C’est jeudi, c’est raviolis

Aujourd’hui sur les bonnes ondes de Graffiti, Frédéric s’intéresse à ces petits trésors de la cuisine mondiale. Certains les font sauter à la poêle, d’autres les plongent dans un bouillon, et les plus gourmands les dégustent avec un filet de beurre fondu et quelques copeaux de parmesan. Et dans tous les cas, on en redemande. Les raviolis, ces petits coussins de bonheur, ces bouchées de tendresse, ces pièges à sauce : vous allez tout savoir - ou presque - sur les raviolis et leurs cousines les ravioles.

La recette de la semaine :

Ravioles d’épinards de ma grand-mère par le chef Jean-François Piège

Ingrédients pour 4 personnes :

1kg d’épinards branches

25g de beurre

25g de farine

10cl de lait

30g de comté

20g de parmesan

1 cube de bouillon de poule

Emmental râpé

Pour la pâte à ravioles

500g de farine + un peu pour le plan de travail

5 œufs

1 pincée de sel

2 coquilles d’œufs d’eau (environ 2 cuill. à soupe)

Préparation : 

La veille, équeutez et lavez les épinards à grande eau. Portez de l’eau à ébullition dans un grand faitout, plongez les épinards dedans et faites‐les cuire 1 minute (quand l’ébullition reprend ils sont cuits). Égoutter‐les, puis faites les refroidir sous l’eau froide. Laissez-­les égoutter une nuit.

Préparer la pâte: faites un puits dans la farine, cassez­‐y les œufs, ajoutez le sel et l’eau, puis pétrissez la pâte jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et lisse. Filmez la pâte et placer‐la 12 au réfrigérateur.

Le jour même, pressez bien les épinards entre les mains, puis hachez­‐les grossièrement au couteau.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez 25g de farine, puis versez le lait et laissez cuire pour obtenir une béchamel épaisse.

Incorporez les épinards, mélangez pendant 1min, salez et poivrez. Hors du feu, râpez le gruyère et le parmesan, puis mélangez bien.

Faites bouillir de l’eau, ajoutez le cube de bouillon.

Travaillez la pâte à la main. Coupez le pâton en quatre. Farinez le plan de travail. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez chaque pâton en un long ruban. C’est difficile au début, mais laissez coller légèrement la pâte au plan de travail pour l’étaler finement.

A l’aide d’une petite cuillère, déposez un tas de farce aux épinards tous les 10cm le long du ruban. Mouillez au doigt autour des tas de farce. Repliez la pâte et fermez bien chaque raviole. Farinez dessus et dessous. Découpez les ravioles et soudez-­les bien avec le dos d’une lame de couteau.

Plongez les ravioles dans le bouillon bouillant et laissez les cuire 5min. Sortez les avec une écumoire, puis déposez-­les dans un plat et ajoutez de l'emmental râpé.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !