T090 老北京勤行前辈如何看待预制菜与食品工业，再谈新旧餐饮业与餐饮人的与时俱进

本期节目从预制菜争议出发，介绍分享陈连生口述、杨原著《变迁中的北京“勤行”》这本书。

主要引述书中老北京餐饮行业并非遥远的历史和彼时从业人员的工作状态。

主播：刘京广

时间线：

01:30 《变迁中的北京“勤行”》介绍，预制菜的概念和近年来的大发展

04:12 小吃事业大有可为，科技进入餐饮业，工厂化食品生产，餐饮业要与时俱进，被淘汰的餐饮

07:45 老北京的社会风貌，餐饮业经营情况，穷人的生活，二荤铺、跑大棚

16:40 从四做鱼的新旧做法看餐饮业之与时俱进，非标品与标品餐饮

20:50 有人做菜就是拢味，劳动之美，劳动者之美

24:01 老北京饭店的女招待，小费收入与分配，好掌柜和坏掌柜

26:02 几代人就是做一个事，精益求精

涉及概念：

预制菜：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

不属于预制菜而可能被误解为预制菜（饭）的食品：

(1)仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。

(2)速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。

(3)中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

(4)不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜不属于预制菜。制菜。