Escapade gourmande en Auvergne

Cette semaine, Frédéric vous emmène là où les volcans sont éteints, mais où les saveurs explosent dans l'assiette. Une région où les montagnes sont aussi généreuses que les portions, et où le fromage coule à flots… Pour cette escapade gourmande, laissez-vous guider au cœur de l'Auvergne, une région où la gastronomie se mêle à des paysages volcaniques à couper le souffle.

La recette de la semaine :

La truffade par Rodolphe Regnauld, chef étoilé au restaurant l’Auberge du Pont

Ingrédients pour 4 personnes : 

50 - 200 grammes de pommes de terre.

75 - 100 grammes de tome fraiche. 

25 grammes de beurre. 

Une gousse d'ail. 

Une botte de persil. 

Huile de tournesol. 

Sel et poivre. 

C’est connu, pour faire un bon repas, il faut … de bons ingrédients. À commencer par le fromage. Cela doit être de la tome fraîche. La plus fraîche possible parce que c'est ça qui va faire que le fromage va filer. De la tome, donc, et uniquement de la tome. Pas de Cantal, ou encore moins de Saint-Nectaire pour ne pas irriter vos convives Auvergnats. Ensuite, il faut de bonnes pommes de terre : Il faut des pommes de terre vieilles, et non nouvelles. Elles ont moins d’amidon et vont permettre aux pommes de terre d’être plus croustillantes. Les pommes de terre dites "vieilles" correspondent généralement à la variété princesse amandine.

À ces ingrédients, on ajoute de l’ail et une botte de persil : On dose selon les plaisirs. Si on est pas trop amateur d’ail, une demi gousse suffit. Très peu d'ingrédients sont nécessaires, c'est ce qui fait la caractéristique de ce célèbre plat : Il faut rappeler qu'à l'origine, la truffade, c'est le plat du 'pauvre'. La pomme de terre était l'aliment qui nourrissait les plus modestes à l'époque. D'ailleurs, on appelle ce plat la truffade parce qu'il vient du mot 'truffe' qui veut dire pomme de terre en patois auvergnat.

Découpez les pommes de terre 

La première étape - et la plus importante - est la découpe des pommes de terre. Lorsque vous avez fini cette étape, vous avez quasi fini de cuisiner. Le reste ne sera que de la patience.  Et la découpe ne se fait pas de n’importe quelle manière : Il faut couper finement les pommes de terre dans le sens de la largeur. Ça va leur permettre de mieux cuire. 

Une fois les pommes de terre découpées, elles peuvent d’ores et déjà commencer à cuire dans la poêle. Mais avant, il faut de la matière grasse. Beaucoup de matière grasse : Il ne faut pas lésiner sur la dose d’huile à mettre dans la poêle. Vous allez voir que les pommes de terre vont vite tout absorber. Pendant que tout cela mijote doucement, le chef cuisinier s’attelle à préparer le fromage qu’il découpe en dés : Ça permettra au fromage de fondre plus vite. c’est un gain de temps. On n’oublie toujours pas les pommes de terre en les remuant de temps en temps : Il ne faut pas trop les mélanger non plus, sinon on en fait de l’aligot. Il ajoute ensuite quelques morceaux de beurre : Le beurre va aider à la caramélisation et va continuer à nourrir la pomme de terre. On ajoute l’ail coupé finement. Puis on sale, mais on ne poivre pas. Du moins pas maintenant : Le poivre se met le plus tard possible. Et du poivre en grain, pas moulu, si possible. Et pareil, pour le sel. On ne sale pas dès le début. Pourquoi ? Le sel fait évaporer l'eau, et ça risque de transformer les pommes de terre en purée, c'est pas ce qu'on veut.

Faire fondre le fromage

Lorsque les pommes de terre sont bien dorées, le chef enlève le surplus d’huile dans la poêle qu’il remet ensuite sur le feu. Il est désormais l'heure d’ajouter le fromage. Et c’est à ce moment que l’on peut poivrer. Le fromage fond doucement. On doit veiller à ce qu'il se répartisse bien sur toute la poêle : Ne pas hésiter à rajouter du fromage pour plus de gourmandise. Habituellement, la quantité de fromage doit avoir moitié moins de poids que les pommes de terre. Mais là encore pas de règle fixe. La truffade peut être personnalisée selon les envies de chacun : Les gourmands peuvent doser à quantité égale. L'essentiel c'est de se faire plaisir. Une fois le fromage fondu, nous donnant ses plus beaux filaments, on peut ajouter la touche finale : quelques morceaux de persil. 

À cette belle truffade, vous pouvez ajouter une bonne charcuterie ou une salade verte. Histoire de se dédouaner des bonnes matières grasses qu'on vient de déguster, conclut le chef.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !