Tous à table

Avec Matthieu, le dessert c'est tout un art à la Maison Desamy

Aujourd’hui, dans Tous à Table, nous allons pousser la porte d’une cuisine un peu particulière. Une cuisine où l’on pèse, où l’on mélange, où l’on fouette, où l’on goûte… parfois une fois, parfois dix fois, parce que, vous le savez, en cuisine, le fameux « à peu près », ça ne fonctionne pas toujours ! Un univers où quelques grammes peuvent tout changer, où la température est une affaire sérieuse et où le moindre détail peut transformer une bonne idée en un véritable moment de bonheur. Nous allons rencontrer un passionné qui a fait de cet univers son métier et son terrain de jeu. L'invité du jour s’appelle Matthieu. Il est chef pâtissier à la Maison Desamy, à Mareuil-sur-Lay-Dissais, et il travaille aux côtés du chef Simon Bessonnet.

La recette de la Crème Brûlée de Matthieu :

Ingrédients :

1l de crème

1 verre de lait (125g)

8 jaunes d'œufs

120g de sucre

1 gousse de vanille

1/2 fève de tonka

Préparation :

Faire chauffer le lait et la crème, y infuser la vanille et la tonka pendant 5min

Blanchir les jaunes et le sucre.

Verser le lait/crème chaud sur les jaunes blanchit.

Verser en ramequin.

Cuire 1h a 100° au four dans un bain marie

Mettre une nuit au frigo avant de brûler le sucre.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’anchois, petit poisson, grand caractère !

Aujourd’hui, dans Tous à Table, on part en voyage du côté de la Méditerranée. Sur les étals, il y a des produits qui attirent immédiatement le regard. Et puis il y a ceux qui sont tout petits, presque discrets, mais qui ont un sacré tempérament. Celui dont nous allons parler aujourd’hui a des reflets argentés, un dos bleuté, une silhouette toute fine et une réputation qui dépasse largement sa taille. L'anchois, ce petit poisson qui divise parfois les tablées entre ceux qui l’adorent et ceux qui tentent discrètement de le retirer de leur plat.

La recette de la semaine :

Le feuilleté bayaldi aux anchois par le chef étoilé Gérald Passédat

Ingrédients :

1 pâte feuilletée

15 filets d'anchois au sel (dessalés)

100 g de tomates confites

2 tomates ananas

2 gousses d'ail

24 câpres

1 bouquet de thym

Huile d'olive vierge extra

Sel et poivre

Préparation :

La pâte : Cuisez la pâte feuilletée à 190 °C pendant 20 minutes sous une grille pour qu'elle reste plate.

Le montage : Disposez des rondelles fines de tomates (3 mm) en ligne sur la pâte.

L'assaisonnement : Assaisonnez de sel, poivre, huile d'olive, anchois, tomates confites, câpres, ail émincé et thym.

La cuisson finale : Enfournez de nouveau 20 minutes à 170 °C.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La girolle, l'or des sous-bois

Cette semaine, Frédéric vous propose une petite escapade en forêt. Pas besoin de chaussures de randonnée dernier cri, ni de sac à dos rempli de barres énergétiques, même si une petite bouteille d'eau ne serait pas du luxe ! Et soudain, au détour d'un arbre, une petite merveille se dévoile. Elle est discrète, elle se cache parfois sous la mousse, elle aime les coins humides et elle ne se laisse pas toujours trouver facilement. Mais lorsqu'on la découvre, c'est un véritable trésor. La girolle, avec sa jolie couleur jaune d'or, son chapeau aux bords ondulés et son parfum délicatement fruité, elle a tout d'une petite pépite gastronomique.

La recette de la semaine :

La cassolette de girolles au vin jaune, pour 4 personnes par le chef Yannick Alléno

Sauce vin jaune :

1 carotte

2 champignons de Paris

10 g de beurre doux

15 cl de vin jaune

400 cl de crème épaisse

Sel, poivre

Éplucher et tailler la carotte et les champignons en julienne puis les faire suer au beurre.

Déglacer au vin jaune et ajouter la crème. Assaisonner.

Laisser réduire de moitié et passer la sauce au chinois fin. Réserver au bain-marie.

Finition et dressage :

250 g de girolles

15 g de carotte

15 g de céleri-rave

40 g de beurre doux

1 échalote

1⁄2 botte de ciboulette

Couper le bout terreux des girolles, puis les laver plusieurs fois (rapidement) à l’eau froide pour enlever le sable. Tailler la carotte et le céleri en fine brunoise et les faire suer dans 20 g de beurre. Réserver.

Ciseler l’échalote et la faire suer à son tour dans les 20 g restants de beurre. Puis ajouter les girolles et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau contenue dans les champignons. Ajouter la brunoise de légumes et la sauce au vin jaune.

Dresser harmonieusement les girolles dans une assiette creuse et ajouter la ciboulette ciselée. Déguster !

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le panais : une racine qui n’a pas dit son dernier mot

Aujourd’hui, dans Tous à Table, on va parler d’un légume qui a longtemps vécu dans l’ombre. Un légume qui n’a pas forcément le physique d’une star de cinéma : plutôt pâle, un peu terreux quand il arrive du potager, avec une forme qui hésite entre la carotte et le gros bâton de ski. Et pourtant, derrière cette apparence assez discrète et avouons le un peu singulière se cache une racine douce, légèrement sucrée, avec des petits parfums de noisette. Allez, on plonge les mains dans la terre, on sort les éplucheurs, et on découvre ensemble : le panais !

La recette de la semaine :

Le velouté de panais au miel et thym du chef Simone Zanoni

Ingrédients (4 personnes) :

1 kg de panais

2 gousses d'ail

1 branche de thym

2 cuillères à soupe de miel (de préférence de châtaignier)

1,5 litre de bouillon de légumes chaud

Huile d'olive

Sel et poivre noir

Préparation :

Éplucher les panais et coupez-les en morceaux réguliers.

Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez les morceaux de panais, les gousses d'ail écrasées et la branche de thym. Salez et poivrez.

Faire revenir le tout pendant quelques minutes pour colorer légèrement les légumes.

Verser le miel de châtaignier par-dessus et mélangez bien pour enrober les panais. Laissez caraméliser 2 à 3 minutes.

Mouiller avec le bouillon de légumes chaud à hauteur.

Cuire à feu moyen et à couvert pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les panais soient parfaitement tendres.

Retirer la branche de thym, puis mixer finement le tout jusqu'à obtenir un velouté onctueux et lisse. Ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La noisette sort de sa coquille dans Tous à Table !

Aujourd’hui, Frédéric vous propose de partir à la rencontre d’un petit fruit qui ne paie pas forcément de mine. Un petit fruit rond, bien caché derrière une coque parfois coriace. Un fruit qui peut se déguster à l’apéritif, se glisser dans une salade, donner du croquant à un plat, parfumer une huile, transformer une pâtisserie… La noisette !

La recette de la semaine :

Les madeleines infiniment noisette de Pierre Hermé

Ingrédients pour 12 madeleines :

LES NOISETTES TORRÉFIÉES :

- 70 g de noisettes du Piémont

LA PÂTE À MADELEINES :

- 170 g de farine

- 7,5 g de levure chimique

- 55 g de noisettes torréfiées

- 85 g de beurre

- 85 g d’huile de beurre ou beurre clarifié

- 100 g de pâte de noisettes pure

- 170 g d’œufs entiers

- 150 g de sucre en poudre

- 1,6 g de fleur de sel

- 35 g de lait entier

- Beurre pour les moules

Préparation :

Étalez les noisettes sur une plaque et enfournez-les 15 minutes dans un four à chaleur tournante préchauffé à 160°C.

Laissez-les refroidir puis, à l’aide d’un rouleau ou d’un couteau, concassez-les.

Tamisez la farine et la levure, ajoutez les noisettes.

Faites fondre le beurre avec l’huile de beurre à 40°C, ajoutez la pâte de noisettes.

Avec le fouet du robot, mélangez les œufs avec le sucre et la fleur de sel.

Ajoutez petit à petit le mélange farine et noisettes, puis le beurre et la pâte de noisettes refroidis et le lait.

Badigeonnez d’un voile de beurre les moules à madeleine, garnissez de pâte à mi-hauteur.

Enfournez sur plaque chaude dans un four préchauffé à 220°C à chaleur tournante, pour 8 minutes environ. Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La caille, la princesse des volailles

Aujourd'hui, dans Tous à Table, on va parler d'un invité qui a longtemps fréquenté les plus belles tables. Un mets raffiné, discret, élégant, qui sait aussi bien séduire les amateurs de cuisine traditionnelle que les plus grands chefs étoilés. Notre vedette de la semaine, c'est la caille ! Dans cette émission nous allons découvrir ensemble son incroyable histoire, ses différentes variétés, son élevage en France, ses qualités nutritionnelles, puis après la pause musicale, quelques astuces pour bien la choisir, la cuisiner et la réussir comme un chef.

La recette de la semaine :

Cailles rôties aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes :

4 cailles

4 tranches de lard fumé

400 g de champignons de saison (cèpes, trompettes de la mort, pieds de mouton, girolles…)

1 gousse d’ail

50 g de beurre

10 cl de vin blanc

2 càs d’huile d’olive

15 cl de bouillon de volaille

2 brins de romarin

1 pincée de cumin

Préparation :

Entourer chaque caille d’une tranche de lard fumé.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre et faire revenir les cailles sur toutes leurs faces. Lorsqu’elles sont bien dorées, verser le vin blanc et le bouillon de volaille. Ajouter le romarin.

Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, peler et hacher l’ail. Nettoyer les champignons, les couper s’ils sont gros.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’ail. Ajouter les champignons et les laisser réduire à feu vif en mélangeant de temps en temps.

Une fois l’eau évaporée, saler, poivrer et saupoudrer de cumin. Ajouter les champignons dans la cocotte et mélanger délicatement.

Servir les cailles accompagnées de champignons.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La mûre, la petite baie qui pique mais qui régale

Aujourd’hui, dans Tous à Table, Frédéric vous emmène sur les chemins de campagne. Pas besoin de GPS. Pas besoin de chaussures de randonnée. Il suffit simplement d’ouvrir l’œil. Parce qu’au détour d’un chemin, dans une haie, au bord d’un petit sentier… il y a parfois un trésor. Un trésor qui se mérite. Une baie qui a longtemps accompagné les cueilleurs, les enfants en promenade et les gourmands qui n’attendaient pas forcément d’être arrivés à la maison pour commencer à déguster : la mûre !

La recette de la semaine :

Sabayon aux mûres par le chef étoilé Patrick Asfaux 

Ingrédients : 

500 g de mûres sauvages (ou autres fruits rouges, fraises, framboises, cassis)

5 jaunes d'œuf fermiers

160 g de sucre semoule

20 cl de jurançon (ou Cadillac, ou Sauternes, ou un vin en vendanges tardives)

Préparation : 

Mettez vos jaunes et votre sucre dans une calotte, mélangez bien au fouet, puis ajoutez doucement le jurançon.

Mettez sur le feu une casserole remplie à moitié d'eau de façon que le fond de votre calotte puisse y tremper (bain-marie). Lorsque l'eau sera chaude, posez votre calotte dedans et battez au fouet. Au début cela va vous sembler liquide, mais petit à petit le mélange va s'épaissir. Lorsque vous pourrez avec le fouet dessiner un 8, retirez votre sabayon et continuez à le battre pendant 3 minutes hors du feu et du bain-marie.

Allumez votre four en position gril.

Préparez vos assiettes avec vos fruits rouges bien éparpillés, puis au moment de manger nappez vos fruits avec votre sabayon, puis passez quelques secondes sous le gril du four (cela va très vite). Servez avec par exemple des tuiles, des palets aux raisins ou des langues de chat. Gardez bien cette recette de sabayon car toute l'année nous pourrons en changer le thème, par exemple pommes, poires, abricots, noix, etc. Ce sabayon gratiné aux mûres sera toujours très apprécié de vos convives.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La pizza, une histoire qui se déguste

Un plat qui sent bon la convivialité, qui a traversé les siècles et les continents, qui se partage avec les doigts sans trop se poser de questions et dont la simple évocation donne souvent faim… Certains la préfèrent fine et croustillante. D'autres moelleuses avec un bord bien gonflé. Cette semaine, dans « Tous à Table », nous partons à la découverte de l'une des plus grandes stars de la gastronomie populaire : la pizza ! Son histoire est incroyable, ses voyages le sont tout autant, et vous allez voir qu'elle a bien plus de choses à nous raconter qu'on ne l'imagine…

La recette de la semaine est proposée par Augustin et à écouter à la fin de l'émission.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le cassis, la petite baie qui voit la vie en grand

Aujourd'hui, dans Tous à Table, on va parler d'un fruit qui tient dans le creux de la main. Un fruit dont la couleur est si intense qu'elle semble avoir emprunté l'encre de la nuit. Un fruit qui a séduit les médecins avant les pâtissiers, qui a inspiré les liquoristes avant les chefs étoilés : le cassis, cette petite baie noire, acidulée, parfumée, pleine de caractère et de surprises.

La recette de la semaine :

La tarte renversée au cassis de bourgogne de la cheffe Emilie Rey

Ingrédients : 

Pour la pâte sucrée

75 g beurre

15 g poudre d’amande

135 g farine

45 g sucre glace

½ œuf

Pour la crème d’amande

50 g beurre

50 g sucre

50 g poudre d’amande

1 œuf

Pour la crème pistache

240 g crème

60 g lait

65 g de jaunes

30 g sucre

25 g pâte de pistache

1 feuille de gélatine

Pour le granité cassis

Crème de cassis de Bourgogne (15 %)

Pour la décoration

Beurre de cassis

Poudre de pistache verte

Feuilles de cassis cristallisées et grains de cassis

Préparation : 

Pour la pâte sucrée : Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la farine. Terminer par l'œuf. Étaler la pâte et foncer des cercles de 8 cm de diamètre. Cuire à 160°C pendant 8/9 min. 

Pour la crème d’amande : Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre, la poudre d’amande et l'œuf. Mettre la crème dans les fonds de tarte cuits et cuire au four à 170°C pendant 5/6 min.

Pour la crème pistache : Chauffer la crème, le lait et la pâte de pistache. Ajouter la gélatine. Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le liquide sur les jaunes. Verser dans des cercles de 7 cm de diamètre et cuire au four à 90°C pendant 10/15 min.

Pour le granité cassis : Congeler la crème de cassis et gratter avec une fourchette.

Pour le montage : Disposer du beurre de cassis dans le fond de tarte et la retourner sur l’assiette. Poser sur le dessus la crème pistache puis les grains de cassis. Décorer avec le beurre de cassis, la poudre de pistache et les feuilles de cassis cristallisées. Enfin, mettre le granité cassis.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les orties : la revanche d'une mauvaise herbe

Aujourd'hui dans Tous à Table, nous allons réhabiliter une plante souvent mal aimée mais absolument fascinante : l'ortie. Car derrière ses feuilles piquantes se cache un véritable trésor culinaire. Une plante généreuse, savoureuse, bourrée de vitamines et capable de transformer une simple soupe en plat de caractère. Alors sortez les gants de jardinage, préparez les paniers de cueillette et gardez l'esprit ouvert… Parce qu'aujourd'hui, nous allons découvrir pourquoi l'ortie mérite largement mieux que sa réputation de mauvaise herbe. Et vous allez voir qu'avant la fin de cette émission, certains d'entre vous auront peut-être envie d'en mettre dans leur assiette !

La recette de la semaine :

Radis glacés, roquette et crème d’ortie par le chef Pierre-Pascal Clément

Ingrédients pour 4 personnes

Radis glacés : 

40 petits radis avec leurs fanes

Un peu de beurre

Sel

Poivre

1 cc de miel

Crème d’ortie : 

60 g d'orties

20 g de fanes de radis

10 g d'ail des ours

30 g d'oignon

2 gousses d'ail

Huile d'olive

200 g de crème aigre

70 g de fromage de chèvre frais (peut être remplacé par plus de crème aigre)

Sel

Poivre

Pesto de roquette et noisette : 

15 g de roquette

30 g d'huile d'olive

15 g de noisettes torréfiées

5 g de miel

Sel

Dressage (facultatif) : 

1 petit radis noir coupé en fines tranches

4 petits radis rouges coupés en fines tranches

Noisettes concassées

Feuilles de roquette

Fleurs sauvages

4 tranches de pain au levain toastées avec de l'huile d'olive

Préparation

Radis glacés : 

Laver toutes les herbes et les radis. Équeuter les orties (en portant des gants).

Faire fondre une noix de beurre, ajouter les radis, le sel, le poivre noir et une cuillère à café de miel. Mouiller avec de l'eau pour recouvrir les radis.

Laisser cuire doucement jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement réduite, puis ajouter encore une noix de beurre pour lier le fond de cuisson et glacer les radis.

Crème d'ortie : 

Blanchir les orties, les feuilles de radis et l'ail des ours dans de l'eau salée pendant trois minutes. Refroidir dans de l'eau glacée, presser et réserver.

Faire suer l'oignon et l'ail hachés sans coloration avec un filet d'huile d'olive.

Mixer avec les herbes blanchies, la crème aigre et le fromage de chèvre jusqu'à obtenir une crème lisse. Réserver au frais.

Pesto de roquette et noisette : 

Mixer tous les éléments, assaisonner à l'envi et réserver au frais.

Dressage : 

Déposer un fond de crème d'ortie et ajouter par-dessus une dizaine de radis glacés. 

Pocher des pointes de pesto de roquette et agrémenter les assiettes de tranches de radis noirs et rouges, de noisettes, de feuilles de roquette et de fleurs sauvages. 

Déguster avec une tranche de pain au levain toastée à l'huile d'olive.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !