Tous à table

Le homard, roi des mers et des tables

Dans cette émission, Frédéric vous parle d’un invité très particulier… un personnage à l’allure élégante, au caractère bien trempé, qui fait tourner les têtes dès qu’il apparaît sur une table. Le homard est un monument gastronomique, un seigneur des océans, un aristocrate en carapace ! Celui dont la simple mention provoque des étoiles dans les yeux… et parfois un petit frisson dans le portefeuille. Impossible de ne pas en parler en cette période de fêtes de fin d’année, où il devient la star des tables familiales, le symbole du repas raffiné, celui qu’on partage pour marquer les grandes occasions. Allez, embarquons pour cette émission de Tous à Table consacrée au homard et plongeons dans son histoire fascinante, ses variétés, sa valeur culinaire et ce qui en fait un incontournable des menus festifs.

La recette de la semaine :

Homard breton rôti au beurre vanillé, pommes fondantes caramélisées, fins copeaux de cèpes

Ingrédients pour 2 personnes :

1 homard breton de 800g

1 pomme gala (petite)

2 pommes gala (moyennes)

2 choux de Bruxelles

1 cèpe

150g de beurre

300g de sucre

 2L d'eau

1 carotte

1 oignon

10cl de vinaigre blanc

1 gousse de vanille

sel

Préparation : 

Émincer la carotte et l'oignon. Porter à ébullition de l'eau salée et ajouter la carotte et l'oignon. Plonger le homard vivant et cuire 6 min.

Une fois refroidi, décortiquer le homard et réserver. Garder la dernière partie de la queue du homard.

Découper les pommes en quartiers sans enlever la peau. Garder une petite pomme pour la décoration. Poêler les pommes avec du beurre et du sucre. Garder du beurre pour réaliser le beurre vanillé. Réserver les pommes à température.

Réaliser un beurre pommade avec 50gr de beurre. Égrainer la gousse de vanille et la mélanger avec le beurre pommade. Réserver au frais pour que ça durcisse.

Effeuiller les choux de Bruxelles et cuire dans son poids en eau avec du sel. Refroidir dans des glaçons. Ils doivent rester croquants.

Nettoyer les cèpes à l'aide d'un couteau d'office. Enlever toute la partie terreuse. Laver et réaliser à l'aide d'une mandoline des copeaux bien fins.

Reprendre le homard et couper le en deux dans le sens de la longueur. Poser les parties dans une poêle avec une grosse noisette de beurre vanillé, du sel et du poivre. Faire chauffer et arroser délicatement sans faire bouillir. Attention à ne pas trop cuire le homard, il deviendrait caoutchouteux. Faire réchauffer les pommes et les choux de Bruxelles.

Dresser dans une assiette creuse. Commencer par déposer le homard puis intercaler les différents ingrédients. Napper le plat avec le beurre vanillé de la cuisson. Vous pouvez décorer avec des fleurs de bourraches et des petites pousses.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le lapin : saveurs d’enfance et cocottes du dimanche

Alors aujourd’hui, dans Tous à Table, nous allons parler d’un petit animal bien connu de nos campagnes. Un spécialiste du sprint improvisé, un visiteur régulier des potagers, un virtuose du bondissement… et un amateur, comme beaucoup d’entre nous, de bonnes herbes aromatiques. Il a inspiré les contes, les dessins animés, les chocolatiers – surtout à Pâques – mais aussi, nos plus belles cocottes en fonte. Le lapin, malgré son air innocent, a fait trembler des générations de jardiniers et il a conquis les tables les plus modestes comme les plus raffinées. Les grands-mères l’ont mijoté. Les chefs l’ont sublimé. Les régions l’ont adopté.

La recette de la semaine :

Le lapin sauté à la lyonnaise de Paul Bocuse

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 lapin

1 tomate

150 g de lard

2 gousses d'ail (gardez la dernière peau des gousses)

4 échalotes

200 g de champignons

150 g de beurre

1 verre de vin blanc

Sel

Poivre

Pour le bouquet garni :

1 brindille de thym frais ou 2 brindilles de thym sec

1/4 de feuille de laurier

Persil

La préparation de la recette : 

Coupez le lapin en morceaux ou demandez à votre boucher de le faire.

Ebouillantez la tomate et épluchez-la. Coupez-la en quartiers.

Coupez le lard en dés de 1 cm environ après avoir retirer la couenne.

Lavez le persil et réalisez le bouquet garni en liant persil, thym et laurier à l'aide de ficelle de cuisine.

Epluchez les échalotes et émincez-les.

Retirez les pieds terreux des champignons, rincez-les rapidement et coupez-les en quartiers.

Salez et poivrez les morceaux de lapin.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites-y dorer les morceaux de lapin quand il est moussant.

Ajoutez les échalotes, l'ail en chemise, le lard et le bouquet garni.

Remuez puis ajoutez les morceaux de tomate. Laissez cuire à découvert 25 minutes environ.

Pendant ce temps, faites revenir les champignons au beurre. Une fois l'eau évaporée, ajoutez-les au lapin.

Une fois le lapin cuit, déglacez avec le vin puis laissez mijoter 7 à 8 minutes à couvert.

Arrêtez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Conseils : Vous pouvez servir ce plat accompagné d'une purée de pommes de terre ou de pâtes fraîches.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Saveurs forestières : l’art de cuisiner le chevreuil

Aujourd’hui, on part dans un univers un peu particulier. Une cuisine qui sent les feuilles mouillées, le vent qui traverse les arbres, la mousse humide qu’on écrase sous les pas. Une cuisine de saison, terrienne, profonde, qui évoque les longues balades en forêt, ces moments où le silence n’est troublé que par un oiseau, une brindille qui craque… ou une silhouette furtive qu’on aperçoit du coin de l’œil avant qu’elle ne disparaisse. Ensemble, nous allons explorer la place du chevreuil dans la gastronomie française, son histoire culinaire, sa production, ses bienfaits nutritionnels, et puis, comment bien choisir sa viande, comment la conserver, comment la préparer et bien sûr… comment la sublimer, de la recette traditionnelle au plat de chef étoilé.

La recette de la semaine :

Filet de chevreuil au vin chaud par le chef Michel Roth

Ingrédients pour 4 personnes : 

4 filets de chevreuil de 120 g

4 salsifis

12 choux de Bruxelles en feuilles

100 g d’airelles

200 g de marrons cuits

Sel, poivre

2 cl d’huile de tournesol

50 g de beurre

4 cl de crème réduite

12 dragées amandes

50 g de fruits confits

Pour le vin chaud : 

50 cl de vin rouge corsé

50 g de sucre cassonade

20 g de miel

1 bâton de cannelle

1 anis étoilé

2 clous de girofle

1 orange et 1 citron

1 cuill. à café de poivre en grains

1 pincée de muscade

Préparation : 

Le vin chaud : faites bouillir tous les ingrédients dans une casserole et réduisez de moitié. Passez au chinois et réservez.

La garniture : Taillez les salsifis en biseaux et poêlez-les au beurre. Chauffez les choux de Bruxelles au beurre et garnissez-les avec les airelles.

Le chevreuil : faites saisir les filets à l’huile, assaisonner. Bien les colorer, ajouter le beurre, laissez cuire 5 min environ pour obtenir une cuisson rosée. Dégraissez-les et versez le vin chaud puis laissez réduire. Montez au beurre et ajustez l’assaisonnement.

Dressage : coupez les filets de chevreuil en tranches régulières, posez-les avec les salsifis, les choux et les marrons. Parsemer de dragées concassées et de fruits confits coupés en dés. Versez le vin chaud et disposez quelques gouttes de crème réduite. Servez à part une mousseline de marrons.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Thon, un produit d’exception

Aujourd’hui, Frédéric vous emmène en mer. Pas besoin de bateau, pas besoin de ciré jaune : juste vos oreilles et votre appétit. Car on va parler d’un géant des océans, un poisson fascinant, puissant, élégant dans l’eau et délicieux dans l’assiette : le thon. Ce poisson sait tout faire, il peut être cru, snacké, confit, rôti, il s’invite dans les plats du quotidien comme dans les cuisines étoilées.

La recette de la semaine :

La pastilla de thon du chef Mathieu Pacaud

Ingrédients (pour 4 pers.) : 

320 g de thon rouge

80 g d’abricots secs

50 g de pistaches

Sel, Poivre du moulin

Piment d’Espelette

1 cuil. à café de cumin

2 cuil. à café d’huile d’olive

8 carrés de pâte filo de 20 cm de côté

50 g de beurre clarifié

Préparation : 

Coupez le thon rouge en cubes de 2 cm x 2 cm.
Coupez les abricots secs en brunoise et concasser les pistaches. Disposez le tout dans un saladier et assaisonnez de sel, de poivre, de piment d’Espelette, de cumin et d’huile d’olive. 

Superposez deux carrés de pâte filo et disposez au centre un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre. Garnissez généreusement de farce de thon rouge, retirez le cercle puis repliez la pâte filo tous les 2 cm de manière à bien fermer la pastilla. Badigeonnez-la de beurre clarifié. Laissez reposer pendant 30 minutes au frais de manière à ce que le beurre fige et que le pliage reste intact lors de la cuisson.

Dans une poêle, mettez de l’huile d’olive à chauffer. Saisissez la pastilla des deux côtés en l’arrosant continuellement, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Disposez-la pastilla au centre d’une assiette plate et entourez-la de quartiers de tomates cerises pour l’accompagner.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’or de Parme : secrets et recettes du parmesan

Aujourd’hui, Frédéric vous emmène en Italie… dans une région où le savoir-faire se transmet depuis près de neuf siècles. Là-bas, dans la plaine du Pô, entre Parme et Modène, on fabrique un trésor doré, à la fois noble, authentique et universel.  Un fromage né du temps, du lait et de la patience, devenu au fil des siècles l’un des emblèmes de la gastronomie italienne à travers le monde entier. Le parmesan — ou Parmigiano Reggiano pour les connaisseurs — un fromage à pâte dure, au goût unique, fruit d’un savoir-faire ancestral et d’une passion transmise depuis près de neuf siècles.

La recette de la semaine :

Risotto crémeux au parmesan de Frédéric Anton

Ingrédients pour 4 personnes :

10 cl de vin blanc

1 cl de bouillon de volaille 

1 oignon

1 gousse d’ail 

30 g de parmesan râpé

70 g de parmesan en copeaux

30 g de crème épaisse 

20 g de Mascarpone

7 cl d’huile d’olive 

Sel, poivre

Préparation : 

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y mettre à revenir l’oignon épluché et ciselé, ainsi que la gousse d’ail épluchée et coupée en deux.

Saler et poivrer. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer au vin blanc.

Laisser réduire à sec.

Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et mettre à cuire tout doucement en remuant constamment. Répéter l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes.

Dès la fin de cuisson, ajouter la crème et le Mascarpone, puis le parmesan râpé.

Monter avec l’huile d’olive restante et rectifier l’assaisonnement.

Dresser le risotto au fond des assiettes, déposer les copeaux de parmesan dessus et assaisonner d’un filet d’huile d’olive. Servir. 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le navet : le mal-aimé qui revient en force !

Aujourd’hui, Frédéric va défendre un mal-aimé… un légume au grand cœur, trop souvent moqué, parfois boudé, et pourtant plein de charme quand on apprend à le connaître. Ce légume, il a traversé les siècles, nourri les campagnes, inspiré les chefs, et il revient peu à peu dans nos cuisines grâce à son goût délicatement poivré et sa chair fondante. Le navet, ce mot qu’on associe plus souvent à un film ennuyeux qu’à un plat délicieux… Mais derrière sa réputation un peu terne, se cache en réalité un légume plein de caractère.

La recette de la semaine :

Le carpaccio de navets d'Alexandre Marchon

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 navets moyen

Un citron Meyer

2 bottes d’aneth

20 cl d’huile de pépin de raisin

100 g de noisettes du Piémont

100 g sucre

Fleur de sel

Roquette sauvage

Préparation de la recette :

Torréfier les noisettes au four. Faire un caramel à sec Verser le caramel sur les noisettes, laisser refroidir, mixer le tout pour obtenir un praliné.

Mixer l’huile et l’aneth. Passer au torchon et chinois étamine.

Peler le citron. Confire les zestes dans un sirop à 30% de sucre. Tailler en fine julienne.

Tailler à la trancheuse ou à la mandoline de très fines tranches de navet cru. 

Pour le dressage, disposer les navets en quinconce sur une assiette à température. Par dessus, assaisonner avec le praliné, les zestes, l’huile d’aneth et quelques pousses de roquette. Saler à la fleur de sel.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le rouget, raffinement et saveurs méditerranéennes

Un poisson rouge qui se mange, Eh bien oui, aujourd’hui, c’est lui la star : le rouget ! Petit par la taille mais grand par la saveur, ce poisson haut en couleur a séduit les plus grands chefs et surtout régalé des générations entières de gourmets. Avec sa couleur éclatante, il semble tout droit sorti d’un coucher de soleil méditerranéen. Et sa chair, fine et délicate, a inspiré les plus grands chefs comme les cuisiniers du dimanche. Bref, c’est un poisson qui a tout pour plaire : la beauté, le goût, et une sacrée personnalité.

La recette de la semaine :

Rouget en bolognaise d'encornets par Fabien Lefebvre

Ingrédients pour 8 personnes : 

8 rougets de 180/200g

1 cébette

1 botte de ciboulette

1 carotte

1 oignon

1 bouteille de vin rouge

1 cuillère à café d'encre de seiche

sel

piment d'Espelette

 24 pommes de terre grenailles

8 filets d'anchois

1kg de têtes et ailes d'encornets

3 grains d'ail

1 cuillère à soupe de tomate concentré

1 bouquet garni

8 tranches fines de baguette

huile d'olive

Préparation : 

Hacher les tentacules et les ailes d’encornets au hachoir, faire revenir dans une poêle antiadhésive le hachis d’encornets, 

Préparer une garniture aromatique en mirepoix avec la carotte, l’oignon et l’ail haché

Ajouter la garniture aromatique dès le début de la coloration puis la tomate concentrée et le bouquet garni. Déglacer au vin rouge et verser 1 cuillère à café d’encre de seiche, bien mélanger, couvrir en laissant une ouverture afin de permettre une légère évaporation et laisser mijoter en cocotte de 45 minutes à 1h00 sur feu très doux. 

Lever et désarêter les rougets ; réserver les foies, écraser les foies de rouget avec 1 filet d’huile d’olive. Enduire à l’aide d’un pinceau les filets de rouget côté chair de ces foies, les saler et les poivrer. Assaisonner également les queues.

Cuire les grenailles à la peau  départ eau froide. Une fois cuites, couper les pommes de terre  en 2 et disposer dessus la ciboulette, le morceau d’anchois, de cébette, huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin

Cuire les rougets à la poêle antiadhésive

Dressage

Dresser harmonieusement la bolognaise, les rougets et les grenailles. Ranger les pommes de terre agrémentées, répartir à côté la bolognaise d’encornets en 2 tas et dresser dessus les filets de rouget et les queues.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La pintade : de la basse-cour à la haute cuisine

Aujourd’hui, on va parler d’une volaille qui ne passe pas inaperçue. Vous savez, celle qui fait plus de bruit qu’une alarme de réveil, qui donne l’impression de râler en permanence dans la cour d’une ferme… On dit qu’elle cacabe plus qu’elle ne pond, mais ne vous fiez pas à sa mauvaise réputation de commère à plumes. Car une fois en cuisine, elle sait se faire douce, tendre et raffinée. Comme quoi, même les oiseaux les plus bavards finissent par se taire quand ils rencontrent le beurre et le thym… La pintade, derrière son cri un peu strident se cache l’une des volailles les plus savoureuses et les plus légères de nos assiettes.

La recette de la semaine :

Estouffade de pintade à la provençale du chef Marc Alès

Ingrédients pour 4 personnes : 

1500g Cuisse de pintade 

100g Carotte  

100g Oignon grelot 

100g Ail  

Thym  

400g Tomate 

500ml Vin blanc 

Bouquet garni 

Zeste d’orange 

Persil plat 

15ml Huile d'olive 

400ml Fond blanc de volaille  

120g Olives vertes 

Sel fin / Poivre du moulin

Préparation : 

Désossez les cuisses et tailler en morceaux de 3cm

Pelez les oignons, taillez les carottes en mirepoix et écrasez l’ail

Mettez à mariner dans le vin blanc avec la garniture aromatique et les zestes d’oranges pendant 24 heures.

Égouttez et séparez la viande de la garniture

Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive

Faites revenir la viande en apportant une légère coloration

Ajoutez la garniture aromatique et faites suer doucement

Portez à ébullition le vin blanc et écumez puis mouillez la viande

Ajoutez le fond blanc de volaille, les tomates coupées en dés et le bouquet garni

Portez à ébullition, écumez et assaisonnez l’estouffade

Faire cuire au four l’estouffade à 140°C pendant 45mn à couvert

Vérifiez la cuisson, décantez la viande et les légumes

Faites réduire le jus à consistance. Liez avec un peu de fécule délayée dans l’eau si besoin

Remettez la viande et les légumes dans la sauce avec les olives émincées

Finition et Présentation : Servez en assiette creuse, parsemez de persil concassé, une pincée de fleur de sel et quelques grains de poivre.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Voyage au cœur de la Noix de Coco

Aujourd’hui, Frédéric vous emmène loin, très loin… Sortez la chemise à fleurs, les lunettes de soleil et on s’imagine déjà les pieds dans le sable chaud… parce que notre sujet du jour sent bon les tropiques. La noix de coco, symbole des plages paradisiaques, des cocktails parfois kitsch et souvent un peu trop sucrés, elle cache une histoire culinaire fascinante, une diversité incroyable, et surtout, de quoi régaler petits et grands gourmands.

La recette de la semaine :

Poêlée de gambas rouges de Sicile, soupe de concombre et noix de coco, feuille de combava par Pierre Rigothier

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les gambas rouges

12 gambas rouges de Sicile

Huile d'olive

1 branche de thym

1 gousse d'ail

Fleur de sel

Piment d'Espelette

Pour la soupe de concombre

2,5kg de concombre

500g de purée de noix de coco

100g de jus de citron vert

100g d'huile d'olive

30g de sel

10g de piment d'Espelette

5 feuilles de citron kaffir

Pour la garniture

1 concombre

5 feuilles de combava

1 botte de coriandre

Préparation de la soupe de concombre

Mixer tous les ingrédients ensemble, passer au chinois à gros trous et réserver au frais dans un saladier avec de la glace. 

Préparation de la garniture

Éplucher le concombre et le tailler en brunoise. Équeuter et ciseler la coriandre.Tailler une fine julienne de feuilles de combava.

Cuisson des gambas

Décortiquer les gambas, les colorer à l’huile d’olive avec thym, ail. Assaisonner avec fleur de sel et piment d’Espelette.

Dressage

Servir la soupe de concombre dans des ramequins individuels et les déposer dans des assiettes. Dresser les gambas, ajouter la brunoise de concombre et les feuilles de combava. Agrémenter de coriandre.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’olive : un fruit, une histoire, une passion

On le croque à l’apéritif, on le retrouve dans des plats mijotés, on en extrait une huile précieuse que les plus grands chefs s’arrachent… et pourtant, il n’a rien d’un fruit de dessert. C’est un petit concentré de soleil, minuscule par la taille mais immense par son histoire. Qu’elle soit verte, noire, violette, croquante ou fondante, douce ou piquante, l’olive s’invite sur nos tables à l'apéritif, elle parfume nos plats, et donne naissance à l’une des huiles les plus prisées au monde. L’olive, c’est un symbole, une culture, un art de vivre.

La recette de la semaine :

La recette du sauté de poulet aux olives de Gérald Passedat

Ingrédients pour 4 personnes :

4 cuisses de poulet

2 oignons

2 carottes

2 gousses d’ail

4 tomates mûres

80g d’olives vertes

80g d’olives noires

1 bouquet garni

10 cl de vin blanc sec

1l de bouillon de poule

50 cl d’huile d’olive extra-vierge

fleur de sel

sel et poivre du moulin

Préparation de la recette :

Dans un premier temps, pelez et émincez les oignons et l’ail puis pelez et coupez les carottes en jardinière. Lavez et concassez les tomates.

Préchauffez votre four à 180 °C (356 °F). Faites dorer les cuisses de poulet à l’huile d’olive extra-vierge de tous côtés et à feu vif dans une cocotte allant au four. Puis retirez le poulet de la cocotte et faites revenir à feu doux les oignons et les carottes.

À l’aide du vin blanc, déglacez la cocotte, laissez réduire et ajoutez ensuite les tomates concassées, les olives et l’ail. Pour finir, ajoutez du sel et du poivre.

Disposez les morceaux de poulet sur les légumes dans la cocotte, puis versez le bouillon de poule et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et enfournez pour 40 minutes.

À la sortie du four, laissez reposer la cocotte couverte.

Au moment de servir, ajoutez un filet d’huile d’olive extra-vierge, de la fleur de sel, et donnez un tour de moulin à poivre.

Le conseil du chef : Afin de faciliter l’épaississement de votre sauce, utilisez la farine pour saupoudrer légèrement, après avoir procédé au déglaçage.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !