Les moules, de la mer à l’assiette

Partons aujourd’hui pour un petit voyage au bord de la mer. Fermez les yeux : vous entendez le cri des goélands, le roulis des vagues, et l’odeur de l’iode qui vient vous chatouiller les narines… Ah, pas de doute, même si pour beaucoup d’entre vous les vacances sont finies, là on est sur la côte, où l’on se régale de petits trésors qu’on ramasse à marée basse – ou qu’on élève avec amour entre deux pieux de bois. Les moules, on les mange en famille, avec les doigts, dans de grandes cocottes fumantes, en terrasse ou à la maison. Elles sont parfois farcies, souvent accompagnées de frites (mais pas toujours), et elles font partie des plats les plus conviviaux de notre gastronomie.

La recette de la semaine :

Crème de moules au safran et curry par Samuel Desjobert

Ingrédients pour 8 personnes : 

Crème de moule

1kg de moule de bouchot

10g de persil

500g de vin blanc

40 d'échalote

40g d'oignon

500g de crème

500g de lait

2g de safran

2g de curry

 Mousse de lait

120g de lait

2 feuilles de gélatine

Toast

ciabatta à l'huile d'olive

huile d'olive

Préparation des moules : 

Ciseler les échalotes et les oignons, et les faire suer, déglacer au vin blanc puis cuire les moules façon marinière.

Une fois cuites, décortiquer les moules. Filtrer et préserver la cuisson.

Préparation de la crème de moule : 

Mélanger les moules au jus, la crème, le lait et le persil puis cuire 5 min à faible ébullition.

Ajouter le safran, le curry et le sel puis mixer au blender.

Préparation et cuisson du pain : 

Trancher le pain ciabatta en fines tranches de 3 mm. Lustrer au pinceau avec de l'huile d'olive.

Disposer les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire entre 2 plaques à 150 °C pendant 25 minutes.

Préparation de la mousse de lait : 

Chauffer le lait avec la gélatine. Monter au batteur jusqu'à refroidissement, cesser de monter lorsque la mousse est bien ferme (comme un meringue) la débarrasser en boite et laisser prendre au réfrigérateur.

Dressage : 

Verser la crème de moule brulante dans les bols de présentation. Au dernier moment, déposer quelques cubes de mousse de lait dessus, parsemer de filaments de safran et de persil ciselé sur le bord du bol, déposer le toast à l'huile d'olive.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !