Le cacao, trésor gourmand ou produit de luxe ?

Aujourd'hui, Frédéric vous parle d'un trésor universel, d'un petit grain qui a le pouvoir magique de transformer une journée morose en moment de pur bonheur. Vous savez, ce petit plaisir coupable qui fait fondre tout le monde, des enfants aux grands-parents, et qui sait se décliner en boisson chaude, en tablette craquante ou en dessert irrésistible. C'est dans le monde fascinant du cacao que va vous entraîner cette émission, depuis son histoire jusqu'à nos cuisines.

La recette de la semaine :

Cappuccino glacé Ricoré, mousse de lait, tuile au Grué de cacao - recette du chef Marc Faivre

Ingrédients pour 8 personnes :

Glace Ricoré :

0.5l de lait

6 jaunes d'œufs

150g de sucre

25g de Ricoré

25cl de crème

Mousse de lait :

3dl de lait

1dl de crème

3 feuilles de gélatine

Sirop à 30° (5cl) :

25g de sucre

25g d'eau

Tuiles au Grué de cacao :

50g de sucre semoule

8g de farine

50g de grué de cacao

20g de jus d'orange

40g de beurre fondu froid

Sauce café :

100g de sucre

1dl d'eau

1,5 cuillère à soupe de café très concentré

Décor :

Chocolat en poudre

Préparation de la sauce café (la veille)

Faire un caramel foncé avec le sucre et l’eau, ajouter le café en fin de cuisson et garder au froid.

Préparation de l’appareil à tuiles (la veille)

Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger  le sucre semoule, la farine, le Grué de cacao (fèves de cacao concassées et grillées), ajouter 20 g de jus d’orange pressé et le beurre refroidi. Laisser durcir cette préparation au froid.

Préparation de la glace (la veille)

Mettre à bouillir ½ litre de lait, retirer du feu et ajouter 25g de Ricoré en poudre pour bien la dissoudre.

Blanchir 6 jaunes d’œufs avec 150g de sucre, verser le lait chaud dessus et fouetter vivement.

Cuire comme une crème anglaise en remuant sans cesse.

Dès l’ébullition, couper la cuisson en ajoutant 25 cl de crème liquide froide. il est conseillé de refroidir le plus rapidement possible et de laisser maturer la préparation 4 heures avant de la turbiner pour la servir.    

Préparation de la mousse de lait (la veille)

Tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide pour les ramollir. 

Pour obtenir le sirop à 30°C faire chauffer jusqu’à ébullition 25 g de sucre et 25 g d’eau puis retirer du feu.

Essorer la gélatine et incorporer dans le sirop (seulement 5 cl) chaud.

Mélanger 3 dl de lait avec 1 dl de crème liquide et les 5 cl de sirop à 30°C avec la gélatine.

Verser dans le siphon l’ensemble pour donner une mousse de lait au moment de dresser.

Cuisson des tuiles (le jour même)

Sur une plaque antiadhésive, former des petites boules de pâte avec l'appareil à tuiles, à l’aide d’une cuillère à café et cuire au four à 168°c pendant 6 minutes.

A la sortie du four attendre 2 minutes avant de décoller les tuiles de la plaque et les mettre de côté pour le dressage des verres.

Dressage

Dans le fond des verres, verser une cuillère à soupe de sauce café, ajouter une grosse quenelle de glace Ricoré, couvrir avec une tuile au Grué de cacao, et remplir à hauteur avec la mousse de lait.

Saupoudrer légèrement de chocolat en poudre comme un Cappuccino. 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La cuisine réconfortante de janvier

Aujourd’hui, Frédéric vous propose un voyage au cœur de la cuisine réconfortante, celle qui vous fait du bien au moral autant qu’à l’estomac. L'hiver est là et on a tous besoin de réconfort. Au menu : des classiques revisités, des recettes qui font du bien et quelques astuces pour affronter janvier avec le sourire au lèvres… et une cuillère en main.

La recette de la semaine :

Le Pot-au-feu de Cyril Lignac 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 

600 g de paleron de bœuf

4 os à moelle

2 poireaux

¼ de botte de thym

4 carottes

4 navets petits

2 cuil. à soupe de gros sel

2 feuilles de laurier

Moutarde pour servir

500 g de gite de bœuf

1 pied de veau fendue en deux

3 branches de céleri

1 chou vert

2 oignons

3 clous de girofle

1 cuil. à café de grains de poivre noir

Vinaigre blanc

Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation : 

Déposer les os à moelle dans un saladier avec de l’eau froide et un trait de vinaigre et les laisser dégorger.

Bien laver les légumes, couper les poireaux en deux, retirer la terre. Ficeler les blancs de poireaux avec le céleri et le thym. Couper le chou vert en deux et ficeler chaque moitié. Éplucher les carottes et les oignons. Bien laver les navets. Piquer les clous de girofle dans un oignon. Laisser tous les autres légumes entiers.

Dans une casserole d’eau froide, verser 1 cuillerée à soupe de gros sel, puis placer la viande entière sans la couper (ou paleron et gîte ficelés ensemble) et le pied de veau fendu en deux. Porter à ébullition, puis écumer à l’aide d’une petite écumoire. Retirer la viande, jeter l’eau et nettoyer la casserole, remettre la viande et verser de l’eau à une fois et demie la hauteur de la viande. Ajouter le poivre et le laurier, ainsi que les légumes, sauf le chou vert. Laisser cuire 4 à 5 heures minimum.

Plonger le chou et les os à moelle dans la casserole. Laisser cuire 1 heure encore sur feu doux. Goûter le bouillon et assaisonner si besoin.

Au moment de le servir, déposer les légumes et la viande dans le plat, avec de la moutarde dans un ramequin. Goûter la viande et assaisonner de fleur de sel si besoin.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La semoule, un petit grain pour des grands plats

Salée dans un couscous ou sucrée dans un dessert : la semoule se prête à bon nombre de recettes. Ce petit grain sait s’adapter à toutes nos envies en un rien de temps, c'est un véritable aliment multifonction. Que vous souhaitiez la déguster en entrée sous forme d’un taboulé maison, en plat, dans un couscous royal, ou en dessert dans une sublime semoule au lait : ce féculent saura répondre à toutes vos envies, pour le plus grand bonheur des petits et des grands qui souhaitent déguster autre chose que des pâtes ou du riz.

La recette de la semaine :

Gâteau de semoule à la fleur d’oranger et raisins de Corinthe, par Omar Dhiab

Ingrédients pour le gâteau de semoule :

600 g de lait entier

200 g crème liquide entière

50 g de beurre doux

120 g de semoule (grain moyen)

65 g de miel

75 g d’œuf entier (environ 2 œufs de taille moyenne)

15 g de fleur d’oranger liquide

40 g de raisins secs de Corinthe

120 g de jus de pomme (acheté en épicerie fine)

Ingrédients pour le caramel :

200 g de sucre

100 g d’eau chaude

Etapes de préparation :

Dans une casserole, mélanger les 500 g de lait, le beurre et la crème et porter à ébullition

Ajouter la semoule et la faire cuire pendant 3 minutes à frémissement.

Débarrasser la semoule dans un cul-de-poule et la refroidir rapidement sur glace.

Une fois la préparation refroidie, ajouter le miel, les 100 g de lait entier restants, les œufs et la fleur d’oranger puis mélanger à l’aide d’un fouet.

Dans une casserole, faire bouillir le jus de pomme et le verser sur les raisins afin qu’ils doublent de volume.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre sur feu doux. Une fois que le sucre est d’une belle couleur brune, déglacer à l’eau chaude et mélanger vivement afin d’éviter qu’il ne brûle.

Cuisson :

Dans un plat de 20 cm de longueur, tapisser le fond de 150 g de caramel puis verser l’appareil à semoule par-dessus.

Cuire au four à 170 degrés à chaleur tournante pendant 15 minutes.

Laisser reposer 1h30 à température ambiante.

Au moment du service, ajouter un peu de caramel par-dessus pour ajouter de la gourmandise et de la brillance.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Bonne année 2025 et bonne raclette !

C’est la star des soirées d’hiver, la championne de la convivialité, la reine incontestée des tables : la raclette ! Oui, elle est fondante, elle est réconfortante, et surtout, elle est conviviale et pratique. Alors, aujourd'hui, Frédéric va essayer de tout vous dire sur la raclette : avec son histoire, quelques astuces, son succès grandissant et quelques idées pour la revisiter. Parce que oui, la raclette peut aussi être originale ! Allez, installez vous confortablement, et c’est parti pour un moment tout chaud et tout gourmand !

Rétrospective 2024 – La grande digestion d’après Noël

Cette semaine, Frédéric vous propose une émission spéciale, un moment unique, une rétrospective des meilleures émissions de l’année 2024 ! Préparez vous à une petite balade gourmande dans les archives de Tous à Table. Une année 2024 à croquer, à tartiner, à saucer… et surtout à savourer !

Le réveillon de Noël : recettes faciles et originales

Noël approche à grands pas, et avec lui, l’excitation qui envahit nos cœurs et nos foyers. Les rues s’illuminent, les sapins se parent de leurs plus beaux atours, et les enfants montrent déjà leur impatience. C’est le moment de préparer des instants magiques, de rêver des cadeaux inscrits sur la liste qu’on lui a envoyée et de savourer l’attente. Alors, pour vous éviter la pression et garantir que vos invités repartent avec le sourire — et quelques kilos en plus —, Frédéric vous a préparé une émission spéciale : traditions, anecdotes, et bien sûr, des recettes faciles et originales pour briller au cours de ce dîner sans passer trois jours en cuisine.

La recette de la semaine :

Bûche de Noël au Chocolat Facile

Ingrédients pour 6 personnes : 

Chocolat noir 200 g

Beurre 100 g

Œuf(s) 4

Sucre 100 g

Farine 60 g

Levure chimique 1 sachet(s)

Préparation : 

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez le chocolat fondu au mélange jaunes d'œufs/sucre.

Ajoutez la farine et la levure, mélangez bien.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.

Versez la pâte dans un moule à bûche beurré et fariné. Enfournez à 180°C pendant environ 25 minutes.

Laissez refroidir, démoulez et décorez selon vos envies (noix de coco râpée, copeaux de chocolat, fruits rouges...).

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le foie gras, entre tradition et renouveau

Aujourd’hui, nous allons parler de l'emblématique foie gras, star de la gastronomie française : on l’adore ou on le déteste. De son histoire millénaire à sa renaissance cette année, en passant par des recettes qui le subliment, Frédéric vous propose une plongée dans l’univers de cette spécialité si raffinée qui s’invite bien souvent sur nos tables au moment des fêtes de fin d’année.

La recette de la semaine :

Terrine de foie gras de canard, confit de fruits épicés par Guy Martin, chef du Grand Véfour

Ingrédients pour 6 personnes : 

1 Lobe de 550 g de foie gras de canard cru

6g Sel

2g Poivre blanc moulu

1g Sucre semoule

150g Mûres coupées en deux

125g Poire en cube de 1 cm

125g Pomme "Royal Gala" en cube de 1 cm

190g Pamplemousse rose en segment

60g Miel toutes fleurs

25g Vinaigre de Xérès

0,5C à café de piment de Jamaïque en poudre

Sel

Poivre du moulin

Préparation : 

La terrine de foie gras :

Dénerver le lobe de foie gras, l'assaisonner et le réserver au frais 1 heure.

Chauffer une poêle sans matière grasse, poêler le foie gras, le colorer légèrement des deux côtés, l'arroser avec la graisse rendue.

Égoutter et mouler en terrine.

Pour faciliter le démoulage de la terrine, vous pouvez mettre une bande de papier sulfurisé dans la longueur de la terrine en la laissant dépasser de chaque côté.>

Presser légèrement et réserver au réfrigérateur. Il est préférable de le fabriquer 2 jour à l'avance.

Le confit de fruits au toute épice :

Dans une casserole, colorer le miel au caramel brun, déglacer avec le vinaigre, ajouter les cubes de fruits et les segments de pamplemousse. Mélanger, saler, poivrer et ajouter le piment de Jamaïque.

Cuire à feu doux 10 minutes. Ajouter les mûres, poursuivre la cuisson 5 minutes et rectifier l’assaisonnement.

Égoutter et réserver le jus de cuisson et le faire réduire pour obtenir un sirop. Laisser refroidir.

Démouler le foie gras et le couper en tranche avec un couteau dont on à tremper la lame dans de l'eau chaude pour faciliter la découpe.

