Les crevettes : à décortiquer sans modération

Dans Tous à Table aujourd’hui, on met le cap sur la mer… et plus précisément sur un petit trésor que l’on retrouve aussi bien sur les tables des grandes occasions que dans les recettes du quotidien. On va parler d’un produit de la mer… Petit mais costaud. Rose, gris, parfois tigré, qui se mange avec les doigts et qui fait les beaux jours des plateaux de fruits de mer. Les crevettes sous toutes leurs formes : leur histoire, leurs variétés, leur pêche, leurs bienfaits pour la santé… et surtout, comment les choisir et les cuisiner.

La recette de la semaine :

Risotto de Crevettes, Coriandre et Citronnelle du chef Bruno Oger

Ingrédients pour 6 personnes

Risotto :

sel & poivre

5cl d'huile d'olive

20g de beurre

1 oignon

300g de riz rond

20cl de vin blanc sec

1L de bouillon de volaille

2 bâtons de citronnelle

1 cuillère à café de curry en poudre

1 cuillère à café de curcuma en poudre

½ botte de coriandre hachée

1 jus de citron

180g de crevettes roses décortiquées

30g de parmesan en poudre

 Sauce :

150g d'échalote

50cl de vin jaune d'Arbois

50cl de crème liquide

30g de beurre

2 bâtons de citronnelle

sel & poivre

Préparation :

Ciseler finement l’oignon. Dans une cocotte chauffer l’huile d’olive et le beurre, cuire l’oignon ciselé 5 minutes, ajouter le riz rond, le nacrer 3 minutes en remuant constamment.

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire. Verser le bouillon de volaille au fur et à mesure.  Ajouter les bâtons de citronnelle, le curry et le curcuma. Mouiller le riz lorsqu’il commence à se dessécher.

Après 12 minutes de cuisson vérifier la cuisson du riz. 

Incorporer les crevettes roses, la coriandre hachée, le jus de citron.  Lier le risotto avec le parmesan en poudre, rectifier l’assaisonnement.  

Ciseler finement les échalotes. Chauffer le vin Jaune d’Arbois et les échalotes.  Réduire de moitié, crémer, porter à ébullition, ajouter  les bâtons de citronnelles puis laisser infuser 30 minutes. Retirer les bâtons de citronnelles, et mixer la sauce avec le beurre. Passer au tamis fin.

Dresser le risotto, terminer avec la sauce émulsionnée. 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !