Le poireau : le légume qui fait chanter les chefs

Aujourd’hui dans cette émission, on va parler d’un produit que tout le monde connaît… Un produit que vous avez forcément déjà cuisiné, parfois aimé, parfois boudé. Le poireau a nourri des générations entières, fait parler les Romains, réchauffé les hivers et inspiré les plus grands chefs.

Ce produit, c’est un pilier de la cuisine française. Un symbole de cuisine simple, populaire… et pourtant tellement chic quand il est bien traité.

La recette de la semaine :

Tarte aux poireaux du chef Samuel Desjobert

Ingrédients pour 8 personnes :

3 jaunes d’œufs

1 œuf entier

200g de crème

sel & poivre

piment d'Espelette

Pour la pâte brisée :

250g de farine

5g de sel

10g de sucre

150g de beurre

65g d'eau

Garniture :

100g d'oignon

800g de poireaux

60g de beurre

20g d'huile

200g de comté râpé

200g de lait

Préparation de la pâte brisée

Travailler le beurre pommade avec le sel et le sucre. Ajouter l'eau. Ajouter en 2 fois la farine tamisée, en prenant soin de ne pas trop pétrir afin d'éviter de donner du corps. Laisser reposer la pâte 30 min au frais.

Fariner légèrement et régulièrement le plan de travail. Abaisser la pâte régulièrement en maintenant les mains à plat aux bouts du rouleau. Faire pivoter l'abaisse, afin d'obtenir une forme ronde de 3 à 4 mm d'épaisseur. Beurrer copieusement un cercle à tarte de 30cm. Chemiser la plaque (beurre et farine). Mouler en pinçant bien le bord, puis laisser prendre au congélateur 15 min.

Cuisson de la pâte brisée

Recouvrir le fond de tarte avec du film alimentaire et des poids pour la cuisson. Cuire 25 min à 150 °C. Laisser reposer le fond de tarte 15 min à température ambiante.

Préparation de la garniture

Émincer le poireau finement, le laver dans un grand bain d'eau. Égoutter.

Éplucher et ciseler les oignons.

Cuisson de la garniture

Sauter l'oignon à l'huile et au beurre, à feu doux, sans coloration. Ajouter le poireau puis étuver à couvert. Démarrer la cuisson à couvert, puis terminer sans, afin d'évaporer l'eau de végétation. Refroidir la garniture.

Préparation de l'appareil à crème prise

Mélanger au fouet, l'œuf entier, les 3 jaunes d'œuf, le lait, la crème. Assaisonner.

Montage de la tarte

Disposer la garniture sur le fond de tarte. Recouvrir en parsemant de comté râpé. Napper à ras avec l'appareil à crème.

Cuisson de la tarte et dégustation

Enfourner à 180 °C pendant 15 minutes. Décercler et terminer la cuisson 5 minutes sans le cercle. À la sortie du four déposer sur grille. Servir la tarte encore tiède, accompagnée d'un cœur de laitue Iceberg bien vinaigrée, et fraîchement croquante.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !