Le café, l’arôme qui réveille le monde

Aujourd’hui, dans Tous à table, Frédéric vous parle du café. De ses origines lointaines à nos tasses bien remplies, de ses variétés, de ses bienfaits… et même de sa place en cuisine. Une boisson qui rassemble, qui réveille, qui accompagne les confidences, les réunions, les fins de repas et même les nuits trop courtes. Une boisson qui sent bon, qui fait du bruit quand elle coule, et qui met tout le monde d’accord… ou presque. Noir, serré, allongé, crémeux, corsé ou délicatement parfumé… le café est bien plus qu’une boisson.

La recette de la semaine :

Palet de ris de veau fermier, émulsion de café, condiment tamarin arabica du chef Richard Toix

Ingrédients pour 4 personnes :

1 pomme de ris de veau par personne

Beurre

Pour les accompagnements :

500g de pulpe de poivron

½g d'agar agar

2cl de vinaigre

3 expresso

100g de beurre demi-sel

200g de tamarin

Sel & poivre

Pour le jus :

Parures de veau et de bœuf

Blanc de poireau et carotte

Bouquet garni

Concentré de tomate

Préparation des ris de veaux :

Nettoyer les ris de veau. Ôter la membrane qui enveloppe les ris et les parties graisseuses. Blanchir les ris de veau après les avoir laisser dégorger une nuit dans de l’eau fraiche. Cuire le ris de veau dans un beurre mousseux 

Préparation de la gelée de poivrons :

Confectionner une gelée de poivrons : mélanger l'agar-agar avec un peu d'eau et un peu de pulpe de poivron, porter à ébullition 3 minutes. Puis mélanger avec la pulpe restante et couler dans une plaque.

Préparation du jus de viande :

Confectionner un jus de viande : colorer les parures de bœuf et de veau avec un peu de matière grasse, finir la coloration au four.

Ajouter des légumes de garniture coupés en cube (1/3 de légumes pour 2/3 de viandes).

Recuire au four avec un peu de concentré de tomates. Puis, dégraisser et mouiller à l'eau à hauteur.

Ajouter un bouquet garni. Laisser cuire 45 à 60 mn à feu moyen. Passer ensuite au chinois étamine, dégraisser et faire réduire à nouveau.

Préparation des tamarins :

Eplucher les tamarins, mes mettre dans une casserole avec un peu d’eau, couvrir et chauffer puis passer au tamis.

Détendre la purée obtenue avec un expresso  et un peu de vinaigre de votre choix.

Dressage :

Dresser à votre convenance, au dernier moment faire un expresso et recouvrir le ris de veau de la mousse puis ajouter autour de la viande un cordon de jus de viande réduit.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !