Tadına Doyulmaz

Tadına Doyulmaz podcast serimde on sekizinci konuğum Şef Bahtiyar Büyükduman. Türkiye’nin ilk ve tek vegan fine dining restoranı Telezzüz’ün şefi Bahtiyar Şef ile sohbetimiz onun İstanbul’da geçen çocukluk ve ilk gençlik yıllarında malzeme seçimine, malzemenin israf edilmemesine ve yemek pişirmeye dair aile büyüklerinden öğrendikleriyle başladı. Bahtiyar Şef, klasik arkeoloji ve felsefe eğitimi aldıktan sonra kendini en iyi ifade edebileceği yerin mutfak olduğuna karar vermiş. Sohbetimiz bitki bazlı beslenmenin önemi, gıdada sürdürülebilirliğin çeşitli bileşenleri, geleneksel mutfak kültürümüzdeki bitki bazlı yemeklerle devam etti. Bahtiyar Şef, elbette vegan restoran Telezzüz’ün hikâyesini, menü tasarımında ve özgün reçeteler oluştururken nelere dikkat ettiğini, restoranda sürdürülebilirlik adımlarını tadına doyulmaz bir şekilde anlattı. Gezegenimizin geleceği için atılan adımlar açısından ilham alınası bir bölüm. Keyifli dinlemeler.  

Tadına Doyulmaz podcast serimde on yedinci konuğum gastronomi kültürel mirası danışmanı, proje yöneticisi Filiz Hösükoğlu. Filiz Hanım ile sohbetimiz onun Gaziantep’te geçen çocukluk ve ilk gençlik yıllarında aile sofrasında öğrendikleriyle başladı. Birleşmiş Milletler projeleri de dahil olmak üzere gastronomi alanında uluslararası projelerde danışmanlık yaparak geleneksel mutfağımızın tanıtımına katkıda bulunan Filiz Hanım, yıllardır gastronomi turizmi konusunda çalışıyor. Sohbetimizde gastronomi turizminin dünyadaki yönelimlerini ve Filiz Hanım’ın Türkiye’nin gastronomi turizmindeki potansiyelini kullanmasına dair sektör bileşenlerini kapsayan bütüncül bir bakış açısıyla önerilerini konuştuk. Zanaatkârlığı, eğitimi, geleneksel mutfağın, geleneksel tekniklerin sürdürülebilirlik imkânını vurguladığımız, Filiz Hanım’ın sahadaki gözlemlerini baklava tadında, tadına doyulmaz bir şekilde anlattığı bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde onaltıncı konuğum Kreatif Direktör ve Yemek Fotoğrafçısı Eda İldam. Eda İldam ile sohbetimiz, onun çocukluğunda Ankara’da yazın Ayaş domatesli çoban salatası kışın ise Çubuk turşusuyla mevsimin takip edildiği aile sofralarından tadına doyamadığı mevsimsel lezzetlerle başladı. Sohbetimiz Eda Hanım’ın iletişim tasarım bölümündeki üniversite eğitiminden sonra tasarım alanındaki kurumsal hayat deneyimi ve reklamcılık sektöründeki deneyiminin ardından yemek fotoğrafçısı olmaya kararını anlatmasıyla devam etti. Yemek fotoğrafçılığı nedir, yemek fotoğrafçısının gastronomi pazarlamasındaki yeri nedir, yemek fotoğrafçısı nasıl ve kimlerle çalışır konularının yanı sıra sektördeki dinamikleri ve güncel trendleri konuştuk. Özellikle reklam sektörüne yönelik işler yapan Eda Hanım, yemek fotoğraflarında, gördüğümüzün arkasında olup biteni yemek fotoğrafçılığının merak edilen inceliklerine de değinerek anlattı. Gastronomi sektöründeki en yaratıcı mesleklerden biri olan yemek fotoğrafçılığına dair bilgilendirici ve ilham verici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde onbeşinci konuğum şef, restoran işletmecisi, eğitmen ve TV programcısı Çiğdem Seferoğlu. Çiğdem Seferoğlu ile çocukluk ve ilk gençlik yıllarında farklı mutfak geleneklerinden gelen aile büyüklerinin sofralarında bulunmanın onda bıraktığı lezzetli izi konuşarak başladık sohbete. Kariyer değiştirme cesaretinden, şef olarak ilk işinin Türk Hava Yolları’nda olmasının ona kazandırdıklarından, mutfakta sürdürülebilirlikten, pandemi sürecinde krizi nasıl fırsata çevirdiğinden, Kahramanmaraş depreminde bölgede ekibiyle birlikte yer aldıkları gönüllü çalışmalardan ve elbette sahibi olduğu Hodan İstanbul’un kuruluş hikâyesinden bahsettik. 

Başarılı bir işletmeci, yerli üreticinin destekçisi, 500 adet televizyon programı kaydetmiş bir şef, üniversitelerin gastronomi bölümlerinde gençlere bilgisini aktaran bir eğitmen olan Çiğdem Seferoğlu’nun çok çeşitli bakımdan ilham verici sohbetinin tadına doyamayacaksınız. Antep fıstığından kıtırlık, misket limonunu kabuğu rendesinden ferahlık, sumaktan ekşilik ve hem mutfağa hem hayata dair daha neler neler içeren ilham verici bu kaçmaz. Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serisinde ondördüncü konuğum Yemek Stilisti Ayşecan Tüfekçioğlu. Aysecan Hanım ile sohbetimiz, onun ekonomi tahsilinin en havalı olduğu, “şefliğin” ise henüz havalı mesleklerden olmadığı zamanlarda Boğaziçi Üniversite’sinde ekonomi tahsilinden sonra aşçı olmaya karar vererek ülkenin en önemli otel zincirlerinden birinin mutfağında, çok tecrübeli aşçıların yanında çalıştığı dönemi anmakla başladı.

Ayşecan Hanım, mutfaktaki deneyiminin ardından çocukluğundan beri renklere, şekillere, sahneler kurmaya olan tutkusunun ateşiyle yemek stilisti olmak için yurtdışında çeşitli eğitimlere katılmış. Sohbetimizde en kısa şekilde fotoğraf ve film kamerası için çekim boyunca canlı ve güzel görünecek şekilde yemek hazırlamak olarak tanımlanabilecek yemek stilistiği mesleği nediri, nasıl yemek stilistliği olunuru, sektördeki dinamikleri ve güncel trendleri konuştuk.

Özellikle reklam sektörüne yönelik işler yapan Ayşecan Hanım, baktığımız yemek fotoğraflarında, izlediğimiz filmlerde gördüğümüzün arkasında olup biteni yemek stilistliğinin merak edilen inceliklerine de değinerek anlattı. Gastronomi sektöründeki en yaratıcı meslektlerden biri olan yemek stilistliğine dair bilgilendirici ve ilham verici bir bölüm. Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serisinde onüçüncü bölüm konuklarım Kokopelli Şehirde’nin kurucuları Yasemin Kırkağaçlıoğlu ve Elif Çatıkkaş. Yasemin Hanım ve Elif Hanım ile sohbetimiz, kurumsal hayattan çıkıp Kokopelli Şehirde’yi kurma kararlarını almalarının ardında yatan çocukluk anılarıyla başlıyor.

Sohbetimiz, içinde bulunduğumuz çoklu kriz ve çoklu endişe devrinde şehirde küçük ölçekli gıda üretimi için neler yapabiliriz sorusuna cevaben tasarladıkları eğitimler, toprakla yeniden bağ kurulabilmesi için okullarda öğretmenler ve çocuklarla yaptıkları çalışmalar, deprem bölgesindeki onarıcı tarım faaliyetlerine verdikleri desteklerle devam ediyor. Saksıda bostandan girdik su hasadından çıktık! Elbette kompost nedir, kompost çeşitleri nelerdir, evde kompost nasıl yapılır konularını konuştuk, kompostsuz olmaz. Hatta onlar bu işin kitabını yazdılar; Çöpten Toprağa Bir Kompost Hikâyesi adlı eğlenceli ve bilgilendirici harika bir kitapları var.

Toprağa, suya, tohuma, gıdaya, emeğe saygı açısından  kaybettiklerimizi şehirde hatırlamanın imkânı üzerine düşüncelerin paylaşıldığı bir sohbet bu. Gezegenimizin ve kendimizin iyiliği için kırılganlıklarımızı azaltıp esnekliğimizi arttırarak geleceğe yönelmek gayesiyle neler yapabiliriz sorusuna cevaben küçük ölçekli ve sürdürülebilir uygulama tavsiyeleriyle bezenmiş çok sürükleyici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.  

Tadına Doyulmaz podcast serimde onikinci konuğum yazar Silva Özyerli. Silva Hanım, Diyarbakır Ermeni mutfağının tarihsel kaynaklar, sözlü tarih çalışmaları, anılar, hikâyeler ve tariflerle iç içe geçmiş şekilde kimi zaman ağlatan kimi zaman güldüren ama daima ustalıkla anlatıldığı Amida’nın Sofrası Yemekli Diyarbakır Tarihi ve Amida’nın Ruhu Diyarbakır’dan İstanbul’a Likörlü Hayat adlı iki kitabın yazarı. Hem insan hayatındaki değişimlerin, dönüm noktalarının hem de mevsimlerin değişimleriyle şekillenen tarımsal üretim, yiyecek hazırlama, saklama ve tüketim ritüellerine dair kaynak kitaplar bunlar.  

Sohbetimizde iki kitabı da konuştuk ama likör kitabına ağırlık verdik. Silva Hanım’ın Diyarbakır’daki çocukluk yıllarına ait tatlardan, ailesiyle birlikte İstanbul’a göç ettikten sonra mutfaklarında yaşananlardan yola çıkarak başlayan sohbetimiz, Diyarbakır Ermenileri’nin gerek gündelik hayatlarındaki  gerek kutlama törenlerinde yemek ve likör ile kurdukları eşsiz ilişkiye dair örneklele devam ediyor.  

Dicle’nin serin sularının suladığı bağ ve bahçelerin mahsulünün kullanıldığı, acılı-ekşili ve bol baharatlı yemeklerle, kutlamaların olmazsa olmazı “ruh” denilen renk renk likörlerle damakların şenlendiği zamanlara dair bir hafıza kaydı olan bu kitapların ardındaki acı tatlı anılara dair konuştuk. Kadim şehir Diyarbakır’da kurulukların kurutulduğu, bulgurun kaynatıldığı, çeşit çeşit likörün kurulduğu zahmeti çok ama lezzeti bol Ermeni mutfak kültürü üzerinden kaybedilenleri hatırlamak, eldekilere sahip çıkmak için tutulan hafıza kaydı nitelindeki bu kitaplara dair sohbetimizi dönüp dönüp dinlemek isteyeceksiniz. Keyifli dinlemeler.   

Tadına Doyulmaz podcast serisinde onbirinci bölüm konuklarım Alaf ve Alaf2 Tek restoranlarının kurucuları ve şefleri Tuba Yazıcı Temel ve Murat Deniz Temel.  

Yörük mutfağından Karadeniz mutfağına uzanan bu harika sohbette batırıktan girdik pepeçuradan çıktık! İstanbul’da Anadolu’nun tadını şef restoranında deneyime dönüştüren iki şef ile kaliteli malzeme için üreticinin desteklenmesinden, yerel malzeme ve tekniklerin uygulanmasından, gastronomi turizmin öneminden, uluslararası gastronomi derecelendirme sistemlerinden bahsettik. Murat Deniz ve Tuba, dry aged pirzola hikâyesiyle başlayıp devam eden eş olmak ve iş ortağı olmanın kesişimini nasıl yaşadıklarını çok özel deneyimleriyle anlattılar. Hikâyesi bol, çok sürükleyici tadına doyulmaz bir bölüm sizi bekliyor. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde onuncu konuğum, Etki Çemberleri Vakfı kurucusu Aylin Gezgüç. Bir sosyal etki pusulası niteliğindeki “Dünyayı Ben mi Kurtaracağım?” adlı kitabın yazarı Aylin Hanım ile sohbetimiz, onun çeşitli şehirlerde geçen çocukluk ve gençlik yıllarındaki eğitim hayatından başladı. Sohbet, onun çalışma hayatının uzun yıllar T.C. Başbakanlık Hazine Müsteşarlığı’ndaki ekonomik kalkınma ve  IMF ile İlişkiler Dairesi’ndeki de dahil olmak üzere üstlendiği çeşitli görevlerden bir sivil toplum kuruluşu kurucusu olmaya nasıl evrildiğine dair devam etti. BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları’nı hayata geçirmek üzere Madde 17’de (amaçlar için ortaklıklar) öngörülen iş birlikleri ile kolektif etkiyi yansıtan döngüselliği ve bütünselliği sağlayan araçlar sunmak amacıyla kurulan Etki Çemberleri Vakfı, gönüllü bağışçılarıyla ortak akıl, ağlar ve bağlar kurarak onarıcı bir etki ortaya çıkararak insana, doğaya destek veren mekanizmalar kuruyor. Etki  Çemberleri Vakfı’nın gıdanın sürdürülebilirliği için “mavi yeşil dönüşüm” diye nitelendirdiği denizlerimizin ve toprağımızın onarılarak canlılığını hedefleyen çalışmalarını vurguladığımız, kaybettiklerimizi hatırlayıp gelecek için bugün neler yapabileceğimize odaklandığımız, harekete geçmeye teşvik edici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde dokuzuncu konuğum, Ali Muhiddin Hacı Bekir A.Ş.’nin yöneticilerinden Leyla Celalyan. Leyla Hanım, 1777 yılından beri kesintisiz faaliyet gösteren bir şirket olan Hacıbekir’de ailenin 6. kuşak temsilcisi.  Kendisiyle sohbetimiz, onun İstanbul ve Büyükada’da çocukluğundan beri aynı mahallelerde geçen hayatındaki güzel anılarından, kurulan aile sofralarının tadından bahsederek başladı. Gastronomi tarihimizin müstesna bir kuruluşunda genç bir kadın yönetici olmanın, 247 yıllık bir markanın sorumluluğunu taşımanın ona hissettirdikleriyle devam ettik. Ustalarının yetiştirdiği çıraklarla şekercilik zanaatı için adeta yeri doldurulmaz bir okul olmuş Hacıbekir’in tarihi üzerinden şekercilik tarihimize, Osmanlı döneminden beri katıldığı fuarlardaki faaliyetleriyle ticaret tarihimize bir bakış niteliği taşıyan, şirketin logosunun tasarımdaki değişikliklerle tasarım tarihimize göz kırpan tatlı mı tatlı bir sohbet oldu. Lokumdan, akideye, mülebbesten şerbetlik şekere, helvadan reçele bayram sofralarından gündelik sofralara kadar her sofraya çok yakışan birbirinden nefis geleneksel tatlı çeşitlerimizi konuştuğumuz hikâyesi bol, çok sürükleyici tadına doyulmaz bir bölüm sizi bekliyor. Keyifli dinlemeler.