Tous à table

Escapade gourmande au pays du fruit de la passion

Aujourd’hui dans Tous à Table, Frédéric vous emmène à la découverte du fruit de la passion. C’est le fruit qui transforme un yaourt banal en dessert gourmand, celui qui donne un air de vacances à une simple salade de fruits, celui qui fait voyager les papilles en une seule cuillère.

La recette de la semaine :

Soupe aux fruits exotiques et citron vert, éclats de meringue de la cheffe Andrée Rosier

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la soupe exotique

250g de jus de mangue

250g de jus de passion

5 fruits de la passion

100g de jus de citron vert

1 mangue fraîche

100g de sucre semoule

Pour le disque gelée de passion

500g de jus de passion

4 fruits de la passion

70g de sucre semoule

9g d'agar agar

Mousse mangue

150g de jus de mangue

250g de crème liquide

100g de lait

50g de sucre semoule

Garnitures

1 mangue fraîche

6 fruits de la passion

1 ananas frais

Dressage

éclats de meringue

1 citron vert

Préparation de la soupe exotique et de la garniture :

Pour la soupe, évider les fruits de la passion et tailler la mangue en dés. Mixer avec tous les ingrédients, puis passer au chinois. Réserver au frais.

Pour la garniture, évider les fruits de la passion, tailler en dés la mangue et l'ananas. Disposer en fond d’assiette la garniture. Verser la soupe sur le dessus.

Préparation de la mousse mangue

Mélanger tous les ingrédients: jus de mangue, crème liquide, lait et sucre semoule. Mélanger.

Mettre en siphon, avec une cartouche de gaz. Réserver au frais.

Préparation du disque de gelée :

Mélanger tous les ingrédients : jus de la passion, fruits de la passion évidés et le sucre. Faire bouillir avec l’agar agar. Verser le mélange sur une plateau inox, puis laisser refroidir et découper des cercles du même diamètre que le centre de l’assiette.

Ranger sur une assiette filmée.

Dressage :

Mettre le disque de gelée sur la soupe, ajouter les fruits frais coupés en dés. Puis déposer une boule au siphon de mangue, puis les dés de meringue.

Râper les zestes de citron vert.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le sandre fait des vagues… en cuisine

Aujourd’hui, dans Tous à Table, on va parler d’un produit délicat, raffiné, qui a su séduire les tables familiales comme les restaurants gastronomiques. Un produit discret, presque timide, qui ne fait pas de bruit mais qui fait toujours son petit effet dans l’assiette. Un produit qui aime l’eau, mais pas trop salée. Un produit qui se marie aussi bien avec une sauce au beurre blanc qu’avec une simple poêlée de légumes. Oui, aujourd’hui dans Tous à Table, on met à l’honneur : le sandre !

La recette de la semaine :

Pavé de sandre rôti au beurre rouge, mousseline de panais du chef Michel Husser

Ingrédients pour 4 personnes : 

650g de filet de sandre

500g de panais

50cl de lait

sel, poivre & muscade

Beurre rouge :

½L de vin rouge

50g d'échalote

5cl de vinaigre de vin rouge

5cl de crème épaisse

100g de beurre

5g de gros sel

Préparation : 

Ciseler les échalotes. Faire réduire le vinaigre, le vin rouge, les échalotes, le poivre et le gros sel jusqu’à l’état sirupeux. Ajouter la crème, porter à ébullition puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Couper les panais épluchés en petits dès et les cuire dans le lait. A compléter avec de l’eau s’il le faut. Egoutter puis mixer avec le beurre, rectifier l’assaisonnement avec le sel et la muscade.

 Cuire le sandre côté peau dans une poêle pendant 4 à 5 minutes. Retourner le poisson pendant 30 secondes, réserver au chaud.

Dresser la mousseline de panais et le sandre au centre de l’assiette, verser un cordon de sauce autour.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les graines de chia passent à table avec pep’s

Aujourd’hui, dans Tous à Table, nous allons parler d’un ingrédient minuscule, mais qui fait beaucoup parler de lui depuis quelques années : les graines de chia. Ces toutes petites graines que l’on voit partout, dans les bols du petit-déjeuner, dans les desserts, dans les smoothies. Elles envahissent nos cuisines, on les qualifie de "superfood" et on les retrouve même sur nos comptes Instagram !  Alors, d’où viennent-elles ? Pourquoi cet engouement ? Sont-elles vraiment si intéressantes ? Comment les cuisiner sans se compliquer la vie et sans transformer sa cuisine en laboratoire ? Et surtout, comment les intégrer facilement à votre quotidien ?

La recette de la semaine :

Poulet et crudités en salade aux graines de chia

Ingrédients pour 4 personnes

3 Filet(s) de poulet

2 Branches de céleri

0,5 Concombre

1 c. à café Curry en poudre

1 c. à soupe Graines de chia

1 c. à soupe Persil haché

3 c. à soupe Huile d'olive

1 c. à soupe Moutarde ancienne

1 c. à café Vinaigre balsamique

Sel poivre

Préparation

Découpez les filets de poulet cuits en petits morceaux.

Lavez le concombre (sans le peler) et les branches de céleri, puis découpez-les en julienne.

Dans un saladier, mélangez l'huile d'olive, la moutarde à l'ancienne, le curry en poudre, le vinaigre balsamique et le persil haché. Salez et poivrez selon vos goûts.

Ajoutez-y les morceaux de poulet ainsi que la julienne de concombre et de céleri en branche, puis mélangez bien.

Conservez cette salade au frais jusqu'au service.

Servez cette salade bien froide parsemée de graines de chia. Dégustez-la accompagnée de tranches de pain.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le lieu, un poisson qui a du caractère

Aujourd'hui dans Tous à Table, nous allons parler du lieu ! Le lieu jaune, le lieu noir… deux poissons cousins, deux caractères différents, mais un même potentiel en cuisine. Un poisson qui ne fait pas toujours la une des cartes de restaurant, qui a même parfois été un peu boudé. Et pourtant, c’est un produit qui a tout pour plaire : il est accessible, savoureux, facile à cuisiner, et en plus, il est excellent pour la santé.

La recette de la semaine :

Lieu jaune étuvé, boulgour au citron confit par le chef Marion Monnier

Ingrédients pour 4 personnes : 

4 pavés de lieu jaune de ligne

200g de bouillon de volaille

20g d'algues kombu

50g d'huile d'olive

100g de crevettes bouquet

200g de boulgour gros

 piment d'Espelette

1 citron confit

sel, fleur de sel & poivre du moulin

coriandre fraîche

40g de beurre

Préparation : 

Chauffer le bouillon de volaille et y faire infuser les algues kombu pendant 30 minutes puis le retirer.  Dessaler le citron à l'eau claire puis tailler la peau en fine brunoise.

Dans un plat creux allant au four, déposer les pavés de lieu assaisonnés, puis les recouvrir du bouillon refroidi et d'huile d'olive. Cuire les pavés au four réglé à 80 degrés  pendant 15 minutes en les arrosant régulièrement.

Faire bouillir 1L d'eau légèrement salée et assaisonner d'une belle pincée de piment d'Espelette. Ajouter le boulgour et cuire pendant environ 10 à 12 minutes. Puis l’égoutter. 

Poêler les crevettes à huile d'olive quelques secondes, le temps qu’elles changent de couleur, les débarrasser sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.

Réchauffer le boulgour avec le beurre, le citron confit et la coriandre fraîche concassée. 

Dresser harmonieusement et arroser du bouillon de cuisson.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le cresson, le vert qui réveille l’assiette

Aujourd’hui, Frédéric vous emmène à la découverte d’une plante qui a une drôle d’habitude : elle aime avoir les pieds dans l’eau. On la connaît en soupe, en salade, parfois même en simple garniture. Elle a une histoire étonnante, presque voyageuse. Elle a traversé les siècles, accompagné les marins, intrigué les médecins, et même inspiré quelques recettes incontournables de notre patrimoine culinaire. Le cresson, petit bouquet vert, vif, légèrement poivré, apporte fraîcheur et caractère à nos recettes.

La recette de la semaine :

Flan de cresson à la vapeur et crème aillé au parmesan par le chef Yannick Alléno.

Ingrédients : 

1 à 2 bottes de cresson

1 bouquet de persil plat

1 œuf entier

1 blanc d’œuf

1 cuil. à soupe de jus de citron

1 cuil.  à soupe d’huile d’olive

30 cl de crème liquide

150g de parmesan

1 gousse d’ail

Sel, poivre

Préparation : 

Lavez le cresson et le persil en retirant les grosses tiges. Faites les cuire 1 min dans une eau à ébullition fortement salée. Égouttez-les dans une passoire en pressant bien avec votre main afin de retirer le maximum d’eau.

Chauffez l’eau du cuit-vapeur.  Dans le bol d’un mixeur, versez le cresson et

persil, ajoutez l’œuf entier et le blanc d’œuf, le jus de citron, l’huile d’olive et mixer le tout par petite impulsion. Rectifiez l’assaisonnement.

Répartissez cette préparation dans des ramequins légèrement huilés. Recouvrez-les d’un film alimentaire et posez-les dans le panier du cuit vapeur 20 à 25 min. Laissez reposer les flans 5 min avant de les démouler.

Faites chauffer la crème et la gousse d’ail dans une petite casserole. Ajoutez le parmesan râpé et mélangez bien pour le faire fondre.

Démoulez les flans de cresson au centre des assiettes et ajoutez un cordon de crème de parmesan. Servez.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La mangue : les Tropiques à croquer !

Aujourd’hui dans Tous à Table, on met la mangue à l’honneur. Ce fruit qui, à lui seul, raconte une histoire de voyage. Une histoire qui commence à l’autre bout du monde, sous des climats chauds, au milieu de paysages luxuriants, et qui finit, presque discrètement, sur nos étals, parfois même sans qu’on se rende compte du chemin qu’elle a parcouru. C’est un fruit qu’on croit bien connaître, parce qu’on l’a déjà goûté, souvent en dessert, parfois dans une salade de fruits. Mais en réalité, la mangue est bien plus surprenante qu’elle n’en a l’air.

La recette de la semaine :

Riz au lait vanille, lasagnes de mangue et citron vert de Thierry Bamas

Ingrédients pour 4 personnes

100g de riz rond

½L d'eau

5g de sel

200g de lait

1 zeste de citron vert

2 mangues bien mûres

sucre & eau

Crème anglaise

250g de lait

80g de jaunes d’œufs

60g de sucre

1 gousse de vanille

Préparation du riz au lait

Laver le riz à l'eau froide pour enlever l'amidon. Dans une casserole, cuire le riz avec 0,5L d'eau et le sel.

 

Égoutter. Remettre le riz dans la casserole et le cuire avec le lait et le zeste de citron vert. Cuire jusqu'à évaporation totale du lait.

Préparation de la crème anglaise

A part, préparer une crème anglaise. Mélanger le sucre avec les jaunes d'œuf et la vanille. Faire bouillir le lait et ajouter. 

Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Verser la crème anglaise dans des assiettes creuses et mettre au frais.

Préparation de la mangue et du coulis

Éplucher les mangues bien mûres. A l'aide d'un économe, faire des lamelles de mangues pour le dressage. Et Réserver.

Avec le restant de mangue, réaliser un coulis. Mixer les morceaux de mangue avec un peu d'eau et de sucre.

Dressage

Reprendre les assiettes creuses, mouler le riz au lait.

Dresser des lamelles de mangues en lasagnes et verser le coulis de mangue par-dessus. Déguster.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Pâques : Tous à Table pour un repas de fête !

Aujourd’hui dans Tous à Table, nous parlons du repas de Pâques. Un moment gourmand, convivial, et souvent très attendu. Lors de cette fête… Il arrive parfois que des cloches passent par là. Et qu’elles laissent derrière elles… beaucoup de chocolat. Et quand on parle de Pâques, un plat vient immédiatement à l’esprit : l’agneau. Gigot rôti, épaule confite, carré d’agneau… des recettes classiques et souvent incontournables. Mais vous allez voir aujourd’hui que le menu de Pâques peut aussi se réinventer. Il existe une foule d’autres idées pour préparer un repas de fête, gourmand et convivial, qui change un peu des habitudes.

La recette de la semaine :

La tourte pascale à petit prix de Cyril Lignac

Les ingrédients pour 4 personnes

500 g de fonds d’artichauts surgelés

2 gousses d’ail épluchées et hachées

250 g de ricotta

2 pâtes brisées

Sel fin et poivre du moulin

1 citron jaune

300 g de feuille d’épinards surgelées

6 œufs frais

Huile d’olive

La préparation de la recette

Préchauffez le four à 180°C. Faites chauffer ensemble dans une sauteuse à l’huile d’olive les artichauts décongelés, coupés en lamelles avec l’ail haché. Assaisonnez de sel et poivre, ajoutez les épinards décongelés et pressés. Faites cuire 10 minutes à feu doux et laissez refroidir dans un plat.

Dans un second saladier, mélangez un œuf avec la ricotta. Si vous avez des herbes qui se perdent dans le réfrigérateur, vous pouvez en ajouter. Si vous avez du fromage qui se perd également, vous pouvez en ajouter 125 g en râpé. Ajoutez le mélange de légumes froids.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou dans un grand moule à manquer beurré, déposez une pâte brisée, déposez le mélange de légumes et laissez 2 cm à 3 cm sur les bords. Faites 4 trous sur les quart et versez 1 œuf dans chaque trou.

Nappez le bord de la pâte avec un jaune d’œuf, mélangez avec un peu d’eau et déposez par-dessus la seconde pâte brisée, où vous aurez fait un trou à l’aide d’une douille au centre pour faire échapper l’air de la cuisson. Collez les bords dans deux pâtes et formez une jolie torsade. Nappez la tourte avec le reste de jaune et formez, à l’aide du dessus du couteau, des traits comme pour la galette des rois.

Enfournez 45 minutes.

Cette recette sera délicieuse accompagnée d'une salade verte. 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le veau : traditions, saveurs et inspirations de chefs

Aujourd’hui, Frédéric vous emmène à la découverte d’une chair tendre, d’une couleur délicate, presque nacrée… Une viande qui évoque les dimanches en famille, les cocottes qui frémissent doucement sur le coin du feu. C’est une viande qui demande de la douceur, qui aime les cuissons patientes, les sauces onctueuses, les herbes fraîches. Une viande longtemps considérée comme noble, festive, parfois même luxueuse. Cette semaine, dans Tous à Table, c’est le veau qui est mis à l’honneur ! Le veau, cette viande d’exception, à la fois traditionnelle et étonnamment moderne.

La recette de la semaine :

Mignon de Veau rôti doucement, Artichaut, mini légumes & sauce Morilles par le chef Christian Tetedoie

Ingrédients pour 8 personnes

Veau

1 mignon de veau

1 orange

0.2 botte de thym

Garnitures

8 artichauts poivrades

1 échalote

1/6 de botte de thym

6cl de vin blanc

4 mini fenouil

4 mini navets

8 mini carottes

50g de beurre

sel, poivre et thym

Sauce

2 échalotes

200g de morilles

15cl de banyuls

50cl de jus de veau réduit

75g de beurre

Chips

100g d'artichauts poivrades

20g de farine

3g de sel

Préparation : 

Parer les filets c'est à dire ôter les parties nerveuses et graisseuses. Poser de larges zestes d’orange, des branches de thym intercalés sur le dessus du filet. 

Rouler dans un double film en serrant bien pour former un boudin de 5cm de diamètre. Cuire en vapeur à 63°C, 56°C à cœur. Refroidir. 

Préparer les artichauts : arracher à la main ou au couteau les deux à trois premières rangées de feuilles, puis à l'aide d'un petit couteau couper la partie haute et ferme des feuilles. Eplucher le pied sur 4 cm de long, couper l'artichaut en deux ou quatre selon la grosseur et conserver dans l'eau citronnée avant cuisson. Cuire les artichauts en barigoule : les sauter à l'huile d'olive, ajouter l'échalote, du thym et le vin blanc, cuire à feu doux à couvert, puis laisser refroidir et réserver. 

Peler les mini carottes, navets, en conservant 3 à 4 cm de fanes, cuire sous vide séparément avec beurre thym et sel à 85°C en vapeur 15 min, ou cuire en papillote en vapeur pour conserver tout le jus et les parfums des légumes.

Blanchir les mini fenouils à l’eau salée bouillante, refroidis à l’eau glacée.  Les couper en 2.

Préparation de la sauce morilles

Suer les échalotes au beurre,  ajouter les morilles, assaisonner légèrement. Déglacer au Banyuls, réduire à sec et ajouter le fond de veau, réduire à consistance, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Préparation des chips

Tourner les artichauts en ne conservant que le fond, trancher à la machine à 2mm, fariner et frire à 170°C. Absorber la graisse sur un papier absorbant, saler et réserver au chaud.  

Finitions et dressage

Au moment de servir: colorer le veau avec de l'huile et du beurre, puis enfourner  4mn à 180°C, laisser tirer 5 à 10 mn, portionner et servir. Glacer les mini légumes avec un petit peu d'eau et du beurre.

Dresser les portions de veau, ajouter les mini-légumes glacés, les chips d'artichauts (2 chips sur la purée d’artichauts) et la purée d'artichauts.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La 200ème émission de Tous à Table

Depuis le début de Tous à Table, il y a presque 5 ans déjà, nous avons parlé de produits de saison, de recettes de grand-mère, de spécialités régionales, de gourmandises… parfois même de petites catastrophes en cuisine — parce qu’on en a tous connu et qu’on en connaîtra encore ! Mais aujourd’hui, Frédéric vous invite à partager un moment très particulier. Un moment qui ne se passe pas forcément à table. Un moment qui arrive juste avant. Un moment où la journée ralentit doucement. Aujourd’hui… nous célébrons la 200ᵉ émission de Tous à Table sur Graffiti Radio. Alors pour fêter ça, on va imaginer que nous sommes tous réunis… autour d’un apéritif… un apéritif radiophonique bien sûr.

On va en faire tout un Flan !

Aujourd’hui dans Tous à Table, on va en faire tout un… flan ! Mais un flan parisien, celui qu’on appelle aussi le flan pâtissier ! Ce dessert qui traverse les générations sans prendre une ride. Un dessert simple… presque modeste… Pas de glaçage spectaculaire, pas d’effets de mode, pas de poudre d’or dessus. Un dessert d’enfance. Un dessert de grand-mère. Un dessert qui ne fait pas de bruit… mais qui met tout le monde d’accord.

La recette de la semaine :

Le flan parisien de Nina Métayer

Pour la pâte sucrée :

170 g de farine T55

60 g de sucre glace

1 œuf entier

20 g de poudre d'amande

1 pincée de sel

90 g de beurre

Pour l'appareil à flan :

525 g de lait

110 g de sucre

4 petits jaunes d'œuf

45 g de fécule de maïs

150 g de crème liquide entière

75 g de beurre

½ fève de tonka

1 gousse de vanille

Préparation de la pâte sucrée :

Mélangez le beurre et le sucre glace jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Incorporez la poudre d'amande, la farine et le sel, puis travaillez la pâte jusqu'à ce que le mélange devienne sableux.

Ajoutez l'œuf et mélangez bien. Fraisez (mélanger intimement) la pâte pour qu'elle soit parfaitement homogène, puis placez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné à une épaisseur de 3mm, puis foncez délicatement un moule beurré.

Préparation de l'appareil à flan :

Grattez l'intérieur des gousses de vanille ; faites chauffer la crème et le lait pour y faire infuser la vanille. Mélangez les jaunes d'œuf, la cassonade et la fécule de maïs. Incorporez ensuite le mélange lait-crème encore chaud. Replacez sur le feu et remuez jusqu'à ébullition et épaississement.

Hors du feu, incorporez le beurre, puis retirez les gousses de vanille. Versez l'appareil sur la pâte sucrée et lissez la surface.

Réfrigérez jusqu'au refroidissement complet, puis cuisez au four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !