Pâques : Tous à Table pour un repas de fête !

Aujourd’hui dans Tous à Table, nous parlons du repas de Pâques. Un moment gourmand, convivial, et souvent très attendu. Lors de cette fête… Il arrive parfois que des cloches passent par là. Et qu’elles laissent derrière elles… beaucoup de chocolat. Et quand on parle de Pâques, un plat vient immédiatement à l’esprit : l’agneau. Gigot rôti, épaule confite, carré d’agneau… des recettes classiques et souvent incontournables. Mais vous allez voir aujourd’hui que le menu de Pâques peut aussi se réinventer. Il existe une foule d’autres idées pour préparer un repas de fête, gourmand et convivial, qui change un peu des habitudes.

La recette de la semaine :

La tourte pascale à petit prix de Cyril Lignac

Les ingrédients pour 4 personnes

500 g de fonds d’artichauts surgelés

2 gousses d’ail épluchées et hachées

250 g de ricotta

2 pâtes brisées

Sel fin et poivre du moulin

1 citron jaune

300 g de feuille d’épinards surgelées

6 œufs frais

Huile d’olive

La préparation de la recette

Préchauffez le four à 180°C. Faites chauffer ensemble dans une sauteuse à l’huile d’olive les artichauts décongelés, coupés en lamelles avec l’ail haché. Assaisonnez de sel et poivre, ajoutez les épinards décongelés et pressés. Faites cuire 10 minutes à feu doux et laissez refroidir dans un plat.

Dans un second saladier, mélangez un œuf avec la ricotta. Si vous avez des herbes qui se perdent dans le réfrigérateur, vous pouvez en ajouter. Si vous avez du fromage qui se perd également, vous pouvez en ajouter 125 g en râpé. Ajoutez le mélange de légumes froids.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou dans un grand moule à manquer beurré, déposez une pâte brisée, déposez le mélange de légumes et laissez 2 cm à 3 cm sur les bords. Faites 4 trous sur les quart et versez 1 œuf dans chaque trou.

Nappez le bord de la pâte avec un jaune d’œuf, mélangez avec un peu d’eau et déposez par-dessus la seconde pâte brisée, où vous aurez fait un trou à l’aide d’une douille au centre pour faire échapper l’air de la cuisson. Collez les bords dans deux pâtes et formez une jolie torsade. Nappez la tourte avec le reste de jaune et formez, à l’aide du dessus du couteau, des traits comme pour la galette des rois.

Enfournez 45 minutes.

Cette recette sera délicieuse accompagnée d'une salade verte. 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le veau : traditions, saveurs et inspirations de chefs

Aujourd’hui, Frédéric vous emmène à la découverte d’une chair tendre, d’une couleur délicate, presque nacrée… Une viande qui évoque les dimanches en famille, les cocottes qui frémissent doucement sur le coin du feu. C’est une viande qui demande de la douceur, qui aime les cuissons patientes, les sauces onctueuses, les herbes fraîches. Une viande longtemps considérée comme noble, festive, parfois même luxueuse. Cette semaine, dans Tous à Table, c’est le veau qui est mis à l’honneur ! Le veau, cette viande d’exception, à la fois traditionnelle et étonnamment moderne.

La recette de la semaine :

Mignon de Veau rôti doucement, Artichaut, mini légumes & sauce Morilles par le chef Christian Tetedoie

Ingrédients pour 8 personnes

Veau

1 mignon de veau

1 orange

0.2 botte de thym

Garnitures

8 artichauts poivrades

1 échalote

1/6 de botte de thym

6cl de vin blanc

4 mini fenouil

4 mini navets

8 mini carottes

50g de beurre

sel, poivre et thym

Sauce

2 échalotes

200g de morilles

15cl de banyuls

50cl de jus de veau réduit

75g de beurre

Chips

100g d'artichauts poivrades

20g de farine

3g de sel

Préparation : 

Parer les filets c'est à dire ôter les parties nerveuses et graisseuses. Poser de larges zestes d’orange, des branches de thym intercalés sur le dessus du filet. 

Rouler dans un double film en serrant bien pour former un boudin de 5cm de diamètre. Cuire en vapeur à 63°C, 56°C à cœur. Refroidir. 

Préparer les artichauts : arracher à la main ou au couteau les deux à trois premières rangées de feuilles, puis à l'aide d'un petit couteau couper la partie haute et ferme des feuilles. Eplucher le pied sur 4 cm de long, couper l'artichaut en deux ou quatre selon la grosseur et conserver dans l'eau citronnée avant cuisson. Cuire les artichauts en barigoule : les sauter à l'huile d'olive, ajouter l'échalote, du thym et le vin blanc, cuire à feu doux à couvert, puis laisser refroidir et réserver. 

Peler les mini carottes, navets, en conservant 3 à 4 cm de fanes, cuire sous vide séparément avec beurre thym et sel à 85°C en vapeur 15 min, ou cuire en papillote en vapeur pour conserver tout le jus et les parfums des légumes.

Blanchir les mini fenouils à l’eau salée bouillante, refroidis à l’eau glacée.  Les couper en 2.

Préparation de la sauce morilles

Suer les échalotes au beurre,  ajouter les morilles, assaisonner légèrement. Déglacer au Banyuls, réduire à sec et ajouter le fond de veau, réduire à consistance, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Préparation des chips

Tourner les artichauts en ne conservant que le fond, trancher à la machine à 2mm, fariner et frire à 170°C. Absorber la graisse sur un papier absorbant, saler et réserver au chaud.  

Finitions et dressage

Au moment de servir: colorer le veau avec de l'huile et du beurre, puis enfourner  4mn à 180°C, laisser tirer 5 à 10 mn, portionner et servir. Glacer les mini légumes avec un petit peu d'eau et du beurre.

Dresser les portions de veau, ajouter les mini-légumes glacés, les chips d'artichauts (2 chips sur la purée d’artichauts) et la purée d'artichauts.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La 200ème émission de Tous à Table

Depuis le début de Tous à Table, il y a presque 5 ans déjà, nous avons parlé de produits de saison, de recettes de grand-mère, de spécialités régionales, de gourmandises… parfois même de petites catastrophes en cuisine — parce qu’on en a tous connu et qu’on en connaîtra encore ! Mais aujourd’hui, Frédéric vous invite à partager un moment très particulier. Un moment qui ne se passe pas forcément à table. Un moment qui arrive juste avant. Un moment où la journée ralentit doucement. Aujourd’hui… nous célébrons la 200ᵉ émission de Tous à Table sur Graffiti Radio. Alors pour fêter ça, on va imaginer que nous sommes tous réunis… autour d’un apéritif… un apéritif radiophonique bien sûr.

On va en faire tout un Flan !

Aujourd’hui dans Tous à Table, on va en faire tout un… flan ! Mais un flan parisien, celui qu’on appelle aussi le flan pâtissier ! Ce dessert qui traverse les générations sans prendre une ride. Un dessert simple… presque modeste… Pas de glaçage spectaculaire, pas d’effets de mode, pas de poudre d’or dessus. Un dessert d’enfance. Un dessert de grand-mère. Un dessert qui ne fait pas de bruit… mais qui met tout le monde d’accord.

La recette de la semaine :

Le flan parisien de Nina Métayer

Pour la pâte sucrée :

170 g de farine T55

60 g de sucre glace

1 œuf entier

20 g de poudre d'amande

1 pincée de sel

90 g de beurre

Pour l'appareil à flan :

525 g de lait

110 g de sucre

4 petits jaunes d'œuf

45 g de fécule de maïs

150 g de crème liquide entière

75 g de beurre

½ fève de tonka

1 gousse de vanille

Préparation de la pâte sucrée :

Mélangez le beurre et le sucre glace jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Incorporez la poudre d'amande, la farine et le sel, puis travaillez la pâte jusqu'à ce que le mélange devienne sableux.

Ajoutez l'œuf et mélangez bien. Fraisez (mélanger intimement) la pâte pour qu'elle soit parfaitement homogène, puis placez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné à une épaisseur de 3mm, puis foncez délicatement un moule beurré.

Préparation de l'appareil à flan :

Grattez l'intérieur des gousses de vanille ; faites chauffer la crème et le lait pour y faire infuser la vanille. Mélangez les jaunes d'œuf, la cassonade et la fécule de maïs. Incorporez ensuite le mélange lait-crème encore chaud. Replacez sur le feu et remuez jusqu'à ébullition et épaississement.

Hors du feu, incorporez le beurre, puis retirez les gousses de vanille. Versez l'appareil sur la pâte sucrée et lissez la surface.

Réfrigérez jusqu'au refroidissement complet, puis cuisez au four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les morilles, le goût du printemps

Aujourd’hui, Frédéric vous propose de partir à la rencontre d’un produit aussi mystérieux que convoité, un trésor que l’on ne trouve pas sur les étals toute l’année, et qui fait battre le cœur des fins connaisseurs dès l’arrivée des beaux jours. Les morilles, ces champignons d’exception, au chapeau alvéolé si reconnaissable, font partie des trésors les plus convoités de la gastronomie française. Leur arrivée est chaque année un petit événement, presque un rituel, pour celles et ceux qui aiment cuisiner au rythme des saisons. De leur histoire à nos assiettes avec des recettes originales, vous saurez tout, ou presque, sur les morilles. Alors, chaussez vos bottes et préparez vous, on part ensemble dans la forêt et derrière les fourneaux pour cette émission de Tous à Table riche en saveurs.

La recette de la semaine :

La croûte aux morilles et vin jaune

Ingrédients pour 4 personnes : 

Herbes fraîches

Morilles et sauce

300 g de morilles fraîches (ou 40 g de morilles séchées)

1 petite échalote

20 cl de crème fraîche épaisse

10 cl de vin jaune du Jura

30 g de beurre fermier

Sel et poivre du moulin

Pain

4 tranches épaisses de pain de campagne au levain et aux graines

20 g de beurre fermier

Préparation : 

Sauce aux morilles

Réhydrater les morilles séchées ou rincer soigneusement les morilles fraîches. 

Faire fondre 30 g de beurre fermier dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter l’échalote finement émincée et la faire suer sans coloration. 

Incorporer les morilles, saler, poivrer, puis faire sauter 5 à 7 min. Verser le vin jaune sur les morilles et laisser réduire 2 à 3 min. Ajouter éventuellement un peu d’eau de trempage pour plus de goût. 

Baisser le feu, incorporer la crème et laisser mijoter 10 min jusqu’à consistance onctueuse.

Pain au beurre fermier

Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux. 

Griller les tranches de pain 2 min de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement croustillantes.

Émulsion vin jaune

Prélever 2 à 3 cuillères de sauce aux morilles dans un petit bol. Ajouter 2 cuillères de crème fraîche et un trait de vin jaune. 

Fouetter au mixeur pour obtenir une émulsion légère et mousseuse.

Dressage

Déposer une tranche de pain dans une assiette creuse et napper généreusement de morilles à la crème. 

Déposer délicatement l’émulsion vin jaune sur le dessus du plat juste avant de servir et ajouter quelques herbes fraîches.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’orange dans tous ses états

Cette semaine dans Tous à Table, on met de la couleur, on met du soleil, on met du pep’s dans notre assiette ! On parle d’un fruit qui réveille les papilles, qui réchauffe l’hiver et qui a plus d’un tour dans sa peau… Aujourd’hui, Tous à Table  est consacré à l’orange ! Ce fruit que l’on presse le matin, que l’on zeste le soir, que l’on confit, que l’on caramélise, et qui sait aussi se glisser, mine de rien, dans les plats salés les plus raffinés. Un fruit voyageur, longtemps considéré comme un luxe, qui a traversé les continents, les siècles et les cuisines du monde avant d’arriver jusque chez nous.

Et, ce fruit emblématique, à la fois simple et sophistiqué, que l’on croit connaître par cœur et qui pourtant a encore beaucoup de choses à nous raconter.

La recette de la semaine :

Magret de canard, écume d'orange, légumes printaniers du chef Marc Boissieux

Ingrédients pour 4 personnes

4 magrets

12 jeunes carottes

8 asperges vertes

500g de petits pois frais

50 cl de crème liquide

1 orange

10cl de lait

25g de beurre

Sel

Poivre

Préparation des légumes

Éplucher les carottes, écussonner les asperges et les couper en 2 en biseau, écosser les petits pois.

Préparation du magret

Enlever les parties veineuses et les petites peaux des magrets, et enlever également toutes les parties grasses à l’extérieur.

Quadriller le magret côté peau.

Cuisson des légumes (dernier moment)

Cuire les légumes à l’anglaise : Cuire 2 ou 3 minutes en fonction du légume dans de l’eau bouillante salée et refroidir dans un bain d’eau glacée. Dès que les petits pois sont cuits à l’anglaise, les égoutter puis les mettre dans un blender avec la crème et mixer le tout.

Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Réalisation de la sauce (écume d’orange)

Zester la moitié de l’orange et la presser pour récupérer le jus.

Verser le jus dans une casserole et réduire jusqu’à glace (aspect de miroir et texture très épaisse).

Ajouter le lait et réduire à nouveau de moitié.

Laisser sur feu doux puis avec un mixeur plongeant, émulsionner pour former une écume.

Cuisson des magrets

Déposer les magrets dans la poêle Tefal froide côté peau et mettre en cuisson à feu vif.

Cuire 3 à 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.

Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 min.

Glaçage des légumes

Déposer le beurre sur la poêle Tefal, faire fondre et ajouter les carottes et les asperges. On forme un geste circulaire avec la poêle afin d’enrober nos légumes avec le beurre ce qui permettra d’avoir un aspect légèrement glacé. Saler et poivrer.

Dressage

Couper les magrets en biseau. Sur une assiette, déposer un peu de crème de petits pois, surmonter avec les carottes et les asperges. Déposer les magrets à côté et ajouter l’écume d’orange.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le gratin, de la table familiale aux chefs étoilés

Aujourd'hui, cette émission de Tous à Table est consacrée aux GRATINS.  Les gratins sous toutes leurs formes, toutes leurs envies, toutes leurs inspirations. Ces plats réconfortants par excellence, parfaits pour affronter le froid,  ces plats qui racontent une histoire culinaire riche, populaire, inventive, ces plats qui font autant de bien au moral, qu’au porte-monnaie, et même à notre assiette.

La recette de la semaine :

Gratin de poires aux amandes du chef Thierry Bamas

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les poires

2 poires

1L d'eau

500g de sucre

1 gousse de vanille

2 zestes de citron

 Crèmes d'amandes

100g de poudre d'amandes

100g de sucre

100g de beurre

1 œuf

10g de rhum

1 pincée de sel

1 cuillère à café de farine

Dressage

crème mascarpone

amandes effilées

Préparation des poires :

Éplucher les poires. Les citronner et enlever les pédoncules.

Préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter les gousses de vanille et les zestes de citron. Porter à ébullition et ajouter les poires. Celles-ci doivent être entièrement recouvertes de sirop. Tester la cuisson des poires à l'aide d'un couteau, lorsque la pointe les traverse, débarrasser dans un saladier les poires avec le sirop. Et laisser refroidir.

Préparation de la crème d'amandes

Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre, la farine et le sel. Faire fondre le beurre et l'incorporer à la préparation. Bien mélanger. Ajouter l'œuf et le rhum. Mélanger

Montage du gratin

Disposer la crème au fond des cassolettes. Elles doivent être remplies à la moitié. Couper les poires en quartiers ou en gros cubes. Disposer sur la crème d'amandes. Parsemer d'amandes effilées. Cuire à 180°C pendant 20 min.

Dressage

Accompagné d'une quenelle de crème mascarpone.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le succès des bouillons, une réponse à l’inflation

Aujourd’hui, Frédéric va vous parler d’une cuisine qui ne cherche pas à impressionner, qui ne tweete pas, qui ne dresse pas ses plats à la pince à épiler. Mais d'une cuisine qui réconforte, qui rassasie, qui rassemble : les bouillons. Ces restaurants où l’on s’assoit à des tables serrées, où les serveurs filent entre les rangs, où la nappe est parfois déjà griffonnée de chiffres avant même que le dessert arrive. Des lieux où l’on commande un œuf mayo sans se demander s’il est “revisité”, et où un bœuf bourguignon est… un bœuf bourguignon. Tout simplement.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les crevettes : à décortiquer sans modération

Dans Tous à Table aujourd’hui, on met le cap sur la mer… et plus précisément sur un petit trésor que l’on retrouve aussi bien sur les tables des grandes occasions que dans les recettes du quotidien. On va parler d’un produit de la mer… Petit mais costaud. Rose, gris, parfois tigré, qui se mange avec les doigts et qui fait les beaux jours des plateaux de fruits de mer. Les crevettes sous toutes leurs formes : leur histoire, leurs variétés, leur pêche, leurs bienfaits pour la santé… et surtout, comment les choisir et les cuisiner.

La recette de la semaine :

Risotto de Crevettes, Coriandre et Citronnelle du chef Bruno Oger

Ingrédients pour 6 personnes

Risotto :

sel & poivre

5cl d'huile d'olive

20g de beurre

1 oignon

300g de riz rond

20cl de vin blanc sec

1L de bouillon de volaille

2 bâtons de citronnelle

1 cuillère à café de curry en poudre

1 cuillère à café de curcuma en poudre

½ botte de coriandre hachée

1 jus de citron

180g de crevettes roses décortiquées

30g de parmesan en poudre

 Sauce :

150g d'échalote

50cl de vin jaune d'Arbois

50cl de crème liquide

30g de beurre

2 bâtons de citronnelle

sel & poivre

Préparation :

Ciseler finement l’oignon. Dans une cocotte chauffer l’huile d’olive et le beurre, cuire l’oignon ciselé 5 minutes, ajouter le riz rond, le nacrer 3 minutes en remuant constamment.

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire. Verser le bouillon de volaille au fur et à mesure.  Ajouter les bâtons de citronnelle, le curry et le curcuma. Mouiller le riz lorsqu’il commence à se dessécher.

Après 12 minutes de cuisson vérifier la cuisson du riz. 

Incorporer les crevettes roses, la coriandre hachée, le jus de citron.  Lier le risotto avec le parmesan en poudre, rectifier l’assaisonnement.  

Ciseler finement les échalotes. Chauffer le vin Jaune d’Arbois et les échalotes.  Réduire de moitié, crémer, porter à ébullition, ajouter  les bâtons de citronnelles puis laisser infuser 30 minutes. Retirer les bâtons de citronnelles, et mixer la sauce avec le beurre. Passer au tamis fin.

Dresser le risotto, terminer avec la sauce émulsionnée. 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le café, l’arôme qui réveille le monde

Aujourd’hui, dans Tous à table, Frédéric vous parle du café. De ses origines lointaines à nos tasses bien remplies, de ses variétés, de ses bienfaits… et même de sa place en cuisine. Une boisson qui rassemble, qui réveille, qui accompagne les confidences, les réunions, les fins de repas et même les nuits trop courtes. Une boisson qui sent bon, qui fait du bruit quand elle coule, et qui met tout le monde d’accord… ou presque. Noir, serré, allongé, crémeux, corsé ou délicatement parfumé… le café est bien plus qu’une boisson.

La recette de la semaine :

Palet de ris de veau fermier, émulsion de café, condiment tamarin arabica du chef Richard Toix

Ingrédients pour 4 personnes :

1 pomme de ris de veau par personne

Beurre

Pour les accompagnements :

500g de pulpe de poivron

½g d'agar agar

2cl de vinaigre

3 expresso

100g de beurre demi-sel

200g de tamarin

Sel & poivre

Pour le jus :

Parures de veau et de bœuf

Blanc de poireau et carotte

Bouquet garni

Concentré de tomate

Préparation des ris de veaux :

Nettoyer les ris de veau. Ôter la membrane qui enveloppe les ris et les parties graisseuses. Blanchir les ris de veau après les avoir laisser dégorger une nuit dans de l’eau fraiche. Cuire le ris de veau dans un beurre mousseux 

Préparation de la gelée de poivrons :

Confectionner une gelée de poivrons : mélanger l'agar-agar avec un peu d'eau et un peu de pulpe de poivron, porter à ébullition 3 minutes. Puis mélanger avec la pulpe restante et couler dans une plaque.

Préparation du jus de viande :

Confectionner un jus de viande : colorer les parures de bœuf et de veau avec un peu de matière grasse, finir la coloration au four.

Ajouter des légumes de garniture coupés en cube (1/3 de légumes pour 2/3 de viandes).

Recuire au four avec un peu de concentré de tomates. Puis, dégraisser et mouiller à l'eau à hauteur.

Ajouter un bouquet garni. Laisser cuire 45 à 60 mn à feu moyen. Passer ensuite au chinois étamine, dégraisser et faire réduire à nouveau.

Préparation des tamarins :

Eplucher les tamarins, mes mettre dans une casserole avec un peu d’eau, couvrir et chauffer puis passer au tamis.

Détendre la purée obtenue avec un expresso  et un peu de vinaigre de votre choix.

Dressage :

Dresser à votre convenance, au dernier moment faire un expresso et recouvrir le ris de veau de la mousse puis ajouter autour de la viande un cordon de jus de viande réduit.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !