La Betterave

On a tous le souvenir de la cantine et de la salade de betterave. Ce légume racine emblématique du terroir français se retrouve cru sur les étals de nos marchés du mois de mai à octobre ou cuite, sous vide, toute l'année.

Frédéric vous en raconte l'histoire, vous parle de ses bienfaits et côté cuisine vous proposes quelques idées de préparation ainsi que deux recettes de grand chef.

 

Les recettes du jour :

Verrine betterave / framboise, et sa mousse de chèvre au géranium

entrée proposée par Jérémy Galvan, chef lyonnais * Michelin

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la purée

1 betterave rouge cuite

15cl de coulis de framboise

5cl de vinaigre de framboise

Sel & Poivre

Pour la mousse

25cl de crème

30g de fromage Chèvre frais

1 goutte d'huile essentielle de Géranium

1 échalote

Sel et poivre

Préparation de la purée de betterave :

Éplucher la betterave rouge puis la couper en morceaux grossiers. 

Mettre les morceaux de betterave dans un mixeur avec le coulis et le vinaigre de framboise, saler, poivrer et mixer finement.

Verser dans des verres à vin, la préparation. Réserver au frais.

Préparation de la mousse de chèvre :

Faire chauffer la crème avec le sel, poivre et l'échalote coupée en rondelles. 

Une fois chaude, verser la crème dans un récipient contenant le fromage de Chèvre frais, ajouter une goutte d'huile essentielle.

Mixer le tout avec un mixeur à soupe, jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

Mettre le tout dans un siphon à chantilly contenant une seule cartouche de gaz. 

Réserver au frais une heure minimum. 

Dressage :

Au moment de servir, mettre la mousse de chèvre sur la purée de betterave dans les verres à vin. 

 

Houmous de betterave au cumin et ses croustillants

Recette de Guy Martin, restaurant Le Grand Véfour à Paris

Ingrédients pour 6 personnes

 Houmous : 

300 g de betterave rouge cuite 

25 g de chapelure fine 

4,5 cl de jus de citron 

30 g de tahina (pâte de sésame) 

½ gousse d’ail 

1 grosse pincée de cumin 

1 cuil. à café de graines de sésame 

Sel, poivre du moulin

Croustillants : 

105 g de farine 

50 g de beurre fondu 

4 cl de lait entier 

2,5 g de cumin en grains 

3 g de sel fin

Préparation de la purée de betterave :

Placer tous les ingrédients sauf la chapelure dans le bol d’un blender. 

Mixer finement. 

Ajouter la chapelure. 

Mixer juste le temps de mélanger. Saler, poivrer.

Préparation des croustillants : 

Verser dans la cuve du batteur farine, sel et graines de cumin. 

Ajouter le lait et le beurre fondu. 

Pétrir 10 min : le mélange doit être homogène. 

Former une boule, la réserver 20 min au réfrigérateur enveloppée dans un film alimentaire.

Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie (3 mm d’épaisseur). Découper des biscuits avec des emporte-pièces de différentes formes (étoile, cœur, quartier de lune). 

Les déposer les uns à côté des autres dans une poêle antiadhésive chaude, sans matière grasse. 

Les cuire 1 à 2 min, sur chaque face, à feu doux : ils doivent être dorés et croustillants.

Dressage :

Verser l’houmous dans une coupelle. Parsemer des graines de sésame grillées à sec à la poêle. Servir avec les croustillants.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !