Saveurs forestières : l’art de cuisiner le chevreuil

Aujourd’hui, on part dans un univers un peu particulier. Une cuisine qui sent les feuilles mouillées, le vent qui traverse les arbres, la mousse humide qu’on écrase sous les pas. Une cuisine de saison, terrienne, profonde, qui évoque les longues balades en forêt, ces moments où le silence n’est troublé que par un oiseau, une brindille qui craque… ou une silhouette furtive qu’on aperçoit du coin de l’œil avant qu’elle ne disparaisse. Ensemble, nous allons explorer la place du chevreuil dans la gastronomie française, son histoire culinaire, sa production, ses bienfaits nutritionnels, et puis, comment bien choisir sa viande, comment la conserver, comment la préparer et bien sûr… comment la sublimer, de la recette traditionnelle au plat de chef étoilé.

La recette de la semaine :

Filet de chevreuil au vin chaud par le chef Michel Roth

Ingrédients pour 4 personnes : 

4 filets de chevreuil de 120 g

4 salsifis

12 choux de Bruxelles en feuilles

100 g d’airelles

200 g de marrons cuits

Sel, poivre

2 cl d’huile de tournesol

50 g de beurre

4 cl de crème réduite

12 dragées amandes

50 g de fruits confits

Pour le vin chaud : 

50 cl de vin rouge corsé

50 g de sucre cassonade

20 g de miel

1 bâton de cannelle

1 anis étoilé

2 clous de girofle

1 orange et 1 citron

1 cuill. à café de poivre en grains

1 pincée de muscade

Préparation : 

Le vin chaud : faites bouillir tous les ingrédients dans une casserole et réduisez de moitié. Passez au chinois et réservez.

La garniture : Taillez les salsifis en biseaux et poêlez-les au beurre. Chauffez les choux de Bruxelles au beurre et garnissez-les avec les airelles.

Le chevreuil : faites saisir les filets à l’huile, assaisonner. Bien les colorer, ajouter le beurre, laissez cuire 5 min environ pour obtenir une cuisson rosée. Dégraissez-les et versez le vin chaud puis laissez réduire. Montez au beurre et ajustez l’assaisonnement.

Dressage : coupez les filets de chevreuil en tranches régulières, posez-les avec les salsifis, les choux et les marrons. Parsemer de dragées concassées et de fruits confits coupés en dés. Versez le vin chaud et disposez quelques gouttes de crème réduite. Servez à part une mousseline de marrons.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !