La Moutarde : elle monte au nez et sublime nos assiettes !

Aujourd’hui, dans cette émission, Frédéric vous emmène à la découverte d’un ingrédient qui sait réveiller les papilles et pimenter les plats... parfois même un peu trop, au point de vous faire monter les larmes aux yeux ! Vous l’avez forcément dans votre frigo, vous l’étalez sur un bon jambon-beurre, vous l’ajoutez à votre vinaigrette, et pourtant, vous connaissez sûrement mal son histoire. La moutarde est un incontournable de la gastronomie française et cache bien des secrets : des origines antiques, des bienfaits insoupçonnés et une incroyable diversité de saveurs.

La recette de la semaine :

Le lapin à la moutarde de Bernard Loiseau

Ingrédients pour 4 personnes :

12.5 cl de vin blanc

2 foies de lapin

4 cuisses de lapin

20 g de beurre

1 cs de graisse d'oie

1 brin de thym frais

2 cs de moutarde de Dijon

2 cs de vin blanc

échalote hachée

1 cs de moutarde de Dijon

20 cl d'eau

poivre du moulin

sel

Préparation : 

Pour les cuisses de lapin

Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7). Faites chauffer la graisse d'oie et la moitié du beurre dans une cocotte allant au four.

Faites-y revenir les cuisses de lapin à feu moyen pendant 10 minutes, en les retournant pour les dorer de tous les côtés. Assaisonnez de sel et poivre du moulin.

Pour la marinade

Mélangez les ingrédients de la marinade dans un bol. Lorsque les cuisses de lapin sont colorées, retirez-les de la cocotte. Badigeonnez-les de marinade à l'aide d'un pinceau.

Remettez ensuite dans la cocotte de cuisson et placez celle-ci dans le four préchauffé durant 25 à 30 minutes.

Pour la sauce

Sortez la cocotte du four et retirez les cuisses de lapin. Dégraissez la cocotte.

Faites chauffer le reste de beurre et faites sauter les foies de lapin. Ajoutez l'échalote ciselée et faites suer pendant 1 minute.

Ôtez l'un des 2 foies et réservez. Déglacez la cocotte avec le vin blanc. Puis ajoutez l'eau, le thym, la moutarde et laissez réduire. Enlevez le brin de thym et versez le contenu de la cocotte (y compris le foie) dans le bol d'un mixeur.

Mixez pendant 5 min pour bien lisser la sauce. Puis passez-la au chinois étamine en foulant avec une petite louche.

Finitions

Découpez en escalope le foie réservé. Réchauffez les cuisses de lapin. Nappez le fond d'un plat avec la sauce puis déposez dessus les cuisses de lapin et le foie.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !