Les morilles, le goût du printemps

Aujourd’hui, Frédéric vous propose de partir à la rencontre d’un produit aussi mystérieux que convoité, un trésor que l’on ne trouve pas sur les étals toute l’année, et qui fait battre le cœur des fins connaisseurs dès l’arrivée des beaux jours. Les morilles, ces champignons d’exception, au chapeau alvéolé si reconnaissable, font partie des trésors les plus convoités de la gastronomie française. Leur arrivée est chaque année un petit événement, presque un rituel, pour celles et ceux qui aiment cuisiner au rythme des saisons. De leur histoire à nos assiettes avec des recettes originales, vous saurez tout, ou presque, sur les morilles. Alors, chaussez vos bottes et préparez vous, on part ensemble dans la forêt et derrière les fourneaux pour cette émission de Tous à Table riche en saveurs.

La recette de la semaine :

La croûte aux morilles et vin jaune

Ingrédients pour 4 personnes : 

Herbes fraîches

Morilles et sauce

300 g de morilles fraîches (ou 40 g de morilles séchées)

1 petite échalote

20 cl de crème fraîche épaisse

10 cl de vin jaune du Jura

30 g de beurre fermier

Sel et poivre du moulin

Pain

4 tranches épaisses de pain de campagne au levain et aux graines

20 g de beurre fermier

Préparation : 

Sauce aux morilles

Réhydrater les morilles séchées ou rincer soigneusement les morilles fraîches. 

Faire fondre 30 g de beurre fermier dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter l’échalote finement émincée et la faire suer sans coloration. 

Incorporer les morilles, saler, poivrer, puis faire sauter 5 à 7 min. Verser le vin jaune sur les morilles et laisser réduire 2 à 3 min. Ajouter éventuellement un peu d’eau de trempage pour plus de goût. 

Baisser le feu, incorporer la crème et laisser mijoter 10 min jusqu’à consistance onctueuse.

Pain au beurre fermier

Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux. 

Griller les tranches de pain 2 min de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement croustillantes.

Émulsion vin jaune

Prélever 2 à 3 cuillères de sauce aux morilles dans un petit bol. Ajouter 2 cuillères de crème fraîche et un trait de vin jaune. 

Fouetter au mixeur pour obtenir une émulsion légère et mousseuse.

Dressage

Déposer une tranche de pain dans une assiette creuse et napper généreusement de morilles à la crème. 

Déposer délicatement l’émulsion vin jaune sur le dessus du plat juste avant de servir et ajouter quelques herbes fraîches.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !