Tous à table

La courgette : Petite par la taille, géante en cuisine !

Il était une fois... une modeste graine, promise à un destin extraordinaire. Tantôt croquante, tantôt fondante, elle a conquis les jardins, les marchés, et même les cuisines étoilées. Aujourd'hui, Frédéric vous parle d'un phénomène mystérieux…  La courgette qui pousse plus vite que les mauvaises herbes, qui envahit les jardins en été, et qui transforme même les voisins les plus timides en marchands ambulants.

La recette de la semaine :

Le cannelloni de courgette de Frédéric Charlet

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les lamelles de courgettes

Courgette(s) 4

Fenouil 0.5

Tomate(s) séchée(s) 16

Chèvre frais 400 g

Pignon(s) de pin 100 g

Sel, Poivre, Huile d'olive

Pour la vinaigrette de tomate

Tomate(s) 2

Huile d'olive 12 cl

Vinaigre de Xérès 6 cl

Sel, Poivre, Sucre

Préparation :

Commencez par préparer les lamelles de courgette. Eboutez la base et la tête de la courgette. A l’aide de la mandoline, réalisez des bandes de courgettes sur seulement deux faces et sans aller jusqu’au cœur. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchissez 1 minute les lamelles de courgette et faites-les refroidir dans un bol d’eau et de glaçons. Débarrassez sur papier absorbant et lustrez avec un filet d’huile d’olive.

Réalisez la farce chèvre. Taillez le cœur de la courgette en brunoise et réservez-les pour la farce. Hachez le fenouil et les tomates séchées finement au couteau. Torréfiez les pignons de pin et taillez-les. Réservez 10 pignons pour le dressage. Dans un cul de poule, écrasez le fromage à la fourchette et incorporez le fenouil, les tomates séchées, les pignons et la brunoise de courgettes. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mettez la préparation dans une poche à douille. Pochez un cylindre de farce de 1.5 cm de largeur sur 8cm de longueur. Placez au congélateur durant 10 minutes.

Pour la vinaigrette, mixez une belle tomate fraîche. Ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès, une pointe de sucre, du sel et du poivre. Passez la purée au chinois pour obtenir une texture bien homogène.

Procédez au montage du cannelloni de courgette. Sur un film plastique, placez les bandes de courgette en les superposant sur 1 cm. Placez le cylindre de fromage blanc et roulez les courgettes pour former un boudin. Roulez celui-ci dans le film en le serrant de chaque côté. Réservez au frais 15 minutes. Eboutez le boudin de chaque côté et retirez le film.

Pour le dressage, décorez chaque cylindre avec des pousses de fenouil et quelques pignons de pin torréfiés. Dressez dans une assiette en mettant dressant des petites virgules de sauce autour du cannelloni.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’artichaut, un cœur à prendre !

Aujourd’hui, Frédéric vous parle d’un légume qui ne laisse personne indifférent. Un végétal pas comme les autres, mi-fleur, mi-armure, 100 % intrigant. On dirait un petit hérisson végétal, mais ne vous fiez pas à son look de guerrier : c’est un tendre. Un vrai. Avec lui, tout se mérite. Chaque bouchée se gagne, chaque feuille est une épreuve, mais au bout du chemin… c’est le cœur qui fond. L’Artichaut, c’est vraiment un drôle de spécimen : un légume qui a la gueule d’une fleur, le cœur tendre, et une réputation de vrai coriace. Il se mérite, se déguste feuille à feuille. Découvrez, dans cette émission, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur ce trésor végétal.

La recette de la semaine :

Râble de lapin au Savagnin à l’artichaut du chef Marc Faivre

Ingrédients pour 4 personnes

Huile d'olive

4 râbles de lapin

40g d'échalotes

1,5dl de vin blanc (Côtes du Jura Savagnin)

1,5 dl de jus de lapin ou volaille

 5cl de crème

90g de beurre

4 fonds d'artichauts

5cl de vin jaune (ou Savagnin)

Sel et poivre

Cuisson des fonds d'artichauts

Émincer 20 g d’échalote. Faire suer dans 20 g de beurre et un filet d’huile d’olive sans coloration. 

Ajouter les fonds d’artichauts crus. 

Déglacer avec 5 cl de vin blanc, réduire de moitié et mouiller à hauteur avec de l’eau (ou un bouillon blanc de volaille). 

Cuire à couvert.

Préparation de la sauce au Savagnin

Dans une casserole faire revenir 20 g d’échalotes, déglacer avec 1,5 dl de vin blanc Savagnin et laisser réduire presque à sec. 

Ajouter 1,5 dl de jus de volaille et 5cl de crème. 

Laisser cuire 10 minutes.

Ajouter 50 g de beurre dans la sauce, une cuillère à soupe de Vin Jaune (ou Savagnin). 

Passer et mixer la sauce. 

Cuisson des râbles

Dans un sautoir faire revenir les râbles dans le beurre, saler et poivrer. 

Rissoler 5 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée, les réserver. 

Emincer les râbles chaud. 

Dressage

Dresser le fond d’artichaut au centre de l’assiette, poser les râbles chauds en éventail dessus. Napper de sauce et servir.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le concombre, star verte et fraîche de nos assiettes

Aujourd'hui, Frédéric vous présente un drôle de spécimen. Long, vert, croquant… On le déguste en tranches, en cubes, en lamelles, en jus, parfois même sur les yeux quand les cernes nous rappellent qu’on a trop regardé Netflix. Bref, vous l’avez peut-être deviné, aujourd’hui, on s’attaque à un monument de fraîcheur et de discrétion. En route pour un petit voyage croquant à travers l’histoire, les bienfaits et les recettes autour du concombre !

La recette de la semaine :

Velouté glacé de concombre et betterave au chèvre frais du chef Alain Alexanian

Ingrédients pour 4 personnes : 

200g de concombre

40g de betterave cuite

1/4 de gousse d'ail

140g de fromage frais de chèvre

150g de tomates

 Sel et poivre

1 filet de tabasco

Quelques feuilles de menthe fraîche

1 oignon

Préparation : 

Éplucher le concombre, le couper en deux dans le sens de la longueur et épépiner à l’aide d’une cuillère.

Couper chaque demi-concombre en morceaux.

Pendant ce temps, éplucher et épépiner les tomates et réserver. 

Éplucher et émincer très finement l'oignon et réserver.

Éplucher et couper les betteraves en dés et réserver.

Laver et ciseler la menthe, la mélanger avec le fromage frais.

Éplucher l’ail en retirant le germe, puis le presser dans le fromage frais.

Egoutter le concombre, puis le mélanger au fromage blanc avec les tomates, le poivre, le sel, la betterave et l'oignon puis ajouter du tabasco

Mixer le tout.

Servir bien frais.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les confréries gastronomiques et œnologiques françaises

Dans cette émission, Frédéric vous propose un sujet aussi savoureux que cérémonieux, découvrez ces groupes de passionnés qui se retrouvent en grandes capes, médailles clinquantes sur le torse, et chapeaux dignes d’un banquet médiéval, pour défendre avec fierté un fromage, une charcuterie ou un grand cru ! Les confréries, ce sont un peu les super-héros de la gastronomie… sauf qu’au lieu d’une cape en lycra, ils préfèrent la robe en velours brodé, et au lieu de sauver le monde, ils sauvent le patrimoine du bien-manger !

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La sole, reine des mers et des assiettes

La sole, on la surnomme parfois "l’aristocrate des fonds marins", et avec son goût délicat et sa chair fine, elle a de quoi faire chavirer bien des cœurs de gastronomes. Elle ne fait pas de vagues, mais lorsqu’elle arrive dans l’assiette, c’est un raz-de-marée de saveurs ! Pourtant, derrière son allure discrète et sa silhouette plate se cache une longue histoire culinaire qui l’a fait passer au rang de star des assiettes ! Comment la choisir et la cuisiner, c’est ce que Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission.

La recette de la semaine :

Sole gratinée, panure de Comté du chef Stéphane Ory

Pour 4 personnes, ingrédients :

8 filets de sole

50 g de beurre

40 g de Comté

2 càs de crème fraîche

40 g de chapelure

20 asperges vertes

¼ de poivron rouge

¼ de courgette

¼ de fenouil

16 moules

60 g d’échalote

40g de beurre

¼ de bouteille de Crémant

20 tomates cerises

20 coques

2 branches de persil

Pour la panure

40 g de Comté

40 g de chapelure

40 g de beurre

Préparation

La sole : Assaisonner et disposer les 2 filets de sole l’un sur l’autre. Filmer les 2 filets ensemble en conservant leur forme. Cuire à la vapeur 5 à 7 min. Enlever le film et éponger les filets.

La sauce : Émincer les échalotes finement et faire revenir au beurre sans coloration. Ajouter le jus des coquillages et réduire. Ajouter la crème et le beurre, assaisonner et chinoiser.

La panure : Ramollir le beurre. Mixer le beurre, la chapelure et le Comté. Étaler la panure entre 2 feuilles de papier sulfurisé (2 mm). Réserver au réfrigérateur 1 heure. Tailler la panure de la taille des filets de sole.

Aromates : Tailler le poivron rouge, la courgette, le fenouil en palets de 2 mm d’épaisseur. Cuire les aromates un par un dans une huile d’olive chaude. Assaisonner et mélanger.

Coquillages : Ouvrir les coquillages, les moules et les coques avec le Crémant. Enlever les coquilles et les conserver à part. Réserver.

Garniture : Éplucher les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante avec du sel. Rafraîchir dans de l’eau glacée. Couper les asperges en 2 et les faire griller dans de l’huile d’olive bien chaude pendant 30 sec. Couper en 2 les tomates cerises. Assaisonner et mettre sous le grill 2 min.

Dressage et finition : Disposer la panure sur la sole et mettre sous le grill du four. Dresser la sole, les coquillages et les légumes. Napper de sauce au Crémant de Bourgogne.

L'astuce du chef : La panure peut être utilisée pour cuisiner des tomates provençales en ajoutant des herbes fraîches.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Viande végétale : bluff ou révolution ?

Aujourd’hui, Frédéric vous parle d’un secteur de l'agroalimentaire à la fois en plein essor et sujet à bien des débats. Quand on parle de viande végétale, certains froncent les sourcils. Un steak sans bœuf ? Une merguez sans mouton ? Mais où va le monde ? Pourtant, entre préoccupations environnementales et tendances culinaires, les simili-carnés se taillent une nouvelle place dans les rayons de nos grandes surfaces. Ces substituts végétaux cherchent à reproduire la texture et le goût de la viande animale. Portés par des ambitions louables, comme la préservation de l’environnement et le bien-être de tous, ils s’invitent de plus en plus dans nos assiettes. Alors, la viande végétale, révolution gastronomique ou illusion gustative ?

La recette de la semaine :

Le steak végétal du chef Diego Alary

Pour remplacer le bœuf, le chef a choisi une légumineuse riche en protéines végétales : le haricot rouge !

400 g de haricots rouges en conserve cuits et égouttés

1 oignon rouge haché

1 poignée de ciboulette ciselée

½ cas d'huile de tournesol

1 cac de ketchup

1 cac de piment d'Espelette

1 cac d'ail en poudre

1 cac de sel

1 cas de maïzena

1 cas d'herbes de Provence

Huile neutre pour la cuisson

Pour cette recette, munissez-vous d'un robot mixeur avec la fonction hachoir, d'une poche à douille et d'une grande poêle.

Dans le bol de votre robot, placez les haricots rouges, l'oignon haché, la ciboulette, l'huile, le ketchup, le piment d'Espelette, l'ail en poudre et le sel. Mixez une première fois puis ajoutez la maïzena et mixez à nouveau. La texture doit être homogène tout en gardant quelques morceaux.

Réservez la préparation dans une poche à douille.

Placez la poêle sur le grill de votre barbecue ou simplement sur votre plaque de cuisson. Faites-la chauffer avec un filet d'huile neutre.

Formez les steaks ronds dans la poêle chaude à l'aide de la poche à douille. Assaisonnez avec les herbes de Provence. Retournez-les lorsqu'ils sont bien grillés et couvrez-les pour terminer la cuisson.

Vous n'avez plus qu'à garnir vos burgers maison : servis avec des tomates juteuses, des pickles d'oignon, quelques feuilles de salade et une mayonnaise végétale, ces burgers végétariens feront l'unanimité !

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La dorade : un trésor doré dans nos assiettes !

C'est un véritable champion des cuisines, La dorade est tantôt grillée en été, tantôt emmaillotée dans une croûte de sel, parfois même transformée en ceviche rafraîchissant. Elle a traversé les siècles et les assiettes avec une élégance sans faille, des festins romains aux recettes des tables étoilées d’aujourd’hui. Que vous soyez adepte de la daurade royale ou de la dorade grise, une chose est sûre : elle sait se faire apprécier sur nos tables.

La recette de la semaine :

Tartare de daurade en émulsion d'huîtres du chef Michel Cassou-Debat

Ingrédients pour 4 personnes :

1kg de daurade

4 huîtres n°3

5cl de crème fleurette

1 citron vert

 2cl d'huile d'olive

1 salade

piment d'Espelette

Préparation de la daurade :

Lever les filets de la daurade, ôter la peau et les arêtes, couper les filets en petit dés.

Préparation des huîtres

Ouvrir les huîtres. Séparer le jus de l'huître. Les couper en dés.

Préparation du tartare

Faire des zestes de citrons verts avec une râpe. Puis presser le citron et récupérer son jus.

Dans un récipient, mettre les dés de daurade, les dés d'huîtres, le sel, le piment d'Espelette, et le jus de citron. Mélanger et ajouter l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. Dresser dans un cercle.

Préparation de l'émulsion d'huîtres

Mixer le jus d'huîtres avec la crème fleurette, sel, et piment, jusqu'à obtention d'une mousse.

Dressage

Mettre cette mousse sur le tartare et un petit peu autour. Ajouter des pousses de salade pour le décor.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’agneau, tendreté et traditions, du pré à l’assiette

L'invité du jour dans cette émission est la star des grandes tablées, celui qui se retrouve souvent au centre des repas familiaux du dimanche et des fêtes de printemps. Tendre, savoureux, parfois même un peu trop odorant si on ne sait pas bien le cuisiner, il divise autant qu’il régale. Certains l’adorent rosé, d’autres le préfèrent mijoté pendant des heures… Cette viande tendre et savoureuse, qui occupe une place de choix dans notre patrimoine culinaire, c’est l’agneau. De son histoire millénaire à sa place sur nos tables, en passant par les conseils pour bien le choisir et le cuisiner, embarquez avec Frédéric pour un voyage gourmand !

La recette de la semaine :

Carré d'Agneau Fumé, Rôti en cocotte de fonte, légère infusion de thym citronné argenté du chef Edouard Loubet

Ingrédients pour 4 personnes : 

2 carrés d'agneau de 9 côtes

1 cuillère à café de beurre

1 cuillère à café d'huile

sel & poivre

Pour la sauce :

1 carotte

1 oignon

¼ poireau

2 cuillères à soupe de sucre

fécule de pommes de terre

2 bouquets de thym citronné argenté

4 branches de romarin

50cl de vin rouge

parures des carrés

sel

Préparation de la viande et cuisson :

Nettoyer les carrés en enlevant la viande entre les côtes (ôter l'os de la colonne s'il y a). Préserver les parures pour le fond.

Faire chauffer une poêle avec une cuillère de beurre et une cuillère d'huile. Saler et poivrer l'agneau des deux côtés. Attendre que le beurre soit assez chaud afin de mettre l'agneau dedans.

Faire colorer pendant 2 minutes des deux côtés et mettre au four à 250°C pendant 7 minutes (l'agneau doit être entre bleu et saignant). Retirer les carrés et enlever le gras de la poêle. 

Préparation de la sauce :

Faire un fond d'agneau. Saisir les parures d'agneau ensemble avec l'oignon, le poireau et la carotte coupée en dés.

Laisser bien colorer et déglacer au vin rouge. Mouiller avec 2L d'eau et faire frémir pendant 2 heures, puis passer au chinois fin.

Finitions de la sauce :

Mettre 2 cuillères à soupe de sucre et 3 tiges de romarin et 3 de thym à caraméliser dans la poêle de cuisson. Ajoutez 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille.

Déglacer la poêle avec le fond et lier ceci à la fécule de pomme de terre. Passer  la sauce  au chinois fin et mettre 1 branche de thym et de romarin à infuser dedans.

Finitions et dressage :

Parer l'agneau en enlevant les bords secs sur le carré. Couper des petites côtes (5 par personne) et  les mettre "à cheval" en cercle sur une assiette.

Chauffer sous la salamandre, napper la viande avec la sauce et mettre un bouquet de thym en décoration.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le calamar : un trésor des mers à savourer

Dans cette émission, Frédéric vous propose de partir à la découverte d’un invité un peu... tentaculaire ! Un être des profondeurs marines, un peu mystérieux, un peu… glissant, mais tellement délicieux quand on le connaît bien. Explorez tout ce qu'il faut savoir sur le calamar dont la réputation est aussi grande que ses tentacules ! De ses origines maritimes à nos cuisines, Comment le choisir, le préparer, et surtout le savourer…

La recette de la semaine :

Encornets à la plancha, aux tomates, feuilles de céleri et persil frits par le chef Franck Graux

Ingrédients pour 8 personnes :

24 encornets de 80g à 100g

12 tomates moyennes

1 tête d'ail

30cl d'huile d'olive

1 botte de persil plat

1 pied de céleri branche

sucre

romarin

huile de friture

sel

Huile aromatique :

25cl d'huile d'olive

4 ail en chemise

2 branches de thym

15 pièces de grains de coriandre en mignonette (concassé)

3 piments oiseaux

1 feuille de laurier

Pour les amandes d'ail :

80g de beurre demi-sel

1 tête d'ail

Préparation et cuisson des tomates :

Préchauffer votre four à 100°C (th3-4).

Emonder les tomates, les plonger 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée. Les peler et les couper en 2 puis les épépiner. Ecraser l'ail.

Parsemer la plaque du four de sel et de sucre. Disposer les tomates en rangs serrés. Parsemer à nouveau un mélange de sel et de sucre, ajouter l'ail écrasé et quelques feuilles de romarin. Verser un trait d'huile d'olive.  Enfourner les tomates entre 1h30 et 2h en surveillant la cuisson. Réserver au chaud.

Préparation des amandes d'ail :

Peler la tête d'ail et émincer finement les gousses. Faire chauffer le beurre dans une poêle à fond épais sur feu doux. Quand il mousse, ajouter l'ail émincé. Remuer régulièrement afin que la coloration soit homogène. Dès que l’ail émincé a blondi, l'égoutter.

Préparation des fritures :

Effeuiller les bottes de persil plats en petits bouquets de 3 à 4 feuilles. Faire de même avec le céleri.

Préparer la friture en remplissant une friteuse d'huile à moitié afin d'éviter les projections.

Pour vérifier la température idéale de la friture, plonger un morceau de pain dans l'huile. Quand il bouillonne, la friture est prête. Faire frire le persil et le céleri, par petites quantités afin qu'ils soient croquants tout en restant verts.

Préparation de l'huile aromatique :

Réunir tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer le tout. Oter du feu et laisser infuser 24h. Le lendemain, passer la préparation au chinois et réserver. 

Cuisson des encornets :

Nettoyer les encornets, les ouvrir en deux et réserver les têtes (ou demander à votre poissonnier).

Saler les encornets et les passer dans l'huile aromatique. Les faire cuire à la plancha bien chaude. 

Dressage :

Dans des assiettes plates, dresser les tomates, les encornets et les herbes en jouant avec les couleurs.

Parsemer chaque assiette d'amandes d'ail. Servir chaud.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Moutarde : elle monte au nez et sublime nos assiettes !

Aujourd’hui, dans cette émission, Frédéric vous emmène à la découverte d’un ingrédient qui sait réveiller les papilles et pimenter les plats... parfois même un peu trop, au point de vous faire monter les larmes aux yeux ! Vous l’avez forcément dans votre frigo, vous l’étalez sur un bon jambon-beurre, vous l’ajoutez à votre vinaigrette, et pourtant, vous connaissez sûrement mal son histoire. La moutarde est un incontournable de la gastronomie française et cache bien des secrets : des origines antiques, des bienfaits insoupçonnés et une incroyable diversité de saveurs.

La recette de la semaine :

Le lapin à la moutarde de Bernard Loiseau

Ingrédients pour 4 personnes :

12.5 cl de vin blanc

2 foies de lapin

4 cuisses de lapin

20 g de beurre

1 cs de graisse d'oie

1 brin de thym frais

2 cs de moutarde de Dijon

2 cs de vin blanc

échalote hachée

1 cs de moutarde de Dijon

20 cl d'eau

poivre du moulin

sel

Préparation : 

Pour les cuisses de lapin

Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7). Faites chauffer la graisse d'oie et la moitié du beurre dans une cocotte allant au four.

Faites-y revenir les cuisses de lapin à feu moyen pendant 10 minutes, en les retournant pour les dorer de tous les côtés. Assaisonnez de sel et poivre du moulin.

Pour la marinade

Mélangez les ingrédients de la marinade dans un bol. Lorsque les cuisses de lapin sont colorées, retirez-les de la cocotte. Badigeonnez-les de marinade à l'aide d'un pinceau.

Remettez ensuite dans la cocotte de cuisson et placez celle-ci dans le four préchauffé durant 25 à 30 minutes.

Pour la sauce

Sortez la cocotte du four et retirez les cuisses de lapin. Dégraissez la cocotte.

Faites chauffer le reste de beurre et faites sauter les foies de lapin. Ajoutez l'échalote ciselée et faites suer pendant 1 minute.

Ôtez l'un des 2 foies et réservez. Déglacez la cocotte avec le vin blanc. Puis ajoutez l'eau, le thym, la moutarde et laissez réduire. Enlevez le brin de thym et versez le contenu de la cocotte (y compris le foie) dans le bol d'un mixeur.

Mixez pendant 5 min pour bien lisser la sauce. Puis passez-la au chinois étamine en foulant avec une petite louche.

Finitions

Découpez en escalope le foie réservé. Réchauffez les cuisses de lapin. Nappez le fond d'un plat avec la sauce puis déposez dessus les cuisses de lapin et le foie.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !