Le calamar : un trésor des mers à savourer

Dans cette émission, Frédéric vous propose de partir à la découverte d’un invité un peu... tentaculaire ! Un être des profondeurs marines, un peu mystérieux, un peu… glissant, mais tellement délicieux quand on le connaît bien. Explorez tout ce qu'il faut savoir sur le calamar dont la réputation est aussi grande que ses tentacules ! De ses origines maritimes à nos cuisines, Comment le choisir, le préparer, et surtout le savourer…

La recette de la semaine :

Encornets à la plancha, aux tomates, feuilles de céleri et persil frits par le chef Franck Graux

Ingrédients pour 8 personnes :

24 encornets de 80g à 100g

12 tomates moyennes

1 tête d'ail

30cl d'huile d'olive

1 botte de persil plat

1 pied de céleri branche

sucre

romarin

huile de friture

sel

Huile aromatique :

25cl d'huile d'olive

4 ail en chemise

2 branches de thym

15 pièces de grains de coriandre en mignonette (concassé)

3 piments oiseaux

1 feuille de laurier

Pour les amandes d'ail :

80g de beurre demi-sel

1 tête d'ail

Préparation et cuisson des tomates :

Préchauffer votre four à 100°C (th3-4).

Emonder les tomates, les plonger 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée. Les peler et les couper en 2 puis les épépiner. Ecraser l'ail.

Parsemer la plaque du four de sel et de sucre. Disposer les tomates en rangs serrés. Parsemer à nouveau un mélange de sel et de sucre, ajouter l'ail écrasé et quelques feuilles de romarin. Verser un trait d'huile d'olive.  Enfourner les tomates entre 1h30 et 2h en surveillant la cuisson. Réserver au chaud.

Préparation des amandes d'ail :

Peler la tête d'ail et émincer finement les gousses. Faire chauffer le beurre dans une poêle à fond épais sur feu doux. Quand il mousse, ajouter l'ail émincé. Remuer régulièrement afin que la coloration soit homogène. Dès que l’ail émincé a blondi, l'égoutter.

Préparation des fritures :

Effeuiller les bottes de persil plats en petits bouquets de 3 à 4 feuilles. Faire de même avec le céleri.

Préparer la friture en remplissant une friteuse d'huile à moitié afin d'éviter les projections.

Pour vérifier la température idéale de la friture, plonger un morceau de pain dans l'huile. Quand il bouillonne, la friture est prête. Faire frire le persil et le céleri, par petites quantités afin qu'ils soient croquants tout en restant verts.

Préparation de l'huile aromatique :

Réunir tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer le tout. Oter du feu et laisser infuser 24h. Le lendemain, passer la préparation au chinois et réserver. 

Cuisson des encornets :

Nettoyer les encornets, les ouvrir en deux et réserver les têtes (ou demander à votre poissonnier).

Saler les encornets et les passer dans l'huile aromatique. Les faire cuire à la plancha bien chaude. 

Dressage :

Dans des assiettes plates, dresser les tomates, les encornets et les herbes en jouant avec les couleurs.

Parsemer chaque assiette d'amandes d'ail. Servir chaud.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !