Tous à table

Les Poires en long, en large et en saveurs

Aujourd’hui, Frédéric va vous parler d’un fruit qui en a dans le ventre... et dans le trognon ! Vous savez, ce fruit qui sait se tenir en équilibre entre douceur et légèreté, un peu comme un trapéziste des saveurs. On le déguste en tarte, en compote, ou tout simplement cru, au naturel… Ce fruit-là a des courbes délicates, il est doux mais aussi surprenant. Bref, vous l’avez deviné, on va en croquer à pleines dents ! Alors, soyez prêts à plonger dans l’univers juteux de notre invité du jour : la poire, de son histoire à nos assiettes, en passant par sa production, ses bienfaits pour notre santé et des recettes qui vont vous faire fondre !

La recette de la semaine :

Hamburger façon pain perdu de poire, gorgonzola et noix, bouquet de jeunes pousses

Ingrédients 4 personnes :

8 tranches de pain de mie blanc

20 cl de lait

20 cl de crème liquide

3 œufs

50g de beurre

3 cl d'huile d'arachide

2 poires pochées

200 g de gorgonzola

20 g de noix torréfiées

20 g d'un mélange de jeunes pousses

Pour la vinaigrette :

5 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de vinaigre de Xérès

1 cuillère à café de vinaigre balsamique

Sel et poivre

Préparation du pain perdu :

Mélanger le lait, la crème et les œufs puis assaisonner. Détailler à l’emporte pièce rond les tranches de pain de mie, puis les mettre à imbiber longuement dans le mélange.

Faire chauffer dans une poêle le beurre et l’huile, puis poêler les tranches. Réserver

Préparation de la garniture des hamburgers :

Couper les poires en petits morceaux ainsi que le gorgonzola. Disposer les morceaux sur les quatre tranches puis parsemer les de noix.

Mettre le four en position grill. Disposer les huit tranches de pain de mie sur une plaque de cuisson (4 natures et 4 garnis) et mettre sous le grill du four (porte ouverte) jusqu’a ce que le fromage commence à fondre .

Sortir les pains du four,  réaliser le montage des hamburgers (1 pain de mie garni recouvert d’un nature) et les  disposer sur des assiettes.

Finitions et dressage :

Assaisonner la salade avec la vinaigrette et la disposer sur chaque hamburger.

Ajouter un trait d’huile d’olive et servir aussitôt.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Cannelle : l’Épice qui réchauffe nos assiettes et nos cœurs

Cette semaine, on va parler d’une star de l’hiver, de celle qui débarque dans nos cuisines en novembre et refuse d’en repartir avant le printemps… Vous savez, ce petit quelque chose qui transforme votre chocolat chaud en pur bonheur, qui fait des miracles sur une pomme au four, et qui, d’un seul coup de cuillère, peut réveiller un dessert endormi ! Non, non, ce n’est pas le sucre, pas le gingembre non plus… vous voyez de quoi je parle ? Oui, celle-là même qui vous rappelle les fêtes dès la première pincée ! Préparez-vous pour un voyage épicé dans l’univers de notre invitée du jour, la reine des arômes réconfortants. Cette star des épices, qui sait enchanter nos papilles et réchauffer nos cœurs, c’est la cannelle.

La recette de la semaine :

Etoiles à la cannelle ou zimsterne – Recette de Christophe Felder

Pour faire des étoiles à la cannelle

175 g de beurre pommade

125 g de sucre en poudre

25 g de cannelle en poudre

1 œuf

50 g de poudre de noisettes

50 g de poudre d’amandes

250 g de farine

1 blanc d’œuf

150 g de sucre glace

Préparation :

Dans un cul de poule ou dans le bol du robot équipé de la feuille (fouet plat), crémez le beurre pommade avec le sucre et la cannelle en poudre.

Ajoutez l’œuf puis les poudres d’amandes et de noisettes et mélangez à nouveau.

Ajoutez enfin la farine et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule.

Etalez la pâte, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur un centimètre d’épaisseur et réservez 30 minutes au réfrigérateur.

Préparez le glaçage royal en fouettant le blanc d’œuf avec le sucre glace.

Sortez la pâte à biscuits du réfrigérateur et ôtez le papier sulfurisé du dessus.

Faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur laquelle est posée la pâte, sur une plaque à pâtisserie.

Etalez le glaçage royal sur la pâte avec une spatule, uniformément et réservez la plaque 30 minutes au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur.

Préchauffez le four à 150° (th5) chaleur tournante.

Avec un emporte pièce en forme d’étoile, découpez les biscuits. Retirez les de l’emporte pièce en les poussant par le dessous.

Posez les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson. Le sablé doit cuire mais le glaçage royal ne doit pas colorer.

A la sortie du four, faites glisser le papier cuisson sur une grille et laissez les biscuits refroidir à température ambiante.

Notes

Comme la pâte à sablés est glacée vous ne pourrez pas l’étaler une seconde fois pour découper de nouveaux biscuits.

Les chutes ne sont pas aussi jolies que les étoiles mais elles sont aussi bonnes, ne les jetez pas, cuisez-les.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Séchoir de Fab avec Fabien Tessier

Aujourd'hui, on va parler d'un sujet sérieux, d’un monument de la gastronomie française… un véritable symbole de convivialité… le saucisson, le fameux sauciflard ! Oui, vous avez bien entendu, ce roi de l'apéro qui a sûrement sauvé plus d'une soirée où les cacahuètes ne suffisaient pas. Le saucisson, c'est cette petite tranche de bonheur qui transforme une simple planche de bois en festin à partager. Et pour explorer ce sujet,  Frédéric le plaisir de recevoir Fabien Tessier, un invité spécial, un entrepreneur audacieux qui a récemment ouvert un atelier de fabrication de saucissons vendéens. Il a fait le pari de l'authenticité, du savoir-faire et du goût en revisitant cette spécialité charcutière incontournable. Nous allons découvrir ensemble son parcours, ses inspirations, et les secrets derrière la création de ses produits.

Le Séchoir de Fab

20 Rue Watt, 85000 La Roche-sur-Yon

Tél : 02 28 97 48 21

Site internet : https://www.lesechoirdefab.fr/

Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=100088665061937

Instagram : https://www.instagram.com/lesechoirdefab/

Caramel Story

Aujourd’hui, Frédéric va vous parler du roi des gourmandises, du magicien des sucreries, de cette petite merveille qui transforme un simple dessert ordinaire en pur moment de bonheur ou en désastre collant si vous le ratez ! C’est dans le sucre fondu que vous allez plonger au cours de cette émission, avec le caramel, ce petit brun doré qui transforme une simple pomme en chef-d'œuvre, qui fait craquer les crêpes bretonnes et qui nous fait perdre tous nos moyens devant une tarte Tatin bien fondante.

La recette de la semaine :

L’œuf au chocolat caramel, dés de brioche au rhum et croquant de Carambar

Ingrédients pour 4 personnes : 

Crème chocolat

90g de chocolat amer à 70%

12cl de lait

12cl de crème

2 jaunes d’œufs

40g de sucre

5cl de caramel liquide

4 coquilles d’œufs vides 

Brioches

1 tranche de brioche

10g de beurre

2cl de rhum

Croquant de Carambar

barre au caramel (type carambar original)

Préparation : 

Mettez à bouillir le lait et la crème, ajoutez le caramel.

Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez le lait bouillant et faites cuire comme une crème anglaise.

Coupez le chocolat en petits morceaux. Versez sur le chocolat en morceaux, lissez avec une spatule en bois. Remplissez les coquilles d’œufs et laissez prendre 2 heures au frais.

Coupez la brioche en dés, faites cuire au beurre dans une poêle antiadhésive en laissant bien colorer, ajoutez au dernier moment le rhum et débarrassez.

Disposez les Carambars sur une feuille de papier siliconé, laissez ramollir une minute à four tiède et donnez la forme voulue, les faire cuire 3 à 4 minutes dans un four à 160°C et laissez refroidir.

Posez les coquilles d’œuf sur des coquetiers, posez le Carambar et remplissez de dés de brioche caramel liquide, terminez avec une belle herbe aromatique (Atsina).

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Tous fous des choux

Aujourd'hui, tenez-vous bien, nous allons parler d'un légume qui fait lever les sourcils autant qu’il émoustille les papilles. Il a parfois une réputation de "légume à mamie" mais il cache en réalité des trésors gustatifs. Vous pensiez peut être jusqu’à maintenant qu’il était juste bon pour faire des soupes de grand-mère ou pour éloigner les vampires ? Eh bien, détrompez-vous, car ce petit globe feuillu dont nous allons parler aujourd’hui a plus d'un tour dans ses feuilles et mérite une place de choix dans vos assiettes... et pas seulement en hiver d’ailleurs ! Alors, attachez vos serviettes, ça va croustiller sous la dent ! Qu'il soit vert, rouge, frisé, ou de Bruxelles, le chou, le roi des potagers, a traversé les siècles et les continents, s'adaptant à une variété incroyable de plats et de cultures. Mais comment est-il devenu l’un des légumes les plus consommés au monde ? Quels sont ses secrets nutritionnels, et comment le cuisiner pour en révéler toutes ses saveurs ? De la cuisine de mamie aux tables des grands chefs, en passant par les traditions populaires et ses bienfaits pour notre santé, vous saurez tout, absolument tout, sur ce légume aux multiples facettes. 

La recette de la semaine :

Le farci vendéen

Ingrédients :

1 beau chou vert

1 kilo de blettes

4 à 5 Oignons moyens

250 g de jambon de Vendée détaillés en lardons (à défaut de la poitrine fumée)

1 botte de Persil

1 botte de Ciboulette

4 gousses d'ail

1 botte d'oseille (ou d'orties)

250 g de Crème fraîche

6 œufs

Sel, poivre

Préparation :

Laver le chou, détacher quelques belles feuilles qui serviront à garnir les terrines, puis détailler le reste du chou en très fines lanières qui seront mises à cuire, pendant 15 minutes environ, dans une grande quantité d’eau salée. Cuire les blettes pareillement après avoir coupé finement les côtes.

Faire légèrement revenir le jambon à la poêle puis faire de même avec les oignons.

Dans un grand récipient, mélanger intimement le chou et les blettes fortement pressés pour en extraire un maximum d’eau, les oignons, le jambon, l’ail haché finement, et le reste des herbes ciselées. Ajouter ensuite les œufs battus en omelette avec la crème fraîche, le sel, le poivre. Bien mélanger l’appareil.

Chemiser 2 terrines avec les feuilles de chou puis répartir la préparation dans les terrines. Cuire à 180 degrés pendant 1 heure 30 heures environ – (vérifier la cuisson avec une lame qui doit ressortir sèche). A la sortie du four, poser un poids sur les terrines puis entreposer au frigo jusqu’au lendemain.

Trancher au moment (peut se réchauffer à four doux si on l’utilise comme accompagnement).

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La menthe dans tous ses états - Ébullition de fraîcheur et de saveurs

Aujourd'hui, nous allons plonger dans l'univers passionnant d'une plante aromatique, verte, fraîche et au parfum inimitable. Elle est célèbre pour ses feuilles dentelées et son goût rafraîchissant, qui se marie aussi bien avec les plats salés que sucrés, sans oublier les boissons bien sûr. Cet ingrédient, utilisé depuis l'Antiquité, est un incontournable des cuisines du monde entier. La menthe, qu’elle soit à l’eau comme dans la chanson d’Eddy Mitchell, sous forme de boisson ou délicatement ajoutée dans nos préparations culinaires, cette herbe aromatique nous évoque instantanément la fraîcheur et le parfum. Connue pour sa saveur unique et ses multiples bienfaits, la menthe est une véritable star dans nos cuisines. Que ce soit dans un plat, une boisson ou même un dessert, elle apporte toujours une touche de vivacité incomparable.

Les recettes de la semaine :

Petits pois rafraichis en soupe glacée, au caillé de brebis, melba et menthe

Ingrédients pour 4 personnes :

Soupe de petits pois

600g de petits pois frais

75cl d'eau minérale

10cl d'huile d'olive

Fromage

80g de fromage de chèvre

20g de caillé de brebis

1/6 botte de menthe fraîche

6cl d'huile d'olive

sel & poivre

Garniture

40g de petits pois

½ pain de mie

Préparation du coulis de petits pois

Ecosser les petits pois. Récupérer les cosses des petits pois et bien les laver.

Mixer les cosses avec de l'eau minérale plate.

Passer la préparation au chinois étamine et presser sur un cul de poule rempli de glaçons. 

Préparation de la soupe glacée

Blanchir et cuire les petits pois à l'eau salée (22g de sel par litre d'eau).  Egoutter les petits pois en conservant l'eau de cuisson.

Conserver 40g de petits pois pour la décoration.

Mixer les petits pois avec leur eau de cuisson. Mélanger les petits pois au mélange avec les cosses. 

Monter le mélange avec de l'huile d'olive douce.

Préparation du caillé de brebis et du pain melba

Ciseler la menthe. Mélanger le fromage de chèvre non cendré avec du caillé de brebis.

Bien fouetter. Assaisonner avec du sel, du poivre, un peu d'huile d'olive, et la menthe ciselée.

Tailler finement le pain, et le faire sécher au four entre 2 plaques pour qu'il devienne croustillant.

Finitions et dressage

Dans une assiette creuse, mettre des 3 cercles pour faire des tonnelets de 3 cm de haut avec le fromage. Verser le coulis de petits pois. Retirer les cercles, déposer des petits pois cuits sur le fromage et une goutte d'huile d'olive.

Découper le pain melba à l'emporte pièce et le déposer sur le coulis.

Carré d'agneau rôti accompagné de tzatzíki à la menthe

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 beau carré d’agneau de 12 côtes détalonné

2 gousses d’ail

1 branche de romarin

Le zeste râpé de 1 citron jaune

1 cuil. à soupe de fleur de sel

Poivre du moulin 

Pour la sauce tzatziki :

2 yaourts nature

1⁄4 de concombre

1⁄2 botte de menthe fraîche

1 gousse d’ail

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre du moulin 

La préparation de la recette :

Hachez le romarin avec l’ail, mélangez avec la fleur de sel, dix tours de moulin à poivre et le zeste râpé du citron. Frottez le carré d’agneau avec cette préparation, 3 à 4 minutes. Placez le carré d’agneau au réfrigérateur et laissez-le mariner environ 1 heure. Sortez le carré d’agneau et faites-le rôtir à la broche ou au four préchauffé à 180 °C pendant 20 à 25 minutes, selon votre goût. Laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher. 

Réalisez la sauce tzatziki : épluchez le concombre, épépinez-le et taillez-le en tout petits cubes. Hachez la menthe et l’ail, mélangez le tout aux yaourts. Assaisonnez de sel, de poivre et d’huile d’olive. Servez avec les côtelettes d’agneau. 

Conseils :

Pour encore plus d'onctuosité, choisissez des yaourts à la grecque pour réaliser le tzatziki.

Pêche verveine, sablé breton, chantilly menthe

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la chantilly

½ botte de menthe

25cl de crème entière liquide

10g de sucre roux

Pour la pêche verveine

100g de sucre roux

50cl d'eau

1 gousse de vanille

les zestes d'½ citron

½ botte de verveine

4 pêches jaunes

1 pincée de sel

Pour le sablé breton

225g de farine

150g de sucre roux

160g de beurre pommade

80g de jaune d’œufs (≈4 pièces)

10g de levure chimique

1 pincée de sel

Préparation de la chantilly

la veille, mettre la menthe à infuser dans la crème. Garder au frais,

Le lendemain : Retirer les feuilles de menthe. Ajouter le sucre et fouetter énergiquement jusqu'à ce que la crème épaississe.

Préparation de la pêche verveine

Préparer un sirop avec le sucre, l'eau, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, les zestes du citron, la pincée de sel. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la verveine, couvrir la casserole et laisser infuser environ 30 minutes.

Porter le sirop à frémissement et plonger les pêches lavées.

Cuire les pêches environ 20 minutes à couvert. Laisser refroidir tel quel. À complet refroidissement, éplucher les pêches.

Préparation du sablé breton

Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs dans une jatte ; fouetter bien (blanchir) pour avoir une crème blanche et onctueuse. Ajouter le beurre et mélanger. Incorporer la farine avec la levure chimique et le sel. Travailler délicatement.

Préparation et cuisson des sablés

Former des rouleaux de 10 cm de diamètre et laisser durcir au frais pendant 2 heures. Couper des disques de 0,5 cm d'épaisseur, les poser sur une plaque et enfourner à 180°C (th,6) pendant 12 minutes. Disposer sur une grille. 

Dressage

Dresser les pêches avec les sablés et la chantilly à la menthe.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Michel Guérard : L'Alchimiste de la Nouvelle Cuisine et de la cuisine minceur

Aujourd’hui, Frédéric vous propose de partir à la rencontre d’une figure emblématique de la cuisine française, un homme qui a révolutionné la gastronomie avec passion, rigueur et une créativité sans limite. Son nom c’est Michel Guérard, qui depuis 1977 arbore fièrement 3 étoiles au guide Michelin, pour son restaurant Les Prés d’Eugénie situé à Eugénie les Bains dans les Landes. Ce grand cuisinier français a définitivement quitté les fourneaux et s’est éteint à l'âge de 91 ans le 19 août dernier. Cette émission spéciale "portrait de chef" est une manière de lui rendre hommage, de retracer sa vie et son immense carrière de cuisinier.

La recette de Michel Guérard :

L'oreiller moelleux de mousserons et de morilles aux pointes d'asperges

Ingrédients pour 4 personnes :

Sauce crème

250 g de mousserons frais équeutés (surgelés hors saison)

20 g de morilles séchées

40 cl de bouillon de volaille

20 g de beurre

20 cl de Noilly Prat, réduit à 2 cl

1/2 litre de crème fraîche liquide

10 cl de lait demi-écrémé

Duxelles de champignons

500 g de champignons de Paris bien blancs et bien fermes

2 cuillères à soupe d’échalote pelée et ciselée

15 g de beurre

4 cl de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de Noilly Prat

10 cl de crème fraîche liquide

Montage des oreillers

100 g de duxelle de champignons

8 carrés de pâte à raviole chinoise achetée dans une épicerie asiatique

1 jaune d’œuf (dorure) pour coller la raviole

4 morceaux de morille cuite, prélevés sur la cuisson des morilles

4 biseaux d’asperges prélevés sur les queues d’asperges cuites à l’anglaise au préalable

Garniture

8 asperges vertes

50 g de petites girolles fraîches

4 lamelles de truffe

4 belles pluches de cerfeuil

Finition

1 cuillère à soupe de Noilly Prat

3 cuillères à soupe de jus de truffe

1 cuillère à café de sauce soja

1 cuillère à café d’huile de truffe (que nous préparons l’hiver à la période des truffes)

Préparation :

Sauce crème

Mettre les morilles à réhydrater, les couper en 2 ou en 4 suivant la grosseur, les rincer à l’eau froide 3 à 4 fois. Les mettre à cuire dans 20 cl de bouillon de volaille et10 g de beurre.

Equeuter les mousserons, les rincer 3 à 4 fois à l’eau froide et les cuire de la même façon que les morilles. Garder les jus de cuisson des deux sortes de champignons et les faire réduire à glace, à petits bouillons, séparément. Puis, faire réduire le Noilly Prat à 2 cl de liquide.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et le Noilly Prat réduit. Ajouter la glace de cuisson du jus de mousserons, ajouter les mousserons ainsi que les morilles cuites. Laisser mijoter l’ensemble pendant une dizaine de minutes à petits bouillons. Ajouter, en fin de cuisson, la cuillère de Noilly Prat, les 3 cuillères à soupe de jus de truffe, l’huile de truffe et la sauce soja.

Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire ; on peut également ajouter à ce mélange le jus de cuisson des morilles, en fonction du parfum final recherché.

Duxelle de champignons

Dans une grande casserole, faire suer les échalotes avec les 15 g de beurre. Puis, ajouter les 4 cl de vin blanc et les 2 cuillères à soupe de Noilly Prat.

Laisser réduire jusqu’à obtention d’une marmelade humide. Verser les 10 cl de crème fraîche liquide et y ajouter les champignons de Paris, hachés finement au couteau ou au hachoir. Faire cuire la duxelle, en la desséchant au maximum. Réserver dans un bol au froid, filmé au contact de la duxelle jusqu’à l’utilisation.

Montage des oreillers

À plat, sur la table de travail, glisser un carré de pâte à raviole. Poser, au centre, 25 g de duxelle de champignons, 2 biseaux d’asperges cuites à l’anglaise et un morceau de morille cuite.

Badigeonner le pourtour de la pâte avec un peu de dorure et coiffer ce premier carré avec le deuxième carré de pâte.

Bien souder le tout au jaune d’œuf passé au pinceau, en faisant attention qu'il n’y ait pas de bulle d’air et tailler l’oreiller à l’aide d’un emporte-pièce carré. Mettre à cuire 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée ; les laisser refroidir et re-tailler à l’emporte-pièce, afin d’enlever l’excédent de pâte.

Cuisson et préparation de la garniture

Laver les girolles puis les réserver.

Peler les asperges vertes à l’économe et cuire les pointes à l’anglaise (à l’eau très salée).Les rafraîchir à l’eau glacée.

Garder les pointes et tailler la queue en biseaux de 0,5 cm d’épaisseur.

Dressage

Réchauffer les ravioles à la vapeur d’un couscoussier, faire sauter rapidement les girolles avec un peu d’huile d’olive et un peu de beurre, les assaisonner.

Dans une petite casserole, réchauffer doucement la garniture de la sauce crème.

Dans chaque assiette creuse, déposer l’oreiller raviole au centre, ranger tout autour la sauce crème de mousserons et de morilles, ajouter les pointes d’asperges qui auront été réchauffées à l’eau chaude salée et soigneusement égouttées. Ajouter ensuite 5 cl

de sauce crème émulsionnée à l’aide d’un mixeur.

Disposer dessus les girolles sautées, la lamelle de truffe et la pluche de cerfeuil.

Servir aussitôt.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La figue : un trésor sucré dans votre cuisine

Aujourd'hui, Frédéric vous propose d’en savoir plus sur la figue, fruit du soleil par excellence, depuis ses origines avec son histoire millénaire jusqu’à son arrivée dans nos assiettes. Quelles sont les différentes variétés de ce fruit emblématique et comment peut-on l'apprécier au quotidien en l’incorporant dans notre cuisine ? Découvrez ce voyage audio au cœur de l'univers fascinant de la figue. Soyez prêts à être surpris, inspirés et, surtout, à avoir l'eau à la bouche !

Les recettes de la semaine :

Rillettes de canard aux figues et romarin

Ingrédients 6 personnes :

3 cuisses de canard confites

80g de figues sèches

30g de graisse de canard ou d'oie

2cl de Cognac

2 échalotes

 1 brin de romarin frais

Sel fin

Poivre noir

1 pincée de quatre épices

1 pincée de noix de muscade

Préparation du canard :

Retirer la peau des cuisses confites, la griller pour qu'elle devienne croustillante, la couper en petits cubes et réserver. Désosser les cuisses et les émietter.

Cuisson du canard :

Ciseler les échalotes finement, les suer sans coloration avec un peu de graisse des peaux, rajouter la chair des cuisses, ajouter le cognac et cuire tout en remuant pendant une dizaine de minutes. Ajouter ensuite le poivre, les quatre épices et la muscade.

Préparation des rillettes :

Passer une moitié de la préparation grossièrement au hachoir sans trop insister. Mélanger les deux préparations ensemble à la spatule, rectifier l'assaisonnement en sel si besoin. Rajouter ensuite les figues sèches coupées en cubes, le romarin haché et les grattons de canard.

Finitions des rillettes :

Travailler les rillettes à la spatule sur de la glace en ajoutant petit à petit la graisse de canard fondue. Vérifier à nouveau l'assaisonnement et rectifier si besoin.

Laisser prendre au frais, puis pour une meilleure conservation, rajouter un demi centimètre de graisse fondue sur le dessus de votre pot et garder au frais.

Dégustation :

Il est préférable de consommer 1 à 2 jours plus tard pour un meilleur mélange des saveurs.

La Figue de Solliès pochée au Macvin du Jura, gâteau de semoule

Ingrédients pour 6 personnes :

Gâteau de semoule

125 g de lait

125 g de crème

1 gousse de vanille

75 g de semoule fine

60 g de sucre semoule

2 feuilles de gélatine

75 g de figue sèche en brunoise

125 g de mascarpone

Figue pochée

6 figues de Solliès

½ bouteille de Macvin du Jura

150 g de sucre semoule

Compote de figue

300 g de figue fraîche

35 g de sucre semoule

Gelée de Macvin

300 g de sirop de pochage des figues

3,5 feuilles de gélatine

Chèvre frais

200 g de fromage de chèvre frais

20 g de crème liquide

20 g de sucre glace

¼ de gousse de vanille

Préparation :

Pour le gâteau de semoule

Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la vanille, verser la semoule en pluie. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide puis la brunoise de figue séchée. Cuire 5 minutes à frémissement. Plaquer sur une hauteur de 1 cm. Filmer à contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour la figue pochée

Equeuter légèrement les figues. Porter à frémissement le Macvin et le sucre. Plonger les figues dans le Macvin et cuire à feu doux pendant 3 minutes puis laisser refroidir les figues dans le sirop.

Pour la compote de figue

Eplucher les figues, les détailler en cubes et les faire compoter avec le sucre à feu doux.

Pour la gelée de Macvin

Ramollir la gélatine à l’eau froide. Porter le sirop à ébullition, incorporer la gélatine et verser dans un récipient sur une hauteur de 1 cm environ, laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le chèvre frais

Travailler le fromage de chèvre frais avec le reste des ingrédients et conserver au réfrigérateur.

Pour le dressage

Détailler le gâteau de semoule en cubes de 1 cm à 1,5 cm de coté, les tiédir très légèrement. Détailler la gelée de Macvin de la même taille. À l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre, placer la compotée de figue au centre d’une assiette plate, disposer la figue pochée, tiédie dessus. Disposer les cubes de gâteau de semoule, de gelée et 3 quenelles de fromage de chèvre frais autour. Décorer le reste de l’assiette de quelques quartiers de figues fraîches.

L'astuce du chef

Ne faites pas bouillir le sirop de pochage avec la figue à l’intérieur pour ne pas qu’elle éclate.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les festins débridés - Des orgies alimentaires de la Rome Antique aux buffets à volonté de nos jours

Cette semaine, Frédéric vous propose d'explorer un sujet fascinant : l'évolution des excès alimentaires à travers les âges en comparant deux phénomènes apparemment très éloignés mais étonnamment similaires : les orgies alimentaires de la Rome antique et les buffets à volonté d'aujourd'hui. Ces deux pratiques révèlent beaucoup sur notre rapport à la nourriture, au plaisir, et à la société dans laquelle nous vivons. Bonne écoute.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les festins débridés - Des orgies alimentaires de la Rome Antique aux buffets à volonté de nos jours

Cette semaine, Frédéric vous propose d'explorer un sujet fascinant : l'évolution des excès alimentaires à travers les âges en comparant deux phénomènes apparemment très éloignés mais étonnamment similaires : les orgies alimentaires de la Rome antique et les buffets à volonté d'aujourd'hui. Ces deux pratiques révèlent beaucoup sur notre rapport à la nourriture, au plaisir, et à la société dans laquelle nous vivons. Bonne écoute.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !