Storia delle POSATE

La rubrica radiofonica di "Uno sguardo sul Giorno" è dedicata come terza puntata, ad oggetti di uso quotidiano ed in particolare alle POSATE.

Ho descritto nella prima puntata la “Storia del cucchiaio” e nella seconda la “Storia della forchetta”, con un excursus storico, ma anche antropologico e sociologico, senza omettere di raccontarvi aneddoti e curiosità.
Anche in questa puntata ampio spazio, che focalizza la STORIA DEL COLTELLO, è dedicato agli albori e all’evoluzione di questa posata nel corso del tempo e presso le diverse culture. 

Il coltello, dal latino “cultellus”, diminutivo di “culter” (cioè coltello dell'aratro) accompagna l'uomo sin dagli albori della sua presenza sulla terra ed ha un’origine anteriore all’uso del fuoco di addirittura uno o due milioni di anni. 
I coltelli sono da sempre stati di fondamentale importanza, perché in grado di consentire lo svolgimento di lavori non effettuabili che con le sole capacità fisiche. 
Con queste parole il poeta latino Lucrezio (I sec. a.C.) espresse la progressiva elevazione dell’umanità da una primordiale età della pietra fino a quella del ferro: “In antico furono mani, unghie, denti l’armi degli uomini, poi le pietre e i rami spezzati dei boschi, poi appena noti, la fiamma e il fuoco. In seguito si scoprirono il bronzo e il ferro gagliardi”.
Avere un oggetto in grado di frazionare cibo, di cacciare, di tagliare pelli di animali e piccoli rami, che potesse anche incidere e scalzare qualcosa conficcato nel terreno, e, infine, che permettesse di difendersi con efficacia, si rivelò sin da subito importantissimo. E, benché come invenzioni cardine del Paleolitico si ricordino il fuoco e la ruota, all’epoca fu subito chiaro che possedere un coltello poteva essere fonte di grande potere, e anche della possibilità di scoprire ciò che diversamente sarebbe rimasto oscuro (ad esempio sapere cosa ci fosse dentro il corpo di un animale o all’interno di un frutto).

Alcuni studiosi fanno giustamente notare che quando, un po' di tempo dopo, le tribù primitive iniziarono a differenziare al loro interno delle classi sociali, il coltello era spesso simbolo del potere in mano a chi occupava i gradini più alti della scala sociale: il medico aveva il bisturi, il sacerdote possedeva il suo pugnale sacrificale, i capi guerrieri avevano la spada. A ben pensarci questi tre oggetti non sono altro che tre diverse declinazioni del coltello (e del resto non ci può non venire in mente quanto oggi, seppur in un contesto diverso, un coltello da cucina di pregio sia senza dubbio un oggetto distintivo ed un motivo di vanto per uno chef).

Nell’Europa medievale e rinascimentale, era uso comune portare con sé il coltello ovunque si andasse, sia per difendersi, sia estraendolo al momento dei pasti. A quei tempi era inimmaginabile anche solo pensare di mangiare con il coltello di un’estraneo…quasi come fosse ai trattasse di un moderno spazzolino da denti...

Nonostante che l’avere un coltello rimase fino alla fine del Medioevo un vero e proprio privilegio, spesso i coltelli perdevano facilmente il filo, a causa dei metalli di scarso pregio che si utilizzavano per le lame. Per questi due motivi a tavola non esisteva la posata-coltello, ma il cibo veniva servito già tagliato dai servi, che utilizzavano il coltello, o i due o tre coltelli che si tenevano in cucina, e che erano beni preziosi e costosi, mentre a tavola ognuno infilzava le pietanze con i propri coltelli da caccia o con i coltellini che tutti si portavano appresso come arma di difesa.

Il coltello ha dunque attraversato intere epoche storiche come accessorio oltre che irrinunciabile utensile, quasi come un moderno orologio da polso, e spesso veniva fabbricato su misura per il suo proprietario: con manici in ottone, avorio, conchiglia, ambra, tartaruga, intagliati ad arte a creare disegni e simboli personalizzati, o ancora incastonati con pietre preziose per i membri della classe aristocratica. 

Nel 1570, l’italiano Bartolomeo Scappi, cuoco dei papi, possedeva già una miriade di arnesi a sua disposizione: coltelli da pasta, da torta, per battere, scimitarre, coltelli a lama spessa o sottile, come viene raffigurato nei suoi stessi testi scritti rinvenuti.

Infine, qualche secolo dopo, il coltello arrivò in tavola: divenne la posata che noi tutti oggi teniamo alla destra del piatto, ed è proprio in questa occasione che si decise di arrotondarne le punte, e si stabilirono regole di bon ton legate al coltello. Nel trattato “Galateo overo de’ costumi” di Giovanni Della Casa pubblicato nel 1558, si trovano già regole legate al coltello da tavola ancora oggi valide, come quella di mantenere la parte tagliente verso il proprio piatto, in segno di pace nei confronti dei commensali (a proposito di questo va segnalato che in alcune culture orientali, come la cinese e la giapponese, tradizionalmente più attente agli aspetti simbolici degli oggetti, il coltello sparì prestissimo dalla tavola, luogo destinato alla convivialità e quindi non adatto ad uno strumento che è, di fatto, un’arma); di non usare il coltello per portare il cibo alla bocca (all’epoca Caterina De Medici stava trasformando in moda l’utilizzo della forchetta, ma di questo vi ho parlato nella puntata appositamente dedicata), di porgere agli altri il coltello tenendolo per la lama e non viceversa. 

Nel Rinascimento, con il migliorarsi delle tecniche di lavorazione dell’acciaio, la coltelleria italiana conobbe grande splendore grazie ai laboratori del Ducato di Milano e della Repubblica di Venezia. Mentre oggi i coltelli sono generalmente a punta tonda, fino all’inizio del ‘600 l’estremità della lama era aguzza, perché serviva per infilzare il cibo e portarlo alla bocca.

In epoca recente, la rivoluzione industriale e i suoi effetti hanno investito anche la coltelleria, e, mentre il coltello da caccia diventava poco più che un oggetto da collezione, il coltello da cucina o da tavola è diventato il prodotto standardizzato ed alla portata di tutti che noi conosciamo. 
Da prodotto indispensabile per la caccia e la sopravvivenza a simbolo del potere, da arma ad oggetto di uso domestico alla portata di tutti: il coltello ha fatto davvero molta strada, e probabilmente molta ne farà ancora, diversificando i materiali e le tecniche con cui viene prodotto e ampliando il suo mercato grazie alla sempre maggior specializzazione delle aziende manifatturiere, destinate ad accontentare una clientela sempre più variegata.
Anche il coltello, come le altre posate, è presente nell’arte.  Ad esempio il soggetto dell’”Ultima Cena” ben si adatta a rappresentarlo ed a tal proposito segnalo due quadri, nei quali sono dipinti dei coltelli ed in particolare da Tintoretto e da Scarsellino. Curiosità: in entrambi, della seconda metà del ‘500 ,  i coltelli sono appuntiti, per infilzare il cibo. Le punte arrotondate, come vi accennavo, sono state introdotte nel ‘600.
In letteratura vi segnalo Leonardo Sciascia, che parlando degli zolfatari di Sicilia, per raccontarne la grande povertà dice che mangiavano “pane e coltello”, cioè senza companatico. 

la trasmissione radiofonica è dedicata come seconda puntata, ad oggetti di uso quotidiano ed in particolare alle POSATE.   Ho descritto nella prima puntata la Storia del cucchiaio, con un excursus storico, ma anche antropologico e sociologico, senza omettere di raccontarvi aneddoti e curiosità.    Questa puntata è dedicata alla #STORIA DELLA FORCHETTA   Anche in questa puntata ampio spazio è dedicato agli albori e all’evoluzione di questa posata nel corso del tempo e presso le diverse culture. L’uso comune di questa posata è abbastanza recente. Come mai tale lentezza nella sua diffusione nel corso dei secoli? Il motivo va ricercato proprio nel suo nome.   La parola “forchetta” deriva infatti da “forca”, uno strumento che nel Medioevo era associato, oltre che al lavoro nei campi, a un’arma di tortura. Basti pensare all’espressione per i condannati a morte: «Essere mandati alla forca». La forca inoltre è un oggetto che iconograficamente è sempre stato simbolo del diavolo e nella società fortemente cristiano cattolica del Medioevo qualsiasi cosa diabolica era fortemente da evitare.   Ecco dunque che, l’uso della forchetta, per la sua forma considerata demoniaca, non ebbe subito una larga diffusione, ma venne a lungo osteggiata dalla cultura cristiana.   Vi stupirà ma, nonostante fosse conosciuta già nell’antica Grecia, la forchetta come la intendiamo noi è un’invenzione abbastanza recente. Infatti originariamente la cosa più simile alla nostra “forchetta” era quello che oggi noi chiameremmo “forchettone”, uno strumento a due rebbi (=denti) utilizzato principalmente per cucinare e servire il cibo. Al tempo infatti per mangiare si preferivano dita, cucchiai e coltelli.   Secondo un reperto archeologico esposto presso il Museo di Ventimiglia sembra che fosse già in uso presso i Romani, ma il passaggio a un arnese a più denti per infilzare in tavola pare sia avvenuto nell’alto Medioevo alla corte di Bisanzio, dove un acuminato pugnale si trasformò prima in un imbroccatoio (tipo spillone) e poi in una forchetta.     Dopo il mille, troviamo le forchette a Venezia, Pisa, Firenze, ma soprattutto in mano a borghesi e mercanti, mentre nelle corti vigeva ancora l’etichetta tradizionale delle tre dita, che imponeva di attingere direttamente dal piatto per pescare il cibo solido. Una notizia inequivocabile dell’uso della forchetta personale da tavola la dobbiamo a San Pier Damiani (1007-1072), il quale narra che a Venezia nel 1003: si svolse il banchetto nuziale del figlio del Doge Orseolo II. La sposa, la principessa bizantina Maria Argyropoulaina, utilizzò durante il ricevimento una forchetta d’oro a due rebbi, scandalizzando tutti gli ospiti. Lei però poi continuò a servirsene anche negli anni successivi, infilzando piccoli bocconi che precedentemente si faceva tagliare dai servitori. La forchetta fino ad allora conosciuta in Occidente era stata solo la “ligula o lingula” a due rebbi usata nella Roma del Tardo Impero per mangiare datteri e piccoli dolci al miele. Ricordiamoci che i Romani per portare cibo alla bocca usavano il coltello. Un’ulteriore testimonianza ci arriva da Ludovico Antonio Muratori, autore degli “Annali d’Italia”, che indica nel 1071 la presenza della forchetta alla mensa allestita per le nozze del doge Domenico Silvio con un’altra principessa bizantina, ma ancora in epoca tardo medioevale nelle corti si era giudicati raffinati se si mangiava “maestosamente” con le mani. Caterina de’ Medici, quando sposò re Enrico II di Francia, portò con sé la sua collezione di argenteria da tavola, che comprendeva anche le forchette, che utilizzò al banchetto di nozze del 1533, destando scalpore tra la corte che non apprezzò subito quella novità. A conferma di questa riluttanza verso la forchetta segnalo una cronaca che vedrebbe protagonista Caterina de' Medici. Sembrerebbe che quando la regina fece provare la posata a punte al marito Enrico II e ai commensali, questi si rivelarono piuttosto maldestri nel maneggiarla. Carlo I d’Inghilterra, nel 1633, dichiarò che “Si considera decoroso l’utilizzo della forchetta”. Bisogna aspettare il 1684, quando il “Re Sole” Luigi XIV ne intuì la funzionalità ed eleganza e ne promosse la diffusione alla corte di Versailles, per vederne una larga diffusione tra l’aristocrazia francese prima ed europea poi. I rebbi della forchetta, che derivano dal francese “ripil” ovvero “pettine con denti di ferro”, passarono dall’essere due, poi tre nel Cinquecento e infine agli attuali quattro tra Settecento e Ottocento. Fu un napoletano, Gennaro Spadaccini, ciambellano alla corte di Ferdinando IV di Borbone, che introdusse il quarto rebbo, per facilitare l’arrotolamento degli spaghetti, formato di pasta già molto amato a Napoli in quell’epoca. Si può affermare quindi che la forchetta ebbe da quel momento notevole diffusione nel Sud Italia dove si consumava pasta lunga. Infatti nell'Italia del nord, dove non erano diffuse le stesse abitudini alimentari, arrivò solo successivamente questa posata. Ma mentre la popolazione cittadina borghese e mercantile cercava di usarla tutti i giorni, i nobili la ritenevano non obbligatoria, da aggiungersi semmai ad altri indispensabili segni di civiltà quali: abbondanza di tovaglie e tovaglioli, e abluzioni ripetute prima e dopo i pasti. Dalle corti italiane la forchetta si diffuse lentamente in Europa, dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare l'uso delle dita (regali posate), come testimoniano le tradizioni della corte di Luigi XIV. Successivamente, grazie alla Rivoluzione Industriale ottocentesca, anche la classe media e gli strati più bassi della popolazione poterono permettersi di usare forchette. Ricordiamoci inoltre che fino all’inizio del Novecento, il popolo, in generale, aveva l'abitudine di mangiare con le mani o il cucchiaio, e la forchetta (quando c’era) era destinata al capo famiglia. Con il benessere economico iniziò a essere utilizzata anche a livello popolare per diventare oggi protagonista delle “mise en place” di tutto l’Occidente. Non poteva mancare, anche in questa puntata, il riferimento alla forchetta nella letteratura e nell’arte. A tal proposito segnalo due quadri, nei quali è stata dipinta la forchetta. Uno è di Sandro Botticelli: “Nastagio degli Onesti” (1483),  in cui si vedono in primo piano due donne sedute con la forchetta, e dello stesso periodo un quadro di Sodoma . “S. Benedetto a tavola con i suoi monaci”: in primo piano un piatto con verdure, con a lato un prototipo di forchetta a tre punte. Si tratta di una delle prime immagini in cui compare la forchetta, che non nasceva come posata individuale, ma per prelevare il cibo dal piatto comune; diremmo oggi, come posata dì portata. Vi ricorderò anche alcuni modi di dire legati alla forchetta, ma anche quali sono le severe prescrizioni del Galateo sull’uso della forchetta.

Il podcast, trattao dalla rubrica radiofonica "Uno Sguardo sul giorno" di Radio Villa Centrale, è dedicato al CUCCHIAIO. Il termine "cucchiaio" proviene dal latino cochleārium "strumento per mangiare le chiocciole" – da cochlea” (conchiglia, chiocciola), forse perché il guscio di questi animali rappresentò il primo strumento naturale usato dall’uomo per portare i liquidi alla bocca.

In origine il cochleārium era un recipiente che conteneva le chiocciole, più tardi la parola prese a indicare un arnese con punta che serviva a cavare i molluschi fuori dal guscio, talvolta si usava anche per aprire le uova. In alcuni casi il manico aveva una doppia punta e veniva usato con le stesse funzioni con cui oggi si usa la forchetta.

Un altro tipo di cucchiaio latino era la “ligula” (dal latino “lingua”), con una cavità ovale allungata e appuntita e un manico dritto o leggermente incurvato con un ornamento in fondo.

Ancora al tempo dei Greci, popolo civile per eccellenza, non veniva sentito alcun bisogno di servirsi di posate, in quanto i cibi erano posti già sminuzzati davanti al commensale, e la mano destra era l'unico "strumento" usato. Ateneo (scrittore e sofista greco antico) racconta che il problema dei cibi caldi veniva affrontato: "temprando con l'esercizio le dita" alla scottatura. Infatti tra una portata e l'altra le mani erano nettate con abluzioni di acqua profumata, anche perché nelle corti e nelle case aristocratiche c'era abbondanza di servitori, ancelle coppieri e mescitori che provvedevano a tutte le esigenze dei commensali.

Sulla scena romana dell'età imperiale comparvero le prime posate, suggerite dalla passione per cibi adatti a stuzzicare l'appetito come ostriche, molluschi e frutti di mare.

