你第一次喝日本酒時，是否也曾驚訝於杯中濃郁的香蕉、青蘋果或是哈密瓜香氣，懷疑裡面是不是加了果汁？
其實，日本法律嚴格規定日本酒絕不能添加任何水果香料！那這些令人驚豔的果香與花香怎麼來的？
在 SSI（日本酒服務研究會）提出的「日本酒四分類法」中，位於香氣高、酒體輕盈象限的正是——「薫酒（くんしゅ）」。
這集我們將帶你深入釀造科學，拆解做出一瓶優質薫酒必備的三大黃金條件。
◾️重要單字或片語
1. 日本酒サービス研究会（SSI）（にほんしゅサービスけんきゅうかい）
* 中文：日本酒服務研究會
* 補充：日本權威的唎酒師（ソムリエ）認證機構，提出日本酒四分類法。
2. 薫酒（くんしゅ）
* 中文：薫酒
* 補充：四分類法中，以高香氣、質地清爽為特徵的日本酒類型。
3. 座標軸（ざひょうじく）
* 中文：座標軸
* 補充：指劃分日本酒四分類時所使用的十字象限軸線。
4. 味わい（ボディ・濃淡）（あじわい）
* 中文：口感（酒體／濃淡）
* 補充：用來形容酒體厚重度（ボディ）與口感濃淡的水平軸指標。
5. ふくよか
* 中文：豐滿、醇厚
* 補充：形容酒體厚重、風味豐富圓潤的口感。
6. 横軸（よこじく）
* 中文：橫軸
* 補充：在四分類象限圖中，代表酒體與口感濃淡的水平軸。
7. 縦軸（たてじく）
* 中文：縱軸
* 補充：在四分類象限圖中，代表香氣華麗或內斂程度的垂直軸。
8. 芳香性（ほうこうせい）
* 中文：芳香性、香氣程度
* 補充：形容香氣鮮明且濃郁華麗的性質。
9. 初めて薫酒を口にした（はじめてくんしゅをくちにした）
* 中文：第一次喝到薫酒
* 補充：形容初次品嚐帶有華麗果香與花香的薰酒時的情境。
10. 果汁（かじゅう）
* 中文：果汁
* 補充：薰酒常帶有果香，常讓人誤以為其中額外添加了果汁。
11. 添加物（てんかぶつ）
* 中文：添加物
* 補充：日本法律規定日本酒不可添加果香等化學香料或人工添加物。
12. 瑞々しい（みずみずしい）
* 中文：清爽鮮甜、水靈的
* 補充：用來形容酵母自然產生的自然果香極具鮮活感。
13. 果実香（かじつこう）
* 中文：果香、水果香氣
* 補充：指日本酒中呈現出如蘋果、香蕉、哈密瓜等水果般的清爽香氣。
14. エステル（Esters）
* 中文：酯類
* 補充：發酵過程中由酵母產生的有機化合物，是水果與花香的主要來源。
15. 化合物（かごうぶつ）
* 中文：化合物
* 補充：指發酵過程中由酵母代謝自然產生的香氣成分（如酯類）。
16. 高精白（こうせいはく）
* 中文：高精白
* 補充：指米磨得很多（低精米步合），有助於形成細緻的吟釀香。
17. 代謝ルート（たいしゃルート）
* 中文：代謝途徑
* 補充：生物體內化學物質轉化的路徑；精米能促使酵母改變代謝途徑以生成更多香氣。
18. 代謝活性が高まる（たいしゃかっせいがたかまる）
* 中文：代謝活性提升
* 補充：高精白使養分減少，進而刺激酵母提高生成酯類的代謝活性。
19. 香りを放つ（かおりをはなつ）
* 中文：散發香氣
* 補充：形容特定酯類化合物（如乙酸異戊酯）散發出熟香蕉般的氣味。
20. 酢酸イソアミル（さくさんイソアミル）
* 中文：乙酸異戊酯
* 補充：呈現熟香蕉或甜美果香代表性的酯類成分。
21. カプロン酸エチル（カプロンさんエチル）
* 中文：己酸乙酯
* 補充：呈現青蘋果、哈密瓜等清爽高品質吟釀香的酯類成分。
22. 低温長期発酵（ていおんちょうきはっこう）
* 中文：低溫長時間發酵
* 補充：吟釀造氣的核心工藝，在5〜10℃環境下緩慢發酵以提煉香氣。
23. 増殖（ぞうしょく）
* 中文：繁殖、增殖
* 補充：在5〜10℃的低溫環境下，酵母的繁殖速度會明顯變慢。
24. 香りを蓄積していく（かおりをちくせきしていく）
* 中文：慢慢累積香氣
* 補充：低溫長時間發酵能讓酵母有充分的時間緩慢累積吟釀香氣。
25. 刺すようなアルコール感（さすようなアルコールかん）
* 中文：刺鼻的酒精感
* 補充：指急躁發酵時容易產生的刺激性酒精味；低溫發酵可避免此現象。
26. 荒々しい副産物（あらあらしいふくさんぶつ）
* 中文：粗糙的副產物
* 補充：指快速發酵時產生的雜味或粗糙風味成分。
27. 清酒の製法品質表示基準（せいしゅのせいほうひんしつひょうじきじゅん）
* 中文：清酒製造方法品質表示基準
* 補充：日本國稅廳頒布的官方法律規範，明確定義各類日本酒的標準。
28. 形作る根幹（かたちづくるこんかん）
* 中文：構成的核心/根幹
* 補充：高精白與低溫發酵是官方定義吟釀酒不可或缺的核心條件。
29. 高香気酵母（こうこうきこうぼ）
* 中文：高香氣酵母
* 補充：專門選育用於產生大量吟釀香氣（如1801號酵母）的優秀酵母菌株。
30. 香気分子（こうきぶんし）
* 中文：香氣分子
* 補充：酵母在發酵過程中所同步製造出的數百種揮發性香氣物質。
31. 選抜（せんばつ）
* 中文：篩選、選拔
* 補充：從自然突變的菌株中挑選出性能優異者的過程（非基因改造）。
32. 骨格（こっかく）
* 中文：骨架
* 補充：比喻酒米決定了整支酒的主體結構與基底。
33. 杜氏（とうじ）
* 中文：杜氏
* 補充：酒藏中的總釀酒師，負責統領釀酒團隊與掌握整體品質。
34. 冷酒（ひやざけ / れいしゅ）
* 中文：冰飲、冷酒
* 補充：冰鎮後飲用的日本酒，最適合用來呈現薫酒的極致香氣。
35. 吟醸香（ぎんじょうか / ぎんじょうこう）
* 中文：吟釀香
* 補充：吟釀酒特有的華麗果香與花香總稱。
36. 揮発（きはつ）
* 中文：揮發
* 補充：液體蒸發為氣體。過度加熱會導致薫酒的香氣分子迅速揮發逸失。
37. 燗酒（おかん）（かんざけ / おかん）
* 中文：溫酒、熱酒
* 補充：加熱飲用的日本酒；薫酒因為加熱會使香氣揮發，故極不適合做成燗酒。
38. 凝縮させる効果（ぎょうしゅくさせるこうか）
* 中文：凝聚香氣的效果
* 補充：葡萄酒杯的杯口設計具有將細緻果香集中與凝縮的效果。
39. 花香が織りなす立体的なレイヤー（かこうがおりなすりったいてきなレイヤー）
* 中文：花香交織出的立體層次
* 補充：形容使用葡萄酒杯能完整品嚐到果香與花香交織出的豐富層次感。
40. 高級料亭（こうきゅうりょうてい）
* 中文：高級料亭
* 補充：指現今許多高檔餐廳與日本酒專門店，皆習慣改用葡萄酒杯來呈現薫酒。
41. ペアリング
* 中文：餐酒搭配（Pairing）
* 補充：將餐點與特定酒款進行完美組合以提升兩者風味的技巧。
◾️日文文章
前回は、日本酒サービス研究会（SSI）が提唱する「日本酒の四分類」について少し触れましたね。
今回はその中から、フルーティーで華やかな「果実」や「花」のような香りが特徴の「薫酒（くんしゅ）」について詳しくお話しします。
十字の座標軸を思い浮かべてみてください。左上から時計回りに分類を配置すると、「薫酒」「熟酒」「醇酒」「爽酒」の順になります。
横軸は「味わい（ボディ・濃淡）」を表しています。 左に行けば行くほどクリーンで軽快に、右に行けば行くほど重厚でふくよかになります。
縦軸は「香りの強度」です。 上に行けば行くほど香りが華やかになり、下に行けば行くほど控えめで落ち着いた香りになります。
本日テーマとする「薫酒」は、このマトリックスの左上方に位置します。そのため、最大の特色は「高い芳香性」にあります。
初めて薫酒を口にした方の多くは、「果汁でも加えているのかな？」と疑問に思うかもしれません。 しかし、添加物は一切入っていません。日本の法律上、日本酒に果物の香料などを添加することは禁止されています。
あの瑞々しい果実香はすべて、発酵の過程で酵母が自然に生み出した香気成分、つまり「エステル（Esters）」と呼ばれる化合物によるものです。
いわゆる「薫酒」を造り上げるには、一般的に3つの重要な条件が揃う必要があります。
第1の条件：高精白（低精米歩合）
以前の回でもお話しした通り、米を深く削る（低精米歩合）主な目的は、酵母の生息環境をコントロールすることにあります。 米の外側に多く含まれるタンパク質や脂質は、雑味や重い風味の原因となりやすいとお伝えしましたね。
しかし、高度に精米する理由はもう一つあります。 本来、酵母は米の表面にある脂肪酸などの栄養素を直接利用できます。 しかし、精米によってそれらの栄養素を極限まで削ぎ落とすと、酵母は自らの代謝ルートを再構築せざるを得なくなります。
研究によると、このようなストレス環境下に置かれた酵母は、エステル生成に関わる代謝活性が高まることが分かっています。その結果、バナナのような香りを放つ「酢酸イソアミル」や、青りんごのような香りの「カプロン酸エチル」がより多く生成されるのです。
つまり、高精白そのものが直接果実香を作り出すわけではありません。 ですが、「酵母がフルーティーな香りを生成しやすい最高の環境を整える」という決定的な役割を果たしているのです。
第2の条件：低温長期発酵
通常の日本酒は、およそ15度から20度前後で発酵させます。 しかし、吟醸酒の場合は5度から10度という極めて低い温度帯で管理されます。
酵母にとって、これは決して快適な環境ではありません。 温度が低いと代謝速度が落ち、増殖も遅くなります。 通常なら2〜3週間ほどで終わる発酵に、1ヶ月以上の歳月を要することもあります。
しかし、この「ゆっくりとした歩み」こそが不可欠なのです。 低温でじっくり発酵させることで、酵母は急激にアルコールを生成することなく、時間をかけて繊細な香りを蓄積していくことができます。 同時に、刺すようなアルコール感や荒々しい副産物の生成が抑えられ、透明感あふれる綺麗な酒質に仕上がります。
第3の条件：高香気酵母
先ほど申し上げた通り、果実香の真の生み手は米ではなく「酵母」です。 米が提供するのは、あくまで「澱粉（デンプン）」です。
まず、麹菌（こうじきん）がデンプンをブドウ糖へと分解します。 続いて、酵母がそのブドウ糖を食べてアルコールへと発酵させます。
しかし、この過程で酵母が生み出すのはアルコールだけではありません。 副産物として数百種類もの香気分子を同時に合成しています。 その中で最も重要なのが、先ほどご紹介したエステル類です。
* バナナのような甘い香り ➔ 酢酸イソアミル
* 青りんごやメロンのような爽やかな香り ➔ カプロン酸エチル
そのため、現代の酒蔵では高い香気生成能力を持つ酵母株が優先的に選ばれます。
薫酒最大の魅力は何と言ってもその華やかな香りにあります。 そのため、冷やして飲む（冷酒）のが最もおすすめです。適温は5度〜10度程度とされています。
温めてしまうと、せっかくの繊細な吟醸香が過剰に揮発して逃げてしまいます。そのため、薫酒は四分類の中でも「最も燗酒（おかん）に向かないタイプ」と言えます。
酒器は、伝統的な「お猪口（おちょこ）」よりも、ワイングラスの使用を強く推奨します。 ボウル状のワイングラスは香りを内部に包み込み、凝縮させる効果があるため、果実香や花香が織りなす立体的なレイヤーを余すことなく堪能できます。 最近のモダンな日本酒専門店や高級料亭でも、薫酒をワイングラスで提供するのが主流となっています。
さて、次回はこの薫酒と相性抜群の「ペアリング料理」についてご紹介します。どうぞお楽しみに！
跟嘻嘻說你的感想喔： https://open.firstory.me/user/cmova5t2n0i3l01w2c2jsh7l1/comments
Powered by Firstory Hosting