Dressage :

Poser une tranche de foie gras sur les assiettes et faire une quenelle de confit de fruits à l'aide de deux cuillères. Faire des points sur le fond de l'assiette avec la cuisson du confit.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Magie et Traditions : Voyage au cœur des Marchés de Noël

Aujourd’hui, sortez vos bonnets, vos écharpes, et surtout préparez vos estomacs : on va évoquer ensemble la magie féérique de la préparation des fêtes de fin d’année. Ah, les marchés de Noël... Ce doux mélange d’odeurs de vin chaud, de marrons grillés, avec parfois... des produits douteux ! Alors, découvrons ensemble leur histoire, les pièges à éviter (parce que oui, il y en a, surtout pour votre porte monnaie), et bien sûr, partons à la découverte des plus beaux marchés, ceux qu’il ne faut surtout pas manquer cette année en Europe et chez nous en Vendée.

La grenade, un trésor juteux à (re)découvrir

Aujourd'hui, on va parler d’un fruit explosif… mais rassurez-vous, pas besoin de porter un casque ni de déminer votre cuisine. Ce petit trésor juteux a traversé les siècles, les continents, et, parfois, nos chemises si on s’y prend mal pour l’ouvrir ! Un fruit qui vous en met plein la vue ET plein les doigts, voilà le programme du jour. Dans cette émission, Frédéric vous propose de partir à la rencontre de la grenade, un fruit fascinant, riche d’histoire et de bienfaits. Ensemble, nous allons explorer son origine, ses atouts pour notre santé, sa production en France, et bien sûr, comment la choisir, la conserver et la sublimer en cuisine, avec des recettes inspirantes.

La recette de la semaine :

Panna cotta à la noix de coco et grenade

Ingrédients pour 4 personnes : 

50 cl de crème liquide 

1 grenade

100 gr de noix de coco râpée

2 à 3 feuilles de gélatine

30 g de sucre en poudre

Préparation : 

Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez la crème liquide, la noix de coco râpée et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez infuser pendant une quinzaine de minutes.

Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez jusqu'à ce qu'elles fondent entièrement.

Une fois la préparation refroidie, filtrez-la et versez-la dans des verrines.

Laissez reposer environ 4 heures au frais. Sortez les verrines du réfrigérateur et parsemez de petits grains de grenade.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les Poires en long, en large et en saveurs

Aujourd’hui, Frédéric va vous parler d’un fruit qui en a dans le ventre... et dans le trognon ! Vous savez, ce fruit qui sait se tenir en équilibre entre douceur et légèreté, un peu comme un trapéziste des saveurs. On le déguste en tarte, en compote, ou tout simplement cru, au naturel… Ce fruit-là a des courbes délicates, il est doux mais aussi surprenant. Bref, vous l’avez deviné, on va en croquer à pleines dents ! Alors, soyez prêts à plonger dans l’univers juteux de notre invité du jour : la poire, de son histoire à nos assiettes, en passant par sa production, ses bienfaits pour notre santé et des recettes qui vont vous faire fondre !

La recette de la semaine :

Hamburger façon pain perdu de poire, gorgonzola et noix, bouquet de jeunes pousses

Ingrédients 4 personnes :

8 tranches de pain de mie blanc

20 cl de lait

20 cl de crème liquide

3 œufs

50g de beurre

3 cl d'huile d'arachide

2 poires pochées

200 g de gorgonzola

20 g de noix torréfiées

20 g d'un mélange de jeunes pousses

Pour la vinaigrette :

5 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de vinaigre de Xérès

1 cuillère à café de vinaigre balsamique

Sel et poivre

Préparation du pain perdu :

Mélanger le lait, la crème et les œufs puis assaisonner. Détailler à l’emporte pièce rond les tranches de pain de mie, puis les mettre à imbiber longuement dans le mélange.

Faire chauffer dans une poêle le beurre et l’huile, puis poêler les tranches. Réserver

Préparation de la garniture des hamburgers :

Couper les poires en petits morceaux ainsi que le gorgonzola. Disposer les morceaux sur les quatre tranches puis parsemer les de noix.

Mettre le four en position grill. Disposer les huit tranches de pain de mie sur une plaque de cuisson (4 natures et 4 garnis) et mettre sous le grill du four (porte ouverte) jusqu’a ce que le fromage commence à fondre .

Sortir les pains du four,  réaliser le montage des hamburgers (1 pain de mie garni recouvert d’un nature) et les  disposer sur des assiettes.

Finitions et dressage :

Assaisonner la salade avec la vinaigrette et la disposer sur chaque hamburger.

Ajouter un trait d’huile d’olive et servir aussitôt.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !