Tous à table

Les morilles, le goût du printemps

Aujourd’hui, Frédéric vous propose de partir à la rencontre d’un produit aussi mystérieux que convoité, un trésor que l’on ne trouve pas sur les étals toute l’année, et qui fait battre le cœur des fins connaisseurs dès l’arrivée des beaux jours. Les morilles, ces champignons d’exception, au chapeau alvéolé si reconnaissable, font partie des trésors les plus convoités de la gastronomie française. Leur arrivée est chaque année un petit événement, presque un rituel, pour celles et ceux qui aiment cuisiner au rythme des saisons. De leur histoire à nos assiettes avec des recettes originales, vous saurez tout, ou presque, sur les morilles. Alors, chaussez vos bottes et préparez vous, on part ensemble dans la forêt et derrière les fourneaux pour cette émission de Tous à Table riche en saveurs.

La recette de la semaine :

La croûte aux morilles et vin jaune

Ingrédients pour 4 personnes : 

Herbes fraîches

Morilles et sauce

300 g de morilles fraîches (ou 40 g de morilles séchées)

1 petite échalote

20 cl de crème fraîche épaisse

10 cl de vin jaune du Jura

30 g de beurre fermier

Sel et poivre du moulin

Pain

4 tranches épaisses de pain de campagne au levain et aux graines

20 g de beurre fermier

Préparation : 

Sauce aux morilles

Réhydrater les morilles séchées ou rincer soigneusement les morilles fraîches. 

Faire fondre 30 g de beurre fermier dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter l’échalote finement émincée et la faire suer sans coloration. 

Incorporer les morilles, saler, poivrer, puis faire sauter 5 à 7 min. Verser le vin jaune sur les morilles et laisser réduire 2 à 3 min. Ajouter éventuellement un peu d’eau de trempage pour plus de goût. 

Baisser le feu, incorporer la crème et laisser mijoter 10 min jusqu’à consistance onctueuse.

Pain au beurre fermier

Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux. 

Griller les tranches de pain 2 min de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement croustillantes.

Émulsion vin jaune

Prélever 2 à 3 cuillères de sauce aux morilles dans un petit bol. Ajouter 2 cuillères de crème fraîche et un trait de vin jaune. 

Fouetter au mixeur pour obtenir une émulsion légère et mousseuse.

Dressage

Déposer une tranche de pain dans une assiette creuse et napper généreusement de morilles à la crème. 

Déposer délicatement l’émulsion vin jaune sur le dessus du plat juste avant de servir et ajouter quelques herbes fraîches.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’orange dans tous ses états

Cette semaine dans Tous à Table, on met de la couleur, on met du soleil, on met du pep’s dans notre assiette ! On parle d’un fruit qui réveille les papilles, qui réchauffe l’hiver et qui a plus d’un tour dans sa peau… Aujourd’hui, Tous à Table  est consacré à l’orange ! Ce fruit que l’on presse le matin, que l’on zeste le soir, que l’on confit, que l’on caramélise, et qui sait aussi se glisser, mine de rien, dans les plats salés les plus raffinés. Un fruit voyageur, longtemps considéré comme un luxe, qui a traversé les continents, les siècles et les cuisines du monde avant d’arriver jusque chez nous.

Et, ce fruit emblématique, à la fois simple et sophistiqué, que l’on croit connaître par cœur et qui pourtant a encore beaucoup de choses à nous raconter.

La recette de la semaine :

Magret de canard, écume d'orange, légumes printaniers du chef Marc Boissieux

Ingrédients pour 4 personnes

4 magrets

12 jeunes carottes

8 asperges vertes

500g de petits pois frais

50 cl de crème liquide

1 orange

10cl de lait

25g de beurre

Sel

Poivre

Préparation des légumes

Éplucher les carottes, écussonner les asperges et les couper en 2 en biseau, écosser les petits pois.

Préparation du magret

Enlever les parties veineuses et les petites peaux des magrets, et enlever également toutes les parties grasses à l’extérieur.

Quadriller le magret côté peau.

Cuisson des légumes (dernier moment)

Cuire les légumes à l’anglaise : Cuire 2 ou 3 minutes en fonction du légume dans de l’eau bouillante salée et refroidir dans un bain d’eau glacée. Dès que les petits pois sont cuits à l’anglaise, les égoutter puis les mettre dans un blender avec la crème et mixer le tout.

Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Réalisation de la sauce (écume d’orange)

Zester la moitié de l’orange et la presser pour récupérer le jus.

Verser le jus dans une casserole et réduire jusqu’à glace (aspect de miroir et texture très épaisse).

Ajouter le lait et réduire à nouveau de moitié.

Laisser sur feu doux puis avec un mixeur plongeant, émulsionner pour former une écume.

Cuisson des magrets

Déposer les magrets dans la poêle Tefal froide côté peau et mettre en cuisson à feu vif.

Cuire 3 à 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.

Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 min.

Glaçage des légumes

Déposer le beurre sur la poêle Tefal, faire fondre et ajouter les carottes et les asperges. On forme un geste circulaire avec la poêle afin d’enrober nos légumes avec le beurre ce qui permettra d’avoir un aspect légèrement glacé. Saler et poivrer.

Dressage

Couper les magrets en biseau. Sur une assiette, déposer un peu de crème de petits pois, surmonter avec les carottes et les asperges. Déposer les magrets à côté et ajouter l’écume d’orange.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le gratin, de la table familiale aux chefs étoilés

Aujourd'hui, cette émission de Tous à Table est consacrée aux GRATINS.  Les gratins sous toutes leurs formes, toutes leurs envies, toutes leurs inspirations. Ces plats réconfortants par excellence, parfaits pour affronter le froid,  ces plats qui racontent une histoire culinaire riche, populaire, inventive, ces plats qui font autant de bien au moral, qu’au porte-monnaie, et même à notre assiette.

La recette de la semaine :

Gratin de poires aux amandes du chef Thierry Bamas

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les poires

2 poires

1L d'eau

500g de sucre

1 gousse de vanille

2 zestes de citron

 Crèmes d'amandes

100g de poudre d'amandes

100g de sucre

100g de beurre

1 œuf

10g de rhum

1 pincée de sel

1 cuillère à café de farine

Dressage

crème mascarpone

amandes effilées

Préparation des poires :

Éplucher les poires. Les citronner et enlever les pédoncules.

Préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter les gousses de vanille et les zestes de citron. Porter à ébullition et ajouter les poires. Celles-ci doivent être entièrement recouvertes de sirop. Tester la cuisson des poires à l'aide d'un couteau, lorsque la pointe les traverse, débarrasser dans un saladier les poires avec le sirop. Et laisser refroidir.

Préparation de la crème d'amandes

Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre, la farine et le sel. Faire fondre le beurre et l'incorporer à la préparation. Bien mélanger. Ajouter l'œuf et le rhum. Mélanger

Montage du gratin

Disposer la crème au fond des cassolettes. Elles doivent être remplies à la moitié. Couper les poires en quartiers ou en gros cubes. Disposer sur la crème d'amandes. Parsemer d'amandes effilées. Cuire à 180°C pendant 20 min.

Dressage

Accompagné d'une quenelle de crème mascarpone.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le succès des bouillons, une réponse à l’inflation

Aujourd’hui, Frédéric va vous parler d’une cuisine qui ne cherche pas à impressionner, qui ne tweete pas, qui ne dresse pas ses plats à la pince à épiler. Mais d'une cuisine qui réconforte, qui rassasie, qui rassemble : les bouillons. Ces restaurants où l’on s’assoit à des tables serrées, où les serveurs filent entre les rangs, où la nappe est parfois déjà griffonnée de chiffres avant même que le dessert arrive. Des lieux où l’on commande un œuf mayo sans se demander s’il est “revisité”, et où un bœuf bourguignon est… un bœuf bourguignon. Tout simplement.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les crevettes : à décortiquer sans modération

Dans Tous à Table aujourd’hui, on met le cap sur la mer… et plus précisément sur un petit trésor que l’on retrouve aussi bien sur les tables des grandes occasions que dans les recettes du quotidien. On va parler d’un produit de la mer… Petit mais costaud. Rose, gris, parfois tigré, qui se mange avec les doigts et qui fait les beaux jours des plateaux de fruits de mer. Les crevettes sous toutes leurs formes : leur histoire, leurs variétés, leur pêche, leurs bienfaits pour la santé… et surtout, comment les choisir et les cuisiner.

La recette de la semaine :

Risotto de Crevettes, Coriandre et Citronnelle du chef Bruno Oger

Ingrédients pour 6 personnes

Risotto :

sel & poivre

5cl d'huile d'olive

20g de beurre

1 oignon

300g de riz rond

20cl de vin blanc sec

1L de bouillon de volaille

2 bâtons de citronnelle

1 cuillère à café de curry en poudre

1 cuillère à café de curcuma en poudre

½ botte de coriandre hachée

1 jus de citron

180g de crevettes roses décortiquées

30g de parmesan en poudre

 Sauce :

150g d'échalote

50cl de vin jaune d'Arbois

50cl de crème liquide

30g de beurre

2 bâtons de citronnelle

sel & poivre

Préparation :

Ciseler finement l’oignon. Dans une cocotte chauffer l’huile d’olive et le beurre, cuire l’oignon ciselé 5 minutes, ajouter le riz rond, le nacrer 3 minutes en remuant constamment.

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire. Verser le bouillon de volaille au fur et à mesure.  Ajouter les bâtons de citronnelle, le curry et le curcuma. Mouiller le riz lorsqu’il commence à se dessécher.

Après 12 minutes de cuisson vérifier la cuisson du riz. 

Incorporer les crevettes roses, la coriandre hachée, le jus de citron.  Lier le risotto avec le parmesan en poudre, rectifier l’assaisonnement.  

Ciseler finement les échalotes. Chauffer le vin Jaune d’Arbois et les échalotes.  Réduire de moitié, crémer, porter à ébullition, ajouter  les bâtons de citronnelles puis laisser infuser 30 minutes. Retirer les bâtons de citronnelles, et mixer la sauce avec le beurre. Passer au tamis fin.

Dresser le risotto, terminer avec la sauce émulsionnée. 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le café, l’arôme qui réveille le monde

Aujourd’hui, dans Tous à table, Frédéric vous parle du café. De ses origines lointaines à nos tasses bien remplies, de ses variétés, de ses bienfaits… et même de sa place en cuisine. Une boisson qui rassemble, qui réveille, qui accompagne les confidences, les réunions, les fins de repas et même les nuits trop courtes. Une boisson qui sent bon, qui fait du bruit quand elle coule, et qui met tout le monde d’accord… ou presque. Noir, serré, allongé, crémeux, corsé ou délicatement parfumé… le café est bien plus qu’une boisson.

La recette de la semaine :

Palet de ris de veau fermier, émulsion de café, condiment tamarin arabica du chef Richard Toix

Ingrédients pour 4 personnes :

1 pomme de ris de veau par personne

Beurre

Pour les accompagnements :

500g de pulpe de poivron

½g d'agar agar

2cl de vinaigre

3 expresso

100g de beurre demi-sel

200g de tamarin

Sel & poivre

Pour le jus :

Parures de veau et de bœuf

Blanc de poireau et carotte

Bouquet garni

Concentré de tomate

Préparation des ris de veaux :

Nettoyer les ris de veau. Ôter la membrane qui enveloppe les ris et les parties graisseuses. Blanchir les ris de veau après les avoir laisser dégorger une nuit dans de l’eau fraiche. Cuire le ris de veau dans un beurre mousseux 

Préparation de la gelée de poivrons :

Confectionner une gelée de poivrons : mélanger l'agar-agar avec un peu d'eau et un peu de pulpe de poivron, porter à ébullition 3 minutes. Puis mélanger avec la pulpe restante et couler dans une plaque.

Préparation du jus de viande :

Confectionner un jus de viande : colorer les parures de bœuf et de veau avec un peu de matière grasse, finir la coloration au four.

Ajouter des légumes de garniture coupés en cube (1/3 de légumes pour 2/3 de viandes).

Recuire au four avec un peu de concentré de tomates. Puis, dégraisser et mouiller à l'eau à hauteur.

Ajouter un bouquet garni. Laisser cuire 45 à 60 mn à feu moyen. Passer ensuite au chinois étamine, dégraisser et faire réduire à nouveau.

Préparation des tamarins :

Eplucher les tamarins, mes mettre dans une casserole avec un peu d’eau, couvrir et chauffer puis passer au tamis.

Détendre la purée obtenue avec un expresso  et un peu de vinaigre de votre choix.

Dressage :

Dresser à votre convenance, au dernier moment faire un expresso et recouvrir le ris de veau de la mousse puis ajouter autour de la viande un cordon de jus de viande réduit.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le topinambour : le retour d’un légume oublié

Dans cette émission, on va s’intéresser à un légume un peu particulier. Un légume qui n’a jamais vraiment gagné de concours de beauté, qui a longtemps traîné une réputation pas très flatteuse, et qui évoque chez certains des souvenirs culinaires compliqués. Bref, un légume que beaucoup ont rayé de leur liste de courses pendant des années. Et pourtant, derrière son allure cabossée se cache un vrai caractère, une saveur fine, et un incroyable potentiel en cuisine. Comme quoi, il ne faut jamais se fier aux apparences, surtout quand il s’agit de gastronomie. Le topinambour, ce légume longtemps boudé, parfois moqué, souvent oublié… et pourtant absolument délicieux mérite bien qu’on lui consacre une émission.

La recette de la semaine :

Velouté de topinambours aux cèpes, chantilly de lard fumé du chef Julien Bouvier

Ingrédients pour 4 personnes :

500g de topinambours

1 cuillère à soupe de bouillon de volaille

80cl de crème liquide (50cl + 30cl)

15g de cèpes secs

100g de lardons fumés

2 fines tranches de poitrine fumée

sel & poivre blanc

Préparation : 

Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse pendant 1mn. 

Mettre les lardons dans une casserole avec les 30cl de crème liquide.  Porter à frémissement, puis retirer du feu et laisser refroidir au moins 2h. 

Eplucher les topinambours et les tailler en morceaux. Mixer très finement les cèpes secs. 

Dans une casserole, porter à ébullition 75ml d'eau et le bouillon de volaille. Plonger les topinambours dans le bouillon et ajouter la poudre de cèpes. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 30mn. Les topinambours doivent être très tendres.

Mixer au plongeur et ajouter 50cl de crème liquide. Saler et poivrer

Couper les tranches de poitrine fumée en 2 et les faire griller dans une poêle sans matière grasse.

Verser le velouté dans des assiettes creuses. A l'aide d'une poche à douille, décorer d'une rosace de crème fraîche au lard.  Déposer une demi tranche de poitrine fumée. 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le poireau : le légume qui fait chanter les chefs

Aujourd’hui dans cette émission, on va parler d’un produit que tout le monde connaît… Un produit que vous avez forcément déjà cuisiné, parfois aimé, parfois boudé. Le poireau a nourri des générations entières, fait parler les Romains, réchauffé les hivers et inspiré les plus grands chefs.

Ce produit, c’est un pilier de la cuisine française. Un symbole de cuisine simple, populaire… et pourtant tellement chic quand il est bien traité.

La recette de la semaine :

Tarte aux poireaux du chef Samuel Desjobert

Ingrédients pour 8 personnes :

3 jaunes d’œufs

1 œuf entier

200g de crème

sel & poivre

piment d'Espelette

Pour la pâte brisée :

250g de farine

5g de sel

10g de sucre

150g de beurre

65g d'eau

Garniture :

100g d'oignon

800g de poireaux

60g de beurre

20g d'huile

200g de comté râpé

200g de lait

Préparation de la pâte brisée

Travailler le beurre pommade avec le sel et le sucre. Ajouter l'eau. Ajouter en 2 fois la farine tamisée, en prenant soin de ne pas trop pétrir afin d'éviter de donner du corps. Laisser reposer la pâte 30 min au frais.

Fariner légèrement et régulièrement le plan de travail. Abaisser la pâte régulièrement en maintenant les mains à plat aux bouts du rouleau. Faire pivoter l'abaisse, afin d'obtenir une forme ronde de 3 à 4 mm d'épaisseur. Beurrer copieusement un cercle à tarte de 30cm. Chemiser la plaque (beurre et farine). Mouler en pinçant bien le bord, puis laisser prendre au congélateur 15 min.

Cuisson de la pâte brisée

Recouvrir le fond de tarte avec du film alimentaire et des poids pour la cuisson. Cuire 25 min à 150 °C. Laisser reposer le fond de tarte 15 min à température ambiante.

Préparation de la garniture

Émincer le poireau finement, le laver dans un grand bain d'eau. Égoutter.

Éplucher et ciseler les oignons.

Cuisson de la garniture

Sauter l'oignon à l'huile et au beurre, à feu doux, sans coloration. Ajouter le poireau puis étuver à couvert. Démarrer la cuisson à couvert, puis terminer sans, afin d'évaporer l'eau de végétation. Refroidir la garniture.

Préparation de l'appareil à crème prise

Mélanger au fouet, l'œuf entier, les 3 jaunes d'œuf, le lait, la crème. Assaisonner.

Montage de la tarte

Disposer la garniture sur le fond de tarte. Recouvrir en parsemant de comté râpé. Napper à ras avec l'appareil à crème.

Cuisson de la tarte et dégustation

Enfourner à 180 °C pendant 15 minutes. Décercler et terminer la cuisson 5 minutes sans le cercle. À la sortie du four déposer sur grille. Servir la tarte encore tiède, accompagnée d'un cœur de laitue Iceberg bien vinaigrée, et fraîchement croquante.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Tous à Table : 2025, une année de gourmandises

Aujourd’hui, Frédéric vous propose donc une émission spéciale : Tous à Table – Rétrospective 2025. Prenons un instant pour jeter un œil dans le rétroviseur… et savourer ensemble ce que 2025 nous a offert. Pas besoin de machine à remonter le temps, laissez faire la radio, nous allons revenir ensemble sur une année pleine de saveurs, de recettes étonnantes, de rencontres gourmandes et, bien sûr, de moments parfois un peu cocasses en cuisine – mais tout est resté comestible ! Des plats réconfortants pour les jours gris de janvier, aux poissons fins qui ont fait voyager nos papilles, en passant par des légumes parfois mystérieux… on a tout goûté, tout raconté et parfois tout un peu raté… mais toujours avec le sourire. Bonne écoute et bonne année 2026 à vous.

Réveillon express

Allez, on anticipe, imaginez-vous la semaine prochaine, 2025 touche à sa fin et vous devez préparer le réveillon du nouvel an, l’horloge tourne, les invités arrivent dans quelques heures, et votre réfrigérateur… eh bien, lui, il reste d’un calme olympien. Parce qu’après le marathon du menu de Noël, c’est maintenant le repas du réveillon qui s’invite dans nos agendas déjà surbookés. Dans Tous à Table aujourd’hui, Frédéric vous propose une stratégie imparable : l’art du festin de dernière minute. Oui, oui, ça existe… et ça marche ! On part ensemble pour un voyage entre recettes express, astuces, et anecdotes historiques complètement savoureuses.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !