La pintade : de la basse-cour à la haute cuisine

Aujourd’hui, on va parler d’une volaille qui ne passe pas inaperçue. Vous savez, celle qui fait plus de bruit qu’une alarme de réveil, qui donne l’impression de râler en permanence dans la cour d’une ferme… On dit qu’elle cacabe plus qu’elle ne pond, mais ne vous fiez pas à sa mauvaise réputation de commère à plumes. Car une fois en cuisine, elle sait se faire douce, tendre et raffinée. Comme quoi, même les oiseaux les plus bavards finissent par se taire quand ils rencontrent le beurre et le thym… La pintade, derrière son cri un peu strident se cache l’une des volailles les plus savoureuses et les plus légères de nos assiettes.

La recette de la semaine :

Estouffade de pintade à la provençale du chef Marc Alès

Ingrédients pour 4 personnes : 

1500g Cuisse de pintade 

100g Carotte  

100g Oignon grelot 

100g Ail  

Thym  

400g Tomate 

500ml Vin blanc 

Bouquet garni 

Zeste d’orange 

Persil plat 

15ml Huile d'olive 

400ml Fond blanc de volaille  

120g Olives vertes 

Sel fin / Poivre du moulin

Préparation : 

Désossez les cuisses et tailler en morceaux de 3cm

Pelez les oignons, taillez les carottes en mirepoix et écrasez l’ail

Mettez à mariner dans le vin blanc avec la garniture aromatique et les zestes d’oranges pendant 24 heures.

Égouttez et séparez la viande de la garniture

Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive

Faites revenir la viande en apportant une légère coloration

Ajoutez la garniture aromatique et faites suer doucement

Portez à ébullition le vin blanc et écumez puis mouillez la viande

Ajoutez le fond blanc de volaille, les tomates coupées en dés et le bouquet garni

Portez à ébullition, écumez et assaisonnez l’estouffade

Faire cuire au four l’estouffade à 140°C pendant 45mn à couvert

Vérifiez la cuisson, décantez la viande et les légumes

Faites réduire le jus à consistance. Liez avec un peu de fécule délayée dans l’eau si besoin

Remettez la viande et les légumes dans la sauce avec les olives émincées

Finition et Présentation : Servez en assiette creuse, parsemez de persil concassé, une pincée de fleur de sel et quelques grains de poivre.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !