Tous à table

By Graffiti RadioArts

Tous à table episodes

October 08 Tous à table – Émission du 08/10/2026
Le panais : une racine qui n’a pas dit son dernier mot
Aujourd’hui, dans Tous à Table, on va parler d’un légume qui a longtemps vécu dans l’ombre. Un légume qui n’a pas forcément le physique d’une star de cinéma : plutôt pâle, un peu terreux quand il arrive du potager, avec une forme qui hésite entre la carotte et le gros bâton de ski. Et pourtant, derrière cette apparence assez discrète et avouons le un peu singulière se cache une racine douce, légèrement sucrée, avec des petits parfums de noisette. Allez, on plonge les mains dans la terre, on sort les éplucheurs, et on découvre ensemble : le panais !
La recette de la semaine :
Le velouté de panais au miel et thym du chef Simone Zanoni
Ingrédients (4 personnes) :
1 kg de panais
2 gousses d'ail
1 branche de thym
2 cuillères à soupe de miel (de préférence de châtaignier)
1,5 litre de bouillon de légumes chaud
Huile d'olive
Sel et poivre noir
Préparation :
Éplucher les panais et coupez-les en morceaux réguliers.
Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez les morceaux de panais, les gousses d'ail écrasées et la branche de thym. Salez et poivrez.
Faire revenir le tout pendant quelques minutes pour colorer légèrement les légumes.
Verser le miel de châtaignier par-dessus et mélangez bien pour enrober les panais. Laissez caraméliser 2 à 3 minutes.
Mouiller avec le bouillon de légumes chaud à hauteur.
Cuire à feu moyen et à couvert pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les panais soient parfaitement tendres.
Retirer la branche de thym, puis mixer finement le tout jusqu'à obtenir un velouté onctueux et lisse. Ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
26 min
October 01 Tous à table – Émission du 01/10/2026
La noisette sort de sa coquille dans Tous à Table !
Aujourd’hui, Frédéric vous propose de partir à la rencontre d’un petit fruit qui ne paie pas forcément de mine. Un petit fruit rond, bien caché derrière une coque parfois coriace. Un fruit qui peut se déguster à l’apéritif, se glisser dans une salade, donner du croquant à un plat, parfumer une huile, transformer une pâtisserie… La noisette !
La recette de la semaine :
Les madeleines infiniment noisette de Pierre Hermé
Ingrédients pour 12 madeleines :
LES NOISETTES TORRÉFIÉES :
- 70 g de noisettes du Piémont
LA PÂTE À MADELEINES :
- 170 g de farine
- 7,5 g de levure chimique
- 55 g de noisettes torréfiées
- 85 g de beurre
- 85 g d’huile de beurre ou beurre clarifié
- 100 g de pâte de noisettes pure
- 170 g d’œufs entiers
- 150 g de sucre en poudre
- 1,6 g de fleur de sel
- 35 g de lait entier
- Beurre pour les moules
Préparation :
Étalez les noisettes sur une plaque et enfournez-les 15 minutes dans un four à chaleur tournante préchauffé à 160°C.
Laissez-les refroidir puis, à l’aide d’un rouleau ou d’un couteau, concassez-les.
Tamisez la farine et la levure, ajoutez les noisettes.
Faites fondre le beurre avec l’huile de beurre à 40°C, ajoutez la pâte de noisettes.
Avec le fouet du robot, mélangez les œufs avec le sucre et la fleur de sel.
Ajoutez petit à petit le mélange farine et noisettes, puis le beurre et la pâte de noisettes refroidis et le lait.
Badigeonnez d’un voile de beurre les moules à madeleine, garnissez de pâte à mi-hauteur.
Enfournez sur plaque chaude dans un four préchauffé à 220°C à chaleur tournante, pour 8 minutes environ. Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
26 min
September 24 Tous à table – Émission du 24/09/2026
La caille, la princesse des volailles
Aujourd'hui, dans Tous à Table, on va parler d'un invité qui a longtemps fréquenté les plus belles tables. Un mets raffiné, discret, élégant, qui sait aussi bien séduire les amateurs de cuisine traditionnelle que les plus grands chefs étoilés. Notre vedette de la semaine, c'est la caille ! Dans cette émission nous allons découvrir ensemble son incroyable histoire, ses différentes variétés, son élevage en France, ses qualités nutritionnelles, puis après la pause musicale, quelques astuces pour bien la choisir, la cuisiner et la réussir comme un chef.
La recette de la semaine :
Cailles rôties aux champignons
Ingrédients pour 4 personnes :
4 cailles
4 tranches de lard fumé
400 g de champignons de saison (cèpes, trompettes de la mort, pieds de mouton, girolles…)
1 gousse d’ail
50 g de beurre
10 cl de vin blanc
2 càs d’huile d’olive
15 cl de bouillon de volaille
2 brins de romarin
1 pincée de cumin
Préparation :
Entourer chaque caille d’une tranche de lard fumé.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et faire revenir les cailles sur toutes leurs faces. Lorsqu’elles sont bien dorées, verser le vin blanc et le bouillon de volaille. Ajouter le romarin.
Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, peler et hacher l’ail. Nettoyer les champignons, les couper s’ils sont gros.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’ail. Ajouter les champignons et les laisser réduire à feu vif en mélangeant de temps en temps.
Une fois l’eau évaporée, saler, poivrer et saupoudrer de cumin. Ajouter les champignons dans la cocotte et mélanger délicatement.
Servir les cailles accompagnées de champignons.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
22 min
September 10 Tous à table – Émission du 10/09/2026
La pizza, une histoire qui se déguste
Un plat qui sent bon la convivialité, qui a traversé les siècles et les continents, qui se partage avec les doigts sans trop se poser de questions et dont la simple évocation donne souvent faim… Certains la préfèrent fine et croustillante. D'autres moelleuses avec un bord bien gonflé. Cette semaine, dans « Tous à Table », nous partons à la découverte de l'une des plus grandes stars de la gastronomie populaire : la pizza ! Son histoire est incroyable, ses voyages le sont tout autant, et vous allez voir qu'elle a bien plus de choses à nous raconter qu'on ne l'imagine…
La recette de la semaine est proposée par Augustin et à écouter à la fin de l'émission.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
24 min
June 25 Tous à table – Émission du 25/06/2026
Le cassis, la petite baie qui voit la vie en grand
Aujourd'hui, dans Tous à Table, on va parler d'un fruit qui tient dans le creux de la main. Un fruit dont la couleur est si intense qu'elle semble avoir emprunté l'encre de la nuit. Un fruit qui a séduit les médecins avant les pâtissiers, qui a inspiré les liquoristes avant les chefs étoilés : le cassis, cette petite baie noire, acidulée, parfumée, pleine de caractère et de surprises.
La recette de la semaine :
La tarte renversée au cassis de bourgogne de la cheffe Emilie Rey
Ingrédients :
Pour la pâte sucrée
75 g beurre
15 g poudre d’amande
135 g farine
45 g sucre glace
½ œuf
Pour la crème d’amande
50 g beurre
50 g sucre
50 g poudre d’amande
1 œuf
Pour la crème pistache
240 g crème
60 g lait
65 g de jaunes
30 g sucre
25 g pâte de pistache
1 feuille de gélatine
Pour le granité cassis
Crème de cassis de Bourgogne (15 %)
Pour la décoration
Beurre de cassis
Poudre de pistache verte
Feuilles de cassis cristallisées et grains de cassis
Préparation :
Pour la pâte sucrée : Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la farine. Terminer par l'œuf. Étaler la pâte et foncer des cercles de 8 cm de diamètre. Cuire à 160°C pendant 8/9 min.
Pour la crème d’amande : Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre, la poudre d’amande et l'œuf. Mettre la crème dans les fonds de tarte cuits et cuire au four à 170°C pendant 5/6 min.
Pour la crème pistache : Chauffer la crème, le lait et la pâte de pistache. Ajouter la gélatine. Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le liquide sur les jaunes. Verser dans des cercles de 7 cm de diamètre et cuire au four à 90°C pendant 10/15 min.
Pour le granité cassis : Congeler la crème de cassis et gratter avec une fourchette.
Pour le montage : Disposer du beurre de cassis dans le fond de tarte et la retourner sur l’assiette. Poser sur le dessus la crème pistache puis les grains de cassis. Décorer avec le beurre de cassis, la poudre de pistache et les feuilles de cassis cristallisées. Enfin, mettre le granité cassis.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
22 min
June 18 Tous à table – Émission du 18/06/2026
Les orties : la revanche d'une mauvaise herbe
Aujourd'hui dans Tous à Table, nous allons réhabiliter une plante souvent mal aimée mais absolument fascinante : l'ortie. Car derrière ses feuilles piquantes se cache un véritable trésor culinaire. Une plante généreuse, savoureuse, bourrée de vitamines et capable de transformer une simple soupe en plat de caractère. Alors sortez les gants de jardinage, préparez les paniers de cueillette et gardez l'esprit ouvert… Parce qu'aujourd'hui, nous allons découvrir pourquoi l'ortie mérite largement mieux que sa réputation de mauvaise herbe. Et vous allez voir qu'avant la fin de cette émission, certains d'entre vous auront peut-être envie d'en mettre dans leur assiette !
La recette de la semaine :
Radis glacés, roquette et crème d’ortie par le chef Pierre-Pascal Clément
Ingrédients pour 4 personnes
Radis glacés :
40 petits radis avec leurs fanes
Un peu de beurre
Sel
Poivre
1 cc de miel
Crème d’ortie :
60 g d'orties
20 g de fanes de radis
10 g d'ail des ours
30 g d'oignon
2 gousses d'ail
Huile d'olive
200 g de crème aigre
70 g de fromage de chèvre frais (peut être remplacé par plus de crème aigre)
Sel
Poivre
Pesto de roquette et noisette :
15 g de roquette
30 g d'huile d'olive
15 g de noisettes torréfiées
5 g de miel
Sel
Dressage (facultatif) :
1 petit radis noir coupé en fines tranches
4 petits radis rouges coupés en fines tranches
Noisettes concassées
Feuilles de roquette
Fleurs sauvages
4 tranches de pain au levain toastées avec de l'huile d'olive
Préparation
Radis glacés :
Laver toutes les herbes et les radis. Équeuter les orties (en portant des gants).
Faire fondre une noix de beurre, ajouter les radis, le sel, le poivre noir et une cuillère à café de miel. Mouiller avec de l'eau pour recouvrir les radis.
Laisser cuire doucement jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement réduite, puis ajouter encore une noix de beurre pour lier le fond de cuisson et glacer les radis.
Crème d'ortie :
Blanchir les orties, les feuilles de radis et l'ail des ours dans de l'eau salée pendant trois minutes. Refroidir dans de l'eau glacée, presser et réserver.
Faire suer l'oignon et l'ail hachés sans coloration avec un filet d'huile d'olive.
Mixer avec les herbes blanchies, la crème aigre et le fromage de chèvre jusqu'à obtenir une crème lisse. Réserver au frais.
Pesto de roquette et noisette :
Mixer tous les éléments, assaisonner à l'envi et réserver au frais.
Dressage :
Déposer un fond de crème d'ortie et ajouter par-dessus une dizaine de radis glacés.
Pocher des pointes de pesto de roquette et agrémenter les assiettes de tranches de radis noirs et rouges, de noisettes, de feuilles de roquette et de fleurs sauvages.
Déguster avec une tranche de pain au levain toastée à l'huile d'olive.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
24 min
June 11 Tous à table – Émission du 11/06/2026
Le matcha : la poudre verte qui affole nos tasses
Aujourd’hui, dans Tous à Table, on va parler d’un produit qui fait beaucoup le buzz. Il est vert. Très vert. Il est mousseux. Il intrigue autant qu’il divise. Certains disent qu’il a un goût d’herbe fraîchement coupée, d’autres jurent qu’ils ne peuvent plus commencer leur journée sans lui. On le retrouve désormais partout : dans les cafés branchés, les pâtisseries, les glaces, les cookies, et même les lattes glacés. Alors on part au Japon… ou presque… pour découvrir tous les secrets du matcha !
La recette de la semaine :
Biscuit de Savoie à la Crème de thé matcha de Cyril Lignac
Ingrédients pour 4 personnes :
6 œufs bio
60 g de farine, plus pour le moule
60 g de maïzena
280 g de crème liquide entière
10 g + 1 cuillère à café de thé vert matcha en poudre
1 pamplemousse rose
1 orange sanguine
1 pomelo
120 g de sucre glace
1 citron jaune
65 g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine de 2 g
10 g de beurre
Préparation :
Pour commencer, préparez la crème de thé matcha. Plongez la feuille de gélatine dans un saladier d'eau froide avec des glaçons. Laissez reposer pendant 20 minutes. Concassez le chocolat blanc, mettez-le dans un saladier et réservez.
Portez à ébullition 140 g de crème liquide dans une casserole. Éteignez le feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Versez cette préparation sur le chocolat et mélangez bien. Ajoutez également les 140 g de crème qui restent. Mélangez et faites reposer au frais pour une nuit.
Le lendemain, sortez la crème au chocolat du réfrigérateur et ajoutez la poudre de thé matcha. Montez-la en utilisant un batteur à main, afin d'obtenir une ganache onctueuse. Transférez-la dans une poche plastique avec une douille unie de taille 17. Réservez au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et sucrez un moule à gâteau, avant de le mettre au frais. Mélangez la farine et la fécule dans un saladier, passez-les au tamis et réservez.
Montez les blancs d’œuf en neige avec le sucre glace, jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Incorporez les jaunes en fouettant. Ajoutez une moitié du mélange de farine et fécule, mélangez bien et puis ajoutez le reste. Ajoutez également le zeste de citron râpé.
Versez l'appareil dans le moule froid au 3/4 et enfournez pendant 45 minutes. Après ce temps, sortez le gâteau du four, après en avoir vérifié la cuisson. Démoulez-le après quelques secondes.
Pelez les agrumes et levez les suprêmes. Gardez quelques segments d'agrumes et coupez le reste en petits dés. Servez votre biscuit de Savoie avec la crème au thé matcha et les agrumes.
L'astuce du chef : pour faire plus vite, à la place de la ganache, vous pouvez préparer une simple chantilly au matcha. Il suffira de fouetter la crème liquide et, quand elle commence à prendre, de la mélanger avec du thé matcha en poudre, pour lui donner une jolie couleur verte et une touche de saveur aromatique.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
23 min
June 04 Tous à table – Émission du 04/06/2026
La salicorne, elle décoiffe les papilles
Aujourd’hui, dans Tous à Table, on va parler d’un produit discret qui pousse dans des paysages magnifiques. Un aliment longtemps méprisé devenu chouchou des chefs. Il croque sous la dent, il sent les vacances sur la côte, les embruns, et les bottes dans les marais. Certains le prennent pour un haricot. D’autres pour une algue. Le héros du jour, c’est la salicorne ! Ce petit bâtonnet vert, croquant, iodé, parfois surnommé cornichon de mer, haricot de mer, passe-pierre, et qui mérite largement son quart d’heure de gloire.
La recette de la semaine :
Ceviche de bar et salicornes proposé par le chef Laurent Favre-mot
Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de bar
1 citron vert
200 g de salicorne
2 tomates Tigreen
Fleur de sel
Poivre
Huile d’olive
Fleurs de fenouil et de romarin
Préparation
Levez les filets de bar. Taillez des tronçons de 0,5 cm d’épaisseur et réservez. Conservez la peau du bar pour la faire frire dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
Pour le tartare, découpez en petits dés deux tomates Tigreen et ajoutez un peu d’huile d’olive.
Préparez une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du jus de citron.
Faites mariner la salicorne et les filets de poisson dans la vinaigrette pendant une bonne dizaine de minutes. Égouttez-les avant de servir dans les assiettes. Décorez en ajoutant la peau de bar frite, les fleurs de fenouil et de romarin. Servez avec le tartare de tomates Tigreen.
Le conseil du chef : Ce plat originaire d’Amérique du Sud peut être décliné avec d’autres poissons selon l’envie tant que le poisson choisi est ultra-frais et que la marinade acide cuit le poisson à froid. N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
21 min
May 28 Tous à table – Émission du 28/05/2026
La myrtille : le trésor bleu des sous-bois
Aujourd’hui, Frédéric va vous parler d’un trésor. Un trésor discret. Un trésor qui pousse sans faire de bruit. Un trésor qui tache les doigts, parfois les lèvres… et souvent les nappes blanches de grand-mère. C’est un fruit que l’on cueille en se penchant, en marchant doucement, en regardant bien entre les feuilles. Un fruit qui sent l’été, la montagne, les promenades en forêt, et les tartes encore tièdes. La myrtille, petite baie bleue, noire, violette selon l’humeur, sauvageonne ou cultivée, modeste en taille mais immense en saveurs.
La recette de la semaine :
Tiramisu aux myrtilles du chef Emmanuel Renaut
Ingrédients pour 4 personnes :
La crème
250 g de crème liquide
250 g de mascarpone
125 g d’œufs
75 g de sucre
300 g de myrtilles au sirop
Le crumble
100 g de beurre
100 g de sucre roux
100 g de poudre d’amandes
100 g de farine
Préparation :
La crème : La veille, mélanger tous les ingrédients (crème liquide, mascarpone, œufs et sucre), maintenir au frais. Le jour même, monter la crème au batteur à vitesse moyenne, afin d’obtenir une crème onctueuse.
Le crumble : Dans une poêle, mettre le beurre puis le sucre roux, mélanger. Finir par la farine et la poudre d’amandes. Faire colorer doucement pour obtenir une jolie couleur dorée. Réserver le crumble au frais.
Montage : Dans un verre, mettre 1 c. à soupe de crème montée, 1 c. à soupe de myrtilles au sirop, puis à nouveau 1 c. à soupe de crème, finir par le crumble.
Réserver au frais, déguster.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
25 min
May 21 Tous à table – Émission du 21/05/2026
Le poivron fait son show
Aujourd’hui, dans Tous à Table, nous allons parler d’un habitué des marchés d’été. Il attire l’œil, joue avec les couleurs, adore le soleil, se glisse aussi bien dans les salades que dans les plats mijotés et il a plus d’un tour dans sa peau brillante. On le croise rouge, jaune, vert, orange, parfois même vêtu de violet. Il peut être doux, croquant, fondant, grillé, farci. Le poivron, il sait tout faire, ou presque.
La recette de la semaine :
Gaspacho à base de peaux de poivrons
La cheffe brésilienne, Alessandra Montagne, propose de se servir de la peau des poivrons - que l'on retire dans certaines recettes car elle peut-être désagréable en bouche - et de son eau de végétation, pour préparer un gaspacho estival.
Pour peler un poivron, c'est très simple. Il suffit de le placer entier au four, à 220 °C durant 30 minutes. À la sortie, la peau se détache presque toute seule.
Coupez les poivrons en deux et retirez les graines. Réservez la chaire pour la recette que vous souhaitiez réaliser : poivrons confits, tarte, ...
La peau des poivrons et l'eau de végétation (environ 150g), rejoignent quant à elles directement le mixeur avec 500 g de tomates cerises, une cuillère à café de Tabasco, une gousse d’ail et 30 g de pignons torréfiés.
Ajoutez aussi un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre pour assaisonner le tout. Une fois votre préparation bien lisse, réservez le gaspacho au frais.
Servez dans des assiettes creuses ou des bols et décorez avec des pignons de pin torréfiés.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
25 min

About Tous à table

From the publisher's feed

Tous à Table, c'est l'émission qui parle de votre alimentation à La Roche-sur-Yon et en Vendée.L'émission est diffusée le jeudi et le samedi à 11h sur Graffiti Radio.