Le calamar : un trésor des mers à savourer

Dans cette émission, Frédéric vous propose de partir à la découverte d’un invité un peu... tentaculaire ! Un être des profondeurs marines, un peu mystérieux, un peu… glissant, mais tellement délicieux quand on le connaît bien. Explorez tout ce qu'il faut savoir sur le calamar dont la réputation est aussi grande que ses tentacules ! De ses origines maritimes à nos cuisines, Comment le choisir, le préparer, et surtout le savourer…

La recette de la semaine :

Encornets à la plancha, aux tomates, feuilles de céleri et persil frits par le chef Franck Graux

Ingrédients pour 8 personnes :

24 encornets de 80g à 100g

12 tomates moyennes

1 tête d'ail

30cl d'huile d'olive

1 botte de persil plat

1 pied de céleri branche

sucre

romarin

huile de friture

sel

Huile aromatique :

25cl d'huile d'olive

4 ail en chemise

2 branches de thym

15 pièces de grains de coriandre en mignonette (concassé)

3 piments oiseaux

1 feuille de laurier

Pour les amandes d'ail :

80g de beurre demi-sel

1 tête d'ail

Préparation et cuisson des tomates :

Préchauffer votre four à 100°C (th3-4).

Emonder les tomates, les plonger 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée. Les peler et les couper en 2 puis les épépiner. Ecraser l'ail.

Parsemer la plaque du four de sel et de sucre. Disposer les tomates en rangs serrés. Parsemer à nouveau un mélange de sel et de sucre, ajouter l'ail écrasé et quelques feuilles de romarin. Verser un trait d'huile d'olive.  Enfourner les tomates entre 1h30 et 2h en surveillant la cuisson. Réserver au chaud.

Préparation des amandes d'ail :

Peler la tête d'ail et émincer finement les gousses. Faire chauffer le beurre dans une poêle à fond épais sur feu doux. Quand il mousse, ajouter l'ail émincé. Remuer régulièrement afin que la coloration soit homogène. Dès que l’ail émincé a blondi, l'égoutter.

Préparation des fritures :

Effeuiller les bottes de persil plats en petits bouquets de 3 à 4 feuilles. Faire de même avec le céleri.

Préparer la friture en remplissant une friteuse d'huile à moitié afin d'éviter les projections.

Pour vérifier la température idéale de la friture, plonger un morceau de pain dans l'huile. Quand il bouillonne, la friture est prête. Faire frire le persil et le céleri, par petites quantités afin qu'ils soient croquants tout en restant verts.

Préparation de l'huile aromatique :

Réunir tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer le tout. Oter du feu et laisser infuser 24h. Le lendemain, passer la préparation au chinois et réserver. 

Cuisson des encornets :

Nettoyer les encornets, les ouvrir en deux et réserver les têtes (ou demander à votre poissonnier).

Saler les encornets et les passer dans l'huile aromatique. Les faire cuire à la plancha bien chaude. 

Dressage :

Dans des assiettes plates, dresser les tomates, les encornets et les herbes en jouant avec les couleurs.

Parsemer chaque assiette d'amandes d'ail. Servir chaud.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Moutarde : elle monte au nez et sublime nos assiettes !

Aujourd’hui, dans cette émission, Frédéric vous emmène à la découverte d’un ingrédient qui sait réveiller les papilles et pimenter les plats... parfois même un peu trop, au point de vous faire monter les larmes aux yeux ! Vous l’avez forcément dans votre frigo, vous l’étalez sur un bon jambon-beurre, vous l’ajoutez à votre vinaigrette, et pourtant, vous connaissez sûrement mal son histoire. La moutarde est un incontournable de la gastronomie française et cache bien des secrets : des origines antiques, des bienfaits insoupçonnés et une incroyable diversité de saveurs.

La recette de la semaine :

Le lapin à la moutarde de Bernard Loiseau

Ingrédients pour 4 personnes :

12.5 cl de vin blanc

2 foies de lapin

4 cuisses de lapin

20 g de beurre

1 cs de graisse d'oie

1 brin de thym frais

2 cs de moutarde de Dijon

2 cs de vin blanc

échalote hachée

1 cs de moutarde de Dijon

20 cl d'eau

poivre du moulin

sel

Préparation : 

Pour les cuisses de lapin

Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7). Faites chauffer la graisse d'oie et la moitié du beurre dans une cocotte allant au four.

Faites-y revenir les cuisses de lapin à feu moyen pendant 10 minutes, en les retournant pour les dorer de tous les côtés. Assaisonnez de sel et poivre du moulin.

Pour la marinade

Mélangez les ingrédients de la marinade dans un bol. Lorsque les cuisses de lapin sont colorées, retirez-les de la cocotte. Badigeonnez-les de marinade à l'aide d'un pinceau.

Remettez ensuite dans la cocotte de cuisson et placez celle-ci dans le four préchauffé durant 25 à 30 minutes.

Pour la sauce

Sortez la cocotte du four et retirez les cuisses de lapin. Dégraissez la cocotte.

Faites chauffer le reste de beurre et faites sauter les foies de lapin. Ajoutez l'échalote ciselée et faites suer pendant 1 minute.

Ôtez l'un des 2 foies et réservez. Déglacez la cocotte avec le vin blanc. Puis ajoutez l'eau, le thym, la moutarde et laissez réduire. Enlevez le brin de thym et versez le contenu de la cocotte (y compris le foie) dans le bol d'un mixeur.

Mixez pendant 5 min pour bien lisser la sauce. Puis passez-la au chinois étamine en foulant avec une petite louche.

Finitions

Découpez en escalope le foie réservé. Réchauffez les cuisses de lapin. Nappez le fond d'un plat avec la sauce puis déposez dessus les cuisses de lapin et le foie.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le poulet : Roi de nos assiettes, star de nos recettes !

Le poulet est doré, croustillant, tendre à souhait… Il trône fièrement sur nos tables du dimanche en famille, fait le bonheur des petits comme des grands et sait se glisser dans toutes les recettes, des plus rustiques aux plus raffinées. Certains le préfèrent rôti, d’autres en sauce, et il y a même ceux qui le dégustent froid le lendemain avec une bonne mayonnaise maison. Alors, d’où vient-il ? Pourquoi est-il si apprécié ? Comment bien le choisir et surtout, comment le cuisiner pour se régaler ? Et il faut bien l'avouer, le poulet, on adore ça ! Économique, sain et facile à cuisiner, il a tout pour nous plaire. Pourtant, tous ne se valent pas. Dans cette émission, Frédéric va essayer de vous aider à y voir plus clair pour bien le choisir.

La recette de la semaine :

Sauté de poulet aux olives du chef étoilé Gérald Passedat

Ingrédients pour 4 personnes :

4 cuisses de poulet

2 oignons

2 carottes

2 gousses d’ail

4 tomates mûres

80g d’olives vertes

80g d’olives noires

1 bouquet garni

10 cl de vin blanc sec

1l de bouillon de poule

50 cl d’huile d’olive extra-vierge

fleur de sel

sel et poivre du moulin

Préparation : 

Dans un premier temps, pelez et émincez les oignons et l’ail puis pelez et coupez les carottes en jardinière. Lavez et concassez les tomates.

Préchauffez votre four à 180 °C (356 °F). Faites dorer les cuisses de poulet à l’huile d’olive extra-vierge de tous côtés et à feu vif dans une cocotte allant au four. Puis retirez le poulet de la cocotte et faites revenir à feu doux les oignons et les carottes.

À l’aide du vin blanc, déglacez la cocotte, laissez réduire et ajoutez ensuite les tomates concassées, les olives et l’ail. Pour finir, ajoutez du sel et du poivre.

Disposez les morceaux de poulet sur les légumes dans la cocotte, puis versez le bouillon de poule et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et enfournez pour 40 minutes.

À la sortie du four, laissez reposer la cocotte couverte.

Au moment de servir, ajoutez un filet d’huile d’olive extra-vierge, de la fleur de sel, et donnez un tour de moulin à poivre.

Le conseil du chef : Afin de faciliter l’épaississement de votre sauce, utilisez la farine pour saupoudrer légèrement, après avoir procédé au déglaçage.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le maquereau, un poisson à (re)découvrir !

Souvent boudé, parfois mal aimé, et pourtant… le maquereau a tout pour plaire ! Brillant comme une étoile filante, rapide comme une fusée sous l’eau, et bourré de bonnes choses pour la santé. On le trouve sur les étals, mais peu osent vraiment lui donner la place qu’il mérite en cuisine. Trop simple ? Trop populaire ? Eh bien, aujourd’hui, on va lui rendre justice ! Parce que ce nageur hors pair a plus d’un tour dans ses nageoires, et vous allez voir qu’il peut être aussi savoureux qu’un grand plat de chef.

La recette de la semaine :

Maquereaux, fricassée d'asperges et sauce carotte épicée du chef Michel Husser du restaurant Le Cerf en Alsace

Ingrédients 6 personnes

½ L de jus de carotte

5g de cannelle en poudre

5g de cumin en poudre

5g de curry foudre

5g de fleur de sel

1 badiane

2 clous de girofle

½ citron (jus)

 tabasco, piment d'Espelette

30g de roux (farine + beurre)

5cl de crème

12 asperges

6 filets de maquereaux

1 oignon nouveau

huile d'olive

Préparation du jus de carottes

Réaliser un roux : Faire fondre le beurre en morceaux dans une grande sauteuse. Ajouter la farine dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule. Il faut obtenir un mélange lisse et homogène. 

Faire infuser les épices pendant 10 minutes, lier avec le roux et à la crème. Assaisonner avec le citron, le sel et le poivre.

Cuisson des asperges et des maquereaux

Faire sauter quelques pointes d'asperges coupées en bâtonnets avec de l'oignon nouveau émincé. 

Passer les filets de maquereaux arrosés d'un peu d'huile d'olive, sous le grill du four pendant 3 minutes

Dressage

Déposer les filets sur la fricassée d'asperges et garnir avec la sauce carotte

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’ail, le bulbe aux mille saveurs !

Dans cette émission, Frédéric va vous parler d’un petit ingrédient qui ne laisse personne indifférent. Il est tout petit mais costaud, il parfume nos plats et… parfois nos haleines. Certains l’adorent, d’autres le redoutent, et pourtant, il est là, incontournable, prêt à relever chaque recette d’un simple coup de couteau. Ce petit bulbe qui a traversé les siècles et les continents pour se retrouver sur nos tables, c’est l’ail ! Un ingrédient incontournable qui relève nos plats, possède de nombreuses vertus pour notre santé et se décline en une multitude de recettes.

La recette de la semaine :

Merlu de ligne cuit à l'huile de persil, confiture d'olive noir, anchois et piments d'Espelette, mousse de haricots blancs, crumble à l'ail

Par Andrée Rosier, Première femme à recevoir le titre de “Meilleurs Ouvriers de France” comme cuisinière (MOF 2007).

Ingrédients 4 personnes :

Pour la mousse de haricots blancs

500g haricots blancs cuits

200g de crème liquide

Sel

Piments d’Espelette

 Pour l'huile de persil

2 bottes de persil

1/2 L d’huile de pépins de raisins

2 gousses d’ail

Sel fin

Pour la confiture d'olives noires

300g olives noires dénoyautées

300g sucre roux

175g eau

175g balsamique blanc

 Pour le crumble à l'ail

100g beurre pommade

100g farine

100g poudre d’amande

60g purée d’ail confit

Fleur de sel

Pour la finition

Anchois fumées

Pavé de merlu (sans peau)

Préparation de la mousse d'haricots blancs

Cuire les haricots, les égoutter.

Chauffer la crème avec sel et piments d’Espelette.

Ajouter les haricots, les mixer et mettre en siphon.

Garder le siphon en bain marie.

Préparation de l'huile de persil

Equeuter le persil.

Mixer ensuite le tout avec huile et ail.

Assaisonner.

Préparation de la confiture d'olives

Blanchir 3 fois les olives dénoyautées.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, cuire la confiture à frémissement jusqu’à complète évaporation du liquide.

Mixer le tout et vérifier l’assaisonnement.

Préparation du crumble à l'ail

Confire l’ail à la graisse de canard.

Mélanger ensuite tous les ingrédients, étaler et cuire au four à 165°C.

Ecraser ensuite une fois cuit.

Finition

Assaisonner le pavé de merlu, ajouter l’huile de persil des deux côtés et cuire au four à 175°C environ 5 minutes.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Sport, business et convivialité : Huddl, propose le trio gagnant !

Aujourd’hui, attention chers auditeurs, Frédéric va vous dévoiler un concept révolutionnaire, tout nouveau, tout beau. Imaginez un endroit où vous pouvez transpirer… mais pas parce que vous avez abusé du piment d’Espelette ! Un lieu où vous pouvez parler business en sirotant un café… sans craindre de tacher vos dossiers avec une tartine beurrée ! Un espace où sport, travail et convivialité se mélangent comme une bonne pâte à crêpes. En compagnie de Pierre Kohler et Adrien Galipaud, partez à la découverte du HUDDL à La Roche sur Yon.

Huddl

78 impasse Philippe Gozola - 85000 La Roche sur Yon

Tél. 06 81 67 88 57

Site : https://huddl.fr/

Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=61566428485586

Instagram : https://www.instagram.com/le_huddl/

Escapade gourmande en Auvergne

Cette semaine, Frédéric vous emmène là où les volcans sont éteints, mais où les saveurs explosent dans l'assiette. Une région où les montagnes sont aussi généreuses que les portions, et où le fromage coule à flots… Pour cette escapade gourmande, laissez-vous guider au cœur de l'Auvergne, une région où la gastronomie se mêle à des paysages volcaniques à couper le souffle.

La recette de la semaine :

La truffade par Rodolphe Regnauld, chef étoilé au restaurant l’Auberge du Pont

Ingrédients pour 4 personnes : 

50 - 200 grammes de pommes de terre.

75 - 100 grammes de tome fraiche. 

25 grammes de beurre. 

Une gousse d'ail. 

Une botte de persil. 

Huile de tournesol. 

Sel et poivre. 

C’est connu, pour faire un bon repas, il faut … de bons ingrédients. À commencer par le fromage. Cela doit être de la tome fraîche. La plus fraîche possible parce que c'est ça qui va faire que le fromage va filer. De la tome, donc, et uniquement de la tome. Pas de Cantal, ou encore moins de Saint-Nectaire pour ne pas irriter vos convives Auvergnats. Ensuite, il faut de bonnes pommes de terre : Il faut des pommes de terre vieilles, et non nouvelles. Elles ont moins d’amidon et vont permettre aux pommes de terre d’être plus croustillantes. Les pommes de terre dites "vieilles" correspondent généralement à la variété princesse amandine.

À ces ingrédients, on ajoute de l’ail et une botte de persil : On dose selon les plaisirs. Si on est pas trop amateur d’ail, une demi gousse suffit. Très peu d'ingrédients sont nécessaires, c'est ce qui fait la caractéristique de ce célèbre plat : Il faut rappeler qu'à l'origine, la truffade, c'est le plat du 'pauvre'. La pomme de terre était l'aliment qui nourrissait les plus modestes à l'époque. D'ailleurs, on appelle ce plat la truffade parce qu'il vient du mot 'truffe' qui veut dire pomme de terre en patois auvergnat.

Découpez les pommes de terre 

La première étape - et la plus importante - est la découpe des pommes de terre. Lorsque vous avez fini cette étape, vous avez quasi fini de cuisiner. Le reste ne sera que de la patience.  Et la découpe ne se fait pas de n’importe quelle manière : Il faut couper finement les pommes de terre dans le sens de la largeur. Ça va leur permettre de mieux cuire. 

Une fois les pommes de terre découpées, elles peuvent d’ores et déjà commencer à cuire dans la poêle. Mais avant, il faut de la matière grasse. Beaucoup de matière grasse : Il ne faut pas lésiner sur la dose d’huile à mettre dans la poêle. Vous allez voir que les pommes de terre vont vite tout absorber. Pendant que tout cela mijote doucement, le chef cuisinier s’attelle à préparer le fromage qu’il découpe en dés : Ça permettra au fromage de fondre plus vite. c’est un gain de temps. On n’oublie toujours pas les pommes de terre en les remuant de temps en temps : Il ne faut pas trop les mélanger non plus, sinon on en fait de l’aligot. Il ajoute ensuite quelques morceaux de beurre : Le beurre va aider à la caramélisation et va continuer à nourrir la pomme de terre. On ajoute l’ail coupé finement. Puis on sale, mais on ne poivre pas. Du moins pas maintenant : Le poivre se met le plus tard possible. Et du poivre en grain, pas moulu, si possible. Et pareil, pour le sel. On ne sale pas dès le début. Pourquoi ? Le sel fait évaporer l'eau, et ça risque de transformer les pommes de terre en purée, c'est pas ce qu'on veut.

Faire fondre le fromage

Lorsque les pommes de terre sont bien dorées, le chef enlève le surplus d’huile dans la poêle qu’il remet ensuite sur le feu. Il est désormais l'heure d’ajouter le fromage. Et c’est à ce moment que l’on peut poivrer. Le fromage fond doucement. On doit veiller à ce qu'il se répartisse bien sur toute la poêle : Ne pas hésiter à rajouter du fromage pour plus de gourmandise. Habituellement, la quantité de fromage doit avoir moitié moins de poids que les pommes de terre. Mais là encore pas de règle fixe. La truffade peut être personnalisée selon les envies de chacun : Les gourmands peuvent doser à quantité égale. L'essentiel c'est de se faire plaisir. Une fois le fromage fondu, nous donnant ses plus beaux filaments, on peut ajouter la touche finale : quelques morceaux de persil. 

À cette belle truffade, vous pouvez ajouter une bonne charcuterie ou une salade verte. Histoire de se dédouaner des bonnes matières grasses qu'on vient de déguster, conclut le chef.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le salsifis, secrets d’un légume oublié

Aujourd’hui, Frédéric va parler d’un héros incompris de nos assiettes d’enfance. Une star discrète, un classique oublié qu’on associe souvent à des souvenirs un peu mitigés, mais qui, bien cuisiné, peut devenir un plat d’exception. Allez, mettons de côté nos traumatismes culinaires et plongeons dans l’univers de ce légume à la fois vintage et plein de surprises. Vous allez voir, ça vaut le détour… nous allons ensemble redorer le blason des salsifis !

La recette de la semaine :

Lotte panée à la noix de coco, aux salsifis et aux noix  par Jean-Marie Baudic, chef étoilé du restaurant Le Ciel de Rennes

Ingrédients 4 personnes :

1 queue de lotte (environ 1,5kg)

200g de salsifis

100g de noix de coco râpée

100g de chapelure

50g de noix concassées

20g de kombu

10cl d'huile d'olive

10cl de bouillon de volaille

5g de moutarde à l'ancienne

Sel et poivre

Préparation :

Saler et poivrer la lotte 2 heures avant de la paner pour retirer l'excédent d'eau.

Éplucher et tailler les salsifis en biseau, puis les pocher 5 minutes dans le bouillon de volaille avec le kombu.

Préchauffer le four à 220 °C. Dans une assiette mélanger la chapelure avec la noix de coco.

Badigeonner la lotte de moutarde à l'ancienne et la paner avec le mélange chapelure-noix de coco.

Dans une poêle, faire revenir à feu doux les salsifis à l'huile d'olive.

Ajouter la lotte. Faire colorer le tout pendant 2 minutes.

Enfourner la poêle 20 minutes à 220°C. 

Servir aussitôt. Saupoudrer de noix concassées.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le croque-monsieur, une institution de la cuisine française

Aujourd’hui, Frédéric vous parle d’un plat qui est au fromage ce que la tour Eiffel est à Paris : un incontournable. Une recette si simple et pourtant si divine qu’elle nous sauve de tous les coups de mou en cuisine. Vous savez, ce genre de plat qu’on prépare en 5 minutes, mais qui donne l’impression qu’on a fait un festin ? Une tranche de ceci, une tranche de cela, un petit tour au chaud, et hop, c’est un aller simple pour le paradis gustatif. Alors oui, ce n’est peut-être pas le repas que l’on servirait à un dîner d’ambassadeurs, mais c’est celui qui met tout le monde d’accord, des enfants aux grands gourmands, le croque-monsieur !

La recette de la semaine :

Croque ‘Bikini’ Tartufata, Pata Negra, Basilic, Mozzarella - Recette du Chef Yves Mattagne

Ingrédients pour 4 personnes :

8 tranches de pain de mie

4 boules de mozzarella

80g de Pata Negra (ou autre jambon cru)

60g de tartufata

8 tomates confites

1 botte de roquette

50g de pignons de pin grillés

quelques feuilles de basilic

50g de pesto de basilic

 Pour le pesto de basilic :

1 botte de basilic

5cl d'huile d'olive

10g de pignons de pin grillés

½ gousse d'ail

Sel et poivre

Préparation du pesto :

Mixer le basilic avec l’ail, les pignons de pin et l’assaisonnement. Monter progressivement à l’huile d’olives.

Préparation des croques Bikini :

Napper les tranches de pain de tartufata. Ajouter la mozzarella taillée en tranches, les tomates confites, le jambon cru, les feuilles de basilic et refermer les sandwiches. Les poêler au beurre clarifié et les parer. 

Dressage :

Dresser sur assiette avec quelques feuilles de roquette, les pignons de pins et le pesto. 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Jean-Luc Petitrenaud, une vie au service de la gastronomie

Aujourd’hui, pour la 150ème de cette émission, Frédéric a choisi de vous proposer une spéciale, un portrait, un hommage, un voyage à travers une vie et une carrière ; celle d’un homme qui a fait rimer journalisme et gastronomie. Connu pour son amour du terroir et des gens qui le font vivre, Jean-Luc Petitrenaud a consacré sa vie à partager les saveurs de la France avec passion et émotion. Au menu : ses débuts, ses émissions emblématiques, son style unique et, bien sûr, son immense héritage.