva essere fonte di grande potere, e anche della possibilità di scoprire ciò che diversamente sarebbe rimasto oscuro (ad esempio sapere cosa ci fosse dentro il corpo di un animale o all’interno di un frutto).

Alcuni studiosi fanno giustamente notare che quando, un po' di tempo dopo, le tribù primitive iniziarono a differenziare al loro interno delle classi sociali, il coltello era spesso simbolo del potere in mano a chi occupava i gradini più alti della scala sociale: il medico aveva il bisturi, il sacerdote possedeva il suo pugnale sacrificale, i capi guerrieri avevano la spada. A ben pensarci questi tre oggetti non sono altro che tre diverse declinazioni del coltello (e del resto non ci può non venire in mente quanto oggi, seppur in un contesto diverso, un coltello da cucina di pregio sia senza dubbio un oggetto distintivo ed un motivo di vanto per uno chef).

Nell’Europa medievale e rinascimentale, era uso comune portare con sé il coltello ovunque si andasse, sia per difendersi, sia estraendolo al momento dei pasti. A quei tempi era inimmaginabile anche solo pensare di mangiare con il coltello di un’estraneo…quasi come fosse ai trattasse di un moderno spazzolino da denti...

Nonostante che l’avere un coltello rimase fino alla fine del Medioevo un vero e proprio privilegio, spesso i coltelli perdevano facilmente il filo, a causa dei metalli di scarso pregio che si utilizzavano per le lame. Per questi due motivi a tavola non esisteva la posata-coltello, ma il cibo veniva servito già tagliato dai servi, che utilizzavano il coltello, o i due o tre coltelli che si tenevano in cucina, e che erano beni preziosi e costosi, mentre a tavola ognuno infilzava le pietanze con i propri coltelli da caccia o con i coltellini che tutti si portavano appresso come arma di difesa.

Il coltello ha dunque attraversato intere epoche storiche come accessorio oltre che irrinunciabile utensile, quasi come un moderno orologio da polso, e spesso veniva fabbricato su misura per il suo proprietario: con manici in ottone, avorio, conchiglia, ambra, tartaruga, intagliati ad arte a creare disegni e simboli personalizzati, o ancora incastonati con pietre preziose per i membri della classe aristocratica. 

Nel 1570, l’italiano Bartolomeo Scappi, cuoco dei papi, possedeva già una miriade di arnesi a sua disposizione: coltelli da pasta, da torta, per battere, scimitarre, coltelli a lama spessa o sottile, come viene raffigurato nei suoi stessi testi scritti rinvenuti.

Infine, qualche secolo dopo, il coltello arrivò in tavola: divenne la posata che noi tutti oggi teniamo alla destra del piatto, ed è proprio in questa occasione che si decise di arrotondarne le punte, e si stabilirono regole di bon ton legate al coltello. Nel trattato “Galateo overo de’ costumi” di Giovanni Della Casa pubblicato nel 1558, si trovano già regole legate al coltello da tavola ancora oggi valide, come quella di mantenere la parte tagliente verso il proprio piatto, in segno di pace nei confronti dei commensali (a proposito di questo va segnalato che in alcune culture orientali, come la cinese e la giapponese, tradizionalmente più attente agli aspetti simbolici degli oggetti, il coltello sparì prestissimo dalla tavola, luogo destinato alla convivialità e quindi non adatto ad uno strumento che è, di fatto, un’arma); di non usare il coltello per portare il cibo alla bocca (all’epoca Caterina De Medici stava trasformando in moda l’utilizzo della forchetta, ma di questo vi ho parlato nella puntata appositamente dedicata), di porgere agli altri il coltello tenendolo per la lama e non viceversa. 

Nel Rinascimento, con il migliorarsi delle tecniche di lavorazione dell’acciaio, la coltelleria italiana conobbe grande splendore grazie ai laboratori del Ducato di Milano e della Repubblica di Venezia. Mentre oggi i coltelli sono generalmente a punta tonda, fino all’inizio del ‘600 l’estremità della lama era aguzza, perché serviva per infilzare il cibo e portarlo alla bocca.

In epoca recente, la rivoluzione industriale e i suoi effetti hanno investito anche la coltelleria, e, mentre il coltello da caccia diventava poco più che un oggetto da collezione, il coltello da cucina o da tavola è diventato il prodotto standardizzato ed alla portata di tutti che noi conosciamo. 
Da prodotto indispensabile per la caccia e la sopravvivenza a simbolo del potere, da arma ad oggetto di uso domestico alla portata di tutti: il coltello ha fatto davvero molta strada, e probabilmente molta ne farà ancora, diversificando i materiali e le tecniche con cui viene prodotto e ampliando il suo mercato grazie alla sempre maggior specializzazione delle aziende manifatturiere, destinate ad accontentare una clientela sempre più variegata.
Anche il coltello, come le altre posate, è presente nell’arte.  Ad esempio il soggetto dell’”Ultima Cena” ben si adatta a rappresentarlo ed a tal proposito segnalo due quadri, nei quali sono dipinti dei coltelli ed in particolare da Tintoretto e da Scarsellino. Curiosità: in entrambi, della seconda metà del ‘500 ,  i coltelli sono appuntiti, per infilzare il cibo. Le punte arrotondate, come vi accennavo, sono state introdotte nel ‘600.
In letteratura vi segnalo Leonardo Sciascia, che parlando degli zolfatari di Sicilia, per raccontarne la grande povertà dice che mangiavano “pane e coltello”, cioè senza companatico.