Tous à table

Le coing, parfum d’antan et saveurs d’aujourd’hui

Aujourd’hui, Frédéric vous emmener à la découverte d'un fruit qui, rien qu’à prononcer son nom, évoque des senteurs douces et épicées, des souvenirs de gelées maison et de pâte dorée qui se découpe au couteau… Il est un peu trapu, tout en rondeur, avec une peau dorée qui accroche parfois la lumière comme une pomme d’or… Le coing, ce fruit mystérieux que tout le monde connaît de nom. Vous savez, celui qui ressemble à une grosse poire un peu cabossée, mais qu’on ne croque jamais à pleines dents. Et pourtant, cuisiné, le coing devient tendre, sucré, parfumé… Un vrai conte de fées culinaire : la bête se transforme en belle, mais au lieu d’un prince charmant, c’est une merveilleuse compote qui vous attend.

La recette de la semaine :

La pâte de coing, recette de grand-mère

Ingrédients

2 kg de coings (sauvages)

1,5 kg de sucre

1 bâton de cannelle

Préparation

Laver les fruits et ôter la "peluche". Retirer le cœur et les pépins. Les couper en morceaux sans les peler.

Cuisson

Mettre 1,5 litre d'eau à bouillir. Verser les morceaux de coing ainsi que le bâton de cannelle et faire bouillir 20-25 minutes jusqu'à ce que le fruit soit bien tendre.

Seconde cuisson

Égoutter et passez les coings au mixer. Remettre dans le faitout ou la grande casserole, la vanille et la purée de coings et ajouter le sucre. Faire cuire doucement, remuer régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. La cuisson dure environ une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la pâte de fruits se détache de la casserole. Certains ajoutent de la gélatine pour que la pâte prenne mieux ou bien un peu de citron pour affiner le goût.

Repos

Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans un ou plusieurs plats creux. Ne pas dépasser environ 2 centimètres d'épaisseur pour permettre un bon séchage.

Conditionnement

Laissez sécher plusieurs jours puis, retournez les plaques de pâte de coing pour faciliter le séchage. Dès que c'est suffisamment sec, vous pouvez couper la pâte en bâtons, carrés, ou petits losanges. Vous pouvez les rouler dans du sucre cristallisé, mais ce n'est pas impératif.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Écrevisses en folie : flambez, bouillez, savourez !

Aujourd’hui, cap sur un petit crustacé à pinces, habitant discret de nos rivières et étangs, qui a longtemps trôné sur les tables de fête et dans les grands dîners gastronomiques. Délicat, raffiné, il se déguste aussi bien en sauce onctueuse qu’en salade estivale, et cache derrière sa carapace une histoire culinaire riche, une diversité étonnante et même quelques rebondissements… pas toujours heureux. Ce petit habitant des eaux douces, à la fois discret et élégant, a un nom qui fleure bon la campagne et les repas au bord de l’eau : les écrevisses.

La recette de la semaine :

Recette de l’écrevisse façon Thermidor de Éric Guérin

Ingrédients :

30 écrevisses

Crème fromage

½ l de crème liquide

Noix de muscade à râper

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

Piment d'Espelette

60 g de parmesan râpé

50 g d’emmental râpé

Fleur de sel de Guérande

Poivre du moulin

Beurre cognac

80 g de beurre

20 cl de cognac

25 g de sucre glace

Caramel

25 cl de bisque réalisée avec les carcasses

50 g de sucre

10 g d'eau

Shimeji muscadet

1 botte de shimeji ou 10 champignons de Paris taillés en quartiers

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

½ l de muscadet ⁃

2 échalotes

Préparation :

Cuisson des écrevisses

Faites cuire les écrevisses 6 min à 100°C à la vapeur. Glacez-les écrevisses minimum 6 min. Coupez-les écrevisses en deux dans la longueur et enlevez le boyau et le « cerveau ». Réservez au frais.

Crème fromage

Mettez tous les ingrédients dans un Thermomix ou un mixer chauffant ou une casserole : Crème, parmesan, emmental, muscade, moutarde, piment, sel, poivre. Faites cuire à feu doux (80°C) pendant 15 min puis mixez.

Rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois. Réservez au frais minimum 24 h puis montez la crème au batteur pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Beurre cognac

Faites un beurre pommade, ajoutez le sucre glace, puis le cognac, conservez au frais.

Préparez les champignons

Gardez les têtes avec le pied (environ 1,5 cm). Faites réduire le vin blanc d’1/3 pour faire évaporer l’alcool.

Dans une casserole ou un wok avec de l’huile d’olive bien chaude, faites revenir les échalotes et ajoutez le vin blanc réduit, puis les champignons, laissez cuire 12 min. Laissez refroidir.

Caramel d’écrevisses

Faites une bisque avec les carcasses d’écrevisses.

Faites-la réduire jusqu’à demi glace pour que sa consistance soit épaisse comme celle d’une crème anglaise.

Faites un caramel puis le déglacez avec la bisque réduite hors du feu. Laissez frémir le mélange à feu doux 10 min. Conservez au frais.

Dressage

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’écrevisse coupée en 2, avec le beurre de cognac tiède.

Ajoutez un joli point de crème monté au niveau de la tête puis disposez les champignons sur le corps de l’écrevisse ou autour de manière harmonieuse.

Terminez par quelques points de caramel et décorez d’une touche végétale comme des pousses de maceron, de roquette ou de cerfeuil.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Rosé : histoire, terroirs et fraîcheur en bouteille

L’invité du jour arrive avec l’été, comme les tongs, les salades de tomates, les apéros qui s’éternisent et les copains ou les voisins de camping qu’on n’a pas vus depuis un an. On l’attend dès les premiers beaux jours, et dès qu’il se montre, tout le monde l’adopte. Il a le chic pour mettre tout le monde d’accord, sans faire de bruit, juste avec son charme et sa fraîcheur. Aujourd’hui, Frédéric vous dit tout – ou presque – sur le vin rosé. Longtemps sous-estimé, parfois moqué, il a pourtant conquis les palais les plus exigeants et s’est taillé une vraie place sur nos tables estivales. Il est fruité, élégant, parfois intense, souvent léger… et il a bien des choses à nous raconter !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Les moules, de la mer à l’assiette

Partons aujourd’hui pour un petit voyage au bord de la mer. Fermez les yeux : vous entendez le cri des goélands, le roulis des vagues, et l’odeur de l’iode qui vient vous chatouiller les narines… Ah, pas de doute, même si pour beaucoup d’entre vous les vacances sont finies, là on est sur la côte, où l’on se régale de petits trésors qu’on ramasse à marée basse – ou qu’on élève avec amour entre deux pieux de bois. Les moules, on les mange en famille, avec les doigts, dans de grandes cocottes fumantes, en terrasse ou à la maison. Elles sont parfois farcies, souvent accompagnées de frites (mais pas toujours), et elles font partie des plats les plus conviviaux de notre gastronomie.

La recette de la semaine :

Crème de moules au safran et curry par Samuel Desjobert

Ingrédients pour 8 personnes : 

Crème de moule

1kg de moule de bouchot

10g de persil

500g de vin blanc

40 d'échalote

40g d'oignon

500g de crème

500g de lait

2g de safran

2g de curry

 Mousse de lait

120g de lait

2 feuilles de gélatine

Toast

ciabatta à l'huile d'olive

huile d'olive

Préparation des moules : 

Ciseler les échalotes et les oignons, et les faire suer, déglacer au vin blanc puis cuire les moules façon marinière.

Une fois cuites, décortiquer les moules. Filtrer et préserver la cuisson.

Préparation de la crème de moule : 

Mélanger les moules au jus, la crème, le lait et le persil puis cuire 5 min à faible ébullition.

Ajouter le safran, le curry et le sel puis mixer au blender.

Préparation et cuisson du pain : 

Trancher le pain ciabatta en fines tranches de 3 mm. Lustrer au pinceau avec de l'huile d'olive.

Disposer les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire entre 2 plaques à 150 °C pendant 25 minutes.

Préparation de la mousse de lait : 

Chauffer le lait avec la gélatine. Monter au batteur jusqu'à refroidissement, cesser de monter lorsque la mousse est bien ferme (comme un meringue) la débarrasser en boite et laisser prendre au réfrigérateur.

Dressage : 

Verser la crème de moule brulante dans les bols de présentation. Au dernier moment, déposer quelques cubes de mousse de lait dessus, parsemer de filaments de safran et de persil ciselé sur le bord du bol, déposer le toast à l'huile d'olive.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le canard : sous les plumes, la gourmandise

Dans cette émission, Frédéric va vous parler d’un palmipède au caractère bien trempé, que l’on croise aussi bien sur les plans d’eau tranquilles que dans les assiettes les plus gastronomiques. Un volatile qui n’a pas froid aux pattes, qui aime le Sud-Ouest ou la Vendée autant que les tables étoilées, et qui a su faire de sa graisse un trésor national. Rien que ça ! Le canard, c’est un spécialiste du confit, un expert du laquage, un virtuose du magret… bref, un champion du monde toutes catégories dans l’art de faire saliver.

La recette de la semaine :

Filet de canard et son jus au miel de Cîteaux

Ingrédients pour 4 personnes : 

2 filets de canard (environ 500 g)

2 échalotes

25 cl de vinaigre de vin

200 g de miel de Cîteaux

1/2 L de jus de canard

150 g de purée de pomme de terre

4 radis

10 pommes de terre grenailles

5 champignon de Paris

Chou fleur violet

Chou fleur orange

Préparation : 

Sauce :

Éplucher et ciseler les échalotes, mettre à cuire avec le vinaigre de vin, laisser réduire jusqu’à absorption du liquide, puis ajouter le miel et le jus de canard. Laisser cuire 20 minutes.

Canard :

Saisir les filets de canard côté peau puis les mettre au four à 80° pendant 20 minutes.

Purée :

Laver et peler les pommes de terre et les faire cuire à l’eau salée pendant 20 minutes environ. Les passer au moulin à légumes lorsqu’elles sont encore chaudes. Servir immédiatement ou réchauffer à feu doux avant de servir.

Légumes :

Radis : préparer les radis, couper les fanes à la base et ôter la racine. Les rincer et les égoutter. Couper les plus gros en deux dans le sens de la longueur, les faire cuire dans l’eau bouillante, compter environ une dizaine de minutes.

Champignons : découper les champignons en deux dans le sens de la hauteur avant de les déposer avec un peu de beurre ou d’huile dans une poêle bien chaude. Compter une dizaine de minutes.

Chou-fleur: laver et sécher le chou-fleur. Détacher toutes les feuilles restantes. Avec la pointe d’un couteau, sectionner les sommités à partir de la base du chou-fleur en coupant tout en haut de chaque tige.

Pommes de terre Grenaille : blanchir vos grenailles en les plongeant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’olive jusqu’à coloration, incorporer les champignons, puis les radis et enfin les sommités de chou-fleur violet et orange.

Dressage :

Dans une assiette, faire une virgule de purée épaisse de quelques centimètres, planter les légumes dedans de manière à créer un ensemble homogène. Couper les filets de canard en deux dans le sens de la longueur, puis déposer une moitié. À l’aide d’une cuillère déposer la sauce de long du filet vers l’extérieur de votre assiette.

L'astuce du chef :

Pour une cuisson du canard moelleuse, il suffit d’envelopper le filet de canard dans du papier de cuisson puis de l’aluminium, assaisonner et le laisser cuire à 100 ° pendant 10 minutes.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

À croquer, à confire, à cuisiner : vive la mirabelle !

Après une petite pause estivale bien méritée, Frédéric vous retrouve à nouveau sur les bonnes ondes de Graffiti avec la 5e saison de Tous à Table, pleine de gourmandises, de recettes, d’histoires, de terroirs et de chefs… Et cette nouvelle saison commence très fort, avec un petit fruit. Pas bien grand, mais costaud dans l’assiette. Il est rond, doré, sucré, tendre et fondant, bref : une bouchée de soleil qu’on attend chaque fin d’été. La mirabelle se dévoile avec son histoire, ses origines, sa saison bien trop courte, ses bienfaits santé et bien sûr avec des idées de recettes !

La recette de la semaine :

Parfait glacé à la mirabelle du chef Olivier Streiff

Ingrédients pour 6 personnes : 

Pour le crumble

100 g de sucre de canne

100 g de farine

100 g de beurre

100 g de poudre de noisette

Pour le parfait

200 g de sucre

8 jaunes d’œufs

1 œuf

30 cl de crème liquide

20 mirabelles au sirop

8 cl d’eau-de-vie de mirabelle

15 cl d’eau

1 pincée de curry madras

Préparation

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Préparez le crumble : mélangez tous les ingrédients à la main en gardant de gros morceaux. Étalez le mélange sur une plaque de four et enfournez pour 15 min environ.

Pendant ce temps, égouttez les mirabelles au sirop et taillez-les grossièrement. Vous pouvez les dénoyauter selon votre envie, mais le dessert sera plus parfumé en les conservant.

Dans une jatte, mélangez l’œuf entier, les jaunes et l’eau-de-vie de mirabelle. Réalisez un sirop à 118 °C avec l’eau et le sucre, puis versez ce sirop sur les œufs. Fouettez ce sabayon jusqu’à complet refroidissement.

Versez la crème et le curry dans un récipient bien froid et montez-la en chantilly au batteur (avec des fouets préalablement refroidis au réfrigérateur). Mélangez délicatement cette crème fouettée avec le sabayon : il est important que tous les ingrédients soient à la même température

Dressez dans un contenant haut, en alternant le crumble, les mirabelles et la crème. Laissez prendre au congélateur pendant 1 heure avant de servir.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L'abricot : le fruit qui ne manque pas de jus

Aujourd’hui, Frédéric vous emmène à la découverte d’un fruit. Pas n’importe lequel. Un fruit qui a la taille d’une balle de ping-pong, la peau douce comme un bisou et parfois le caractère bien trempé d’un vieux citron. Un fruit d’été, bien sûr, celui qu’on croit inoffensif… jusqu’à ce qu’il nous colle les doigts, les lèvres et la nappe. Il est rond, il est orange, il est doux, il est juteux… et il a un nom qui donne envie de faire des câlins à des confitures. Oui, aujourd’hui, on parle de l’unique, du merveilleux, de l’incompris parfois… l’abricot.

La recette de la semaine :

Confiture d'abricot et romarin de la cheffe Stéphanie Le Quellec

Pour sublimer les abricots, la cheffe mise sur la vanille et le romarin. 

Pour réaliser deux gros pots de confiture, il vous faudra 1 kg de ces fruits riches en eau et qui vont donc significativement réduire à la cuisson. Coupez-les en deux en laissant le noyau et déposez-les dans un plat. Saupoudrez de 650 g de sucre roux et laissez-les dégorger (rendre leur jus) pendant 3 heures. Passé ce délai, déposez-les dans une bassine à confiture ou une cocotte, en prenant bien soin d’y verser également le sucre, mais aussi le jus rendu par les abricots. Grattez une gousse de vanille et ajoutez son contenu à vos fruits, ainsi qu’une branche de romarin et 5 g de pectine.

Laissez cuire à feu très doux pendant 4 heures. Ce n’est qu’ensuite que vous ôterez les noyaux des fruits encore chauds. Profitez du temps de cuisson pour stériliser des pots hermétiques en les plongeant dans l’eau bouillante. Cette étape est importante afin d’éviter que les bactéries et la moisissure prolifèrent par la suite. Remplissez vos pots jusqu’à ras bord, refermez soigneusement et retournez-les. Cette manœuvre permet de ne laisser aucune place pour l’air dans le pot et de garantir une meilleure conservation. Stéphanie Le Quellec conseille de déguster cette confiture avec "un bon pain au levain toasté".

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

C’est jeudi, c’est raviolis

Aujourd’hui sur les bonnes ondes de Graffiti, Frédéric s’intéresse à ces petits trésors de la cuisine mondiale. Certains les font sauter à la poêle, d’autres les plongent dans un bouillon, et les plus gourmands les dégustent avec un filet de beurre fondu et quelques copeaux de parmesan. Et dans tous les cas, on en redemande. Les raviolis, ces petits coussins de bonheur, ces bouchées de tendresse, ces pièges à sauce : vous allez tout savoir - ou presque - sur les raviolis et leurs cousines les ravioles.

La recette de la semaine :

Ravioles d’épinards de ma grand-mère par le chef Jean-François Piège

Ingrédients pour 4 personnes :

1kg d’épinards branches

25g de beurre

25g de farine

10cl de lait

30g de comté

20g de parmesan

1 cube de bouillon de poule

Emmental râpé

Pour la pâte à ravioles

500g de farine + un peu pour le plan de travail

5 œufs

1 pincée de sel

2 coquilles d’œufs d’eau (environ 2 cuill. à soupe)

Préparation : 

La veille, équeutez et lavez les épinards à grande eau. Portez de l’eau à ébullition dans un grand faitout, plongez les épinards dedans et faites‐les cuire 1 minute (quand l’ébullition reprend ils sont cuits). Égoutter‐les, puis faites les refroidir sous l’eau froide. Laissez-­les égoutter une nuit.

Préparer la pâte: faites un puits dans la farine, cassez­‐y les œufs, ajoutez le sel et l’eau, puis pétrissez la pâte jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et lisse. Filmez la pâte et placer‐la 12 au réfrigérateur.

Le jour même, pressez bien les épinards entre les mains, puis hachez­‐les grossièrement au couteau.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez 25g de farine, puis versez le lait et laissez cuire pour obtenir une béchamel épaisse.

Incorporez les épinards, mélangez pendant 1min, salez et poivrez. Hors du feu, râpez le gruyère et le parmesan, puis mélangez bien.

Faites bouillir de l’eau, ajoutez le cube de bouillon.

Travaillez la pâte à la main. Coupez le pâton en quatre. Farinez le plan de travail. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez chaque pâton en un long ruban. C’est difficile au début, mais laissez coller légèrement la pâte au plan de travail pour l’étaler finement.

A l’aide d’une petite cuillère, déposez un tas de farce aux épinards tous les 10cm le long du ruban. Mouillez au doigt autour des tas de farce. Repliez la pâte et fermez bien chaque raviole. Farinez dessus et dessous. Découpez les ravioles et soudez-­les bien avec le dos d’une lame de couteau.

Plongez les ravioles dans le bouillon bouillant et laissez les cuire 5min. Sortez les avec une écumoire, puis déposez-­les dans un plat et ajoutez de l'emmental râpé.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La lotte, tout simplement sublime

Aujourd’hui, Frédéric vous parle d’un animal marin qui a une tête à jouer dans un film d’horreur… mais qui fait chavirer les cœurs dès qu’il passe à la casserole. Souvent surnommé "diable de la mer" à cause de sa tête disgracieuse, peu de gens savent pourtant à quoi la ressemble réellement la lotte. Vous la trouverez le plus souvent sans la tête, chez votre poissonnier, sous le nom de "queue de lotte" ou "joue de lotte". Ce poisson plaît beaucoup aux amateurs de saveurs marines grâce à son goût délicat et au fait qu'il n'a pas d'arêtes. Dans Tous à Table aujourd’hui, découvrez tout ce qu'il faut savoir sur ce poisson délicieux pour ne plus avoir d'a priori et réaliser des recettes gourmandes !

La recette de la semaine :

Blanquette de lotte aux jeunes légumes du chef Serge Devreker

Ingrédients pour 4 personnes :

800gr de lotte nettoyée et découpée en tronçons

1 noix de beurre

1 cuillère à soupe d’échalotes hachées

2 dl de vin blanc

1 dl de fumet de poisson

4 dl de crème fraîche

1 jus de citron

4 pommes de terre vapeur

Jeunes carottes, haricots coupés, brocoli et salicorne

Préparation :

Cuire les légumes séparément dans de l’eau bouillante et salée.

Braiser les tronçons de lotte avec la noix de beurre, les échalotes hachées,

le vin blanc, le fumet de poisson, sel et poivre.

Retirer les tronçons de la cuisson et réserver au chaud.

Laisser réduire le jus de cuisson, crémer et assaisonner.

Laisser réduire à nouveau jusqu’à consistance voulue, ajouter un filet de jus

de citron et rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

Disposer les tronçons dans une assiette creuse, garnir avec les légumes et

la pomme vapeur.

Napper de sauce et décorer avec les salicornes

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le basilic : feuille sacrée, saveurs étoilées

C’est vert, ça sent bon, et ça transforme une banale tomate-mozza en plat digne d’un dîner aux chandelles. On en trouve sur les balcons, dans les jardins, et même sur les rebords de fenêtres de ceux qui n’ont pas la main verte, mais l’espoir tenace. Dans cette émission, Frédéric vous propose de retracer la saga du basilic : son histoire, ses vertus, ses secrets de culture et même ce que les grands chefs en font quand ils ne le snobent pas au profit de l’estragon.

La recette de la semaine :

Tarte destructurée Citron et Basilic du chef Marc Boissieux

Ingrédients pour 8 personnes : 

Pour la pâte : 

250g de farine

125g de beurre

1 pincée de sel

1 œuf

2 c à soupe d'eau

4 c à café de sucre

 Pour l'appareil : 

3 œufs

170g de sucre

50g de basilic ciselé

180ml de jus de citron vert

Les zestes de 3 citrons

200g de beurre doux

Pour la meringue italienne : 

45g d'eau

160g de sucre

100g de blancs d’œufs

40g de sucre

Préparation : 

Confectionner la pâte brisée sans trop la travailler et réserver au moins une heure au frais.

Pour l'élaboration de la crème, dans une casserole à fond épais, mélanger 3 gros œufs entiers, 170 g de sucre semoule, les zestes de 3 citrons verts et le basilic ciselé. Incorporer 180 ml de jus de citron vert frais (soit le jus de 6 à 10 citrons), puis porter à feu très doux, sans cesser de remuer avec une spatule. La crème va épaissir peu à peu. Continuer jusqu'à obtenir une belle densité, sans jamais laisser bouillir. Immédiatement après cuisson, filtrer la crème au chinois dans un bol froid. Laisser refroidir 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème ait atteint 45 °C. Incorporer alors 200 g de beurre doux en une fois, en l'émulsionnant au mixeur-plongeur.

Faire cuire le fond de pâte brisée à blanc 20 minutes à 180°.

Cuire l’eau et la grande quantité de sucre à 121 °C. Monter les blancs avec au départ un dixième de la petite quantité de sucre. Serrer avec le restant du sucre. Verser le sucre cuit. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.

Dressage : Dans une assiette creuse, déposer 2 cuillères à soupe de crémeux citron. Pocher la meringue italienne pardessus et brûler au chalumeau. Disposer des morceaux de pâte brisée. Râper quelques zestes de citron vert.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !