Le matcha : la poudre verte qui affole nos tasses

Aujourd’hui, dans Tous à Table, on va parler d’un produit qui fait beaucoup le buzz. Il est vert. Très vert. Il est mousseux. Il intrigue autant qu’il divise. Certains disent qu’il a un goût d’herbe fraîchement coupée, d’autres jurent qu’ils ne peuvent plus commencer leur journée sans lui. On le retrouve désormais partout : dans les cafés branchés, les pâtisseries, les glaces, les cookies, et même les lattes glacés. Alors on part au Japon… ou presque… pour découvrir tous les secrets du matcha !

La recette de la semaine :

Biscuit de Savoie à la Crème de thé matcha de Cyril Lignac

Ingrédients pour 4 personnes : 

6 œufs bio

60 g de farine, plus pour le moule

60 g de maïzena

280 g de crème liquide entière

10 g + 1 cuillère à café de thé vert matcha en poudre

1 pamplemousse rose

1 orange sanguine

1 pomelo

120 g de sucre glace

1 citron jaune

65 g de chocolat blanc

1 feuille de gélatine de 2 g

10 g de beurre

Préparation : 

Pour commencer, préparez la crème de thé matcha. Plongez la feuille de gélatine dans un saladier d'eau froide avec des glaçons. Laissez reposer pendant 20 minutes. Concassez le chocolat blanc, mettez-le dans un saladier et réservez.

Portez à ébullition 140 g de crème liquide dans une casserole. Éteignez le feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Versez cette préparation sur le chocolat et mélangez bien. Ajoutez également les 140 g de crème qui restent. Mélangez et faites reposer au frais pour une nuit.

Le lendemain, sortez la crème au chocolat du réfrigérateur et ajoutez la poudre de thé matcha. Montez-la en utilisant un batteur à main, afin d'obtenir une ganache onctueuse. Transférez-la dans une poche plastique avec une douille unie de taille 17. Réservez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et sucrez un moule à gâteau, avant de le mettre au frais. Mélangez la farine et la fécule dans un saladier, passez-les au tamis et réservez.

Montez les blancs d’œuf en neige avec le sucre glace, jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Incorporez les jaunes en fouettant. Ajoutez une moitié du mélange de farine et fécule, mélangez bien et puis ajoutez le reste. Ajoutez également le zeste de citron râpé.

Versez l'appareil dans le moule froid au 3/4 et enfournez pendant 45 minutes. Après ce temps, sortez le gâteau du four, après en avoir vérifié la cuisson. Démoulez-le après quelques secondes.

Pelez les agrumes et levez les suprêmes. Gardez quelques segments d'agrumes et coupez le reste en petits dés. Servez votre biscuit de Savoie avec la crème au thé matcha et les agrumes.

L'astuce du chef : pour faire plus vite, à la place de la ganache, vous pouvez préparer une simple chantilly au matcha. Il suffira de fouetter la crème liquide et, quand elle commence à prendre, de la mélanger avec du thé matcha en poudre, pour lui donner une jolie couleur verte et une touche de saveur aromatique. 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La salicorne, elle décoiffe les papilles

Aujourd’hui, dans Tous à Table, on va parler d’un produit discret qui pousse dans des paysages magnifiques. Un aliment longtemps méprisé devenu chouchou des chefs. Il croque sous la dent, il sent les vacances sur la côte, les embruns, et les bottes dans les marais. Certains le prennent pour un haricot. D’autres pour une algue. Le héros du jour, c’est la salicorne ! Ce petit bâtonnet vert, croquant, iodé, parfois surnommé cornichon de mer, haricot de mer, passe-pierre, et qui mérite largement son quart d’heure de gloire.

La recette de la semaine :

Ceviche de bar et salicornes proposé par le chef Laurent Favre-mot

Ingrédients pour 4 personnes : 

4 filets de bar

1 citron vert

200 g de salicorne

2 tomates Tigreen

Fleur de sel

Poivre

Huile d’olive

Fleurs de fenouil et de romarin

Préparation

Levez les filets de bar. Taillez des tronçons de 0,5 cm d’épaisseur et réservez. Conservez la peau du bar pour la faire frire dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

Pour le tartare, découpez en petits dés deux tomates Tigreen et ajoutez un peu d’huile d’olive.

Préparez une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du jus de citron.

Faites mariner la salicorne et les filets de poisson dans la vinaigrette pendant une bonne dizaine de minutes. Égouttez-les avant de servir dans les assiettes. Décorez en ajoutant la peau de bar frite, les fleurs de fenouil et de romarin. Servez avec le tartare de tomates Tigreen.

Le conseil du chef : Ce plat originaire d’Amérique du Sud peut être décliné avec d’autres poissons selon l’envie tant que le poisson choisi est ultra-frais et que la marinade acide cuit le poisson à froid. N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La myrtille : le trésor bleu des sous-bois

Aujourd’hui, Frédéric va vous parler d’un trésor. Un trésor discret. Un trésor qui pousse sans faire de bruit. Un trésor qui tache les doigts, parfois les lèvres… et souvent les nappes blanches de grand-mère. C’est un fruit que l’on cueille en se penchant, en marchant doucement, en regardant bien entre les feuilles. Un fruit qui sent l’été, la montagne, les promenades en forêt, et les tartes encore tièdes. La myrtille, petite baie bleue, noire, violette selon l’humeur, sauvageonne ou cultivée, modeste en taille mais immense en saveurs.

La recette de la semaine :

Tiramisu aux myrtilles du chef Emmanuel Renaut

Ingrédients pour 4 personnes :

La crème

250 g de crème liquide

250 g de mascarpone

125 g d’œufs

75 g de sucre

300 g de myrtilles au sirop

Le crumble

100 g de beurre

100 g de sucre roux

100 g de poudre d’amandes

100 g de farine

Préparation :

La crème : La veille, mélanger tous les ingrédients (crème liquide, mascarpone, œufs et sucre), maintenir au frais. Le jour même, monter la crème au batteur à vitesse moyenne, afin d’obtenir une crème onctueuse.

Le crumble : Dans une poêle, mettre le beurre puis le sucre roux, mélanger. Finir par la farine et la poudre d’amandes. Faire colorer doucement pour obtenir une jolie couleur dorée. Réserver le crumble au frais.

Montage : Dans un verre, mettre 1 c. à soupe de crème montée, 1 c. à soupe de myrtilles au sirop, puis à nouveau 1 c. à soupe de crème, finir par le crumble.

Réserver au frais, déguster.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le poivron fait son show

Aujourd’hui, dans Tous à Table, nous allons parler d’un habitué des marchés d’été. Il attire l’œil, joue avec les couleurs, adore le soleil, se glisse aussi bien dans les salades que dans les plats mijotés et il a plus d’un tour dans sa peau brillante. On le croise rouge, jaune, vert, orange, parfois même vêtu de violet. Il peut être doux, croquant, fondant, grillé, farci. Le poivron, il sait tout faire, ou presque.

La recette de la semaine :

Gaspacho à base de peaux de poivrons

La cheffe brésilienne, Alessandra Montagne, propose de se servir de la peau des poivrons - que l'on retire dans certaines recettes car elle peut-être désagréable en bouche - et de son eau de végétation, pour préparer un gaspacho estival.

Pour peler un poivron, c'est très simple. Il suffit de le placer entier au four, à 220 °C durant 30 minutes. À la sortie, la peau se détache presque toute seule.

Coupez les poivrons en deux et retirez les graines. Réservez la chaire pour la recette que vous souhaitiez réaliser : poivrons confits, tarte, ...

La peau des poivrons et l'eau de végétation (environ 150g), rejoignent quant à elles directement le mixeur avec 500 g de tomates cerises, une cuillère à café de Tabasco, une gousse d’ail et 30 g de pignons torréfiés.

Ajoutez aussi un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre pour assaisonner le tout. Une fois votre préparation bien lisse, réservez le gaspacho au frais.

Servez dans des assiettes creuses ou des bols et décorez avec des pignons de pin torréfiés.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Escapade gourmande au pays du fruit de la passion

Aujourd’hui dans Tous à Table, Frédéric vous emmène à la découverte du fruit de la passion. C’est le fruit qui transforme un yaourt banal en dessert gourmand, celui qui donne un air de vacances à une simple salade de fruits, celui qui fait voyager les papilles en une seule cuillère.

La recette de la semaine :

Soupe aux fruits exotiques et citron vert, éclats de meringue de la cheffe Andrée Rosier

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la soupe exotique

250g de jus de mangue

250g de jus de passion

5 fruits de la passion

100g de jus de citron vert

1 mangue fraîche

100g de sucre semoule

Pour le disque gelée de passion

500g de jus de passion

4 fruits de la passion

70g de sucre semoule

9g d'agar agar

Mousse mangue

150g de jus de mangue

250g de crème liquide

100g de lait

50g de sucre semoule

Garnitures

1 mangue fraîche

6 fruits de la passion

1 ananas frais

Dressage

éclats de meringue

1 citron vert

Préparation de la soupe exotique et de la garniture :

Pour la soupe, évider les fruits de la passion et tailler la mangue en dés. Mixer avec tous les ingrédients, puis passer au chinois. Réserver au frais.

Pour la garniture, évider les fruits de la passion, tailler en dés la mangue et l'ananas. Disposer en fond d’assiette la garniture. Verser la soupe sur le dessus.

Préparation de la mousse mangue

Mélanger tous les ingrédients: jus de mangue, crème liquide, lait et sucre semoule. Mélanger.

Mettre en siphon, avec une cartouche de gaz. Réserver au frais.

Préparation du disque de gelée :

Mélanger tous les ingrédients : jus de la passion, fruits de la passion évidés et le sucre. Faire bouillir avec l’agar agar. Verser le mélange sur une plateau inox, puis laisser refroidir et découper des cercles du même diamètre que le centre de l’assiette.

Ranger sur une assiette filmée.

Dressage :

Mettre le disque de gelée sur la soupe, ajouter les fruits frais coupés en dés. Puis déposer une boule au siphon de mangue, puis les dés de meringue.

Râper les zestes de citron vert.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le sandre fait des vagues… en cuisine

Aujourd’hui, dans Tous à Table, on va parler d’un produit délicat, raffiné, qui a su séduire les tables familiales comme les restaurants gastronomiques. Un produit discret, presque timide, qui ne fait pas de bruit mais qui fait toujours son petit effet dans l’assiette. Un produit qui aime l’eau, mais pas trop salée. Un produit qui se marie aussi bien avec une sauce au beurre blanc qu’avec une simple poêlée de légumes. Oui, aujourd’hui dans Tous à Table, on met à l’honneur : le sandre !

La recette de la semaine :

Pavé de sandre rôti au beurre rouge, mousseline de panais du chef Michel Husser

Ingrédients pour 4 personnes : 

650g de filet de sandre

500g de panais

50cl de lait

sel, poivre & muscade

Beurre rouge :

½L de vin rouge

50g d'échalote

5cl de vinaigre de vin rouge

5cl de crème épaisse

100g de beurre

5g de gros sel

Préparation : 

Ciseler les échalotes. Faire réduire le vinaigre, le vin rouge, les échalotes, le poivre et le gros sel jusqu’à l’état sirupeux. Ajouter la crème, porter à ébullition puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Couper les panais épluchés en petits dès et les cuire dans le lait. A compléter avec de l’eau s’il le faut. Egoutter puis mixer avec le beurre, rectifier l’assaisonnement avec le sel et la muscade.

 Cuire le sandre côté peau dans une poêle pendant 4 à 5 minutes. Retourner le poisson pendant 30 secondes, réserver au chaud.

Dresser la mousseline de panais et le sandre au centre de l’assiette, verser un cordon de sauce autour.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les graines de chia passent à table avec pep’s

Aujourd’hui, dans Tous à Table, nous allons parler d’un ingrédient minuscule, mais qui fait beaucoup parler de lui depuis quelques années : les graines de chia. Ces toutes petites graines que l’on voit partout, dans les bols du petit-déjeuner, dans les desserts, dans les smoothies. Elles envahissent nos cuisines, on les qualifie de "superfood" et on les retrouve même sur nos comptes Instagram !  Alors, d’où viennent-elles ? Pourquoi cet engouement ? Sont-elles vraiment si intéressantes ? Comment les cuisiner sans se compliquer la vie et sans transformer sa cuisine en laboratoire ? Et surtout, comment les intégrer facilement à votre quotidien ?

La recette de la semaine :

Poulet et crudités en salade aux graines de chia

Ingrédients pour 4 personnes

3 Filet(s) de poulet

2 Branches de céleri

0,5 Concombre

1 c. à café Curry en poudre

1 c. à soupe Graines de chia

1 c. à soupe Persil haché

3 c. à soupe Huile d'olive

1 c. à soupe Moutarde ancienne

1 c. à café Vinaigre balsamique

Sel poivre

Préparation

Découpez les filets de poulet cuits en petits morceaux.

Lavez le concombre (sans le peler) et les branches de céleri, puis découpez-les en julienne.

Dans un saladier, mélangez l'huile d'olive, la moutarde à l'ancienne, le curry en poudre, le vinaigre balsamique et le persil haché. Salez et poivrez selon vos goûts.

Ajoutez-y les morceaux de poulet ainsi que la julienne de concombre et de céleri en branche, puis mélangez bien.

Conservez cette salade au frais jusqu'au service.

Servez cette salade bien froide parsemée de graines de chia. Dégustez-la accompagnée de tranches de pain.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le lieu, un poisson qui a du caractère

Aujourd'hui dans Tous à Table, nous allons parler du lieu ! Le lieu jaune, le lieu noir… deux poissons cousins, deux caractères différents, mais un même potentiel en cuisine. Un poisson qui ne fait pas toujours la une des cartes de restaurant, qui a même parfois été un peu boudé. Et pourtant, c’est un produit qui a tout pour plaire : il est accessible, savoureux, facile à cuisiner, et en plus, il est excellent pour la santé.

La recette de la semaine :

Lieu jaune étuvé, boulgour au citron confit par le chef Marion Monnier

Ingrédients pour 4 personnes : 

4 pavés de lieu jaune de ligne

200g de bouillon de volaille

20g d'algues kombu

50g d'huile d'olive

100g de crevettes bouquet

200g de boulgour gros

 piment d'Espelette

1 citron confit

sel, fleur de sel & poivre du moulin

coriandre fraîche

40g de beurre

Préparation : 

Chauffer le bouillon de volaille et y faire infuser les algues kombu pendant 30 minutes puis le retirer.  Dessaler le citron à l'eau claire puis tailler la peau en fine brunoise.

Dans un plat creux allant au four, déposer les pavés de lieu assaisonnés, puis les recouvrir du bouillon refroidi et d'huile d'olive. Cuire les pavés au four réglé à 80 degrés  pendant 15 minutes en les arrosant régulièrement.

Faire bouillir 1L d'eau légèrement salée et assaisonner d'une belle pincée de piment d'Espelette. Ajouter le boulgour et cuire pendant environ 10 à 12 minutes. Puis l’égoutter. 

Poêler les crevettes à huile d'olive quelques secondes, le temps qu’elles changent de couleur, les débarrasser sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.

Réchauffer le boulgour avec le beurre, le citron confit et la coriandre fraîche concassée. 

Dresser harmonieusement et arroser du bouillon de cuisson.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le cresson, le vert qui réveille l’assiette

Aujourd’hui, Frédéric vous emmène à la découverte d’une plante qui a une drôle d’habitude : elle aime avoir les pieds dans l’eau. On la connaît en soupe, en salade, parfois même en simple garniture. Elle a une histoire étonnante, presque voyageuse. Elle a traversé les siècles, accompagné les marins, intrigué les médecins, et même inspiré quelques recettes incontournables de notre patrimoine culinaire. Le cresson, petit bouquet vert, vif, légèrement poivré, apporte fraîcheur et caractère à nos recettes.

La recette de la semaine :

Flan de cresson à la vapeur et crème aillé au parmesan par le chef Yannick Alléno.

Ingrédients : 

1 à 2 bottes de cresson

1 bouquet de persil plat

1 œuf entier

1 blanc d’œuf

1 cuil. à soupe de jus de citron

1 cuil.  à soupe d’huile d’olive

30 cl de crème liquide

150g de parmesan

1 gousse d’ail

Sel, poivre

Préparation : 

Lavez le cresson et le persil en retirant les grosses tiges. Faites les cuire 1 min dans une eau à ébullition fortement salée. Égouttez-les dans une passoire en pressant bien avec votre main afin de retirer le maximum d’eau.

Chauffez l’eau du cuit-vapeur.  Dans le bol d’un mixeur, versez le cresson et

persil, ajoutez l’œuf entier et le blanc d’œuf, le jus de citron, l’huile d’olive et mixer le tout par petite impulsion. Rectifiez l’assaisonnement.

Répartissez cette préparation dans des ramequins légèrement huilés. Recouvrez-les d’un film alimentaire et posez-les dans le panier du cuit vapeur 20 à 25 min. Laissez reposer les flans 5 min avant de les démouler.

Faites chauffer la crème et la gousse d’ail dans une petite casserole. Ajoutez le parmesan râpé et mélangez bien pour le faire fondre.

Démoulez les flans de cresson au centre des assiettes et ajoutez un cordon de crème de parmesan. Servez.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La mangue : les Tropiques à croquer !

Aujourd’hui dans Tous à Table, on met la mangue à l’honneur. Ce fruit qui, à lui seul, raconte une histoire de voyage. Une histoire qui commence à l’autre bout du monde, sous des climats chauds, au milieu de paysages luxuriants, et qui finit, presque discrètement, sur nos étals, parfois même sans qu’on se rende compte du chemin qu’elle a parcouru. C’est un fruit qu’on croit bien connaître, parce qu’on l’a déjà goûté, souvent en dessert, parfois dans une salade de fruits. Mais en réalité, la mangue est bien plus surprenante qu’elle n’en a l’air.

La recette de la semaine :

Riz au lait vanille, lasagnes de mangue et citron vert de Thierry Bamas

Ingrédients pour 4 personnes

100g de riz rond

½L d'eau

5g de sel

200g de lait

1 zeste de citron vert

2 mangues bien mûres

sucre & eau

Crème anglaise

250g de lait

80g de jaunes d’œufs

60g de sucre

1 gousse de vanille

Préparation du riz au lait

Laver le riz à l'eau froide pour enlever l'amidon. Dans une casserole, cuire le riz avec 0,5L d'eau et le sel.

 

Égoutter. Remettre le riz dans la casserole et le cuire avec le lait et le zeste de citron vert. Cuire jusqu'à évaporation totale du lait.

Préparation de la crème anglaise

A part, préparer une crème anglaise. Mélanger le sucre avec les jaunes d'œuf et la vanille. Faire bouillir le lait et ajouter. 

Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Verser la crème anglaise dans des assiettes creuses et mettre au frais.

Préparation de la mangue et du coulis

Éplucher les mangues bien mûres. A l'aide d'un économe, faire des lamelles de mangues pour le dressage. Et Réserver.

Avec le restant de mangue, réaliser un coulis. Mixer les morceaux de mangue avec un peu d'eau et de sucre.

Dressage

Reprendre les assiettes creuses, mouler le riz au lait.

Dresser des lamelles de mangues en lasagnes et verser le coulis de mangue par-dessus. Déguster.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !