Le lapin : saveurs d’enfance et cocottes du dimanche

Alors aujourd’hui, dans Tous à Table, nous allons parler d’un petit animal bien connu de nos campagnes. Un spécialiste du sprint improvisé, un visiteur régulier des potagers, un virtuose du bondissement… et un amateur, comme beaucoup d’entre nous, de bonnes herbes aromatiques. Il a inspiré les contes, les dessins animés, les chocolatiers – surtout à Pâques – mais aussi, nos plus belles cocottes en fonte. Le lapin, malgré son air innocent, a fait trembler des générations de jardiniers et il a conquis les tables les plus modestes comme les plus raffinées. Les grands-mères l’ont mijoté. Les chefs l’ont sublimé. Les régions l’ont adopté.

La recette de la semaine :

Le lapin sauté à la lyonnaise de Paul Bocuse

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 lapin

1 tomate

150 g de lard

2 gousses d'ail (gardez la dernière peau des gousses)

4 échalotes

200 g de champignons

150 g de beurre

1 verre de vin blanc

Sel

Poivre

Pour le bouquet garni :

1 brindille de thym frais ou 2 brindilles de thym sec

1/4 de feuille de laurier

Persil

La préparation de la recette : 

Coupez le lapin en morceaux ou demandez à votre boucher de le faire.

Ebouillantez la tomate et épluchez-la. Coupez-la en quartiers.

Coupez le lard en dés de 1 cm environ après avoir retirer la couenne.

Lavez le persil et réalisez le bouquet garni en liant persil, thym et laurier à l'aide de ficelle de cuisine.

Epluchez les échalotes et émincez-les.

Retirez les pieds terreux des champignons, rincez-les rapidement et coupez-les en quartiers.

Salez et poivrez les morceaux de lapin.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites-y dorer les morceaux de lapin quand il est moussant.

Ajoutez les échalotes, l'ail en chemise, le lard et le bouquet garni.

Remuez puis ajoutez les morceaux de tomate. Laissez cuire à découvert 25 minutes environ.

Pendant ce temps, faites revenir les champignons au beurre. Une fois l'eau évaporée, ajoutez-les au lapin.

Une fois le lapin cuit, déglacez avec le vin puis laissez mijoter 7 à 8 minutes à couvert.

Arrêtez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Conseils : Vous pouvez servir ce plat accompagné d'une purée de pommes de terre ou de pâtes fraîches.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !