Tadına Doyulmaz

Tadına Doyulmaz podcast serisinde yirminci konuğum, sanatçı ve Palanga Çiftliği’nin kurucusu Kutluğ Ataman. Dünyaca tanınan, bol ödüllü bir film yönetmeni olan Kutluğ Bey’in sanatçılığına değil çiftçiliğine ve hayvan yetiştirici kimliğine odaklandık. Palanga Çiftliği, Kutluğ Bey’in kendi deyimiyle “ineklerin finanse ettiği bir sanat ve kültür ortamı” hayaliyle kurduğu bir çiftlik. Sohbetimiz, Kutluğ Bey’in kışları Nişantaşı’nda yazlarıysa ve Anadolu Hisarı’nda Boğaziçi kıyısında geçen çocukluğundan güzel anılar, kurulan aile sofralarının tadıyla başladı.

*Erzincan’da bulunan Palanga Çiftliği,

-Ağaçlandırma ve otlayan hayvan yetiştiriciliğinin bir arada gerçekleştirildiği bütüncül bir tarım ve hayvancılık sistemi olan orman mera (silvopasture) sisteminin uygulandığı bir çiftlik.

-Çiftlikte hayvan refahı odağıyla, ağaç yetiştiriciliği merkezli onarıcı tarım uygulamaları yapılıyor.

-Esasen serbest gezen ve otlayan büyükbaş hayvancılık yapılıyo.

-Roadisland red türü tavuk gibi bazı kümes hayvanları da yetiştiriliyor.

*Sohbetimizde;

-Endüstriyel büyükbaş hayvan yetiştiricilinde hayvanların çok üzücü durumu,

-Endüstriyel büyükbaş hayvan yetiştiriciliğinin karbon salınımına etkisi,

-Ormansızlaşmanın iklim krizine etkileri,

-Küçük ölçekli bütüncül hayvancılığın önemi,

-Sürdürülebilir tarımsal kalkınma hedefine yönelik olarak kadın ve gençlerin kırsalda katmadeğerli üretime geçmeleri için Palanga Çiftliği’nin önayak olduğu projeleri ele aldık.

*Kutluğ Bey, hem hayvancılık hem de ormanlar konusunda temel sorun tespitlerini ve bunların çözüm önerilerini sahadaki uygulama deneyimleriyle harmanlayarak çok çarpıcı bir şekilde paylaştı.

*Hayvancılıkta şimdiki zamanda durduğumuz zemini tespit edip kararlı şekilde harekete geçmemiz gerektiğini bize hatırlatan, hayvan refahının gözetildiği, bütüncül, sürdürülebilir hayvancılığın mümkün olduğunu hatırlatan çok sürükleyici bir sohbet.

*Konular tarımdan kültüre akıp giderken, dut, söğüt, kavak, yalancı akasya (robinya) yapraklarının seslerini duyacağınız, leylak kokusunun burnunuza geleceği bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde on dokuzuncu konuğum, Doluca’nın yönetim kurulu üyesi ve 3. kuşak temsilcilerinden Sibel Kutman Oral. Doluca, 1926 yılından beri bağcılık, yerli üzüm çeşitlerin korunması ve tarımının devamı, yabancı üzüm çeşitlerinin bu topraklarla buluşturulması, küçük üzüm üreticilerinin desteklenmesi gibi konularda tarım ekosisteminde fark yarattığı gibi bu tarımsal üretimin dönüştüğü katma değerli ürünlerden şarap üretimi konusunda öncü bir şirket. Sibel Hanım ile sohbetimiz onun İstanbul’da geçen çocukluk ve ilk gençlik yıllarında çok kültürlü çekirdek aile sofralarındaki paylaşımlara dair anılarıyla başladı. Sibel Hanım’ın İstanbul ve ABD’deki eğitiminin ardından yurda döndüğü ilk yıllarda sektörün köklü şirketinde dedesi ve babasından devraldığı sorumluluk bilinci ve heyecanla yola çıkarak vizyoner çalışmalarının başlangıcından söz ettik. Şimdilerde her zamankinden daha çok üzüm tarımının desteklenmesinin kıymetinden, ülkemizin gastroturizm potansiyelinin etkinleştirilmesi açısından servis sektöründeki eğitimin öneminden, bağdan üretim tesisine sürdürülebilir ve katma değerli tarımsal üretimin öneminden, üretimde teknolojiye yatırım yapmanın son ürüne etkisinden bahsettik. 98 yıllık bir aile şirketin dinamik kalmasının ilham verici hikâyesinin anlatıldığı çok lezzetli bir bölüm. Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serimde on sekizinci konuğum Şef Bahtiyar Büyükduman. Türkiye’nin ilk ve tek vegan fine dining restoranı Telezzüz’ün şefi Bahtiyar Şef ile sohbetimiz onun İstanbul’da geçen çocukluk ve ilk gençlik yıllarında malzeme seçimine, malzemenin israf edilmemesine ve yemek pişirmeye dair aile büyüklerinden öğrendikleriyle başladı. Bahtiyar Şef, klasik arkeoloji ve felsefe eğitimi aldıktan sonra kendini en iyi ifade edebileceği yerin mutfak olduğuna karar vermiş. Sohbetimiz bitki bazlı beslenmenin önemi, gıdada sürdürülebilirliğin çeşitli bileşenleri, geleneksel mutfak kültürümüzdeki bitki bazlı yemeklerle devam etti. Bahtiyar Şef, elbette vegan restoran Telezzüz’ün hikâyesini, menü tasarımında ve özgün reçeteler oluştururken nelere dikkat ettiğini, restoranda sürdürülebilirlik adımlarını tadına doyulmaz bir şekilde anlattı. Gezegenimizin geleceği için atılan adımlar açısından ilham alınası bir bölüm. Keyifli dinlemeler.  

Tadına Doyulmaz podcast serimde on yedinci konuğum gastronomi kültürel mirası danışmanı, proje yöneticisi Filiz Hösükoğlu. Filiz Hanım ile sohbetimiz onun Gaziantep’te geçen çocukluk ve ilk gençlik yıllarında aile sofrasında öğrendikleriyle başladı. Birleşmiş Milletler projeleri de dahil olmak üzere gastronomi alanında uluslararası projelerde danışmanlık yaparak geleneksel mutfağımızın tanıtımına katkıda bulunan Filiz Hanım, yıllardır gastronomi turizmi konusunda çalışıyor. Sohbetimizde gastronomi turizminin dünyadaki yönelimlerini ve Filiz Hanım’ın Türkiye’nin gastronomi turizmindeki potansiyelini kullanmasına dair sektör bileşenlerini kapsayan bütüncül bir bakış açısıyla önerilerini konuştuk. Zanaatkârlığı, eğitimi, geleneksel mutfağın, geleneksel tekniklerin sürdürülebilirlik imkânını vurguladığımız, Filiz Hanım’ın sahadaki gözlemlerini baklava tadında, tadına doyulmaz bir şekilde anlattığı bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde onaltıncı konuğum Kreatif Direktör ve Yemek Fotoğrafçısı Eda İldam. Eda İldam ile sohbetimiz, onun çocukluğunda Ankara’da yazın Ayaş domatesli çoban salatası kışın ise Çubuk turşusuyla mevsimin takip edildiği aile sofralarından tadına doyamadığı mevsimsel lezzetlerle başladı. Sohbetimiz Eda Hanım’ın iletişim tasarım bölümündeki üniversite eğitiminden sonra tasarım alanındaki kurumsal hayat deneyimi ve reklamcılık sektöründeki deneyiminin ardından yemek fotoğrafçısı olmaya kararını anlatmasıyla devam etti. Yemek fotoğrafçılığı nedir, yemek fotoğrafçısının gastronomi pazarlamasındaki yeri nedir, yemek fotoğrafçısı nasıl ve kimlerle çalışır konularının yanı sıra sektördeki dinamikleri ve güncel trendleri konuştuk. Özellikle reklam sektörüne yönelik işler yapan Eda Hanım, yemek fotoğraflarında, gördüğümüzün arkasında olup biteni yemek fotoğrafçılığının merak edilen inceliklerine de değinerek anlattı. Gastronomi sektöründeki en yaratıcı mesleklerden biri olan yemek fotoğrafçılığına dair bilgilendirici ve ilham verici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde onbeşinci konuğum şef, restoran işletmecisi, eğitmen ve TV programcısı Çiğdem Seferoğlu. Çiğdem Seferoğlu ile çocukluk ve ilk gençlik yıllarında farklı mutfak geleneklerinden gelen aile büyüklerinin sofralarında bulunmanın onda bıraktığı lezzetli izi konuşarak başladık sohbete. Kariyer değiştirme cesaretinden, şef olarak ilk işinin Türk Hava Yolları’nda olmasının ona kazandırdıklarından, mutfakta sürdürülebilirlikten, pandemi sürecinde krizi nasıl fırsata çevirdiğinden, Kahramanmaraş depreminde bölgede ekibiyle birlikte yer aldıkları gönüllü çalışmalardan ve elbette sahibi olduğu Hodan İstanbul’un kuruluş hikâyesinden bahsettik. 

Başarılı bir işletmeci, yerli üreticinin destekçisi, 500 adet televizyon programı kaydetmiş bir şef, üniversitelerin gastronomi bölümlerinde gençlere bilgisini aktaran bir eğitmen olan Çiğdem Seferoğlu’nun çok çeşitli bakımdan ilham verici sohbetinin tadına doyamayacaksınız. Antep fıstığından kıtırlık, misket limonunu kabuğu rendesinden ferahlık, sumaktan ekşilik ve hem mutfağa hem hayata dair daha neler neler içeren ilham verici bu kaçmaz. Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serisinde ondördüncü konuğum Yemek Stilisti Ayşecan Tüfekçioğlu. Aysecan Hanım ile sohbetimiz, onun ekonomi tahsilinin en havalı olduğu, “şefliğin” ise henüz havalı mesleklerden olmadığı zamanlarda Boğaziçi Üniversite’sinde ekonomi tahsilinden sonra aşçı olmaya karar vererek ülkenin en önemli otel zincirlerinden birinin mutfağında, çok tecrübeli aşçıların yanında çalıştığı dönemi anmakla başladı.

Ayşecan Hanım, mutfaktaki deneyiminin ardından çocukluğundan beri renklere, şekillere, sahneler kurmaya olan tutkusunun ateşiyle yemek stilisti olmak için yurtdışında çeşitli eğitimlere katılmış. Sohbetimizde en kısa şekilde fotoğraf ve film kamerası için çekim boyunca canlı ve güzel görünecek şekilde yemek hazırlamak olarak tanımlanabilecek yemek stilistiği mesleği nediri, nasıl yemek stilistliği olunuru, sektördeki dinamikleri ve güncel trendleri konuştuk.

Özellikle reklam sektörüne yönelik işler yapan Ayşecan Hanım, baktığımız yemek fotoğraflarında, izlediğimiz filmlerde gördüğümüzün arkasında olup biteni yemek stilistliğinin merak edilen inceliklerine de değinerek anlattı. Gastronomi sektöründeki en yaratıcı meslektlerden biri olan yemek stilistliğine dair bilgilendirici ve ilham verici bir bölüm. Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serisinde onüçüncü bölüm konuklarım Kokopelli Şehirde’nin kurucuları Yasemin Kırkağaçlıoğlu ve Elif Çatıkkaş. Yasemin Hanım ve Elif Hanım ile sohbetimiz, kurumsal hayattan çıkıp Kokopelli Şehirde’yi kurma kararlarını almalarının ardında yatan çocukluk anılarıyla başlıyor.

Sohbetimiz, içinde bulunduğumuz çoklu kriz ve çoklu endişe devrinde şehirde küçük ölçekli gıda üretimi için neler yapabiliriz sorusuna cevaben tasarladıkları eğitimler, toprakla yeniden bağ kurulabilmesi için okullarda öğretmenler ve çocuklarla yaptıkları çalışmalar, deprem bölgesindeki onarıcı tarım faaliyetlerine verdikleri desteklerle devam ediyor. Saksıda bostandan girdik su hasadından çıktık! Elbette kompost nedir, kompost çeşitleri nelerdir, evde kompost nasıl yapılır konularını konuştuk, kompostsuz olmaz. Hatta onlar bu işin kitabını yazdılar; Çöpten Toprağa Bir Kompost Hikâyesi adlı eğlenceli ve bilgilendirici harika bir kitapları var.

Toprağa, suya, tohuma, gıdaya, emeğe saygı açısından  kaybettiklerimizi şehirde hatırlamanın imkânı üzerine düşüncelerin paylaşıldığı bir sohbet bu. Gezegenimizin ve kendimizin iyiliği için kırılganlıklarımızı azaltıp esnekliğimizi arttırarak geleceğe yönelmek gayesiyle neler yapabiliriz sorusuna cevaben küçük ölçekli ve sürdürülebilir uygulama tavsiyeleriyle bezenmiş çok sürükleyici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.  

Tadına Doyulmaz podcast serimde onikinci konuğum yazar Silva Özyerli. Silva Hanım, Diyarbakır Ermeni mutfağının tarihsel kaynaklar, sözlü tarih çalışmaları, anılar, hikâyeler ve tariflerle iç içe geçmiş şekilde kimi zaman ağlatan kimi zaman güldüren ama daima ustalıkla anlatıldığı Amida’nın Sofrası Yemekli Diyarbakır Tarihi ve Amida’nın Ruhu Diyarbakır’dan İstanbul’a Likörlü Hayat adlı iki kitabın yazarı. Hem insan hayatındaki değişimlerin, dönüm noktalarının hem de mevsimlerin değişimleriyle şekillenen tarımsal üretim, yiyecek hazırlama, saklama ve tüketim ritüellerine dair kaynak kitaplar bunlar.  

Sohbetimizde iki kitabı da konuştuk ama likör kitabına ağırlık verdik. Silva Hanım’ın Diyarbakır’daki çocukluk yıllarına ait tatlardan, ailesiyle birlikte İstanbul’a göç ettikten sonra mutfaklarında yaşananlardan yola çıkarak başlayan sohbetimiz, Diyarbakır Ermenileri’nin gerek gündelik hayatlarındaki  gerek kutlama törenlerinde yemek ve likör ile kurdukları eşsiz ilişkiye dair örneklele devam ediyor.  

Dicle’nin serin sularının suladığı bağ ve bahçelerin mahsulünün kullanıldığı, acılı-ekşili ve bol baharatlı yemeklerle, kutlamaların olmazsa olmazı “ruh” denilen renk renk likörlerle damakların şenlendiği zamanlara dair bir hafıza kaydı olan bu kitapların ardındaki acı tatlı anılara dair konuştuk. Kadim şehir Diyarbakır’da kurulukların kurutulduğu, bulgurun kaynatıldığı, çeşit çeşit likörün kurulduğu zahmeti çok ama lezzeti bol Ermeni mutfak kültürü üzerinden kaybedilenleri hatırlamak, eldekilere sahip çıkmak için tutulan hafıza kaydı nitelindeki bu kitaplara dair sohbetimizi dönüp dönüp dinlemek isteyeceksiniz. Keyifli dinlemeler.   

Tadına Doyulmaz podcast serisinde onbirinci bölüm konuklarım Alaf ve Alaf2 Tek restoranlarının kurucuları ve şefleri Tuba Yazıcı Temel ve Murat Deniz Temel.  

Yörük mutfağından Karadeniz mutfağına uzanan bu harika sohbette batırıktan girdik pepeçuradan çıktık! İstanbul’da Anadolu’nun tadını şef restoranında deneyime dönüştüren iki şef ile kaliteli malzeme için üreticinin desteklenmesinden, yerel malzeme ve tekniklerin uygulanmasından, gastronomi turizmin öneminden, uluslararası gastronomi derecelendirme sistemlerinden bahsettik. Murat Deniz ve Tuba, dry aged pirzola hikâyesiyle başlayıp devam eden eş olmak ve iş ortağı olmanın kesişimini nasıl yaşadıklarını çok özel deneyimleriyle anlattılar. Hikâyesi bol, çok sürükleyici tadına doyulmaz bir bölüm sizi bekliyor. Keyifli dinlemeler.