Gli ornamenti di questi utensili, per lo più forgiati in argento, variavano secondo le mode del momento: spesso vi erano incisi motti e dediche augurali, come il celebre "Utere Felix" (adoperalo felicemente), forse il primo "Buon Appetito" della storia.
Nel ‘500 alcuni personaggi illustri, per mostrare la propria ricchezza, si fecero realizzare cucchiai da tavola in oro smaltato o tempestato di gemme. Nel ‘600 questa moda cambiò a favore dell’argento, più facilmente lavorabile e dal minor costo, permettendo una buona diffusione del cucchiaio di “rappresentanza” anche presso la ricca borghesia.

Verso la fine del ‘600 si trasformò il modo d’impugnare il cucchiaio: da allora si usarono tre dita per reggerlo, invece di stringerlo nel palmo della mano come si era fatto sino a quel momento. In seguito all’affermarsi delle buone maniere, il cucchiaio assunse la forma odierna: più ovale e più piatto ai lati, con il manico più sottile al centro.

Con il tempo il cucchiaio ha subito un'evoluzione: nel ‘600 il manico è stato progressivamente allungato, mentre nel ‘700 il cucchiaio ha assunto forme e dimensioni diversificate in base all'uso a cui era destinato.
Oltre che per cibarsi, il cucchiaio ha avuto (e ha) anche una funzione liturgica. Fino al '700 ne esistevano a fori sottilissimi per far passare il vino durante la messa. Esistono ancora nelle chiese di rito cattolico romano cucchiai da incenso, mentre nel rito greco, copto e siriaco esiste un cucchiaio da comunione.

Il cucchiaio è oggi una posata da tavola principalmente in acciaio inossidabile; un tempo era in argento, ottone, corno o alpacca, ma ne esistono anche di legno, corno e quelli di porcellana, tipici della cucina orientale.

A livello antropologico è interessante analizzare come l'uso del cucchiaio abbia valenze diverse a seconda dell'età e del ceto sociale d'appartenenza.

Sin dai tempi antichi era usanza diffusa in diverse zone d’Europa regalare un cucchiaio personale (o cucchiaio della nascita) al neonato in segno di buon auspicio di lunga vita: indispensabile all'inizio come nella vecchiaia (cibi teneri e minestre).
Oggi l’usanza di donare i cucchiai ai bambini è caduta in disuso, anche se alcune gioiellerie dispongono ancora del prodotto personalizzabile col nome del piccolo, perchè il significato originario del buon auspicio di non dover mai patire la fame e vivere a lungo è andato perduto.

I ricchi proprietari terrieri conservavano il cucchiaio in cucina, in una guaina di cuoio o di stoffa, e li usavano quotidianamente per consumare il proprio pasto, e ciò perché anche quando lavoravano nei campi, rientravano comunque a casa per il pranzo.

I servi, invece, se lo portavano sempre dietro poiché rimanevano a mangiare nei campi. Tuttavia, non lo usavano ogni giorno poiché per loro era molto più pratico mangiare con le mani un tozzo di pane con un po’ di formaggio. Inoltre, la povertà non concedeva il lusso di un pasto caldo due volte al giorno. Quando un servo decideva di abbandonare il proprio padrone e di cercare lavoro altrove, doveva innanzitutto lasciare in perfetto ordine la casa in modo da accogliere i nuovi servi nel decoro. Una volta finito, poteva andarsene non prima di aver messo il proprio cucchiaio personale sul cappello per indicare che stava cercando lavoro.
Nei territori dell’Impero Turco-Ottomano, gli ufficiali Giannizzeri portavano un cucchiaio di legno sul cappello per indicare che era il Sultano in persona a provvedere al proprio nutrimento.

Nel corso del tempo sono stati prodotti cucchiai di rilevante interesse artistico; esemplari medievali e rinascimentali, sono conservati al Museo Correr di Venezia, al Louvre e al Victoria and Albert Museum di Londra.

Dal punto di vista artistico occorre ricordare, ad esempio, il dipinto “Il Mangiafagioli” di Annibale Carracci (1584-1585) custodito nella galleria di Palazzo Colonna a Roma.